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发表于2024-03-29

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店铺: 拓特图书专营店
出版社: 拓特出版社
ISBN:9789863701590
商品编码:28223829200
正文语种:繁體中文

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具体描述

烘豆学:40年烘豆心得报告书

  • 作者: 
  • 译者: 
  • 出版社:
  • 出版日期:2018/03/15
  • 语言:繁体中文
  • ISBN:9789863701590
  • 丛书系列:
  • 规格:平装 / 239页 / 12.8 x 18.8 cm / 普通级 / 单色印刷 / 初版
  • 出版地:台湾

    内容简介

    ~40年烘豆心得报告书~
    KAWAN RUMOR的老板小野善造投入自家烘焙咖啡资历已达40年,
    曾协助全国50家自家烘焙店自立门户,
    并将亲手撰著的专业烘焙书籍赠予海外辅导店家,作为咖啡烘焙指南。
    如今,他将原本不公开的专业咖啡烘焙奥祕全记录于书中,
    期望咖啡后进们能站在前人的基础之上继续深耕。

    ◆◆经时间试炼得出的咖啡烘焙黄金基础◆◆
    「没有理论根据的经验只是谈天,没有经验根据的理论则是谬论。」
    小野善造40年间在烘豆上不辍尝试,
    花费岁月得出的验证成果,成为日后烘豆教学的基础:
    ★排气量大小适当的话,就能烘焙出均衡理想的咖啡豆
    ★任何一台烘焙机都需要差不多的烘焙时间
    ★烘焙咖啡豆的热源共有对流热、辐射热、传导热,每一种热源对于咖啡豆的影响各异
    ★无论是热风式烘焙机或是直火式烘焙机,都能烘焙出风味相同的咖啡豆
    ★以热风式烘焙机烘焙咖啡豆为理想

    ◆◆烘豆师与机具的默契,携手追求「完全烘焙」◆◆
    味道的表现在烘豆时可去芜存菁,
    但需要各个环节缜密合作,不仅是硬体设备、照明需到位,
    烘豆师对于时间、温度、水气的控制,更是达到「完全烘焙」的要素。
    ●在不同的烘焙方法下,其爆裂温度与时间的差异
    ●直火式、半热风式、热风式的加热方式对咖啡风味影响
    ●选择适当的照明器具,以掌握烘焙时的微妙变化以及正确的结束时间
    ●规划通风设备,计算室内的空气量、空气膨胀量
    ●完全烘焙与热化学反应的关联性
    每个环节都是功力的展现,更是在品味咖啡时必然会浮现的细节。

    ◆◆烘焙咖啡馆经营心法,精准打入市场◆◆
    烘豆师的目标「开设一家自家烘焙咖啡店」,
    小野善造将自身思考、实践的经营的要诀用后一个章节做说明,
    成功没有一定的规则,但确实有必要的条件:
    ◎选择地点的注意事项
    ◎明定商品概念与形象,创造商店品牌
    ◎同步进行店面销售与网路销售
    ◎风味与价格多样化的必要性

    献给所有热爱咖啡的朋友,
    但愿以此书释放咖啡的潜质。

    本书特色

    ◎40年烘豆实践报告,用黄金基础唤醒生豆中沉睡的曼妙芳香。
    ◎机械、环境、人为控制分析,细节的精熟,造就烘豆师的准度。
    ◎将理想咖啡亲手端到客人面前的咖啡馆经营心法。

    名人推荐

    ◎Fika Fika Cafe 创办人,2013 北欧杯咖啡烘焙大赛冠军 陈志煌 James Chen 审定
    ◎WCRC世界烘豆大赛冠军Jacky Lai 赖昱权
    ◎咖啡大叔 许吉东
    ◎全美精品咖啡年会(SCAA)烘豆比赛亚军 王诗如

    作者介绍

    作者简介

    小野善造


    轻井泽珈琲俱乐部(KAWAN RUMOR股份有限公司代表董事)
    1955年出生于德岛,1976年于大阪市北区开设「KAWAN RUMOR咖啡专门店」。隔年开始着手自家烘焙。1988年于兵库县芦屋市创立咖啡磨豆贩售专门店。1993年搬迁至奈良县奈良市,1998年搬迁至长野县轻井泽町迄今。自2006年起正式指导专业人士以及创业者如何烘焙咖啡。此外也开始制造将个人理想具体实现的完全热风烘焙机,并在咖啡豆种植地指导有机咖啡的种植。现在也参与国外店铺的烘焙指导工作,并接受外国厂商委托进行商品开发。著有《自家烘焙术》。

    KAWAN RUMOR股份有限公司 长野县北佐久郡轻井泽町追分1541-55
    www.kawanrumor.com/

    审定简介

    陈志煌


        Fika Fika Cafe 创办人,2013 北欧杯咖啡烘焙大赛冠军

    译者简介

    蔡丽蓉


    乐在堆叠文字之美,享受译介语言之趣,盼初心常在,译作年年增长。
    赐教信箱:tsai.lijung@msa.hinet.net

    目录

    前言

    一 何谓咖啡烘焙
    .咖啡烘焙的意义
    .献给志在成为咖啡烘焙专家的你
    .由我奠定的咖啡烘焙理论
    .【参考资料】咖啡烘焙机的机能

    二 咖啡烘焙的本质
    .咖啡具备的七种味道
    .咖啡烘焙的注意事项
    .咖啡烘焙时间的差异与特征
    .瓦斯式咖啡烘焙机的三种热源
    .咖啡烘焙机的种类与特性

    三 咖啡烘焙的准备工作
    .照明器具的选择
    .咖啡烘焙室需要充足的通风设备
    .咖啡烘焙时适当的生豆分量
    .生豆的手工挑选

    四 咖啡烘焙的基本作法
    .咖啡烘焙作业的流程
    .完全烘焙 五大步骤
    .咖啡豆投入量不同时所出现的烘焙差异

    五 的完全烘焙
    .风门的功能──其重要性
    .热源的种类与特征
    .何谓理想的烘焙时间
    .预备烘焙的必要性
    .含水量的变化与1爆的现象
    .我心中梦寐以求的完全烘焙
    .咖啡烘焙程度介绍
    .「终烘焙」──高度的咖啡烘焙技巧
    .咖啡烘焙的黄金线
    .的咖啡烘焙取决于理论及经验
    .品味咖啡──磨练感性,开发味道及香气
    .咖啡烘焙机使用时间愈久,烘焙特性将发生变化
    .同一台咖啡烘焙机的烘焙特性,也会因场所及安装状况而出现变化
    .隔热效果对于咖啡烘焙的影响
    .银皮收集桶的构造
    .天然气与桶装瓦斯的差异
    .各种咖啡烘焙理论与验证
    .我的咖啡烘焙范例
    .我的咖啡烘焙指导范例

    六 咖啡的萃取
    .随萃取量变化的三大重点
    .手冲咖啡的正确作法
    .特殊的冲泡方式
    .咖啡风味会因磨豆机而改变

    七 咖啡的基础知识
    .咖啡瑕疵豆的定义
    .咖啡生产地的规格与分级
    .咖啡的主要品种
    .咖啡豆的精制方法
    .各国对于咖啡的称呼方式

    八 自家咖啡烘焙店的设立
    .自家咖啡烘焙店属于产品零售业
    .选择地点的注意事项
    .成功创业的必要条件
    .开店前都是关键
    .有计画地执行销售活动,尽快增加客户人数
    .明定商品概念与形象,创造商店品牌
    .赠品策略可有效提升营业额及客户人数
    .同步进行店面销售与网路销售
    .批发销售与大量折扣
    .风味与价格多样化的必要性
    .人气店家与惨澹店家的差异
    .做生意的原点在于款待客人的心
    .经常客观地自我检视
    .身为经营者的心理建设

    .结语

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