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店铺： 墨马图书旗舰店

出版社： 化学工业

ISBN：9787122314673

商品编码：27558224209

基本信息

商品名称：	蛋白饮料生产技术手册(精)	开本：	16开
作者：	编者:卢晓黎//李洲	页数：
定价：	80	出版时间：	2018-03-01
ISBN号：	9787122314673	印刷时间：	2018-03-01
出版社：	化学工业	版次：	1
商品类型：	图书	印次：	1

目录： 1 动物蛋白原料
1.1 动物蛋白原料概述
1.1.1 动物蛋白原料的种类与特点
1.1.2 动物蛋白原料的营养价值
1.2 牛乳的成分、结构及营养价值
1.2.1 牛乳的成分概述
1.2.2 蛋白质
1.2.3 乳脂肪
1.2.4 乳糖
1.2.5 乳中的酶
1.2.6 维生素
1.2.7 矿物质
1.2.8 牛乳中的其他成分
1.3 牛乳的性质
1.3.1 乳的胶体分散体系
1.3.2 乳的物理化学性质
1.3.3 乳蛋白的性质
1.3.4 乳脂肪的分解与氧化
1.3.5 牛乳在热处理中的变化
1.3.6 异常乳
1.4 牛乳中的微生物及其变化
1.4.1 牛乳中的微生物
1.4.2 牛乳在贮存及加热过程中微生物的变化
2 植物蛋白原料
2.1 植物蛋白原料概述
2.1.1 植物蛋白原料的种类与特点
2.1.2 植物蛋白原料的营养价值
2.2 大豆的成分、组成及营养价值
2.2.1 大豆蛋白及其组成
2.2.2 大豆的其他成分及组成
2.3 大豆蛋白的性质
2.3.1 大豆蛋白的溶解特性
2.3.2 大豆蛋白的变性
2.3.3 其他功能特性
2.4 大豆中的酶与抗营养因子
2.4.1 胰蛋白酶抑制素
2.4.2 淀粉酶抑制剂
2.4.3 植物性血细胞凝集素
2.4.4 脂肪氧化酶
2.4.5 尿素酶
2.4.6 植酸
3 蛋白饮料生产共性技术
3.1 乳化与增稠
3.1.1 乳化与乳化剂的基本理论
3.1.2 乳化剂的实际应用
3.1.3 乳化液制备技术和设备
3.1.4 增稠与增稠剂
3.1.5 增稠剂的应用与功效
3.2 水质要求及水处理
3.2.1 水质要求

......

精 彩 页：
内容提要：

现代食品工程基础与应用：从理论到实践的系统指南 本书聚焦于食品工程领域的核心原理、关键技术及其在现代食品工业中的实际应用，旨在为食品科学与工程专业的学生、研发人员以及行业从业者提供一套全面、深入且具有高度实操性的技术参考。 本书内容横跨食品加工的各个关键环节，从基础的物料特性分析到先进的工程控制系统，构建了一个完整的现代食品生产知识体系。我们摒弃了过于专业化或仅限于单一产品线的叙述方式，转而强调通用的工程原理和跨领域的应用方法。 --- 第一部分：食品物料特性与工程基础 本部分深入探讨食品物料在加工过程中表现出的物理、化学和流变学特性，这是设计高效、稳定加工流程的基石。 1. 食品物料的物理化学基础： 详细解析食品体系中的水分活性（$a_w$）理论及其对微生物生长、酶促反应和物质迁移的影响机制。重点介绍食品固液两相体系（如悬浮液、乳液和泡沫）的热力学稳定性、界面张力调控，以及表面化学在稳定或破坏这些结构中的作用。讨论不同类型食品基质（如淀粉、蛋白质、多糖）在热处理和剪切力作用下的结构演变和功能性变化。 2. 传热学原理及其在食品冷却与加热中的应用： 系统阐述食品热处理中的三种基本传热模式——导热、对流和辐射。书中将大量的篇幅用于解析复杂食品几何体（如管式换热器、夹层锅）的瞬态和稳态传热计算，并引入先进的数值模拟方法（如有限元分析）来预测食品内部温度分布。重点讨论了巴氏杀菌、超高温瞬时灭菌（UHT）以及冷冻干燥过程中的热交换效率优化和产品品质保持的平衡点。 3. 质量与动量传递： 深度解析食品加工中的扩散、对流和相变过程。在干燥单元，详细阐述了物料内部水分迁移的毛细作用和蒸发界面移动规律，并对比了喷雾干燥、滚筒干燥和真空干燥的能耗与产品形态控制。在萃取和浸提操作中，基于菲克定律和物质传递系数，提供了优化溶剂用量和接触时间的方法论。 4. 食品流变学与流体动力学： 将流变学视为理解食品质构和加工行为的关键。介绍牛顿流体、剪切稀化（假塑性）和剪切增稠流体的本构方程，并结合布氏粘度模型在实际生产线上的应用，如泵送、管道输送和均质过程中的压力降计算。书中包含大量关于非牛顿流体在复杂几何管道中流动特性的案例分析，并涉及颗粒物料和高粘度体系的混合与分散技术。 --- 第二部分：现代食品加工单元操作与设备控制 本部分侧重于现代食品工厂中实现质量控制和效率提升所依赖的关键工程单元操作及其自动化控制。 1. 分离技术与精细纯化： 超越传统的过滤和沉降，重点介绍膜分离技术（微滤、超滤、纳滤和反渗透）在澄清汁液、脱盐和浓缩中的应用。深入分析膜污染的机理、清洗方案（CIP）以及不同膜材料的选择标准。同时，探讨离心分离（如碟式分离机）在乳品和发酵液处理中的效率优化。 2. 混合、乳化与均质化： 详细阐述机械混合（高剪切、低剪切）的能量输入与混合均匀度指标。重点剖析高压均质器的设计原理，如何通过空化效应和高速撞击实现液滴粒径的精确控制，以确保乳液和悬浮液的长期稳定性。引入分散体系的表面活性剂选择理论和乳化体系的稳定性评价方法。 3. 挤压成型与反应工程： 介绍挤压技术（Extrusion）作为一种集混合、塑化、糊化和成型于一体的复合加工手段。分析双螺杆挤出机的工作原理、螺杆元件配置对物料剪切历史的塑性影响，以及其在谷物膨化食品和高水分食品塑性挤出中的应用。同时，引入反应器工程的基础概念，用于指导酶解或热诱导的化学转化过程。 4. 过程控制与自动化： 系统介绍食品生产过程中的质量特性在线监测技术（PAT），包括近红外光谱（NIR）、拉曼光谱等传感器在实时浓度、水分和成分分析中的应用。讲解反馈控制（PID控制器）在维持温度、流量和压力稳定运行中的核心作用，并探讨数据采集与先进过程控制（APC）在优化批次间一致性方面的潜力。 --- 第三部分：加工过程中的品质保障与安全工程 本部分强调如何通过工程手段，保障食品在加工过程中的营养价值、感官特性和微生物安全。 1. 食品热力学与营养保留： 深入分析热处理对维生素、可溶性矿物质和风味物质的影响机制。探讨“最小热量作用”的工程实现，即如何在确保微生物失活度的前提下，最大限度地减少对热敏性营养素的降解。内容包括对D值和Z值概念的工程化解读，以及如何设计反应动力学模型来预测目标营养素的损失。 2. 微生物热失活动力学与过程验证： 详细介绍食品微生物热抵抗性的测量方法和模型。重点阐述如何利用“过程强度”（Process Intensity）的概念来评估和验证热加工过程的有效性，确保对致病菌的充分控制。本章提供了一套标准的工程验证流程框架，用于证明特定加工参数组合（如温度、时间、冷却速率）能够满足设定的安全裕度。 3. 清洁、消毒与交叉污染控制： 讨论食品工厂设计中的卫生工程原则（Hygienic Design）。详细介绍在线清洗（CIP）系统的设计标准、清洗剂的选择（酸、碱、氧化剂）及其对设备材料的腐蚀性评估。内容还涵盖了水系统管理、空气过滤与气流控制在防止交叉污染中的关键作用。 4. 包装工程与货架期预测： 从气体阻隔性、水蒸气透过率等角度，解析不同包装材料（塑料、金属、玻璃）对产品保质期的影响。介绍包装过程中的封口技术和无菌包装要求。利用Arrhenius方程和其他化学动力学模型，构建预测食品氧化、风味劣化和微生物再增长的货架期模型。 --- 总结： 本书内容结构严谨，理论深度与工程实践紧密结合，避免了对特定终端产品的技术细节纠缠，而是专注于食品工程领域普适性的、跨越品类的底层技术和计算方法。它致力于帮助读者建立起一套基于科学原理的、可量化、可预测的现代食品生产思维框架。

评分☆☆☆☆☆

这本书的装帧设计确实挺吸引眼球的，封面上的蛋白结构图和清新的色彩搭配，让人一看就知道是专注于技术领域的专业书籍。我原本以为它会是一本枯燥的教科书，没想到里面的排版和插图处理得相当用心。比如，在介绍乳清蛋白分离技术的那一章节，图文并茂地展示了微滤和超滤的工艺流程，对于初次接触这方面知识的人来说，清晰的流程图比纯文字描述要直观太多了。然而，我比较希望看到的是更多针对不同蛋白源（比如豌豆蛋白、大豆分离蛋白）在不同加工条件下，其溶解性、乳化性和起泡性等功能特性的对比分析报告。目前的章节大多集中在宏观的生产工艺流程上，对于深入理解这些关键功能指标的分子层面的变化机制，内容略显不足。如果能加入一些最新的研究成果，比如利用酶解技术优化蛋白口感的案例研究，那就更完美了。总体来说，作为一本入门级或流程参考手册，它的实用性是毋庸置疑的，但对于追求前沿科学深度解析的专业人士来说，可能还需要搭配其他更侧重理论基础的文献。

评分☆☆☆☆☆

翻阅这本《蛋白饮料生产技术手册》的过程中，我发现它在“配方设计”这一块的内容详实得让人惊叹，简直就是一本实战指南。特别是针对植物蛋白饮料的脱腥脱膻处理部分，详细列举了从酶解到吸附剂选择的多种策略，并且给出了针对不同豆类原料的最佳操作参数范围。这一点非常贴合实际生产中的痛点。不过，当我真正尝试去设计一款高端、口感清爽的“中性pH值”蛋白饮品时，我发现书中关于稳定剂和胶体系统的协同作用的讨论深度还不够。比如，如何在高蛋白负荷下，有效避免果胶或卡拉胶与蛋白发生相互作用导致的沉淀或粘度异常，这方面的具体案例和实验数据比较少。我更期待看到的是不同蛋白/多糖体系在不同剪切力和温度变化下的流变学特性曲线分析，这样在优化灌装和储存过程中的稳定性时，才会有更坚实的理论支撑。目前的描述更多是“推荐使用某种稳定剂”，而缺乏“为什么用它，以及它在体系中具体扮演了什么角色”的深入剖析。

评分☆☆☆☆☆

这本书的结构安排非常逻辑化，从原料预处理到最终的杀菌包装，几乎覆盖了整个生产链条。特别是关于“UHT（超高温瞬时灭菌）”的章节，对不同蛋白浓度下的热损伤评估和营养损失控制给出了详尽的参数设置建议，这对于保障成品货架期和营养价值至关重要。但阅读过程中，我注意到一个细节上的疏漏：对于非常规的植物蛋白原料，比如昆虫蛋白或藻类蛋白的应用前景和其特有的加工挑战，书中几乎没有提及。这在当前食品科技追求多元化和可持续发展的背景下，显得有些保守。如果作者能够拓展视野，增加一到两个关于新型或替代性蛋白源的案例研究，例如如何解决藻蛋白在乳化过程中出现的颜色不均匀问题，或者昆虫蛋白粉末的亲水性改性技术，这本书的行业前瞻性将会大大提升。当前的侧重点依然停留在传统的大豆和乳清体系，对于渴望了解未来蛋白饮料发展方向的读者来说，略感不够前沿。

评分☆☆☆☆☆

作为一本技术手册，本书的语言风格整体上偏向于严谨的工程描述，这对技术人员来说是优点，因为它精确、少有歧义。然而，对于那些需要将技术转化为市场营销语言的产品开发人员来说，书中关于“消费者感官评价”和“风味匹配”的章节内容显得有些单薄。例如，如何通过工艺手段（如酶解度控制、脂肪球包埋技术）来有效掩盖特定蛋白的“豆腥味”或“金属味”，这些描述往往需要结合大量的感官分析数据和消费者偏好曲线来佐证。本书中虽然提到了风味掩盖，但提供的解决方案大多是添加香精香料这种“后处理”手段，而对从源头优化蛋白本身的感官特性的技术路径探讨不足。我个人很期待看到一份详细的“缺陷风味图谱”及其对应的工艺干预措施清单，这样能帮助配方师更系统地平衡营养与口感这两个核心要素。

评分☆☆☆☆☆

这本书的价值体现在其对“生产工艺流程图”的详尽梳理上，几乎可以作为车间SOP（标准操作程序）的蓝本参考。从原料进厂的粗过滤到无菌灌装线的验证标准，每一步的参数控制都写得有板有眼。然而，我发现它在“质量控制与合规性”方面的深度可以加强。现代食品工业对法规的要求越来越高，特别是关于过敏原的交叉污染控制、重金属残留的检测标准，以及不同国家/地区（如欧盟的Novel Food条例）对特定蛋白的应用限制，这些内容在书中几乎没有涉及。一本全面的技术手册，理应包含一个专门的章节来指导读者如何建立一套符合国际标准的HACCP体系，并针对蛋白饮料的特定风险点（如巴氏杀菌的有效性验证、储存期微生物挑战试验）提供操作指导。目前的侧重明显更偏向于“如何做出来”，而对“如何确保安全合规地做出来”的指导相对欠缺。