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• 朱建忠

店铺： 悦刊网

出版社： 1

ISBN：1

商品编码：27385481495

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《河鲜绝味：朱建忠经典川味河鲜制作技法与海鲜盆菜盛宴》 川味河鲜的传承与创新 川菜，以其麻辣鲜香、味型多变的独特魅力，征服了无数食客的味蕾。而在川菜体系中，河鲜烹饪更是一门博大精深的学问。它不仅仅是食材的简单组合，更是对自然馈赠的深刻理解，是对火候、调味、技法的极致追求。本书，正是为您呈现川味河鲜烹饪精髓的集大成之作。 本书的主角——朱建忠，是一位在川菜河鲜领域深耕多年的烹饪大师。他不仅师承传统，更勇于创新，将古老的河鲜烹饪技法与现代美食理念相结合，创造出一道道令人拍案叫绝的河鲜佳肴。本书将系统地为您梳理朱建忠大师的河鲜制作技法，从食材的选择、处理，到各种经典川味酱汁的熬制调配，再到具体的河鲜菜肴烹饪步骤，无不详尽入微，倾囊相授。 从源头到餐桌：河鲜的生命之旅 河鲜，顾名思义，是指产自江河湖泊中的鲜活水产品。它们是大自然赋予我们的宝贵财富，不同的水域孕育出不同风味的河鲜。本书将带您深入了解各类常见河鲜的特性，包括它们的栖息环境、生长周期、最佳捕捞季节以及如何辨别其新鲜程度。 1. 鲜活的选材： 鱼类： 洞庭湖的鳙鱼，长江的鲥鱼、白鲟，嘉陵江的江团，岷江的圆鱼……不同的鱼类，其肉质、口感、风味各不相同。本书将详细介绍如何根据鱼的体型、颜色、眼睛、鳃等特征，判断其是否鲜活，以及不同鱼类适合的烹饪方式。例如，肉质肥美的江团适合烧、蒸，而肉质细嫩的白鲟则更适合清蒸，以保留其原有的鲜甜。 虾蟹类： 比如鲜活的河虾，它们肉质饱满，味道鲜甜；肥美的螃蟹，膏肥黄满，是许多人心中的至味。本书会指导您如何挑选到活力充沛、壳色鲜亮的河虾，以及如何选择肉质饱满、蟹黄丰厚的螃蟹。 螺贝类： 螺、蚌、蚬等，它们看似平凡，却能为川味菜肴增添独特的鲜味。本书将教您如何鉴别这些贝类是否新鲜，以及如何通过正确的处理方法，去除其泥沙和腥味。 2. 精致的处理： 河鲜的鲜美，很大程度上取决于其处理过程。本书将详细讲解各种河鲜的处理技法，包括： 去腥： 对于鱼类，如何有效去除鱼腥味是关键。我们将介绍使用料酒、姜、葱、花椒等传统去腥方法，并分享一些朱建忠大师独创的去腥秘诀。 刀工： 不同的河鲜，需要不同的刀工处理。比如，如何将鱼切成适合烹饪的块状或片状，如何处理虾蟹的壳和内脏，以及如何让食材更易入味。 活水养殖与暂养： 对于某些需要保持极高鲜度的河鲜，本书还将介绍如何通过活水养殖或在烹饪前进行暂养，以确保其最佳口感。 川味酱汁的奥秘：麻辣鲜香的灵魂 川菜之所以被誉为“一菜一格，百菜百味”，很大程度上归功于其丰富多变的酱汁。而对于河鲜烹饪而言，一款恰到好处的酱汁，更是点睛之笔，能够衬托出河鲜的鲜美，并赋予其川菜特有的风味。本书将深入剖析川味酱汁的熬制与调配艺术。 1. 基础酱汁的熬制： 红油： 川菜的灵魂之一，香气浓郁，色泽红亮。本书将教您如何在家中熬制出优质的红油，从辣椒的选择、烘干，到油温的控制，以及各种香料的搭配，都将一一揭秘。 豆瓣酱： 郫县豆瓣酱是川菜的基石，其醇厚咸香是许多经典川菜不可或缺的味道。本书将介绍如何选择优质的豆瓣酱，并分享如何将其炒制出诱人的香气。 泡椒： 泡椒的酸辣爽口，能够极大地提升河鲜的口感。本书将介绍不同种类泡椒的特性，以及如何利用泡椒制作出开胃又下饭的酱汁。 其他基础酱料： 如香辣酱、鱼香酱、蒜泥酱等，本书将详细介绍其配方与熬制方法。 2. 核心酱汁的调配： 掌握了基础酱汁的熬制，接下来就是如何根据不同的河鲜和烹饪方式，进行精准的调配。 麻辣味型： 如何通过辣椒、花椒的比例，以及其他香料的搭配，调配出层次分明、回味悠长的麻辣味。 鱼香味： 并非只有鱼才能用鱼香酱。书中将揭示鱼香酱的独特配方，以及如何将其用于其他河鲜，创造出酸甜微辣、咸鲜适口的复合味。 泡椒味： 介绍如何利用泡椒的酸度与辣度，制作出清爽开胃的泡椒河鲜。 复合味型： 川菜的精妙之处在于其复杂的味型组合。本书将分享如何将多种酱汁巧妙融合，创造出更加丰富和独特的口感。 3. 高汤的学问： 高汤是许多菜肴的“生命之源”，对于追求极致鲜美的河鲜烹饪而言，高汤更是不可或缺。本书将重点讲解川味高汤的熬制方法。 骨汤： 猪骨、鸡骨、鸭架等，如何通过长时间的熬煮，提取出浓郁的骨汤。 鲜汤： 利用海带、干贝、虾米等海鲜干货，与猪肉、鸡肉一同熬煮，制作出鲜味十足的汤底。 清汤： 重点在于食材的原味，如何制作出清澈透亮、鲜味纯粹的清汤。 高汤的用途： 讲解高汤在烧、煨、炖等烹饪方式中，如何提升菜肴的鲜味和口感。 经典河鲜菜肴的烹饪指南 本书将精选一系列朱建忠大师的经典川味河鲜菜肴，并对其烹饪步骤进行详细图文解析，确保您能够轻松掌握。 水煮系列： 例如，经典的“水煮江团”、“水煮河虾”。我们将重点讲解如何通过精准的油温控制，让食材在滚烫的红油中瞬间成熟，锁住其鲜嫩的口感，并充分吸收麻辣鲜香的滋味。 烧系列： 例如，香辣过瘾的“烧鱼块”、“烧圆鱼”。本书将详细介绍烧制过程中，如何掌握火候，让食材烧得入味，汤汁浓郁。 蒸系列： 例如，原汁原味的“清蒸河鲜”。我们将强调食材的新鲜度，以及如何通过简单的调味，最大程度地展现河鲜本身的鲜甜。 炒系列： 例如，家常美味的“干煸河虾”、“泡椒炒田螺”。本书将分享快炒的技巧，让食材保持爽脆的口感。 煨炖系列： 例如，滋补养生的“河鲜煲汤”。我们将指导您如何利用高汤和各种药材，熬制出营养丰富、味道醇厚的河鲜汤品。 海鲜盆菜：盛宴的华丽蜕变 除了川味河鲜，本书还将带您领略海鲜盆菜的独特魅力。海鲜盆菜，是将各种珍贵的海鲜汇聚一堂，通过精心的烹饪和摆盘，呈现出一道集美味、视觉享受于一体的鸿篇巨制。 1. 海鲜的选择与处理： 精选海鲜： 鲍鱼、海参、虾、蟹、带子、鱼翅（合法来源）、瑶柱等，如何选择高品质的干货和鲜活的海鲜。 泡发与处理： 详细介绍各类干货海鲜的泡发技巧，以及如何处理鲜活海鲜，去除腥味，保持其最佳口感。 2. 盆菜的基底： 高汤： 同样，一款醇厚鲜美的海鲜高汤是盆菜的灵魂。本书将介绍如何利用海鲜骨架、干货等熬制出极致鲜美的海鲜高汤。 辅料： 鸡肉、猪肉、菌菇、蔬菜等，如何选择合适的辅料，与海鲜搭配，丰富盆菜的层次和风味。 3. 盆菜的烹饪步骤与摆盘： 顺序的讲究： 不同的海鲜，烹饪时间和火候都不同。本书将指导您掌握烹饪的先后顺序，确保所有食材都能达到最佳状态。 酱汁的运用： 如何调制出一款能够融合各种海鲜风味的独特酱汁。 视觉的呈现： 介绍如何通过精美的摆盘，让海鲜盆菜成为餐桌上的焦点，尽显节日或宴请的隆重与喜庆。 不止于技法：烹饪的哲学与心得 本书不仅仅是烹饪技巧的堆砌，更融入了朱建忠大师对烹饪的理解和感悟。他将分享： 对食材的敬畏： 理解食材的本味，尊重食材的特性，是烹饪的基础。 火候的把握： 炉火纯青的火候控制，是成就一道美味的关键。 调味的艺术： 如何用最恰当的调味，提升食材的鲜美，而不是掩盖其原有的风味。 创新与传承： 在传承传统的基础上，如何进行创新，赋予川味河鲜新的生命力。 健康烹饪理念： 如何在追求美味的同时，也兼顾食材的营养价值和健康。 目标读者 本书适合所有热爱川菜、对河鲜烹饪感兴趣的家庭厨师、烹饪爱好者，以及餐饮从业人员。无论您是初学者，还是希望提升烹饪技艺的专业人士，都能从中获益匪浅。 结语 《河鲜绝味：朱建忠经典川味河鲜制作技法与海鲜盆菜盛宴》，将带您踏上一段令人垂涎的美食之旅。从鲜活的河鲜到精致的酱汁，从经典的川味菜肴到奢华的海鲜盆菜，本书将为您打开一扇通往川味美食新世界的大门。愿您在这本书的指引下，烹饪出属于自己的河鲜绝味，与亲朋好友一同分享这份舌尖上的盛宴。

评分☆☆☆☆☆

我一直对川菜和河鲜情有独钟，所以当我在书店看到《经典川味河鲜朱建忠河鲜制作技法河鲜烹饪方法技巧海鲜盆菜制作步骤川菜菜谱美食川菜酱汁熬制调配配方高汤烹》这本书时，简直欣喜若狂。我迫不及待地翻阅起来，这本书的封面设计就充满了浓郁的川菜风情，色彩鲜艳，图案生动，仿佛能闻到扑鼻而来的香辣气息。我尤其期待的是书中关于“河鲜制作技法”和“河鲜烹饪方法技巧”的部分，一直以来，我对处理各种河鲜都有些小心翼翼，担心自己处理不好会影响口感和味道，而这本书显然给了我一个系统学习的机会。我关注到了其中提到“海鲜盆菜制作步骤”，这让我眼前一亮，因为我之前对海鲜盆菜的印象仅仅停留在酒店里，觉得是比较复杂的高级菜肴，没想到书中会有详细的制作方法，这无疑为我在家尝试这道菜肴提供了极大的便利。

评分☆☆☆☆☆

作为一个热爱烹饪的美食爱好者，我一直在寻找能够提升我厨艺的秘籍，而《经典川味河鲜朱建忠河鲜制作技法河鲜烹饪方法技巧海鲜盆菜制作步骤川菜菜谱美食川菜酱汁熬制调配配方高汤烹》这本书的名字就足以吸引我。尤其是“川菜酱汁熬制调配配方”和“高汤烹”这两个关键词，简直是打在了我的心坎上。川菜的灵魂很大一部分在于其丰富的酱汁，无论是麻辣、鱼香还是怪味，都变化无穷，而一个好的底汤更是所有川菜的基石。我一直好奇如何才能熬制出浓郁醇厚，味道层次分明的酱汁，以及如何才能熬制出鲜美无比的高汤。这本书似乎提供了一个绝佳的平台，让我能够深入了解川菜背后那些看似神秘实则有章可循的技艺。我非常期待书中能够揭示一些独家秘方，让我也能在家做出令人赞叹的川味佳肴。

评分☆☆☆☆☆

我是一名有着多年烹饪经验的业余爱好者，对各种地方菜系都有所涉猎，但始终觉得川菜的精髓难以完全掌握。《经典川味河鲜朱建忠河鲜制作技法河鲜烹饪方法技巧海鲜盆菜制作步骤川菜菜谱美食川菜酱汁熬制调配配方高汤烹》这本书的名字让我眼前一亮，其中“经典川味河鲜”和“河鲜制作技法”尤其吸引我。我一直觉得川菜在处理河鲜方面有着独特的见解和技巧，能够将河鲜的鲜美与川菜的麻辣鲜香完美融合。我期待书中能够详细讲解各种河鲜的选购、处理，以及如何运用川菜特有的调料和烹饪手法来烹制出地道的川味河鲜。此外，“海鲜盆菜制作步骤”也让我感到好奇，虽然名字是“海鲜”，但川菜的烹饪理念是否也能应用到盆菜的制作中，达到别样的风味？

评分☆☆☆☆☆

我对朱建忠师傅的名字并不陌生，他在川菜界有着一定的声誉，所以当看到《经典川味河鲜朱建忠河鲜制作技法河鲜烹饪方法技巧海鲜盆菜制作步骤川菜菜谱美食川菜酱汁熬制调配配方高汤烹》这本书时，便觉得内容一定有其独到之处。我尤其关注“河鲜制作技法”和“河鲜烹饪方法技巧”这两个部分，相信朱师傅一定能分享一些实用的经验和窍门。我对川菜中的“酱汁熬制调配配方”也十分感兴趣，川菜的酱汁千变万化，但都离不开对麻、辣、鲜、香的精准把握。希望书中能有详细的配方和制作流程，让我能够在家复刻出地道的川味酱汁。同时，“高汤烹”也是一个非常重要的技术，好的高汤能为菜肴增色不少，期待书中能够有深入的讲解。

评分☆☆☆☆☆

我一直对川菜和海鲜料理有着浓厚的兴趣，所以当我在书架上看到《经典川味河鲜朱建忠河鲜制作技法河鲜烹饪方法技巧海鲜盆菜制作步骤川菜菜谱美食川菜酱汁熬制调配配方高汤烹》这本书时，立刻被吸引了。书中“河鲜制作技法”和“河鲜烹饪方法技巧”这两个部分让我感到非常期待，我一直想学习如何更好地处理和烹饪各种河鲜，让它们发挥出最佳的口感和风味。而“海鲜盆菜制作步骤”更是让我眼前一亮，盆菜通常给人一种豪华、复杂的印象，书中能否提供简单易学的制作方法，让我也能在家尝试这道美味？此外，“川菜酱汁熬制调配配方”和“高汤烹”这些关键词也勾起了我的兴趣，我相信这些基础的烹饪技巧对于提升川菜的整体风味至关重要。