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梁文军 著

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店铺： 盱眙新华书店图书专营店

出版社： 中国纺织出版社

ISBN：9787518033164

商品编码：26951402369

包装：平装-胶订

开本：16

出版时间：2017-08-01

内容介绍

内容介绍
《精品海鲜菜》集多家火爆餐厅及专业素食店畅销海鲜菜100余款，由酒店餐厅专业厨师烹制，不仅对每款的制作方法和烹调技术均作了详细介绍，并附有精美照片、适合广大专业厨师借鉴学习，除放送水产海鲜经典做法外，更精心放送更多留住水产海鲜营养以及让菜肴更鲜香滑嫩的烹饪秘诀，让你的厨艺轻松升级。

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目录
Pat 1创意海鲜菜 滋补鲍鱼 国宴冲浪活海参 酸辣鱿鱼翅 龙虾汤蒸帝王蟹 蒜蓉粉丝蒸帝王蟹 金汤山药烩鲜鲍 泰国虾膏烧白菜 翡翠海鲜冬瓜盅 碧绿鱿鱼翅 龙腾四海 澳鲍两吃 芝士焗澳龙 钵钵活海参 Pat 1创意海鲜菜 
滋补鲍鱼 
国宴冲浪活海参 
酸辣鱿鱼翅 
龙虾汤蒸帝王蟹 
蒜蓉粉丝蒸帝王蟹 
金汤山药烩鲜鲍 
泰国虾膏烧白菜 
翡翠海鲜冬瓜盅 
碧绿鱿鱼翅 
龙腾四海 
澳鲍两吃 
芝士焗澳龙 
钵钵活海参 
水晶虾仁白菜饺 
台湾甘树子蒸海参斑 
金汤五谷墨鱼滑 
官府金蝉烩海参斑 
柠檬虾饼 
麻花龙虾仔 
芙蓉墨鱼娃娃菜 
xo酱爆龙虾仔 
香橙汁煎海龙鱼排 
龙虾狮子头 
翡翠鳕鱼狮子头 
酸汤银鳕鱼 
松茸黄酱蒸银鳕鱼 
杏香墨鱼滑 
葱烧鲜鲍 
面包诱惑虾 
蟹黄海鲜石榴包 
五彩墨鱼滑 
胡椒皇后蟹 
香煎舌头鱼 
香辣皇后蟹 
淮扬皇后蟹煮茭白 
过桥龙虾汤玛卡红石斑 
官府五谷海参烩红石斑鱼 
烟熏茉莉银鳕鱼 
椒麻银鳕鱼 
虾汤青蛤荠菜包 
美味烧安康鱼肝 
柳蒿芽烩海参 
香煎红石斑配鲍汁麦仁 
淮扬烩红石斑 

Pat 2中西合璧海鲜菜 
黄油芝士焗龙虾仔 
泰汁柠檬蒸大虾 
国宴烤大虾配蓝莓勃艮D 
日禾烤扇贝 
西式烤海狼鱼排 
咖喱焗带子 
西式烤生蚝 

Pat 3海鲜小炒 
夏果海鲜船 
酱爆小花螺 
芦笋爆双脆 
薏仁炒海肠 
小炒蛏子干 
黑椒象拔蚌 
葱油爆裙边 
湘味贵妃蚌 
三色虾滑 
马拉盏酱爆鱿鱼翅 
雀巢酱爆八爪鱼 

Pat 4海鲜冷菜 
澳龙拼象拔蚌 
锦绣刺身拼 
勃艮D法式明珠基围虾 
辣酱毛蚶 
刺身象拔蚌 
金枪鱼沙拉 
檀香醉花螺 
椒麻活海参 
云海螺片 
芥辣海胆 
椒麻小花螺 
荷塘月色海鲜包 
玫瑰翡翠虾仁 
腊八蒜拌太阳贝 
冰盏花椒鲜鲍 
香芹拌蛤蜊肉 
捞汁象拔蚌 
香辣白山蚌 
麻椒竹笋小鱿鱼 
芥末籽酱鲜虾 
火龙果奶油虾 
芹菜苗拌红珊蚌 
鲜虫草花拌海螺 
麻辣花椒鱼肚 
泡樱桃萝卜拌海鲜 

Pat 5海鲜汤羹 粥品 

素燕煮海蛎 
翡翠辣木燕尾东星斑 
海鲜功夫汤 
鲜虾粥 
青蛤黄金猫耳面 
翅丝老南瓜煮蟹 
上汤玛卡煮五彩斑 
官府鲍鱼粥 
御鼎飘香 
翡翠螺片粥 
滋补海鲜仙人球 
翡翠玛卡龙虾粥 
陈皮枸杞子龙虾粥 

Pat 6海鲜蒸菜 

清蒸五彩斑 
清蒸燕尾东星斑 
三色豉椒蒸蛏王 
蒜蓉粉丝蒸海虾 
鸡汁蒸鲍鱼斑 
美国兰度豆红石斑 
丝瓜蒸小鲜鱿 
鸡汤蟹黄三鲜百叶包 
野生沙棘果蒸五彩斑 
青柠酸辣椒蒸五彩斑 
清柠蒸鲜鲍 
龙虾汤蒸油螺 
贵州糟辣椒蒸冰岛红鱼 
海鲜蒸锅 

Pat 7 
海鲜面点 
鲜虾龙须面 
鲜虾虾饺皇 
鲍汁元贝酥 
鲜虾仙人掌水饺 
翡翠鲜虾烧卖皇 
鲜虾蜂巢炸芋角 
酥皮海鲜菠萝包 
本书主编风采及策划参与 
相关活动介绍 
后记 显示全部信息


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滋补鲍鱼 
国宴冲浪活海参 
酸辣鱿鱼翅 
龙虾汤蒸帝王蟹 
蒜蓉粉丝蒸帝王蟹 
金汤山药烩鲜鲍 
泰国虾膏烧白菜 
翡翠海鲜冬瓜盅 
碧绿鱿鱼翅 
龙腾四海 
澳鲍两吃 
芝士焗澳龙 
钵钵活海参 
水晶虾仁白菜饺 
台湾甘树子蒸海参斑 
金汤五谷墨鱼滑 
官府金蝉烩海参斑 
柠檬虾饼 
麻花龙虾仔 
芙蓉墨鱼娃娃菜 
xo酱爆龙虾仔 
香橙汁煎海龙鱼排 
龙虾狮子头 
翡翠鳕鱼狮子头 
酸汤银鳕鱼 
松茸黄酱蒸银鳕鱼 
杏香墨鱼滑 
葱烧鲜鲍 
面包诱惑虾 
蟹黄海鲜石榴包 
五彩墨鱼滑 
胡椒皇后蟹 
香煎舌头鱼 
香辣皇后蟹 
淮扬皇后蟹煮茭白 
过桥龙虾汤玛卡红石斑 
官府五谷海参烩红石斑鱼 
烟熏茉莉银鳕鱼 
椒麻银鳕鱼 
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柳蒿芽烩海参 
香煎红石斑配鲍汁麦仁 
淮扬烩红石斑 

Pat 2中西合璧海鲜菜 
黄油芝士焗龙虾仔 
泰汁柠檬蒸大虾 
国宴烤大虾配蓝莓勃艮D 
日禾烤扇贝 
西式烤海狼鱼排 
咖喱焗带子 
西式烤生蚝 

Pat 3海鲜小炒 
夏果海鲜船 
酱爆小花螺 
芦笋爆双脆 
薏仁炒海肠 
小炒蛏子干 
黑椒象拔蚌 
葱油爆裙边 
湘味贵妃蚌 
三色虾滑 
马拉盏酱爆鱿鱼翅 
雀巢酱爆八爪鱼 

Pat 4海鲜冷菜 
澳龙拼象拔蚌 
锦绣刺身拼 
勃艮D法式明珠基围虾 
辣酱毛蚶 
刺身象拔蚌 
金枪鱼沙拉 
檀香醉花螺 
椒麻活海参 
云海螺片 
芥辣海胆 
椒麻小花螺 
荷塘月色海鲜包 
玫瑰翡翠虾仁 
腊八蒜拌太阳贝 
冰盏花椒鲜鲍 
香芹拌蛤蜊肉 
捞汁象拔蚌 
香辣白山蚌 
麻椒竹笋小鱿鱼 
芥末籽酱鲜虾 
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芹菜苗拌红珊蚌 
鲜虫草花拌海螺 
麻辣花椒鱼肚 
泡樱桃萝卜拌海鲜 

Pat 5海鲜汤羹 粥品 

素燕煮海蛎 
翡翠辣木燕尾东星斑 
海鲜功夫汤 
鲜虾粥 
青蛤黄金猫耳面 
翅丝老南瓜煮蟹 
上汤玛卡煮五彩斑 
官府鲍鱼粥 
御鼎飘香 
翡翠螺片粥 
滋补海鲜仙人球 
翡翠玛卡龙虾粥 
陈皮枸杞子龙虾粥 

Pat 6海鲜蒸菜 

清蒸五彩斑 
清蒸燕尾东星斑 
三色豉椒蒸蛏王 
蒜蓉粉丝蒸海虾 
鸡汁蒸鲍鱼斑 
美国兰度豆红石斑 
丝瓜蒸小鲜鱿 
鸡汤蟹黄三鲜百叶包 
野生沙棘果蒸五彩斑 
青柠酸辣椒蒸五彩斑 
清柠蒸鲜鲍 
龙虾汤蒸油螺 
贵州糟辣椒蒸冰岛红鱼 
海鲜蒸锅 

Pat 7 
海鲜面点 
鲜虾龙须面 
鲜虾虾饺皇 
鲍汁元贝酥 
鲜虾仙人掌水饺 
翡翠鲜虾烧卖皇 
鲜虾蜂巢炸芋角 
酥皮海鲜菠萝包 
本书主编风采及策划参与 
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醇香滋味：传承百年的家常菜秘籍 《醇香滋味：传承百年的家常菜秘籍》并非一本关于海鲜烹饪的食谱。本书旨在为你打开一扇通往中国传统家庭厨房的大门，深入挖掘那些被时光沉淀、代代相传的经典家常菜肴。它不是以食材的稀有或烹饪的技巧为卖点，而是专注于那些最质朴、最能触动味蕾深处的情感连接，以及那些承载着家庭记忆的独特味道。 一、 溯源而上：寻味家常的根源 在现代社会，快节奏的生活让许多人渐渐疏远了厨房，也遗忘了那些曾经温暖我们童年的味道。本书的出发点，正是希望通过系统的梳理与呈现，让读者重新认识和感受“家常菜”的真正含义。我们并非要介绍那些复杂的宴客大菜，也不是追求新奇的创意融合，而是将目光投向那些最贴近生活的、最能体现中华饮食文化精髓的日常菜肴。 本书将带领读者一同溯源而上，探寻家常菜肴背后的文化渊源和地域特色。从北方粗犷豪迈的面食，到南方精致细腻的米饭，从川渝麻辣的火爆，到江南温婉的清鲜，每一道菜肴都蕴含着一方水土的养育，以及当地人民的生活智慧。我们将从历史的角度，探讨这些菜肴是如何在漫长的岁月中演变、发展，并最终成为中国人餐桌上不可或缺的一部分。这不仅仅是关于食物本身，更是关于生活方式、风土人情乃至民族性格的展现。 二、 经典重现：解锁炉火纯青的技艺 《醇香滋味》的核心内容，在于对经典家常菜肴的详细解读与烹饪指导。本书精选了数十道最具代表性的家常菜，涵盖了荤素搭配、主食配菜等各个方面。我们摒弃了花哨的摆盘和过于复杂的调味，而是回归到最本质的烹饪技巧。 严选食材，掌握精髓： 好的家常菜，始于好的食材。本书将详细讲解如何挑选当季、新鲜的食材，并提供一些简单易行的食材预处理方法，以最大限度地保留食材的原味和营养。例如，如何挑选一块适合红烧的五花肉，如何区分不同种类的豆制品，如何处理易碎的豆腐等等。这些看似微不足道的细节，却是决定一道菜肴成败的关键。 化繁为简，步步为营： 许多人对烹饪望而却步，往往是因为觉得过程太复杂、技巧太高深。《醇香滋味》将复杂的烹饪步骤化繁为简，用清晰易懂的语言，一步一步地引导读者完成每一道菜。无论是炒、炖、蒸、炸，还是凉拌，本书都将深入浅出地讲解其核心要领。例如，在讲解“回锅肉”时，我们会强调肉的煸炒程度、豆瓣酱的炒香技巧，以及最后加入的配料如何与肉片相互映衬；在讲解“麻婆豆腐”时，我们会细致地讲解如何炒制出红亮浓郁的汤汁，如何让豆腐入味又不失软嫩。 火候与调味，炉火纯青的奥秘： 火候的掌握是中式烹饪的灵魂。本书将用大量篇幅讲解不同烹饪方式下的火候变化，以及如何通过观察锅中的细微迹象来判断火候是否恰当。同时，我们也将深入探讨家常菜肴中最常用的几种调味品，如酱油、醋、料酒、姜、蒜、葱等，如何通过巧妙的搭配，激发出食材的无限可能。本书不会推崇那些稀奇古怪的调味品，而是专注于那些厨房里触手可及的、最能体现中国味道的调味方式。我们将教会读者如何“尝”出味道，而不是被动地按照食谱“加”味道。 经典菜肴的细致解读： 红烧系列： 从经典的“红烧肉”到“红烧排骨”，再到“红烧鸡翅”，本书将深入解析红烧菜肴的奥秘，包括如何炼制糖色，如何使肉类炖煮至软烂入味，以及不同肉类在红烧过程中需要注意的火候和时间。我们会讲解如何才能让红烧肉肥而不腻，酥烂入味；如何让红烧排骨带着淡淡的甜香，口感丰富。 炖煮系列： “清炖鸡汤”、“萝卜牛腩”、“排骨汤”等，这些看似简单的炖菜，实则蕴含着悠长的滋味。本书将分享如何通过长时间的炖煮，将食材的精华完全释放出来，形成醇厚鲜美的汤汁。我们会讲解如何通过加水的时间、火候的控制，以及少量几种提鲜佐料，来熬制出一锅营养丰富、滋味无穷的汤品。 炒制系列： “鱼香肉丝”、“宫保鸡丁”、“青椒肉丝”等，这些耳熟能详的家常小炒，是考验厨师基本功的试金石。本书将详细讲解炒菜时如何做到“锅气十足”，如何让配料与主料在短时间内完美融合，以及如何调配出复合而和谐的炒菜酱汁。我们会教会读者如何才能炒出“滑嫩”的肉丝，如何才能让蔬菜保持翠绿的色泽和爽脆的口感。 蒸与凉拌： “清蒸鱼”、“蒸蛋羹”、“凉拌黄瓜”、“拍黄瓜”等，这些菜肴以其清淡爽口的特点，成为餐桌上的点缀。本书将讲解蒸制时如何掌握火候，以保证食材的鲜嫩；凉拌菜又如何通过简单的调味，激发出食材本身的清香。我们会分享如何蒸出嫩滑如豆腐的蛋羹，如何制作出入口即化的清蒸鱼，以及如何调制出开胃爽口的凉拌菜。 三、 情感连接：味蕾深处的温度 《醇香滋味》不仅仅是一本食谱，它更是一本关于情感的书。我们相信，每一道家常菜都承载着家庭成员的回忆，伴随着一代人的成长。本书将穿插一些关于这些经典菜肴的温情故事，讲述它们在不同家庭中的演变，以及它们所代表的亲情、友情和乡情。 家的味道，永不褪色： 无论是外婆亲手做的红烧肉，还是妈妈炒的番茄鸡蛋，这些味道总能在不经意间唤醒我们最深处的记忆。本书将鼓励读者在烹饪的过程中，倾注自己的情感，用爱去“制作”菜肴，而非仅仅是“完成”食谱。我们会邀请读者思考，什么样的味道最能代表自己的家？什么样的菜肴最能勾起自己对家人的思念？ 传承与创新，在熟悉中发现惊喜： 在传承经典家常菜的基础上，本书也鼓励读者在熟悉的基础上进行一些小小的创新。这些创新并非天马行空的改造，而是在保持菜肴本味的前提下，根据个人口味和现有食材进行微调。例如，在制作宫保鸡丁时，可以尝试加入一些坚果增加口感；在制作清炖鸡汤时，可以根据个人喜好添加一些滋补的药材。本书旨在激发读者的烹饪乐趣，让他们在掌握基本功的同时，也能找到属于自己的独特“家常味”。 餐桌上的温馨时刻： 最后一章，本书将探讨如何通过精心准备的家常菜，营造温馨的家庭聚餐氛围。从菜肴的搭配，到餐具的选择，再到餐桌上的交流，本书都将提供一些实用的建议，让每一顿家常便饭都成为一次美好的体验。我们希望通过本书，让读者重新体会到，厨房不仅仅是制作食物的地方，更是连接家人心灵的桥梁。 四、 读者获益 通过阅读《醇香滋味：传承百年的家常菜秘籍》，你将能够： 掌握数十道经典家常菜的烹饪技巧，从零开始做出令人称赞的美味。 深入了解中国传统饮食文化，感受家常菜肴背后深厚的文化底蕴。 提升烹饪自信，享受在家制作美食的乐趣。 学会如何通过烹饪传递爱意，营造温馨的家庭氛围。 重新发现那些被遗忘的“家的味道”，重温温暖的童年回忆。 本书不是一本冰冷的食谱，而是一本充满温度的厨房指南。它邀请你放下手机，卷起袖子，走进厨房，用双手和心，去烹饪出属于你的、独一无二的“醇香滋味”。

评分☆☆☆☆☆

这本书的出现，无疑是海鲜爱好者们的一场福音。翻开目录，就仿佛置身于一个琳琅满目的海鲜市场，从鲜活的鱼虾蟹贝，到各种深海奇珍，应有尽有。每一个篇章都像是在精心描绘一幅关于海洋美味的画卷。作者对于食材的挑选、处理以及烹饪技巧的讲解，细致入微，仿佛一位经验丰富的厨师在耳边低语，手把手地教导。我尤其欣赏其中关于如何辨别海鲜新鲜度的部分，那些生动的比喻和实用的建议，让我在下次去市场挑选时，不再感到迷茫，而是充满了自信。而那些关于不同海鲜最佳烹饪时节的提示，更是点睛之笔，确保我们总能品尝到最当季、最美味的食材。不仅仅是菜谱的罗列，书中还穿插着许多关于海鲜背后的故事，比如某种鱼类的生长习性，或者某个地区独特的捕捞方式，这些人文的色彩让原本冰冷的食材变得富有生命力，也让阅读过程增添了不少乐趣。例如，关于如何处理扇贝的章节，不仅提供了多种多样的烹饪方法，还详细讲解了不同部位的口感差异，以及如何最大程度地保留其鲜甜的原味。还有关于龙虾的专题，从选择活龙虾的技巧，到不同烹饪方法（如清蒸、蒜蓉、芝士焗）的详细步骤和注意事项，都解释得非常到位。读这本书，我感觉不仅仅是在学做菜，更是在学习一种对食材的敬畏和对生活的热爱。

评分☆☆☆☆☆

我一直觉得，做菜不仅仅是技术的堆叠，更是情感的传递。而这本书，恰恰做到了这一点。它不仅仅是一本烹饪指南，更像是一位老朋友，用最真诚的语言，分享着她与海鲜的亲密接触。书中对每道菜的介绍，都充满了温馨的画面感。不是简单地给出食材和步骤，而是仿佛在讲述一个关于这道菜的故事，关于它诞生的背景，关于它可能带给家人的惊喜。我尝试了其中一道“姜葱炒蟹”，步骤清晰，但更重要的是，作者在描述用姜和葱爆香时，用了“让香气唤醒沉睡的海洋鲜味”这样的句子，瞬间就勾起了我家的厨房回忆，仿佛真的闻到了那股扑鼻而来的香气。还有一道“蒜蓉粉丝蒸带子”，书中详细解释了如何让蒜蓉的香味充分渗透进带子里，并且强调了蒸的时间不能过长，以免影响带子的口感。读完这些，我不仅仅学会了怎么做，更学会了为什么这么做，这对于提升烹饪的悟性至关重要。书中还提到了一些小窍门，比如如何去除海鲜的腥味，如何让菜肴的颜色更加诱人，这些细节的分享，都体现了作者的用心良苦。总的来说，这本书给我的感觉是，它不仅仅是“教”我做海鲜，更是“带”我进入了一个更加美好的海鲜烹饪世界。

评分☆☆☆☆☆

坦白说，我对海鲜的印象一直停留在“贵”和“难处理”上。然而，这本书彻底颠覆了我的认知。它用一种非常亲民的方式，将看似复杂的烹饪过程变得简单易懂。我最喜欢的一点是，书中并没有一味地推崇昂贵的食材，而是有许多关于常见海鲜的创新做法。比如，一道“茄汁焖虾”，作者就巧妙地利用了番茄的酸甜来衬托虾的鲜美，制作起来也毫不费力，而且味道真的非常棒，孩子们都抢着吃。让我印象深刻的是，书中对于不同烹饪器具的建议，比如对于海鲜烧烤的建议，作者就详细列举了碳烤、电烤的区别，以及每种烤法下，适合的调味料和腌制方法。还有关于海鲜汤的部分，作者就给出了好几种不同风味的海鲜汤做法，从浓郁的奶油海鲜汤，到清淡的冬阴功海鲜汤，每一种都各有特色，而且步骤都写得很详细，让我这个平时不太敢尝试做汤的人，也跃跃欲试。书中的排版也很舒适，图片清晰，文字也足够大，阅读起来不会觉得吃力。总而言之，这是一本能够真正帮助普通家庭做出美味海鲜的书，它打破了我对海鲜烹饪的心理障碍，让我觉得海鲜也可以是日常餐桌上的常客。

评分☆☆☆☆☆

这是一本让我爱不释手的“宝藏”书籍。每一次翻开，都能从中汲取新的灵感和知识。作者的专业度和对海鲜的热情，扑面而来。我特别欣赏书中对海鲜营养价值的科普，以及如何在烹饪中最大程度地保留这些营养。比如，关于蒸鱼的章节，作者就详细解释了为什么不建议过度烹饪，以及蒸制时加入葱姜的作用，不仅仅是为了去腥，更是为了保留鱼肉的嫩滑口感。让我惊喜的是，书中还包含了一些关于海鲜的“冷知识”，比如不同种类海鲜的“最佳食用期”，以及一些关于季节性海鲜的小贴士，这些信息对于我这样不常接触海鲜的人来说，简直是太有用了。我记得书中有一道“蒜香黄油烤带子”，我尝试着做了，效果出奇的好，带子的鲜甜和蒜蓉黄油的香气完美结合，让我觉得自己简直是个大厨。而且，书中的一些搭配建议也很有创意，比如某些海鲜可以搭配的葡萄酒，或者可以用来制作的特色酱料。这些细节的加入，让这本书的价值大大提升，不仅仅是菜谱，更像是一本关于海洋美食的百科全书。

评分☆☆☆☆☆

作为一名资深的海鲜爱好者，我一直以来都在寻找一本能够真正满足我挑剔味蕾的书籍。而这本书，无疑是其中的佼佼者。它不仅仅是一本菜谱，更像是一次深入的海洋美食探索之旅。书中的选材非常广泛，从我们熟知的鱼虾蟹，到一些相对生僻的贝类，几乎囊括了市面上能够找到的大部分海鲜。让我印象深刻的是，书中对于每种食材的介绍，都非常详尽，包括它们的产地、特点，甚至是它们的“性格”，这样的描述方式，让我感觉自己对这些食材有了更深层次的了解。例如，关于鲍鱼的烹饪，书中就提供了几种不同的做法，从最简单的清蒸，到更复杂的鲍鱼红烧，每一种都解析得非常到位，而且还强调了不同处理方式对鲍鱼口感的影响。还有关于生蚝的章节，作者就非常细致地讲解了如何挑选新鲜的生蚝，以及不同产地的生蚝在风味上的差异。读这本书，我感觉自己不仅仅是在学习烹饪技巧，更是在学习如何欣赏和品味来自大海的馈赠。这本书，已经成为了我厨房里不可或缺的一部分。