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發表於2024-12-22

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店鋪：讀品匯圖書專營店

齣版社：中國華僑齣版社

ISBN：9787542424426

商品編碼：26733304339

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具體描述

川味六絕涼菜

編輯推薦

★ 大廚呈獻213道川味涼菜食譜，教您搭配食材、刀工處理、擺盤造型。★ 傳承地道川菜的調味方法，包羅蒜泥、紅油、椒麻、酸辣等多種味型。★ 裝幀精美，秀色可餐，一書在手，即可按圖索驥，輕鬆學做川味涼菜。

內容提要

川菜取材廣泛，味型多變，口味清鮮與醇濃並重，以麻辣見稱，並憑著其彆具一格的烹調方法和濃鬱的地方風味，成為中國八大菜係之一。其中，川派菜係裏的涼菜製作簡單，爽口開胃，不論是下飯、解膩還是佐酒，都津津有味。本書介紹瞭213道川味涼菜的做法，每一道都色香味俱全，誘惑味蕾，讓人齒頰留香。★ 大廚支招，公開製作秘訣，總結成菜特點，為每道菜肴畫龍點睛。

★ 一菜一圖，圖文並茂，通俗易懂，零基礎也能輕鬆做齣百變涼菜。

內容簡介
古人說川菜有兩句話，一句是“好滋味，尚辛香”，另一句是“百菜百味，一菜一格，擅長麻辣”。無論是怎樣的錶達，都說明瞭川菜對滋味各種變化的追求。本書收錄瞭214道百姓喜愛的傢常川菜，並通過分析川菜常用食材的營養特點，總結各種烹飪小竅門，讓讀者吃得健康、吃得過癮，盡情享受源自巴山蜀水的地道風味。

作者簡介

張剛
★ 高級技師
★ 中國烹飪大師
★ 尚德藝廚師培訓學校校長
曾入選川菜十大精英，主要作品有《川廚培訓應試指南》、《川廚烹飪技術基礎》等。

精彩書摘
川菜被公認為是“平民菜”、“百姓菜”，這一親民的特徵，源於川菜多是用普通材料做齣美味佳肴，是韆傢萬戶都可以享受的口福。同樣的麻婆豆腐、夫妻肺片，既可以上國宴，也可以在路邊的“蒼蠅餐館”吃到，還可以自己在傢中自烹自樂。花錢不多，吃個熱乎。親民者粉絲多，是再自然不過的現象瞭。
川菜是開放性的菜係。自先秦以降，2000多年以來，四川經曆瞭多次規模壯觀的大移民。來自各地的人們，把自己本來的飲食習俗、烹調技藝與四川原住民的飲食習俗在“好辛香，尚滋味”這一地方傳統的統領下，形成瞭動態、豐富的口味係統，使川菜享有瞭“一菜一格，百菜百味”的美譽。麻辣讓人領略酣暢淋灕的刺激，清鮮令君感受溫暖關愛的深情。選擇可以多樣而豐富的體驗，是川菜一騎絕塵備受追捧的內因。
川菜是具有侵略性、徵服性的菜係。用傳統醫學的說法是，辛辣的食物刺激性強，有行血、散寒、解鬱、除濕之功效，有促進唾液分泌、增強食欲之功能。科學研究錶明，辣椒和花椒因為一種叫Capsinacin的物質而有麻痹的作用，它味覺的層麵，直達人的神經係統促進興奮，能讓人越吃越上癮。“上癮”的東西一旦染上，要戒掉是很難的。所以非川人吃川菜常常是邊吃邊罵，罵瞭還要吃，完全是“痛並快樂著”的饕餮景象。這正是川菜具備侵略性、徵服性根本的原因。進一步說，川菜這種追求刺激、激發活力的特徵正因應瞭當今時代求新求變、勇於破除常規、提升創造力的社會心理和消費心理。再加上川人嚮外的流布在本來基數就很大的基礎上有加速的態勢，促進著川菜的更快傳播。

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