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出版社： 江苏凤凰科学技术出版社

ISBN：9787553742366

商品编码：26712962670

开本：16开

出版时间：2015-10-01

基本信息

书名:绝味家常湘菜一本就够

定价：29.80元

作者:甘智荣

出版社：江苏科学技术出版社

出版日期：2015-10-01

ISBN：9787553742366

字数：

页码：160

版次：1

装帧：平装

开本：16开

商品重量：

编辑

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湘菜是中国八大菜系之一，其菜制作精细，品种繁多，用料广泛，口味多变，具有源远流长的历史和博大精深的烹饪技巧。其特点是菜放重油，颜色浓厚，讲究实惠，口味上注重酸辣、香鲜、软嫩。湘菜在做法上以煨、炖、腊、蒸、炒诸法见长。煨、炖讲究的是微火烹调，其中煨则味透汁浓，而炖则汤清如镜；腊味制法括烟熏、卤制和叉烧，其腊肉系烟熏制品，既可以作为冷盘，又可以热炒，或者用原汤蒸；炒则突出湘菜鲜、嫩、香、辣的特点。更多精彩好书请点击这里：*下饭的美味川菜家常小炒一本就够营养家常菜275例家常肉菜一本就够

目录

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湘菜的烹饪常识 湘菜的特点 6
湘菜的特色调味品 7
湘菜的制作方法 8
湘菜的烹调特色 10
章素菜类
凉拌藠头 12
豆角炒茄子 14
酸辣芹菜 16
酸辣冬瓜 18
酸辣土豆丝 20
尖椒炒土豆丝 22
豆豉辣炒年糕 24
豆豉蒜末莴笋片 26
手撕菜 28
农家小炒芥蓝 30
香炒蕨菜 32
香辣萝卜干 34
剁椒蒸茄子 36
蒜苗炒烟笋 38
豆豉香干炒青豆 40
蒜蓉蒸茄子 42
煎苦瓜 44
剁椒蒸香干 46
青椒炒豆豉 48
第二章畜肉类
茭白炒五花肉 50
小炒猪颈肉 52
腊肉炒菜 54
蒸肉 56
豉椒炒肉 58
蒜薹炒香肠 60
香菜爆肚丝 62
烟笋烧肉 64
豉椒炒牛肚 66
泥蒿炒腊肉 68
蒜苗炒猪颈肉 70
黄瓜炒肉 72
芥菜头炒肉 74
酒香腊肉 76
雪里蕻炒大肠 78
小炒猪心 80
泥蒿炒腊肠 82
蒜苗小炒肉 84
藠苗炒腊肉 86
莲藕蒸肉 88
第三章禽蛋类
韭菜花炒鸡胸肉 90
豉香鸡肉 92
椒香竹篓鸡 94
腊鸡炖莴笋 96
泥蒿炒鸡胸肉 98
干锅湘味乳鸽 100
酸萝卜炒鸡胗 102
泡豆角炒鸡柳 104
尖椒炒鸭胗 106
韭菜花炒鸭肠 108
豆豉青椒炒鹅肠 110
咸蛋炒茄子 112
荷蛋炒肉片 114
萝卜干炒鸡胗 116
香辣孜然鸡 118
尖椒爆鸭 120
青椒拌皮蛋 122
剁椒荷蛋 124
第四章水产类
野山椒蒸草鱼 126
老干妈蒸刁子鱼 128
蒜苗炒腊鱼 130
剁椒武昌鱼 132
豉椒炒蛏子 134
剁椒鱼头 136
韭菜花炒小鱼干 138
腊八豆烧黄鱼 140
孔雀武昌鱼 142
豆角干炒腊鱼 144
醋香武昌鱼 146
豉椒武昌鱼 148
豆豉鳝鱼片 150
串烧基围虾 152
湘味腊鱼 154
蒸巴陵腊鱼 156
酒香腊鱼 158
豉香腊鱼 160

内容提要

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本书特地选取了生活中十分常见但汇聚了湘菜美食精华的材料，精选出广为流传并适合家庭制作的香辣湘菜，共75道，并按食材将其分为素菜类、畜肉类、禽蛋类、水产类。其中既有传统佳肴，也有创新菜式，荤素搭配，营养均衡。同时，本书通过细致的文字指导和完整的步骤图片演示，以及制作指导和小贴士，帮助你完成一道道色香味俱全的湘菜美食，带给你麻、辣、香的诱惑，色觉、味觉的享受，让你上手更快速，做出美味又营养的菜肴。

文摘

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作者介绍

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甘智荣，中国烹饪的大师、中国雕刻大师、御厨获得者、深圳娱乐频道《食客准备》特邀嘉宾、中粮集团食品开发推广者、劳动局考核就业培训导师，从事烹饪工作20多年，出版热菜、冷菜、围边、雕刻等书籍和教学光碟三十多套，拥有丰富的教学经验。

家常湘菜的魅力：舌尖上的湖南风情 湖南菜，简称湘菜，是中国八大菜系之一，以其鲜辣、香浓、味厚而闻名于世。它不仅仅是满足口腹之欲的食物，更承载着一方水土的风情，是湖南人热情好客、勤劳智慧的缩影。从山间的野味到田间的时蔬，从江河的鲜鱼到市井的烟火，湘菜将最质朴的食材，通过巧妙的烹饪技法，幻化出令人回味无穷的佳肴，深深地烙印在每一个湘人的味蕾记忆中。 湘菜的灵魂，在于那恰到好处的“辣”。但这辣，并非一味地刺激，而是与香、鲜、咸、酸、甜等多种味道相互交织，形成一种复合而立体的味觉体验。在湘菜的世界里，辣椒并非孤军奋战，而是与蒜、姜、豆豉、剁椒、腊味等各种配料一同登台，共同谱写一曲和谐的交响乐。每一次咀嚼，都能感受到辣椒的灼热、蒜姜的辛香、豆豉的醇厚、剁椒的鲜辣，以及那隐约透出的肉香和蔬菜的清甜，层层递进，令人欲罢不能。 家常湘菜，更是湘菜文化中最贴近生活、最接地气的部分。它们没有皇家宴席的繁复，也没有名店大厨的夸张，而是将最寻常的食材，用最朴实的方式，烹饪出最动人的味道。那些出现在每一个湖南家庭餐桌上的菜肴，是母亲的味道，是奶奶的味道，是童年的味道，是家的味道。它们或许只是简单的炒菜，或许只是质朴的炖汤，但其中蕴含的情感，却比任何山珍海味都更加浓厚。 一、 湘菜的经典：那些耳熟能详的美味 谈及湘菜，总有那么几道菜，是绕不开的经典。它们早已超越了地域的限制，成为全国人民都耳熟能详的美味。 剁椒鱼头： 这道菜无疑是湘菜中最具代表性的名片之一。新鲜的鳙鱼头，铺上色彩鲜艳、味道浓郁的剁辣椒，经过蒸制，鱼头肉质肥嫩，入口即化，而那剁椒的鲜辣咸香，则与鱼头的鲜美完美融合，带来极强的味蕾冲击。剁椒的红油浸润着每一丝鱼肉，光是看着就令人食欲大振。这道菜的精髓在于剁椒的选择和比例，新鲜、够味的剁椒才能激发鱼头的最大美味。 口味虾（麻辣小龙虾）： 虽然如今口味虾已风靡全国，但其发源地之一的湖南，更是将这道菜做得出神入化。鲜活的小龙虾，经过油炸，再用大量的辣椒、花椒、豆豉、蒜末等香料煸炒，香气扑鼻，色泽红亮。每一只虾都吸饱了麻辣鲜香的汤汁，吮指回味，让人欲罢不能。口味虾的魅力在于那股“上头”的劲儿，越吃越想吃，越吃越过瘾。 小炒黄牛肉： 这道菜以其极简的食材和精湛的烹饪技艺，征服了无数挑剔的食客。上好的黄牛肉，切成薄片，用辣椒、蒜苗、豆豉等简单调料快速爆炒，火候掌握得当，牛肉口感嫩滑，香辣入味，肉香和辣椒的香气交织在一起，简单却不失风味。这道菜考验的是厨师对火候的精准控制，以及食材的新鲜度。 农家小炒肉： 另一道家常湘菜的代表作。肥瘦相间的猪肉，与青辣椒、豆豉、蒜末等一同翻炒，锅气十足，香辣下饭。肉片的焦香，辣椒的鲜辣，豆豉的酱香，蒜的辛香，在高温下完美融合，释放出诱人的香气。这道菜的灵魂在于“炒”的过程，需要大火快炒，才能保证肉片的嫩滑和香味的最大化。 毛氏红烧肉： 这道菜的独特之处在于加入了辣椒和酱油，使得原本香甜浓郁的红烧肉，多了一丝微辣和更深的酱香，口感更加丰富，也更能解腻。肥而不腻，入口即化，甜咸适中，带着微微的辣意，是许多人心中的“白月光”。 二、 家常湘菜的智慧：平凡中的不凡 除了那些声名远播的硬菜，家常湘菜更以其对食材的巧妙运用和朴实健康的烹饪方式，展现出别样的魅力。 各种腊味： 湖南的腊味，如腊肉、腊肠、腊鱼等，是冬季餐桌上不可或缺的美味。经过腌制和风干的腊味，本身就带着独特的醇厚香气。无论是与青蒜、辣椒一同炒制，还是蒸熟后蘸着辣椒酱食用，都能品尝到那浓郁的烟火气和岁月的沉淀。腊味的制作，是湖南人储存食物、迎接冬天的智慧体现。 蒸菜的艺术： 湘菜中，蒸菜占据着重要的地位。蒸能够最大限度地保留食材的原汁原味，而通过搭配不同的佐料，又能赋予菜肴丰富的风味。例如，蒸肉饼、蒸蛋羹，加入剁椒、豆豉、榨菜等，都能让原本朴实的菜肴变得鲜美无比。蒸菜的健康属性，也使其成为现代人追求的饮食方式。 煨汤的温暖： 湖南的汤，讲究原汁原味，慢火细炖。无论是排骨汤、鸡汤，还是各种时令蔬菜熬制的汤，都蕴含着食材的精华，滋养着身体。在寒冷的季节，一碗热气腾腾的湘式煨汤，能瞬间驱散寒意，带来全身心的温暖。 拌菜的清爽： 湘菜也善于利用各种时令蔬菜，制作出清爽可口的拌菜。例如，凉拌黄瓜、凉拌木耳、凉拌藕片等，简单的调味，却能将蔬菜本身的清脆和鲜甜发挥到极致，为重口味的湘菜增添一抹清新的色彩。 三、 湘菜的魅力：文化与情感的交融 湘菜的魅力，远不止于其丰富的口感和多样的菜品。它更是一种文化，一种情感的载体。 地域特色： 湖南的地貌多样，物产丰富，造就了湘菜的多姿多彩。山区的土产、河湖的鱼鲜，都成为了湘菜的食材来源，形成了各具特色的地方风味。 人情味： 湘菜往往与家庭、与聚会紧密相连。每一次的家常宴席，都离不开几道经典的湘菜。它们是亲人团聚的纽带，是朋友畅叙情谊的见证。在厨房里忙碌的身影，在餐桌上分享的喜悦，都构成了湘菜独特的温情画面。 传承与创新： 湘菜并非一成不变。在保留传统精髓的同时，湘菜也在不断地吸取外来烹饪技法和理念，进行创新和发展。这种传承与创新的结合，使得湘菜在保持其独特魅力的同时，也能够不断焕发新的生命力，吸引更多的食客。 家常湘菜，就像一本厚重的书，每一页都写满了湖南人的生活智慧和饮食文化。它没有浮夸的装饰，没有矫揉造作的摆盘，但它用最真诚的味道，打动着每一个品尝它的人。它是一种情怀，一种记忆，一种对生活的热爱。当你品尝一道家常湘菜时，你品尝的不仅仅是食物本身，更是那份朴实、那份热情、那份属于湖南的独特风情。

评分☆☆☆☆☆

自从搬到这个城市，我一直对家乡的味道念念不忘，特别是那些地道的湘菜。在网上搜了很久，终于让我找到了这本《食在好吃：绝味家常湘菜一本就够》。不得不说，这本书真是刷新了我对家常菜谱的认知。它不像市面上很多菜谱那样，动辄就是一些非常复杂的食材或者不常用的烹饪技巧，而是真正地从家庭厨房出发，讲解了许多我们日常生活中就能轻松找到的食材，以及非常实用的家常烹饪方法。我最喜欢的一点是，它非常注重细节，比如每道菜的火候控制、调料的用量，以及一些小窍门，都写得特别清楚。我尝试做了几次书里的干锅包菜，以往我做的总是要么太油，要么就是不够脆，但按照书里的方法，锅气十足，干香微辣，口感也非常好。还有那个家常版的毛氏红烧肉，虽然不是湘菜里最出名的那几道，但书中讲解的制作过程，让红烧肉色泽红润，肥而不腻，入口即化，那种满足感简直无法形容。这本书不仅仅是一本菜谱，更像是一位经验丰富的湘菜师傅，手把手地在教你如何在家做出地道的湘菜。我已经迫不及待想把我喜欢的几道菜都尝试一遍，然后和家人朋友一起分享这份美味和乡愁了。

评分☆☆☆☆☆

这本书我真的爱了！疫情期间在家时间多，突然就对手艺有了新的追求，之前也零零散散买过几本菜谱，但总觉得少了点什么。不是步骤太模糊，就是食材太奇葩，要么就是味道不正宗。这本《食在好吃：绝味家常湘菜一本就够》，简直是为我量身定做的！光看封面就觉得食欲大开，那鲜艳的色彩，诱人的图片，瞬间就勾起了我内心深处对湘菜的渴望。我一直觉得湘菜最有烟火气，那种辣得过瘾，香得入味的感觉，真的太治愈了。拿到书后，我迫不及待地翻开，里面的每一个菜品都搭配了清晰的大图，从备料到最后的摆盘，步骤都写得详详细细，而且是用很接地气的语言，一点都不像那种高高在上的教你做大菜的书。我尝试做了几道，比如剁椒鱼头，我之前做过几次，但总觉得颜色和味道差那么一点意思，这次按照书里的方法，鱼头烧出来红亮红亮的，味道鲜辣适口，连我平时不怎么吃辣的老公都赞不绝口，说是我做过最好吃的剁椒鱼头！还有那个小炒肉，书里介绍的火候和调味比例真的恰到好处，香气扑鼻，肉质细嫩，简直就是下饭神器。这本书真的让我体会到了在家也能做出餐厅级别湘菜的成就感，太值了！

评分☆☆☆☆☆

我一直是个资深吃货，对各种地方菜系都略有涉猎，但对湘菜总是情有独钟。最近偶然看到了这本《食在好吃：绝味家常湘菜一本就够》，简直是相见恨晚！首先，这本书的图片质量非常高，色彩饱满，细节清晰，仿佛能闻到扑面而来的香气，光是翻阅就能让人垂涎三尺。而且，它的内容编排也非常人性化，不像有些菜谱那样只有大菜，这本书收录了大量我们日常餐桌上经常出现的家常湘菜，比如小炒黄牛肉、农家小炒肉、酸豆角炒饭等等，这些都是我心心念念的味道。我最喜欢的是它对每道菜的讲解都非常细致，不仅仅是给出食材和步骤，更会分享一些烹饪的小技巧和注意事项，比如如何让肉类更嫩滑，如何调出更地道的酱汁等等。我按照书里的方法做了几次家常的辣椒炒肉，简直是惊艳到了！肉片香而不柴，辣椒的香辣味十足，完美的还原了我记忆中的味道。这本书真的让我觉得，原来在家就能做出如此正宗美味的湘菜，它不仅满足了我对美食的追求，更让我体验到了在家烹饪的乐趣和满足感，绝对是值得推荐的宝藏菜谱！

评分☆☆☆☆☆

这本《食在好吃：绝味家常湘菜一本就够》简直是我近期最满意的一次购物体验了！我一直对湘菜情有独钟，但总觉得家常湘菜在家很难做得地道，要么辣度不够，要么味道不正宗。这本书的内容真的让我眼前一亮。首先，它的排版非常舒服，全彩色的图片简直就是视觉盛宴，每道菜看起来都色香味俱全，让人食指大动。而且，它的内容分类也很清晰，从基础的凉菜、热菜，到一些经典的湘菜名品，应有尽有，而且很多都是我们在家就能做的，不需要什么特别的设备或者昂贵的食材。我最开始尝试的是书里的酸辣鸡杂，我平时不太敢做这个，总怕处理不好腥味太重，但是书里不仅教了怎么处理鸡杂，还讲了酸辣度的调配，做出来味道真的太棒了，酸辣开胃，下酒又下饭。我还做了几个素菜，比如辣椒炒肉丝，书里写得特别细致，肉丝怎么切，怎么腌制，火候怎么掌握，做出来真的就是那种熟悉的味道，香辣过瘾。这本书让我觉得，原来正宗的湘菜并不是遥不可及，只要掌握了方法，在家也能做出让人回味无穷的味道。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我是一个厨房新手，以前做饭总是凭感觉，成功率不高，也容易灰心。接触到这本《食在好吃：绝味家常湘菜一本就够》之后，我感觉自己终于找到了打开美食世界的大门。我一直觉得湘菜很有魅力，但又觉得它好像很复杂，不敢轻易尝试。这本书的出现彻底改变了我的想法。它用非常简单易懂的语言，一步一步地指导我，即使是像我这样零基础的厨房小白，也能轻松上手。书里的菜谱都很家常，食材也都很容易买到，这一点非常重要。我第一个尝试做的就是那个香干炒腊肉，简直太成功了！腊肉的香味和香干的韧劲结合在一起，再配上辣椒的香辣，味道浓郁，口感丰富，简直是惊喜。而且，书里的每道菜都配有大图，看着图一步一步做，感觉特别有信心。我还尝试做了麻婆豆腐，虽然麻婆豆腐不算湘菜，但书中提供的很多基础调味技巧，其实是可以通用的，它教会了我如何更好地平衡辣、麻、鲜的口味。这本书让我觉得做饭是一件充满乐趣和成就感的事情，我不再害怕厨房，也不再担心做不好，它真的让我爱上了湘菜，也爱上了在家做饭。