第壹篇  餐饮成本核算与成本控制认知

第壹章  餐饮店成本核算认知 2

第壹节  餐饮业的特性 3

一、餐饮产品的不可储存性 3

二、餐饮生产服务的手工性 4

三、餐饮操作流程的配合性 4

四、餐饮质量认定的主观性 5

五、餐饮经营发展的创新性 5

六、餐饮从业管理的技艺性 6

第二节  餐饮成本核算概念 7

一、成本 8

二、产品成本 8

三、餐饮成本 8

四、餐饮成本核算 8

第三节  餐饮成本核算的特点 8

一、构成内容不同 8

二、收入的可变性大 9

三、同时执行生产、销售和服务三种职能 9

第四节  餐饮成本分类 9

一、按成本与产品的形成关系划分 9

二、按成本的可控程度划分 10

三、按成本性质划分 10

第五节  餐饮成本核算的意义 11

一、餐饮成本核算是维护消费者利益的前提 11

二、餐饮成本核算是餐饮店盈利的保证 11

三、餐饮成本核算是菜品价格制定的基础 11

四、餐饮成本核算有助于改善经营管理 12

第二章  餐饮店成本控制认知 13

第壹节  餐饮成本控制的重要性 14

一、餐饮成本控制的含义 14

二、餐饮成本控制的重要性 14

第二节  餐饮成本控制的基本原则 15

一、利润化原则 16

二、因店而宜原则 16

三、领导推动、全员参加原则 16

四、责权利相结合的原则 16

第三节  餐饮成本控制的目标 17

一、收支分析 17

二、建立和维持标准 17

三、定价 17

四、防止浪费 17

五、防止欺骗 17

六、管理信息 18

第四节  餐饮成本控制的类型 18

一、根据经营活动过程划分 18

二、根据成本类型划分 18

三、根据控制方法划分 19

第五节  餐饮成本控制程序 19

一、制定标准 20

二、调查实际经营成果 20

三、对标准和实际经营成果进行比较 21

四、采取改进措施 21

第二篇  餐饮成本核算方法

第三章  餐饮原材料成本核算 24

第壹节  原料相关知识 25

一、原料的组成要素及特点 25

二、主料和配料的成本核算 25

第二节  净料率和成本系数的应用 26

一、影响净料成本因素 26

二、净料率和计算方法 26

三、净料率的应用 27

四、成本系数的应用 28

第三节  一料一档与多档成本核算 33

一、一料一档成本核算 34

二、一料多档成本核算 35

第四节  半成品、熟制品的成本核算 36

一、半成品的成本核算 36

二、熟制品的成本核算 37

第五节  调味品成本核算 38

一、核算意义 38

二、调味品用量的估算方法 38

三、调料成本核算的方法 39

第六节  原材料耗用核算 40

一、月终食品成本核算 40

二、逐日成本核算 42

三、食品成本日报 43

第四章  餐饮产品成本核算 45

第壹节  餐饮产品成本核算方法与特点 46

一、餐饮产品成本核算的方法 46

二、餐饮产品成本核算的特点 49

第二节  菜肴制品的成本核算 50

一、单件菜肴制品的成本计算 50

二、批量制作菜肴制品的成本核算 50

第三节  宴席成本核算 51

一、中餐宴席的成本核算 52

二、西餐宴会的成本核算 54

第四节  餐饮成本常用报表 54

一、餐饮成本月报表 55

二、餐饮成本日报表 59

第五章  餐饮产品价格核算 62

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