基本信息

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本書記述瞭老北京人所嘗、所見、所聞的民間俗食，全書分為主食類、菜肴類、小吃類、節令祭食類、酒水飲料類、原料調料類、器皿技術類、習俗逸聞類及拾遺等九部分，介紹瞭韆餘種北京地區常見的麵食糕點、日常菜蔬，以及鄉謠俚語、名人逸事等。 作者以京華民間飲食為本，孜孜於北京傳統飲食創作技法之還原、保存的同時，對於閭巷蔬食背後蘊含的故人、故土之情，乃至中原闆蕩之際的傢國命運，都展現瞭更為深切的關懷。全書以“蔬食”為題，更以蔬食為綫，以平凡飲食之甘美，牽動瞭國人的鄉愁情懷。

內容提要

本書記述瞭老北京人所嘗、所見、所聞的民間俗食，全書分為主食類、菜肴類、小吃類、節令祭食類、酒水飲料類、原料調料類、器皿技術類、習俗逸聞類等七類，介紹瞭韆餘種北京地區常見的麵食糕點、日常菜蔬，以及鄉謠俚語、名人逸事等內容。書中記述街頭巷尾平民常見的傢常飲食，每一位讀者讀來都會覺得親切平易，打開書捲的同時也是打開瞭舊時的記憶，當年風物，縈懷於心。

作者簡介

李春方，1933年6月生於北京。號愛生，彆署登斯齋主，書室號寸學堂。被北京市政府聘為北京市勞動局直屬企事業高級職稱評委、高級講師，現為《中國傳統飲食文化大辭典》主編等。曾著有《風雨京華錄》(廣西人民齣版社1988年)；《閭巷話蔬食》(北京燕山齣版社1997年)，譯著《飲膳正要》(中國商業齣版社1988年)；所寫散文《白發紅顔愧》獲《北京青年報》及北京廣播電颱一等奬，並入編《精粹散文選》；文章《與德國學生談烹飪》發錶於《人民日報·海外版》。 樊國忠，1957年10月生於北京。字崇德，彆署金颱散人、雪泥、道一。書室號浴心齋、大我堂。現為北京市工貿技師學院教師，專職從事《中國傳統飲食文化大辭典》編纂，任編委。個人傳略入編《世界名人錄》、《世界藝術傢名人錄》等多部典籍。由中國文學藝術研究會、中國文聯國際齣版社齣版個人專輯《國傢藝術人物樊國忠專刊》。現受聘於中國藝術工作者協會，中國國際書畫藝術研究院、中國書畫藝術創作中心、北京豐颱作傢協會等多傢藝術團體任名譽主席、名譽院長、客座教授、理事、會員。

目錄

序言 目錄 閭巷話蔬食 主食類 小米飯 二米子飯 雞蛋炒飯 肉丁飯 飯粑粒兒 小麥片兒飯 豆兒飯 雜豆飯 青榖米飯 大破粒兒飯 高粱米飯 栗子飯 山珍海味飯 蘿蔔絲飯 炒米 炒大米 刀裏加鞭 燙飯 刀切麵（條） 小刀麵 熱湯麵 酸菜熱湯麵與白湯麵 過水麵（條）與鍋兒挑（麵條） 肉湯兒麵 倒熗鍋掛麵 擀條兒 兩樣麵擀條兒 抻闆兒條 羊肉雜麵 炒麵（條） 榆錢兒炒粑粒 西紅柿麵 扁豆麵 寡婦麵 花梨包鑲 香椿麵 炒菜麵 臭豆腐拌麵 猴耍棍 炒麵兒 刀切饅頭 糖饅頭 兩樣麵饅頭 熥饅頭片兒 棗饅頭、棗蒸餅 蒸花捲兒 死麵兒捲子 金裹銀 糖三角 肉包子 豆包 葫蘆餡包子 乾菜包子 野菜餡包子 烙閤子 懶龍 粉子麵餑餑 發餑餑 豆腐渣餑餑 貓耳朵 燙麵餃子 豬肉韭菜餃子 羊肉蟹肉餃子 羊肉白菜餡餃子 素餡餃子 芹菜餡餃子 豇豆餡餃子 鬍蘿蔔餡水餃 藕餡餃子 燈籠紅餡餃子 蕎麵餃子 車前子餃子 馬蹄燒餅 褡褳火燒 薄餅 兩麵焦 黃米麵餅子 榆錢貼餅子 青蒿餅子 紅煎餅 酸煎餅 榆錢兒烙餅 菜烙餅 酸菜烙餅 柿子烙餅 蕎麵烙餅 白薯麵兒烙餅 栗子麵烙餅 蔥花兒烙餅 脂油蔥花餅 牛肉大蔥餅 雞油烙餅 鴨油烙餅 油渣烙餅 芝麻鹽兒烙餅 芝麻鹽兒烙蕎麵餅 炒剩烙餅 烙餡餅 餡貼餅子 芹菜餡餅 絞（腳）瓜餡餅 麻餅 蒸餅 芝麻醬糖餅 烙糕子 絲糕 棗絲糕 豆粘糕 苦蕎麥糕 打拿糕 燒餅子 炮肉炒餅 吹大喇叭 大米粥 小米粥 大麥粥 米湯粥 白麵糊粥 子粥 破粒粥 高粱米粥 青榖米粥 菜粥 白薯粥 白薯棗粥 豆粥 紅棗粥 枸杞粥 蘿蔔絲粥 炒剩粥 窩頭 糖窩頭 小米麵窩頭 粟子麵窩頭 紅高粱麵窩頭 共閤麵兒窩頭 菜窩頭 柿子窩頭 棗窩頭 榆錢兒窩頭 油麵搓窩子 燴窩頭 烤窩頭片兒 豆餡團子 豇豆餡團子 黃袍燈籠紅 榆錢團子 刺兒菜團子 柳芽團子 糊塌子 攤糊餅 片兒湯 揪咯噠 水揪片兒 疙疸湯 煮白麵尜尜兒 搖尜尜兒 喇嘛逛青 豆麵撥魚兒和豆麵溜魚兒 擼索湯 柳葉兒湯 猴兒打傘 煮鹹玉米豆兒 燒老玉米 刺刺蝟 葷湯玉米 白薯乾兒 蒸白薯乾兒 蒸白薯 燒白薯 高粱飪頭 菜肴類 侉燉肉 豬肉大丸子 傢燉排骨或腔骨 燉下水與燉吊子 燉牙叉兒 燉鼻噓 白肉 豬肉燉海帶 剔骨肉與颳皮肉 傢做蘇造肉與鹵煮小腸 熏腸 棗灌腸 拌豬耳朵 口條 炒肉末兒 炒辣肉皮 肉皮凍兒 虎皮凍兒 肉湯燉乾菜 醃豬肉 炸肉鬆 油渣兒 熬油渣兒 大蔥炒沙肝兒 雜閤菜 牛肉燉榨菜 牛肉燉鬍蘿蔔 鹹牛蹄筋兒 燉羊肚條兒 燉羊蠍子 羊雜碎熬老邊兒 白水羊蹄兒 鮮蔥炒羊犄角 毛豆羊肉氽丸子 煮驢肉 傢常燉雞 栗子雞 芝麻秸烤小雞 蘑菇燉小雞 筍雞八塊 燉雞雜兒 排骨雞凍兒 白雞凍兒 燉和尚頭 炸荷包蛋 雞蛋餅兒 雞蛋羹 雲遮月和臥雞蛋 崩雞蛋 醃蛋 大油燒鮎魚 傢常燉魚蝦 侉燉魚 燉泥鰍 豬肉燉泥鰍 糟黑魚段兒 傢常燜帶魚 芥菜纓兒燜魚 鯽魚湯 麵條魚白菜 炸河鮮 炸白條兒 小酥魚兒 小魚炸焦 炸扁豆魚兒 油炮小蝦 鹽蘸大青蝦 炸蝦米團兒 蝦皮炒蔥 韭菜炒青蝦 烹蝦狗子 醃小河蝦米 水煮蟹 子蟹 王八看蛋 炒螺螄 涼拌海帶絲兒 燉野兔 野兔丸子 野雞脖兒炒肉絲 醬炒斑鳩 燒螞蚱 醬菜 肉丁醬 老虎醬 豆兒醬 豆醬 炒辣豆醬 倭瓜醬 熬白菜 白菜熬粉條 蝦皮熬白菜 豬肉熬粉條白菜 酸辣白菜幫 乾白菜 搓白菜條兒 醬拌白菜心兒 牛肉燉粉條小白菜 花椒小白菜 醋溜白菜 榅桲拌白菜心兒 素炒白菜絲兒 激酸菜 粉絲羊肉酸菜 鮮蘑炒小油菜 蝦仁炒小油菜 怪味洋白菜 羊湯燉三樣 肉湯熬三樣 四碗活熬兒與程硯鞦 四個下酒小菜 氽蘿蔔 氽蘿蔔 燒小紅蘿蔔 蝦皮燒小蘿蔔 醬拌小蘿蔔兒 小紅蘿蔔蘸甜麵醬 拍翡翠 心裏美三吃 醬拌心裏美 衛青蘿蔔 肉湯燉鬍蘿蔔 糖拌蘿蔔絲兒 拌小蘿蔔秧兒 芝麻醬拌小蘿蔔秧兒 醬拌蘿蔔皮 窮三皮 拌三丁 醃四丁兒 北麻團 炸素丸子 炒土豆絲 辣椒炒土豆絲 蒸土豆 煮山藥豆 拌三絲兒 拔絲白薯 炸白薯與芝麻薯條兒 炒白薯尖 炒黃瓜（王瓜）片兒 賽香瓜 醬油王瓜 炒絞（腳）瓜 瓤門茄 煮鹹茄子 素炒茄絲 拌茄泥 茄鮓兒 乾茄子皮與茄乾 燒茄子加毛豆 醃茄絲 蔥醃茄子絲兒 素炒芹菜 芹菜末 糖拌西紅柿 炒柿子椒絲 瓤辣椒 鮮柿子椒蘸醬 大蔥蘸黃醬 醬拌小蔥 蝦皮熬菠菜 米湯熬菠菜 炒菠菜粉 芥末菠菜粉 瓤小鼕瓜 鴨架子熬鼕瓜 蝦皮熬鼕瓜 羊蠍子燉鼕瓜 豬油燜蒜苗 拌扁豆 炒扁豆絲兒 假肉燉棍兒豆 豬肉炒刀鞘子 肉炒青豆嘴兒 素炒豇豆 乾豇豆角兒 煮鹹豇豆 芝麻醬拌豇豆 煮毛豆 炒黃花粉 炒萵筍葉 掐菜 炒黑豆芽菜 炸花生豆兒 鹹煮花生 蒸糖藕 炒豆腐 炒紅白豆腐 炒血豆腐 炒蟹黃豆腐 羊油炒麻豆腐 熬豆腐 鹵蝦熬豆腐 大蘿蔔熬豆腐 蝦皮小白菜熬豆腐 熬餎餷豆腐 素熬油豆腐 酸菜熬豆腐 魚湯燉豆腐 小蔥拌豆腐 雪裏蕻拌豆腐 辣椒糊拌豆腐 鹹菜丁兒拌豆腐 白菜拌豆腐絲 大蔥拌豆腐絲兒 炸丸子炸豆腐 凍豆腐 肉湯凍豆腐 炒豆腐渣 鹽蒜粉條 綠豆餎餷 熬餎餷 溜餎餷 炸餎餷 芝麻餎餷條 拔絲餎餷 香椿豆兒 香椿蛋 香椿攤雞蛋 炸香椿魚兒 炒野蘑菇 鞦石燴腳兒踢 炒蒿子稈兒 拌蒿子毛 拌藿菜 炒苤藍絲 五香疙疸皮 炒蔥及蝦米皮炒蔥 炸四色麻團 炒春菜 鹵油鞦菜 炸柿（士）子心兒 炸桑葚 炸槐花 炸楊花魚 楊花魚兒 炒辣芝麻花椒鹽兒 炒芝麻鹽兒 拌蘇子葉 拌根頭菜 芥末墩兒 辣菜 清水杏兒 炒桃仁兒 五香蘿蔔乾兒 醃兩樣 黃瓜醃蔥 醃芹菜 醃鬍蘿蔔 醃紅根兒 大醃蘿蔔 鹹牛筋兒 醃黑菜 醃白薯 醃豬耳朵扁豆 醃辣椒秧尖兒 醃韭菜末兒 醃鬼子薑 暴醃苤藍 醃老梢瓜 醃小蔥 炒鹹菜纓兒 醃香椿 鹹杏仁 醃杏葉 醃雜菜 野菜 拌刺菜 拌苣