基本信息

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本书记述了老北京人所尝、所见、所闻的民间俗食，全书分为主食类、菜肴类、小吃类、节令祭食类、酒水饮料类、原料调料类、器皿技术类、习俗逸闻类及拾遗等九部分，介绍了千余种北京地区常见的面食糕点、日常菜蔬，以及乡谣俚语、名人逸事等。 作者以京华民间饮食为本，孜孜于北京传统饮食创作技法之还原、保存的同时，对于闾巷蔬食背后蕴含的故人、故土之情，乃至中原板荡之际的家国命运，都展现了更为深切的关怀。全书以“蔬食”为题，更以蔬食为线，以平凡饮食之甘美，牵动了国人的乡愁情怀。

内容提要

本书记述了老北京人所尝、所见、所闻的民间俗食，全书分为主食类、菜肴类、小吃类、节令祭食类、酒水饮料类、原料调料类、器皿技术类、习俗逸闻类等七类，介绍了千余种北京地区常见的面食糕点、日常菜蔬，以及乡谣俚语、名人逸事等内容。书中记述街头巷尾平民常见的家常饮食，每一位读者读来都会觉得亲切平易，打开书卷的同时也是打开了旧时的记忆，当年风物，萦怀于心。

作者简介

李春方，1933年6月生于北京。号爱生，别署登斯斋主，书室号寸学堂。被北京市政府聘为北京市劳动局直属企事业高级职称评委、高级讲师，现为《中国传统饮食文化大辞典》主编等。曾著有《风雨京华录》(广西人民出版社1988年)；《闾巷话蔬食》(北京燕山出版社1997年)，译著《饮膳正要》(中国商业出版社1988年)；所写散文《白发红颜愧》获《北京青年报》及北京广播电台一等奖，并入编《精粹散文选》；文章《与德国学生谈烹饪》发表于《人民日报·海外版》。 樊国忠，1957年10月生于北京。字崇德，别署金台散人、雪泥、道一。书室号浴心斋、大我堂。现为北京市工贸技师学院教师，专职从事《中国传统饮食文化大辞典》编纂，任编委。个人传略入编《世界名人录》、《世界艺术家名人录》等多部典籍。由中国文学艺术研究会、中国文联国际出版社出版个人专辑《国家艺术人物樊国忠专刊》。现受聘于中国艺术工作者协会，中国国际书画艺术研究院、中国书画艺术创作中心、北京丰台作家协会等多家艺术团体任名誉主席、名誉院长、客座教授、理事、会员。

目录

序言 目录 闾巷话蔬食 主食类 小米饭 二米子饭 鸡蛋炒饭 肉丁饭 饭粑粒儿 小麦片儿饭 豆儿饭 杂豆饭 青谷米饭 大破粒儿饭 高粱米饭 栗子饭 山珍海味饭 萝卜丝饭 炒米 炒大米 刀里加鞭 烫饭 刀切面（条） 小刀面 热汤面 酸菜热汤面与白汤面 过水面（条）与锅儿挑（面条） 肉汤儿面 倒炝锅挂面 擀条儿 两样面擀条儿 抻板儿条 羊肉杂面 炒面（条） 榆钱儿炒粑粒 西红柿面 扁豆面 寡妇面 花梨包镶 香椿面 炒菜面 臭豆腐拌面 猴耍棍 炒面儿 刀切馒头 糖馒头 两样面馒头 熥馒头片儿 枣馒头、枣蒸饼 蒸花卷儿 死面儿卷子 金裹银 糖三角 肉包子 豆包 葫芦馅包子 干菜包子 野菜馅包子 烙合子 懒龙 粉子面饽饽 发饽饽 豆腐渣饽饽 猫耳朵 烫面饺子 猪肉韭菜饺子 羊肉蟹肉饺子 羊肉白菜馅饺子 素馅饺子 芹菜馅饺子 豇豆馅饺子 胡萝卜馅水饺 藕馅饺子 灯笼红馅饺子 荞面饺子 车前子饺子 马蹄烧饼 褡裢火烧 薄饼 两面焦 黄米面饼子 榆钱贴饼子 青蒿饼子 红煎饼 酸煎饼 榆钱儿烙饼 菜烙饼 酸菜烙饼 柿子烙饼 荞面烙饼 白薯面儿烙饼 栗子面烙饼 葱花儿烙饼 脂油葱花饼 牛肉大葱饼 鸡油烙饼 鸭油烙饼 油渣烙饼 芝麻盐儿烙饼 芝麻盐儿烙荞面饼 炒剩烙饼 烙馅饼 馅贴饼子 芹菜馅饼 绞（脚）瓜馅饼 麻饼 蒸饼 芝麻酱糖饼 烙糕子 丝糕 枣丝糕 豆粘糕 苦荞麦糕 打拿糕 烧饼子 炮肉炒饼 吹大喇叭 大米粥 小米粥 大麦粥 米汤粥 白面糊粥 子粥 破粒粥 高粱米粥 青谷米粥 菜粥 白薯粥 白薯枣粥 豆粥 红枣粥 枸杞粥 萝卜丝粥 炒剩粥 窝头 糖窝头 小米面窝头 粟子面窝头 红高粱面窝头 共合面儿窝头 菜窝头 柿子窝头 枣窝头 榆钱儿窝头 油面搓窝子 烩窝头 烤窝头片儿 豆馅团子 豇豆馅团子 黄袍灯笼红 榆钱团子 刺儿菜团子 柳芽团子 糊塌子 摊糊饼 片儿汤 揪咯哒 水揪片儿 疙疸汤 煮白面尜尜儿 摇尜尜儿 喇嘛逛青 豆面拨鱼儿和豆面溜鱼儿 撸索汤 柳叶儿汤 猴儿打伞 煮咸玉米豆儿 烧老玉米 刺刺猬 荤汤玉米 白薯干儿 蒸白薯干儿 蒸白薯 烧白薯 高粱饪头 菜肴类 侉炖肉 猪肉大丸子 家炖排骨或腔骨 炖下水与炖吊子 炖牙叉儿 炖鼻嘘 白肉 猪肉炖海带 剔骨肉与刮皮肉 家做苏造肉与卤煮小肠 熏肠 枣灌肠 拌猪耳朵 口条 炒肉末儿 炒辣肉皮 肉皮冻儿 虎皮冻儿 肉汤炖干菜 腌猪肉 炸肉松 油渣儿 熬油渣儿 大葱炒沙肝儿 杂合菜 牛肉炖榨菜 牛肉炖胡萝卜 咸牛蹄筋儿 炖羊肚条儿 炖羊蝎子 羊杂碎熬老边儿 白水羊蹄儿 鲜葱炒羊犄角 毛豆羊肉氽丸子 煮驴肉 家常炖鸡 栗子鸡 芝麻秸烤小鸡 蘑菇炖小鸡 笋鸡八块 炖鸡杂儿 排骨鸡冻儿 白鸡冻儿 炖和尚头 炸荷包蛋 鸡蛋饼儿 鸡蛋羹 云遮月和卧鸡蛋 崩鸡蛋 腌蛋 大油烧鲇鱼 家常炖鱼虾 侉炖鱼 炖泥鳅 猪肉炖泥鳅 糟黑鱼段儿 家常焖带鱼 芥菜缨儿焖鱼 鲫鱼汤 面条鱼白菜 炸河鲜 炸白条儿 小酥鱼儿 小鱼炸焦 炸扁豆鱼儿 油炮小虾 盐蘸大青虾 炸虾米团儿 虾皮炒葱 韭菜炒青虾 烹虾狗子 腌小河虾米 水煮蟹 子蟹 王八看蛋 炒螺蛳 凉拌海带丝儿 炖野兔 野兔丸子 野鸡脖儿炒肉丝 酱炒斑鸠 烧蚂蚱 酱菜 肉丁酱 老虎酱 豆儿酱 豆酱 炒辣豆酱 倭瓜酱 熬白菜 白菜熬粉条 虾皮熬白菜 猪肉熬粉条白菜 酸辣白菜帮 干白菜 搓白菜条儿 酱拌白菜心儿 牛肉炖粉条小白菜 花椒小白菜 醋熘白菜 榅桲拌白菜心儿 素炒白菜丝儿 激酸菜 粉丝羊肉酸菜 鲜蘑炒小油菜 虾仁炒小油菜 怪味洋白菜 羊汤炖三样 肉汤熬三样 四碗活熬儿与程砚秋 四个下酒小菜 氽萝卜 氽萝卜 烧小红萝卜 虾皮烧小萝卜 酱拌小萝卜儿 小红萝卜蘸甜面酱 拍翡翠 心里美三吃 酱拌心里美 卫青萝卜 肉汤炖胡萝卜 糖拌萝卜丝儿 拌小萝卜秧儿 芝麻酱拌小萝卜秧儿 酱拌萝卜皮 穷三皮 拌三丁 腌四丁儿 北麻团 炸素丸子 炒土豆丝 辣椒炒土豆丝 蒸土豆 煮山药豆 拌三丝儿 拔丝白薯 炸白薯与芝麻薯条儿 炒白薯尖 炒黄瓜（王瓜）片儿 赛香瓜 酱油王瓜 炒绞（脚）瓜 瓤门茄 煮咸茄子 素炒茄丝 拌茄泥 茄鲊儿 干茄子皮与茄干 烧茄子加毛豆 腌茄丝 葱腌茄子丝儿 素炒芹菜 芹菜末 糖拌西红柿 炒柿子椒丝 瓤辣椒 鲜柿子椒蘸酱 大葱蘸黄酱 酱拌小葱 虾皮熬菠菜 米汤熬菠菜 炒菠菜粉 芥末菠菜粉 瓤小冬瓜 鸭架子熬冬瓜 虾皮熬冬瓜 羊蝎子炖冬瓜 猪油焖蒜苗 拌扁豆 炒扁豆丝儿 假肉炖棍儿豆 猪肉炒刀鞘子 肉炒青豆嘴儿 素炒豇豆 干豇豆角儿 煮咸豇豆 芝麻酱拌豇豆 煮毛豆 炒黄花粉 炒莴笋叶 掐菜 炒黑豆芽菜 炸花生豆儿 咸煮花生 蒸糖藕 炒豆腐 炒红白豆腐 炒血豆腐 炒蟹黄豆腐 羊油炒麻豆腐 熬豆腐 卤虾熬豆腐 大萝卜熬豆腐 虾皮小白菜熬豆腐 熬饹馇豆腐 素熬油豆腐 酸菜熬豆腐 鱼汤炖豆腐 小葱拌豆腐 雪里蕻拌豆腐 辣椒糊拌豆腐 咸菜丁儿拌豆腐 白菜拌豆腐丝 大葱拌豆腐丝儿 炸丸子炸豆腐 冻豆腐 肉汤冻豆腐 炒豆腐渣 盐蒜粉条 绿豆饹馇 熬饹馇 熘饹馇 炸饹馇 芝麻饹馇条 拔丝饹馇 香椿豆儿 香椿蛋 香椿摊鸡蛋 炸香椿鱼儿 炒野蘑菇 秋石烩脚儿踢 炒蒿子秆儿 拌蒿子毛 拌藿菜 炒苤蓝丝 五香疙疸皮 炒葱及虾米皮炒葱 炸四色麻团 炒春菜 卤油秋菜 炸柿（士）子心儿 炸桑葚 炸槐花 炸杨花鱼 杨花鱼儿 炒辣芝麻花椒盐儿 炒芝麻盐儿 拌苏子叶 拌根头菜 芥末墩儿 辣菜 清水杏儿 炒桃仁儿 五香萝卜干儿 腌两样 黄瓜腌葱 腌芹菜 腌胡萝卜 腌红根儿 大腌萝卜 咸牛筋儿 腌黑菜 腌白薯 腌猪耳朵扁豆 腌辣椒秧尖儿 腌韭菜末儿 腌鬼子姜 暴腌苤蓝 腌老梢瓜 腌小葱 炒咸菜缨儿 腌香椿 咸杏仁 腌杏叶 腌杂菜 野菜 拌刺菜 拌苣