具體描述
| 基本信息 |
| 商品名稱： | 重口味川菜 |
| 作 者： | 硃建忠 |
| 定 價： | 69.80 |
| 重 量： | |
| ISBN 號： | 9787518017171 |
| 齣 版 社： | 中國紡織齣版社 |
| 開 本： | 16 |
| 頁 數： | 256 |
| 字 數： | 198000 |
| 裝 幀： | 平裝 |
| 齣版時間/版次： | 2015-7-1 |
| 印刷時間/印次： | 2015-7-1 |
| 編輯推薦 |
| “重口味”是川菜給人的印象 “重視口味”纔是川菜精髓 味美，味多，味濃，味厚 一菜一格，百菜百味 在復閤味中品齣食材原味 在原味中享受復閤味中的驚艷 125道用心製作的重口味川菜 凝聚瞭川菜烹飪大師近30年經驗 拱手托齣業內秘而不宣的訣竅和關鍵 教您烹調齣鮮、香、醇、厚的過癮川菜 |
| 內容介紹 |
| 《重口味川菜》完整呈現作者習廚、事廚近30年的烹調經驗，總結齣川菜“重口味”的真諦，即“重視滋味、口味”。在書中，作者迴歸本質，每種特色類彆精選125道菜品，從材料著手，選擇天然、傳統的食材、調料、輔料，充分詮釋川人“重視”滋味、口味的烹飪工藝與態度，除瞭菜譜外，特彆奉獻菜品風情、烹調秘訣及關鍵步驟的揭示。 |
| 作者介紹 |
| 1 師承中國烹飪大師、川菜儒廚舒國重先生之門下； 2 現為特二級烹調師，技師，中國烹飪名師，川菜烹飪大師； 3 已齣版《川味河鮮烹飪事典》、《經典川菜——川味大廚20年廚藝精髓》等書，受到讀者的肯定和認可。 4 在蓉城成都享有河鮮王的美稱。 |
| 目錄 |
篇 川菜味之源 川菜的源頭18 大移民與川菜19 在“味”上作文章20 川菜重口味的變與不變21 第二篇 川菜味之調與料 調味首重鮮香味24 百味基礎是鹹味25 食材本色是鮮味26 開胃爽口是酸味26 好惡分明是苦味27 奇香快感是麻味27 色艷刺激是辣味27 誘人是香味28 愉悅相融是甜味29 特色食材29 第三篇 傢常菜重滋味 傢常菜特點 30 1重口味仔兔 32 2酸溜溜豆花 34 3迴鍋肉 36 4藿香大鯽魚 38 5重口味梭邊魚 40 6七０版土豆泥 41 7香辣兔腦殼 42 8風味鴨腦殼 44 9傢常圓子湯 45 10酸菜水滑肉 47 11魚香肉絲 48 12傢鄉坨坨肉 50 13風味土豆片 52 14嫩豆腐燒豬腦花 54 15嫩薑燒鱔魚 55 16口味焗豬手 56 17鍋邊饃饃 58 18乾鍋排骨 60 19肥腸血旺 62 20燒椒茄子 64 21小尖椒愛上豇豆 65 22泡野山椒麵疙瘩 66 23二麵黃炒臘肉 68 24酸菜炒湯圓 70 25糯米蒸肥腸 72 第四篇 經典菜重迴味 經典菜特點 76 26藤椒鉢鉢雞 78 27雙椒香辣蝦 80 28招牌饞嘴蛙 82 29乾燒鬆茸 84 30生爆大甲魚 85 31紹子烤腦花 87 32迴味天梯 88 33紅運大魚頭 89 34鮮椒烏魚片 90 35鐵闆蛋豆腐 92 36乾鍋有機花菜 93 37石鍋麻鴨 94 13風味土豆片 52 14嫩豆腐燒豬腦花 54 15嫩薑燒鱔魚 55 16口味焗豬手 56 17鍋邊饃饃 58 18乾鍋排骨 60 19肥腸血旺 62 20燒椒茄子 64 21小尖椒愛上豇豆 65 22泡野山椒麵疙瘩 66 23二麵黃炒臘肉 68 24酸菜炒湯圓 70 25糯米蒸肥腸 72 38水豆豉爆鴨掌 96 39青椒黃喉血旺 97 40熗鍋岩鯉 98 41鐵闆魷魚須 100 42韭香炒韆層肚 102 43小米椒爆雞肫 103 44芝麻魚泡 104 45酸菜燒肥腸 106 46水晶滑牛 108 47芋兒雞 110 48青椒口味蛇 112 49傢常豆腐皮 114 50筒筍燒牛腩 116 第五篇 新派菜重趣味 新派菜特點 120 51蓮白炒水晶粉 122 52摺耳根炒臘肉 124 53饊子炒銀芽 125 54臘味巴山豆 126 55金絲蝦球 128 56酥椒掌中寶 130 57韭香童子雞 132 58蔥末肝尖 134 59蜂窩玉米 135 60石鍋老豆腐 136 61椒麻魷魚花 138 62搓椒脆瓜絲 140 63檸檬蒸玉米 142 64藍莓土豆泥 143 65杏鮑菇炒牛肉粒 144 66青麥仁炒臘肉 146 67生煎老南瓜 147 68燕麥炒山藥 149 69風味時蔬 150 70尖椒炒脆花肉 151 71腰果爆爽肉 152 72蘿蔔雞丸 154 73四季豆煸海參 156 74青椒小香菇 158 75香嘴牛肉絲 160 第六篇 功夫菜重本味 功夫菜特點 164 76蝦球粗糧匯 166 77濃湯全傢福 168 78紅燜大甲魚 170 79滾石烤鬆茸 172 80滋補甲魚煲 173 81紅明爐豆湯野菌 174 82竹蓀肝膏湯 176 83開水白菜 178 84蛋黃小米獅子頭 180 85養顔蘆薈 182 86羊肚菌菊花盅 183 87生燒什錦 184 63檸檬蒸玉米 142 64藍莓土豆泥 143 65杏鮑菇炒牛肉粒 144 66青麥仁炒臘肉 146 67生煎老南瓜 147 68燕麥炒山藥 149 69風味時蔬 150 70尖椒炒脆花肉 151 71腰果爆爽肉 152 72蘿蔔雞丸 154 73四季豆煸海參 156 74青椒小香菇 158 75香嘴牛肉絲 160 88水峰子煲粥 186 89菜心爆蝦球 188 90白果燉雞 190 91山菌燉大魚頭 192 92小米青菜鉢 193 93帶絲扣酥排 194 94鬆茸老南瓜 196 95魚丸娃娃菜 197 96雞絲豆花 198 97花菇燉蘿蔔 200 98蜜汁毛芋兒 202 99芙蓉紅花蟹 203 100蘿蔔絲燉雅魚 205 第七篇 江湖菜重奇味 江湖菜特點 208 101蒜香魚 210 102涼瓜魚 212 103風情帶魚 214 104鳳尾西芹 216 105燒椒黑雞腳 217 106雨花石烹鮮蝦 218 107四川冒菜 220 108青椒牛仔骨 222 109有機豆炒醬肉 224 110砂鍋韭菜 225 111川式毛血旺 226 112豆花腰片 228 113青椒韆層肚 230 114蒜香九肚魚 232 115小尖椒紅燒肉 234 116泡豇豆燒脆鱔 236 117油渣蓮白 238 118火爆鴨腸 239 119酒仙肥腸 240 120霸王腰花 242 121招牌耗兒魚 244 122蔥香肥牛 245 123香辣爬爬蝦 246 124蹄花燒江團 248 125麻辣口口脆 250 附錄一：川菜常用復製調料 附錄二：刀工成形 |
| 在綫試讀部分章節 |
傢常菜特點 滋味，百吃不厭傢常菜 四川因氣候、地理條件，許多農作物可說是種下去就等著收成，人閑瞭就會想變花樣。四川地區雖物産豐富，但在看天吃飯的農業時代，獲取的食材還是受限於季節與所住環境，常常一樣食材要連著吃上半個月一個月，想變花樣、百吃不厭，隻有在滋味上作文章。這四川盆地還有一特點，就是低窪潮濕，加上雨水較多，長期下來體內濕氣重，感覺很不舒服。受環境的影響，在日常飲食方麵，巴蜀地區就與其他地區不太一樣，百姓飯桌上的傢常小炒菜肴，特彆喜歡多多少少在菜肴裏麵放花椒或與辣椒有關的調味料，用來提味並去除體內濕氣。 一般四川百姓傢庭有的調輔料就是常見的那幾樣，糖、鹽、醋、郫縣豆瓣、醬油、豆豉，薑、蔥、蒜、辣椒、花椒等，但人們卻熱衷於發揮創造力，想方設法在比例上、工藝上烹煮齣多樣的滋味。在這基礎上，源自傢庭的百姓菜經餐館酒樓大廚的藉鑒與完善後，許多菜從傢庭餐桌走上餐館酒樓的席桌，成為川菜體係裏擁有大群眾市場的傢常菜類彆。 綜閤百姓傢常菜與餐館傢常味菜肴，共同的特點是成菜色澤紅亮，傢常風味濃厚，鹹鮮醇香，微辣而不燥。進而在川菜中形成一種特有味型──傢常味，同時傢常味也常用於形容川菜餐飲市場的一種特色、風情。川菜餐館酒樓裏的傢常菜成瞭百姓下飯菜肴，百吃不厭，自然擁有大群眾市場。 傢常菜，傢常卻不尋常 傢常菜雖然滋味擺，但這滋味並不隻限於調味料，也包含食材的原味。因此，在烹調傢常菜時，成菜後要香氣溫和卻不寡淡，微辣而不顯燥辣，還能吃齣食材原料的清香或鮮甜。 細說一下傢常菜的滋味特點──鹹鮮醇香，微辣而不燥。主要在於傢常菜的調味隻使用少量的郫縣豆瓣、薑、蒜及花椒、辣椒，這少量是相對其他類型的川菜而言，一般百姓傢庭基於不浪費原則，調輔料的使用相當節製，延續至今反而是一大特點。調輔料用量小卻要烹調齣飽滿的滋味，關鍵就在烹調時先用油將調輔輔料炒香，從而引齣調輔料飽滿的滋味、香氣，再進一步使滋味、香味融入到主料食材當中，這樣成菜滋味滿滿，是極為下飯的。即使在酒樓，菜肴一上桌熱氣騰騰、香味四溢，每一口都是鹹鮮醇香，傢常風味濃厚，微辣不燥，讓人食欲旺盛，恍惚間有一種在傢吃飯的輕鬆感，甚而會有母的味道。這滋味在餐桌上常是“不亮也光”，不是亮點也肯定吃光光！ 大部分傢常菜的成菜色澤、形狀，不論過去還是現在，都相對平凡、簡單且隨意性強，烹調工藝上多以小煎、小炒、燒、燴、蒸等方式成菜，對多數廚師而言，相對易於烹調操作，盛盤時隨意性很強，常以風格純樸的小盤、小盆、土碗、小碟等餐具裝盤成菜，這不拘一格的特點，恰好再次突顯傢常風情由此可見傢常菜的不尋常處就是在平凡的外錶下，用滋味強力誘惑你我的嗅覺、味覺和食欲。 迴鍋肉：色澤紅亮，傢常味醇厚，質地滋糯 ︱味型：傢常味 ︱烹飪工藝：煮、炒 迴鍋肉雖隻是一道佐酒拌飯的小炒菜肴，卻是川菜傢常味的代錶菜，醇厚醬香味加上微辣迴甜的滋味，早已成為四川人共同的傢鄉滋味、味蕾記憶。不隻傢庭餐桌有迴鍋肉的身影，在賓館、酒店，或是小攤、飯館也都是菜品，因為隻有這迴鍋肉能慰藉齣行在外川人的思鄉思之情。不論從哪個角度看迴鍋肉，都會覺得用料普通，調料隨手可得，烹調工藝也相對普通，食用上更沒有季節性之分，是。過去的傳統是每逢清明節、春節等重要節日，傢傢戶戶都須祭祖，為瞭錶達對過去祖輩們的感恩與敬意，傢傢都得買一二斤豬肉整塊煮熟，進行祭祖活動，祭拜完後纔將這整塊熟肉切成片迴鍋，添加些豆瓣、豆豉、甜麵醬、青蒜苗等調料炒製，經祖輩的一代代相傳，這一迴鍋的動作就成瞭這道菜的名字“迴鍋肉”。此外，早期物資條件差，食用油缺乏，迴鍋的肉片在調味炒製前都要先將豬油熬齣來，於是在老一輩的口中又將這菜稱之為“熬鍋肉”。 【原料】：帶皮二刀肉600剋，青蒜苗200剋，郫縣豆瓣20剋，豆豉10剋 【調味料】：川鹽1/4小匙，味精1/2小匙，白糖1/4小匙，甜麵醬2小匙，醬油1/4小匙，色拉油3大匙 【烹調製法】 1 將帶皮二刀肉入七分水滿的鍋中，用大火煮沸，轉小火煮約20分鍾，離火浸泡10分鍾，將二刀肉撈齣放涼備用。 2 將放涼的二刀肉切成0.3厘米厚的肉片，青蒜苗洗淨斜切成2厘米長的菱形段備用。 3 取乾淨炒鍋上火，倒入色拉油3大匙燒至四成熱，下切好的二刀肉片入鍋爆炒齣油，待到肉片呈燈盞窩狀時，瀝去鍋內多餘的油，放郫縣豆瓣、豆豉入鍋，炒香亮色，調入甜麵醬、白糖、醬油翻炒，上色和勻。 4 將青蒜苗段放入鍋內翻勻，用川鹽、味精調味，炒勻齣鍋。 【大廚經驗秘訣】 1 迴鍋肉選料必須用帶皮的二刀肉，它肥四成瘦六成，肥瘦緊密相連，不脫層。後腿肉分為頭刀肉、二刀肉、三刀肉。頭刀肉肥肉多、瘦肉少，三刀肉瘦肉多肥肉少且肥肉容易脫層分傢，故這兩個部位的肉不適宜做迴鍋肉，二刀肉是當之無愧的材料。 2 炒迴鍋肉一般來說用黑毛豬肉炒的比白毛豬肉的好吃，因黑毛豬的皮厚肉嫩，白毛豬的皮薄肉粗。 3 郫縣豆瓣品牌繁多，製作豆瓣的工藝和流程各不相同，宜選晾曬、發酵、密封釀製三年以上的佳。若能取得十年以上的上等精品豆瓣炒製迴鍋肉，那迴鍋肉香氣是撲鼻而來，聞到就已經垂涎三尺，成菜更是色澤紅潤而富有光澤。 4 炒迴鍋肉用的青蒜苗好選蒜苗的中段，清香而碧綠，再以斜刀切成菱形段。青蒜苗的佳産季為每年的鼕臘月，農曆過年前後，農曆二月以後的青蒜苗開始長齣苔，口感變粗，且缺乏清香感，不適宜炒迴鍋肉。 5 二刀肉入鍋必須炒至呈燈盞窩，達到這種程度的肉入口滋糯而不顯油膩。炒製時需要掌握好時間及火候大小，以中小火為宜，慢慢將肉炒至齣油、開始起捲為宜。 【菜品變化】：苕皮迴鍋肉，小米椒迴鍋肉，蓮花白迴鍋肉 |
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