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書名:大廚不傳的烹調技法
定價：29.8元
作者:顔廷莊，竇洪波，雙福 主編
齣版社：中國紡織齣版社
齣版日期：2015-09-01
ISBN：9787518017638
字數：107000
頁碼：122
版次：1
裝幀：平裝
開本：16開
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編輯推薦
《大廚不傳的烹調技法》與《大廚不傳的食材處理技法》同為叢書《烹飪全圖解係列》。《大廚不傳的烹調技法》重點介紹食材的基本刀工和烹飪方法，圖片高清，步驟詳盡。本書選用好紙印刷，高。看過本書可讓您廚藝大增，可以為傢人做齣精緻的飯菜！
目錄
第1章
基本刀工技法
2刀工技法必知基礎
5常用的基本刀法
9刀工基本成形
15刀工特殊成形
第2章
基本食材加工技法
26配菜
27勺工和火候
28乾貨原料的漲發
31食材的初步熟處理
33製湯
34掛糊和上漿
38勾芡
第3章
涼菜烹飪技法
拌
40凍粉拌瓜絲
42麻醬海參
43糖醋紅丁
44拌三鮮
醬
45醬豬手
醃
46糖醋黃瓜條
48醉蟹（生醉）
凍
49水晶魚鱗凍
油燜五香
50油燜五香筍
臘
51臘腸
……
第4章
熱菜烹飪技法
炸
62軟炸雞脯
64清炸鮮魷魚
65紙包鳳翅
66乾炸響鈴
67酥炸蹄筋
燜
68紅燜丸子
70黃燜栗子雞
蜜汁
71蜜汁蓮子
燒
72紅燒黃花魚
74乾燒黃魚
75蔥燒蹄筋
扒
76白扒原殼鮑魚
78紅扒肘方
煮
79煮乾絲
涮
80菊花鍋
爆
82油爆雙脆
84湯爆蝦片
85蔥爆羊肉
86鹽爆雞肫
炒
88抓炒裏脊
90清炒蝦仁
91乾煸牛肉絲
92迴鍋肉
94滑炒雞絲
95軟炒蝦仁
96生炒仔蟹
97爆炒魚丁
煎
98煎汆鯉魚
100瓤煎苦瓜
101煎燒鮁魚
102乾煎蝦碌
霜
103掛霜腰果
塌
104鍋塌豆腐盒
……
內容簡介
本書係統地介紹瞭基礎刀工技法、食材加工技法、常見的烹調技法及菜肴實例等，是一本係統全麵的烹調技法初級指導書，具有很高的可讀性和實用性。本書既側重常用的廚師基本功和烹飪技法，更重視理論與實際相結閤，多實例、多圖解展示相關內容，讓初學廚藝者學習時不再憑空想象，是廣大初級烹飪愛好者的參考讀物。
作者簡介
顔廷莊，烹飪大師，青島市技師學院烹飪專業一級實習指導老師，執教33年，尤其擅長製作“拔絲”和“油爆”菜肴，色、香、味、形堪稱一絕，培訓的中、高級廚師數以韆計。 對烹飪執著，重技能，以德會廚、做事。雙福文化工作室創始於2000年，是集圖書選題策劃、編輯組稿、攝影攝像、裝幀設計、DVD視頻製作為一體的綜閤性文化傳播機構，擁有豐富作者源庫，為齣版社、社會團體及個人提供圖書齣版全案服務。 雙福文化工作室擁有自己的市場調研部、策劃編輯部、攝影攝像部、裝幀設計部、貿易部和客服部，並建立瞭嚴格選題保密製度。
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................用戶評價
這本書的封麵設計樸實無華，但內涵卻讓我驚艷。我是一名常年在外打拼的上班族，工作之餘，烹飪是我為數不多的愛好之一。雖然我自詡為“廚房小能手”，但總覺得自己的烹飪水平停滯不前，尤其是麵對一些稍微復雜一點的菜肴，總是感到力不從心。這本書的齣現，恰好解決瞭我的燃眉之急。它不僅詳細介紹瞭各種基礎刀工，更重要的是，它將刀工與具體的烹飪方法緊密結閤。比如，在講解如何製作一道傢常紅燒肉時，它會先教你如何將五花肉切成大小均勻的方塊，並解釋瞭這樣切割的好處在於能夠讓肉塊受熱均勻，燉煮時不易散爛。隨後，在講解如何煸炒肉塊時，又會根據肉塊的形狀和大小，指導你如何掌握火候，如何纔能炒齣焦黃的錶麵，激發肉的香味。更令我驚喜的是，書中還對各種調味料的使用時機和用量進行瞭非常細緻的說明。我以前做菜總是憑感覺放調料，有時候放多瞭，味道就過於濃重，放少瞭又覺得寡淡。這本書則提供瞭很多實用的技巧，例如如何通過調味料的層次來豐富菜肴的風味，什麼時候放糖提鮮，什麼時候放醋增香等等，這些都是我在其他地方很少見到的。
評分對於一個喜歡在傢嘗試各種新菜式的美食愛好者來說，一本好的烹飪書籍是必不可少的。我收到這本《券58-3 正版 大廚不傳的烹調技法 基本刀工烹飪方法 烹飪美食 傢常菜菜譜 廚師基礎知識》之後，可以說是一口氣就把它翻完瞭，然後又迫不及待地開始嘗試書中的一些基本技法。這本書最讓我印象深刻的地方在於，它不僅僅是告訴你“怎麼做”，更重要的是解釋瞭“為什麼這麼做”。比如，它會深入講解不同食材的結構特點，以及這些特點如何影響烹飪過程中的變化。舉個例子，在談到如何烹飪豆類蔬菜時，它會詳細說明為什麼有些豆類需要浸泡，為什麼有些需要煮久一點，以及這些操作對口感和營養有什麼影響。這讓我感覺，烹飪不再是簡單的模仿，而是能夠理解其背後的科學原理。此外，這本書對一些看似不起眼但卻至關重要的烹飪細節進行瞭詳細的描述，例如如何正確地給鍋“開鍋”，如何清洗和保養不同的鍋具，這些細節雖然微小，但卻直接影響到烹飪的效果和食材的口感。
評分我一直認為，烹飪是一門藝術，也是一門科學。我雖然不是專業的廚師，但對烹飪的熱情一直很高。平時，我喜歡收藏各種食譜，嘗試製作不同的菜肴。在收到《券58-3 正版 大廚不傳的烹調技法 基本刀工烹飪方法 烹飪美食 傢常菜菜譜 廚師基礎知識》這本書後，我被它的內容深深吸引。這本書最大的特點在於，它並沒有隻停留在“做什麼”的層麵，而是更加注重“如何做”和“為什麼這麼做”。例如，在講解如何醃製肉類時，它不僅給齣瞭醃製的時間和各種調料的配比，更重要的是解釋瞭為什麼需要醃製，以及不同的醃製方法對肉質和風味的影響。它會告訴你，為什麼要用鹽來使肉的蛋白質結構改變，為什麼有些香料可以去除肉的腥味，而有些則能帶來特殊的風味。這些深入淺齣的講解，讓我對烹飪的理解上升到瞭一個新的高度。我以前隻是機械地按照菜譜操作，現在則能夠根據食材的特性和自己的口味，進行一些小小的調整和創新。這本書就像是一本烹飪的“百科全書”，它不僅教會瞭我各種實用的烹飪技巧，更重要的是，它點燃瞭我對烹飪背後原理的好奇心，讓我願意去探索和發現更多烹飪的奧秘。
評分我是一名退休多年的老教師，自從退休後，我把大部分時間都投入到瞭我的興趣愛好中，其中烹飪就是我最喜歡的一項。我一直認為，烹飪不僅僅是為瞭填飽肚子，更是一種生活情趣和藝術的體現。我收藏瞭不少烹飪書籍，但大多過於理論化，或者菜品過於復雜，不適閤我這樣的老年人。這本書《券58-3 正版 大廚不傳的烹調技法 基本刀工烹飪方法 烹飪美食 傢常菜菜譜 廚師基礎知識》卻讓我眼前一亮。它所講解的烹飪技法，都是最基礎、最核心的，而且都與傢常菜緊密結閤。我特彆喜歡它關於“調味”的部分。我以前做菜，總覺得調味品放得越多越好，但往往適得其反。這本書則教我如何掌握調味料的“量”和“時機”，例如，什麼時候放鹽能更好地鎖住食材的水分，什麼時候放醬油能讓菜肴的顔色更加誘人，什麼時候放醋能增加菜肴的酸爽口感。它還分享瞭一些“大廚不傳之秘”，比如如何運用天然食材來提鮮，如何通過簡單的技巧來提升菜肴的層次感。這些都讓我覺得，烹飪原來可以如此精妙，如此有趣。
評分我是一名還在校的學生，平時因為學業繁忙，很少有機會下廚。但是，我對美食有著濃厚的興趣，也一直希望能自己動手做齣一些美味的菜肴。這本書《券58-3 正版 大廚不傳的烹調技法 基本刀工烹飪方法 烹飪美食 傢常菜菜譜 廚師基礎知識》的齣現，讓我看到瞭實現這個願望的希望。它所講解的技法，非常係統化，從最基礎的刀工開始，循序漸進，一點一點地深入。我最喜歡的是它關於“火候控製”的講解。我以前做飯，經常會把菜炒焦或者炒不熟，感覺完全掌握不瞭火候。這本書詳細地解釋瞭不同火力對食材的影響，以及如何根據食材的種類和烹飪方式來選擇閤適的火力。它還給齣瞭一些實用的技巧，比如如何通過觀察鍋裏的聲音來判斷火力的大小，如何通過食材的顔色和形狀來判斷是否已經煮熟。這讓我感覺，烹飪不再是那麼神秘莫測，而是可以通過學習和練習來掌握的。這本書就像一位耐心的導師，一步一步地引導我，讓我對烹飪充滿瞭信心。
評分我一直認為，自己算是一個對烹飪有一定心得的人，但也深知“人外有人，天外有天”的道理。市麵上關於烹飪的書籍琳琅滿目，但真正能讓我眼前一亮的卻不多。這本《券58-3 正版 大廚不傳的烹調技法 基本刀工烹飪方法 烹飪美食 傢常菜菜譜 廚師基礎知識》給我帶來瞭極大的驚喜。它並沒有像許多其他書籍那樣，一開始就拋齣一大堆復雜的菜肴，而是從最基礎的“刀工”入手，但這個“基礎”的講解卻異常深入和細緻。它不僅列舉瞭各種常用的刀法，更重要的是，它詳細闡述瞭每種刀法的功能、適用的食材，以及如何通過練習來達到精準的效果。我以前一直以為，切菜隻是一個簡單的動作，但通過這本書，我纔意識到，不同的切割方式，對於食材的受熱均勻度、口感的形成，乃至菜肴的最終風味，都有著至關重要的影響。例如，書中關於“切絲”的講解，就細緻到瞭絲的粗細、長度，以及不同粗細的絲在烹飪中會産生什麼樣的口感差異。這讓我開始重新審視自己平時的烹飪習慣，並且對如何提升自己的烹飪技藝有瞭更清晰的認識。
評分我一直是個對美食充滿熱情，但動手能力稍顯欠缺的愛好者。平日裏，我最喜歡做的事情就是在網上搜羅各種菜譜，然後照貓畫虎地嘗試。然而，很多時候，即使嚴格按照菜譜上的步驟來，做齣來的菜肴總是差強人意，口感、味道總覺得少瞭點什麼。當我拿到這本《券58-3 正版 大廚不傳的烹調技法 基本刀工烹飪方法 烹飪美食 傢常菜菜譜 廚師基礎知識》時，我最初的期待是很低的，畢竟市麵上同類型的書籍太多瞭。但是，這本書卻給瞭我一個大大的驚喜。它沒有上來就教你如何做復雜的菜，而是迴歸到最根本的烹飪技法。我尤其欣賞它對“火候”的講解。以往我總是憑感覺，有時候火太大把菜燒糊瞭，有時候火太小又炒不齣焦香味。書中對不同火力（大火、中火、小火）在不同烹飪方式（爆、炒、燉、燜）中的應用，進行瞭非常細緻的闡述，並且給齣瞭具體的時長和溫度參考。更重要的是，它還教會瞭我如何通過觀察食材的變化來判斷火候的準確性，比如觀察肉的顔色變化、湯汁的翻滾程度等等。這讓我感覺不再是被動地遵守指令，而是學會瞭主動地去感受和控製烹飪的過程。這本書就像是一本武功秘籍，它揭示的不僅僅是招式，更是內功心法，讓我開始理解為什麼同樣是炒一道青菜，有的能炒齣鮮嫩碧綠的口感，有的卻顯得乾癟無味。
評分我是一個比較注重飲食健康的人，尤其喜歡自己在傢做飯。雖然我平時也會看一些美食節目和菜譜，但總覺得有些內容比較浮泛，或者過於追求“高大上”，與我的日常生活不太搭。這本書《券58-3 正版 大廚不傳的烹調技法 基本刀工烹飪方法 烹飪美食 傢常菜菜譜 廚師基礎知識》完全顛覆瞭我之前的看法。它沒有講那些難以實現的“米其林級彆”的菜肴，而是聚焦於我們日常生活中最常吃的傢常菜。但是，它又不僅僅是提供一個簡單的菜譜，而是深入挖掘瞭每道菜背後最基礎、最核心的烹飪原理。例如，在講解如何製作一道清蒸魚的時候，它並沒有止步於“上鍋蒸幾分鍾”的簡單說明，而是詳細闡述瞭魚的新鮮度如何影響口感，為什麼清蒸是最能保留魚的鮮味的方法，以及蒸魚時放薑片、蔥段的作用，包括火候的控製，纔能讓魚肉達到外熟內嫩的最佳狀態。我最喜歡的是它關於“食材的搭配”這部分內容。它不像有些書那樣簡單地羅列食材，而是解釋瞭不同食材之間可能産生的化學反應，以及如何通過閤理的搭配來達到營養均衡和風味互補的效果。這讓我意識到，原來做齣一道美味又健康的傢常菜，背後也有著如此多的科學道理。
評分我是一名普通的傢庭主婦，每天都要為傢人的飲食操心。我喜歡為傢人準備可口的飯菜，但有時候會因為廚藝不精而感到沮喪。這本書《券58-3 正版 大廚不傳的烹調技法 基本刀工烹飪方法 烹飪美食 傢常菜菜譜 廚師基礎知識》的齣現，對我來說，簡直是福音。它裏麵的內容非常實用，而且講解得很細緻，一點也不像那種“看瞭等於沒看”的書。我最看重的是它關於“食材預處理”的部分。我以前總覺得，把食材洗乾淨切好就行瞭，但這本書讓我明白，很多菜肴的成功與否，都取決於前期的準備工作。比如，在製作一道需要口感爽脆的蔬菜時，它會教你如何焯水，以及焯水的時間和溫度的控製，還有焯水後如何快速過涼水，這些細節都直接影響到蔬菜的口感。另外，書中對於各種食材的“處理誤區”也進行瞭詳細的說明，避免瞭我很多不必要的麻煩。我記得以前做宮保雞丁，雞肉總是炒得乾柴，後來我纔在書裏看到，原來是因為沒有提前處理好雞肉，沒有醃製到位，也沒有掌握好炒製的時間。這本書就像一位經驗豐富的烹飪老師，手把手地教我如何避開那些“坑”，如何做齣讓傢人贊不絕口的傢常菜。
評分剛收到這本《券58-3 正版 大廚不傳的烹調技法 基本刀工烹飪方法 烹飪美食 傢常菜菜譜 廚師基礎知識》，迫不及待地翻開，原本以為會是那種枯燥乏味的理論堆砌，但齣乎意料的是，它的內容組織得非常巧妙，從最基礎的食材處理講起，層層遞進，讓我這個廚房新手也能看懂，並且躍躍欲試。特彆是關於刀工的部分，它不僅僅是展示瞭幾種刀法，更重要的是解釋瞭為什麼要有這些刀法，不同的食材適閤用什麼樣的刀法，以及如何通過練習來掌握。我一直對手切的絲、丁、片沒什麼概念，總覺得差不多，看瞭書裏詳細的圖文講解，纔明白細緻的刀工不僅能讓食材受熱均勻，烹飪齣更美味的菜肴，更能提升菜品的顔值。舉個例子，書裏講到切土豆絲，不僅有切細絲、粗絲的演示，還特彆強調瞭澱粉的去除，這一點我以前從來沒注意過，總是直接下鍋，難怪有時候土豆絲會粘在一起，口感也不夠清爽。此外，對於一些常見的食材，比如蔥薑蒜的切法，也進行瞭深入的剖析，原來切蔥花也有那麼多種學問，生爆、爆香、提味，不同的用途對應不同的切法，讓我大開眼界。這本書就像一位耐心十足的老師，一步一步地引導我走進烹飪的世界，讓我感覺不再是盲目地模仿，而是真正理解瞭烹飪背後的原理。
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