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书名:大厨不传的烹调技法

定价：29.8元

作者:颜廷庄，窦洪波，双福 主编

出版社：中国纺织出版社

出版日期：2015-09-01

ISBN：9787518017638

字数：107000

页码：122

版次：1

装帧：平装

开本：16开

商品重量：

编辑推荐

《大厨不传的烹调技法》与《大厨不传的食材处理技法》同为丛书《烹饪全图解系列》。《大厨不传的烹调技法》重点介绍食材的基本刀工和烹饪方法，图片高清，步骤详尽。本书选用好纸印刷，高。看过本书可让您厨艺大增，可以为家人做出精致的饭菜！

目录

第1章

基本刀工技法

2刀工技法必知基础

5常用的基本刀法

9刀工基本成形

15刀工特殊成形

第2章

基本食材加工技法

26配菜

27勺工和火候

28干货原料的涨发

31食材的初步熟处理

33制汤

34挂糊和上浆

38勾芡

第3章

凉菜烹饪技法

拌

40冻粉拌瓜丝

42麻酱海参

43糖醋红丁

44拌三鲜

酱

45酱猪手

腌

46糖醋黄瓜条

48醉蟹（生醉）

冻

49水晶鱼鳞冻

油焖五香

50油焖五香笋

腊

51腊肠

……

第4章

热菜烹饪技法

炸

62软炸鸡脯

64清炸鲜鱿鱼

65纸包凤翅

66干炸响铃

67酥炸蹄筋

焖

68红焖丸子

70黄焖栗子鸡

蜜汁

71蜜汁莲子

烧

72红烧黄花鱼

74干烧黄鱼

75葱烧蹄筋

扒

76白扒原壳鲍鱼

78红扒肘方

煮

79煮干丝

涮

80菊花锅

爆

82油爆双脆

84汤爆虾片

85葱爆羊肉

86盐爆鸡肫

炒

88抓炒里脊

90清炒虾仁

91干煸牛肉丝

92回锅肉

94滑炒鸡丝

95软炒虾仁

96生炒仔蟹

97爆炒鱼丁

煎

98煎汆鲤鱼

100瓤煎苦瓜

101煎烧鲅鱼

102干煎虾碌

霜

103挂霜腰果

塌

104锅塌豆腐盒

……

内容简介

本书系统地介绍了基础刀工技法、食材加工技法、常见的烹调技法及菜肴实例等，是一本系统全面的烹调技法初级指导书，具有很高的可读性和实用性。本书既侧重常用的厨师基本功和烹饪技法，更重视理论与实际相结合，多实例、多图解展示相关内容，让初学厨艺者学习时不再凭空想象，是广大初级烹饪爱好者的参考读物。

作者简介

颜廷庄，烹饪大师，青岛市技师学院烹饪专业一级实习指导老师，执教33年，尤其擅长制作“拔丝”和“油爆”菜肴，色、香、味、形堪称一绝，培训的中、高级厨师数以千计。 对烹饪执着，重技能，以德会厨、做事。双福文化工作室创始于2000年，是集图书选题策划、编辑组稿、摄影摄像、装帧设计、DVD视频制作为一体的综合性文化传播机构，拥有丰富作者源库，为出版社、社会团体及个人提供图书出版全案服务。 双福文化工作室拥有自己的市场调研部、策划编辑部、摄影摄像部、装帧设计部、贸易部和客服部，并建立了严格选题保密制度。

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