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內容介紹
本書圍繞著“怎樣纔能真正地學會做好一道菜”，按照不同食材，挑選瞭100道具有代錶性的傢常菜。在此基礎上，對每道菜、每一步中可能忽視的小細節都進行瞭詳細的講解。這些細節有的涉及食材，如如何挑選、是否可替換，有的涉及操作技法，如油溫幾成、油量如何、何時調整火力；調料幾剋，先放後方，為何按此順序，等等。做完後，你還可以瞭解到如何舉一反三，做齣更多相似的菜式。 此外，本書還單D設計瞭一個章節（“*章 美味有章法”），用通俗的語言講解瞭基礎的烹飪理論。D你熟悉瞭這些做菜的套路，便會豁然開朗，輕鬆地應用到每一道菜上。

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每道菜，每個步驟，都有訣竅！

不隻學會100道經典傢常菜，還有廚藝飛躍！

 
目錄
D一章 美味有章法 一、烹飪的技法 七大烹飪技法之：炒/溜/炸/燒 △勾芡Q A 七大烹飪技法之：燉/蒸/涼拌 △燉一碗好湯 預處理技法：焯水/滑油 二、調味的訣竅 如何利用菜譜中的給齣的分量 怎麼做到不鹹不淡 不用雞精，怎麼提鮮 △提鮮妙方：自製高湯 香料基礎知識

D一章 美味有章法

一、烹飪的技法

七大烹飪技法之：炒/溜/炸/燒

△勾芡Q&A;

七大烹飪技法之：燉/蒸/涼拌

△燉一碗好湯

預處理技法：焯水/滑油

 

二、調味的訣竅

如何利用菜譜中的給齣的分量

怎麼做到不鹹不淡

不用雞精，怎麼提鮮

△提鮮妙方：自製高湯

香料基礎知識

△自製麻辣炒料專用香料粉

 

D二章 豬肉香

?豬裏脊的做法?

糖醋裏脊

△生肉怎麼保鮮Z好

軟炸裏脊

黑椒焗小裏脊

 

?梅花肉的做法?

叉燒肉

豆花水煮肉

魚香小滑肉

 

?豬後腿肉、前臀尖的做法?

鹽煎肉

傢常燉丸子

乾炸小丸子

 

?五花肉、肘子的做法?

焦蒜紅燒肉

泡椒薑汁肘子

 

?豬排骨的做法?

椒鹽排骨

豉汁蒸排骨

話梅小排

 

?豬內髒的做法?

溜三樣

醬豬貨

農傢一鍋燉

紅油花仁肚丁

 

D三章 牛羊鮮

?牛腩的做法?

番茄燉牛腩

紅燒蘿蔔牛腩煲

清湯蘿蔔牛腩

 

?牛裏脊及牛腿肉的做法?

粉蒸牛肉

焦溜牛肉片

炸鬆肉

 

?羊蠍子及羊排的做法?

原味孜然羊排

老湯羊蠍子

 

D四章 雞鴨嫩

?雞蛋的做法?

蒸水蛋

紫菜蛋花湯

傢常賽螃蟹

 

?雞肉的做法?

醬爆雞丁

鮮椒辣子雞丁

荷香糯米雞

小煎仔雞

啫啫滑雞煲

鹽酥雞

荷香叫花雞

 

?雞翅的做法?

蜂蜜麻香烤翅

避風塘焗雞翅

香酥炸雞錘

 

?雞雜及雞爪的做法?

香辣泡菜雞雜

傢常醬鳳爪

 

?鴨腿的做法?

雙椒醬燜鴨條

香酥鴨腿

生菜片鴨鬆

 

D五章 魚蝦美

?整魚的做法?

豆瓣魚

羅氏麻辣烤魚

△烤箱的另一個用途

薑汁浸鱖魚

 

?魚片及魚頭的做法?

糟溜魚片

酸菜魚

魚頭泡餅

 

?整蝦的做法?

油燜大蝦

△帶殼整蝦的處理和蝦仁脆彈的秘訣

兩吃大蝦（黃金蝦和沙拉蝦）

焗烤咖喱北J蝦

 

?蝦仁的做法?

宮保蝦仁

茄汁荔枝蝦仁

酸辣蝦仁雞絲拌菜

 

?其他海河鮮的做法?

蔥薑焗肉蟹

鐵闆魷魚

蒜蓉蒸鮮鮑

 

D六章 小菜怡情

?青菜的做法?

春餅捲閤菜

醋溜白菜

醋烹圓白菜

鮮菇扒時蔬

焦蒜皮蛋浸菠菜

果仁菠菜

 

?根莖菜的做法?

紅燒小蘿蔔

竹香糯米藕

△怎麼切滾刀塊

 

?豆類菜的做法?

乾煸四季豆

醬燜扁豆

清炒荷蘭豆

醬燒雙鮮豆腐

 

?瓜類菜的做法?

熗黃瓜條

蓑衣黃瓜

△蓑衣黃瓜的切法

鐵闆煎瓤涼瓜

蝦皮醬燒西葫蘆

瓜皮三絲捲

鹹蛋黃焗南瓜

 

?茄子的做法?

地三鮮

臘肉燒茄子

西紅柿燴茄絲

魚香鮮蝦茄盒

拌茄泥

芫爆茄絲

 

?葷素搭配的做法?

尖椒炒肉

蒜薹炒肉

腐竹燒肉片

螞蟻上樹

 

?其他素菜的做法?

醬爆鮮菇

冰爽椒香菜花

素什錦

 

D七章 五榖養人

?米飯的做法?

黃燜雞米飯

颱式鹵肉飯

 

?麵條的做法?

尖椒茄丁麵

熱湯麵

傢常酸湯麵

麻醬涼麵

 

?其他麵食的做法?

麻醬燒餅

燙麵蒸餃

羊肉大包

羊肉泡饃

 

 

附錄：下廚好伴侶

鍋具/刀具/ 餐具/ 擺盤/ 拍照

 

後記

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