日本料理店のだし図鑑 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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出版社： 柴田書店

ISBN：9784388062317

商品编码：19873567

舌尖上的日本：一览无余的鲜味奥秘 踏入美食的殿堂，总有一些味道，它们如同无形的线索，串联起一道道料理的灵魂，唤醒我们深藏的味蕾记忆。在日本料理的世界里，有一种元素，它的存在至关重要，却又常常隐于幕后，不为大众所熟知，它便是——“だし”（Dashi），即日本料理的鲜味汤底。 想象一下，一碗热气腾腾的味噌汤，那温润醇厚的甘甜；一碟晶莹剔透的寿司，米饭与鱼鲜的完美融合，背后离不开恰到好处的鲜味衬托；乃至看似朴实的日式炖菜，食材的本味在层层递进的鲜味中得以升华。这些令人沉醉的美味，无不源于那精心熬制的“だし”。它并非喧宾夺主，而是以其微妙而强大的力量，将食材的精华巧妙地引出，让每一口都饱含深邃而细腻的层次感，最终成就了日本料理独特的精致与雅韵。 许多人对日本料理的认知，往往停留在寿司、刺身、拉面、天妇罗等具象的菜品层面。我们惊叹于食材的新鲜，赞美于厨师的技艺，却很少去探究那贯穿始终、奠定基础的鲜味来源。这就像欣赏一幅精美的画作，我们赞叹色彩的斑斓，线条的流畅，却未曾深入了解画师调色板上那些基础颜料的重要性。而“だし”，正是构成日本料理色彩的基石，是滋养万物的生命之源。 这本书，并非要为您呈现一道道琳琅满目的日本料理菜谱，也不是要教授您如何雕琢精致的摆盘。它的目光，将聚焦于日本料理最核心、最根本的元素——“だし”。我们将一同踏上一场深入探索鲜味奥秘的旅程，揭开那些隐藏在日常餐桌背后的味觉密码。 “だし”的起源与演变：从古老智慧到现代传承 “だし”并非横空出世，它有着悠久的历史渊源。早在绳文时代，人们便利用自然中的食材，如昆布、鱼类等，通过简单的煮制来提取鲜味。随着时代的变迁，以及佛教传入对素食的倡导，用植物性食材制作“だし”的方法也逐渐发展起来。到了江户时代，随着物质的丰富和烹饪技艺的精进，各种“だし”的配方和制作方法得到了进一步的完善和普及，并逐渐形成了我们今天所熟知的几种经典“だし”。 本书将带您追溯“だし”的历史长河，了解不同时期人们对鲜味的追求与探索。我们会探讨在物资相对匮乏的年代，人们是如何凭借智慧，从天然食材中榨取极致的鲜味，并将其融入日常饮食，满足生存与味蕾的双重需求。同时，我们也将审视现代科技与工业化生产对“だし”制作带来的影响，以及传统“だし”在当今社会如何焕发新的生命力，成为连接过去与未来的味觉桥梁。 “だし”的种类与特点：昆布、鲣鱼、小鱼干，各有千秋 提起“だし”，人们脑海中最先浮现的往往是昆布与鲣鱼干。这两种食材，确实是构成日本料理鲜味的两大支柱，但“だし”的世界远不止于此。本书将为您详细介绍各种主要的“だし”食材及其特点。 昆布（Konbu）： 被誉为“海之蔬菜”的昆布，富含谷氨酸，能带来温和而沉静的鲜味。我们将深入了解不同种类昆布的产地、品质差异，以及它们各自适合制作的“だし”。例如，北海道产的真昆布，以其浓郁的甘甜和醇厚的风味闻名，是制作高品质“だし”的首选；而利尻昆布，则以其清澈透明的汤色和纯净的鲜味，成为怀石料理的常用之选。本书将为您解析如何辨别优质昆布，以及如何通过不同的浸泡和加热方式，激发出昆布的独特风味。 鲣鱼干（Katsuobushi）： 经过烟熏、发酵等多道工序制成的鲣鱼干，富含肌苷酸，能带来更为强烈而奔放的鲜味。我们会探讨鲣鱼干的制作工艺，如“荒节”、“本节”、“枯节”等不同等级的区别，以及它们在风味上的细微差别。您将了解到，同一类鲣鱼，在不同的制作工艺下，会产生截然不同的鲜味表现，从而影响到最终“だし”的口感。 小鱼干（Niboshi）： 以沙丁鱼、小鲭鱼等为原料制成的小鱼干，也蕴含着丰富的鲜味。与鲣鱼干相比，小鱼干的鲜味更为直接，带有海的咸鲜气息。本书将介绍不同种类的小鱼干，以及它们在制作“だし”时的运用，例如，用小鱼干制作的“だし”，在乌冬面、荞麦面等面食的汤底中，能起到画龙点睛的作用。 干香菇（Shiitake）： 尤其是在素食“だし”中，干香菇扮演着至关重要的角色。香菇的核苷酸与昆布中的谷氨酸结合，能产生一种更为复杂和丰富的鲜味，这种鲜味被称为“旨味”（Umami）的协同作用。本书将探讨不同种类干香菇的特点，以及如何通过浸泡和烹煮，最大程度地释放其鲜味。 其他食材： 除了以上几种主要食材，日本料理中还使用许多其他食材来制作“だし”，如海带（Wakame）、干贝（Hotate）、虾米（Ebi）等。本书将对这些食材进行简要介绍，让您对“だし”的世界有更为全面的认识。 “だし”的制作技艺：细节决定成败 制作“だし”看似简单，实则蕴含着丰富的经验和技巧。火候的控制、食材的比例、浸泡的时间，每一个环节都可能影响到最终“だし”的品质。本书将详细阐述不同“だし”的制作方法，让您在家也能轻松掌握。 基础“一番だし”（Ichiban Dashi）： 这是最基本也是最重要的一种“だし”，通常用昆布和鲣鱼干制作，用来制作清汤、寿喜烧、关东煮等需要突出食材原味的高级料理。我们将一步步解析如何正确处理昆布，避免产生苦涩味；如何控制鲣鱼干的沸腾时间，以获得最佳的鲜味释放。 “二番だし”（Niban Dashi）： 在制作“一番だし”后，剩余的昆布和鲣鱼干还可以用来制作“二番だし”，其鲜味相对较淡，但仍可用于炖煮、汤底等，是一种物尽其用的智慧体现。 素食“だし”（Vegetarian Dashi）： 随着健康饮食理念的普及，素食“だし”越来越受到关注。本书将介绍如何利用干香菇、昆布、蔬菜等食材，制作出口感丰富、鲜味十足的素食“だし”，满足不同饮食习惯的需求。 冷泡“だし”（Mizudashi）： 这种方法更为简便，只需将昆布等食材放入冷水中浸泡数小时，即可获得清澈鲜美的“だし”。我们将探讨冷泡“だし”的优势，以及它在制作冷面、沙拉等料理时的独特魅力。 “だし”的广泛应用：料理的灵魂，味蕾的指南 “だし”并非仅仅是汤底，它是日本料理的灵魂，是连接食材与食客的无形纽带。一旦掌握了“だし”的制作精髓，您将能够触及日本料理的更深层次。 汤类料理： 从最常见的味噌汤、关东煮，到需要精致高汤的茶碗蒸，以及拉面的汤底，“だし”是所有汤类料理的基石。我们将探讨不同汤类料理对“だし”种类的选择与搭配。 炖煮类料理： 日式炖菜（Nimono）之所以能够将食材的软糯与鲜甜完美结合，离不开“だし”的功劳。它能让食材充分吸收汤汁的鲜味，口感更加丰富。 米饭料理： 寿司、饭团、日式盖饭（Donburi），甚至是普通的米饭，都可以通过在烹煮米饭时加入少许“だし”，来提升其香气与风味。 面食料理： 乌冬面、荞麦面、拉面等，其灵魂往往在于一碗浓郁鲜美的汤头，“だし”自然是不可或缺的核心。 蘸酱与调味： 许多日式蘸酱（Tsuke-dashi）、拌料，甚至是炒菜，都会用到“だし”来增添鲜味，让味道更加醇厚。 现代创新： 随着烹饪技术的不断发展，人们也在不断尝试将“だし”融入西式料理、创意料理中，赋予传统鲜味新的生命。 本书的目标： 这本书的宗旨，是让您不仅仅停留在“吃”的层面，而是能够“懂”日本料理的美味密码。我们希望通过深入浅出的讲解，让您了解“だし”的价值，掌握制作“だし”的技巧，并能在自己的厨房中，运用“だし”来烹饪出更具日本料理风味的佳肴。 无论您是日本料理的爱好者，还是对烹饪充满热情的美食探索者，本书都将是您打开“だし”世界大门的最佳向导。它不是一本简单的食谱，而是一次关于鲜味、关于传统、关于日本饮食文化的深度体验。让我们一同走进“だし”的世界，品味那份来自大海的馈赠，感受那份来自时间沉淀的匠心。

评分☆☆☆☆☆

我购买这本书的初衷，更多的是出于对日本饮食文化的深度好奇。长期以来，我一直被日本料理的精致、简约以及对食材本身的尊重所吸引，而“だし”作为其灵魂，无疑是其中最令人着迷的一环。这本书的标题——《日本料理店のだし図鑑》——仿佛一把钥匙，承诺要为我打开一扇通往这个神秘领域的大门。我脑海中勾勒出的画面是，这本书不仅仅是一本菜谱，更像是一部关于“だし”的百科全书。我期待它能详细介绍各种高汤的分类，例如从海鲜类、菌菇类到肉类，每一种“だし”的来源、制作过程、风味特点以及最适合搭配的料理种类。我特别想了解，不同地区、不同季节的“だし”是否会有细微的差别？书中是否会深入探讨不同产地、不同品种的昆布或鲣鱼干对最终味道的影响？也许还会涉及到一些关于“umami”（鲜味）的科学解释，让我们从更深层次理解“だし”为何如此重要。我设想着，书中可能还会穿插一些日本料理大师或资深料理人的访谈，分享他们对“だし”的理解和独到之处。这本书的出现，无疑填补了我在这方面知识的空白，让我能够更全面、更系统地理解日本料理的精髓。

评分☆☆☆☆☆

当我看到这本书的标题时，脑海中瞬间浮现出无数个关于日本料理的美味画面。我始终认为，真正的日式料理，其灵魂在于那一口鲜而不腻的“だし”。这本书的出现，恰恰满足了我一直以来想要深入了解“だし”的渴望。我希望它能如同一本详尽的图鉴，为我剖析日本料理中各种“だし”的家族谱系。从最经典的昆布高汤，到风味浓郁的鲣鱼干高汤，再到一些可能更为讲究的、由多种食材精心熬煮的复合型高汤。我期待书中能详细阐述每一种“だし”的制作细节，包括但不限于原材料的选取、炮制方法、以及关键的烹饪技巧，例如如何才能萃取出食材最精华的风味，又如何避免产生杂味。我尤其好奇，这本书是否会介绍一些在专业料理店里才能见到的、更为隐秘的“だし”制作秘诀。此外，我也希望书中能够提供一些关于“だし”的保存方法，以及如何根据不同的日式料理，选择最适宜的“だし”来搭配，从而达到锦上添花的最佳效果。这本书的出现，对我来说，将是一次关于日本料理味道本质的深度探索之旅。

评分☆☆☆☆☆

这本书的封面设计就充满了和风的淡雅，淡淡的暖色调，配上精致的手绘插画，让人一眼就能感受到它所传递的关于日本料理的温暖与匠心。拿到手里，纸张的质感也很舒服，印刷清晰，色彩饱满，光是翻阅的过程就是一种享受。我一直对日本料理的精髓——“だし”（高汤）——充满好奇，觉得它是连接食材本身风味与料理最终灵魂的关键。这本书的命名就直击我的痛点，它承诺要解构“だし”的世界，这让我非常期待。我希望它能带领我走进那些看似简单却蕴含深厚的味道背后，了解不同种类的“だし”是如何制作的，它们各自的特点又是什么，以及在不同的料理中如何发挥出画龙点睛的作用。比如，是否会有专门介绍昆布高汤、鲣鱼干高汤，甚至是更复杂的鸡汤或猪骨汤的制作细节？我猜想书中可能还会附带一些经典日式料理的食谱，用这些“だし”来呈现最地道的风味，哪怕是家庭厨房，也能做出媲美餐厅的水准。这本书的出现，对于我这样一个热爱美食、渴望在家中复刻日式料理的爱好者来说，简直是雪中送炭。我迫不及待地想翻开它，去探寻那个鲜美无比的“だし”的秘密。

评分☆☆☆☆☆

我一直对日本料理那份“少即是多”的哲学深感着迷，尤其是它们在看似简单的食材中，所能挖掘出的极致鲜味。而“だし”（高汤），正是这种哲学最完美的体现。这本书的命名，就如同为我打开了一个通往这片鲜美世界的入口。我非常期待它能像一本详尽的图鉴一样，系统地梳理和展示各种日本料理店中常用的“だし”。我设想着，书中可能会从最基础的昆布高汤讲起，深入到鲣鱼干高汤，再到混合高汤，甚至是一些更为复杂的、需要时间熬煮的肉类高汤。每一款“だし”的介绍，我希望都能包含其制作的详细步骤，从食材的选择、预处理，到烹煮过程中对温度和时间的精妙把控，以及最终过滤的方法。此外，我很好奇书中是否会强调不同“だし”的地域性特色，比如关东地区和关西地区在“だし”的偏好上是否有显著差异。更重要的是，我希望能通过这本书，学习如何根据不同的料理，选择最恰当的“だし”，从而最大程度地提升菜肴的风味层次。这本书的出现，无疑将是我在家中重现那些令人回味无穷的日式料理的重要指南。

评分☆☆☆☆☆

这本书的封面设计，带着一种朴素而又高级的质感，让人忍不住想要一探究竟。在如今琳琅满目的食谱书中，能够以“だし”为核心的，实在不多见。我之所以选择它，是因为我深信，任何一门精致的烹饪技艺，都离不开对基础味道的深刻理解和精准拿捏。“だし”，作为日式料理的基石，其重要性不言而喻。我希望这本书能够像一个详尽的图鉴，为我逐一揭示各种“だし”的奥秘。我猜想，书中会详细阐述不同类型“だし”的原料选择，比如不同品质的昆布、鲣鱼干、小鱼干等，以及它们的处理方法。制作过程中，火候的控制、时间的掌握、甚至水的选择，都可能成为影响味道的关键因素。我尤其期待书中能提供一些关于如何在家中轻松制作出高质量“だし”的实用技巧，或许还会介绍一些不常用的、但却能带来独特风味的“だし”种类。此外，我很好奇书中是否会就不同“だし”在实际烹饪中的应用，给出具体的建议，比如哪种“だし”最适合做味噌汤，哪种又最适合制作寿喜烧。这本书的出现，对我而言，不仅仅是获得一份食谱，更是对日本料理背后那种对味道极致追求的理解和升华。