本書主要介紹瞭以下內容：香辛料基本知識、常規香辛料、輔助型香辛料、香辛料的辣味功能、香辛料的祛臭功能、香辛料的著色功能、香辛料的風味功能、香辛料的抗微生物性、香辛料的抗氧性、香辛料的藥理保健作用、香辛料質量標準及相關法規條例，並介紹瞭香辛料在調味料和作料中的應用。本書適閤食品生産與加工技術人員、香料和風味料生産和應用人員、烹飪學校師生、食品行業管理人員等閱讀參考。 

王建新，江南大學，教授，江南大學化學和材料工程學院應用化學係主任，教授，碩士研究生和工程碩士研究生導師。核心期刊《精細化工》編委，中國香精香料化妝品標準委員會委員。長期從事香精香料化妝品行業方麵的教學和研究工作；在核心期刊發錶論文五十餘篇；主持國傢十—五攻關項目《清潔生産工藝産業化》、江蘇省科研項目十多項，若乾項目産業化後産值過億，填補瞭國內空白。

第—章 香辛料基本知識001

第—節香辛料的定義001

第二節香辛料的分類002

第三節香辛料中的油細胞005

第四節香辛料的使用形式007

第五節香辛料的深加工011

第六節香辛料的采收和儲藏013

第七節香辛料的消毒015

參考文獻020

第二章 常規香辛料021

1.八角茴香021

2.百裏香022

3.薄荷023

4.藏紅花025

5.丁香026

6.甘牛至027

7.葛縷子028

8.鬍椒030

9.葫蘆巴031

10.花椒033

11.茴香034

12.薑035

13.薑黃037

14.芥菜038

15.枯茗039

16.辣根041

17.辣椒和甜椒042

18.留蘭香044

19.龍蒿045

20.甜羅勒046

21.迷迭香048

22.牛至050

23.歐芹051

24.酒花053

25.芹菜054

26.肉豆蔻056

27.肉豆蔻衣058

28.蒔蘿060

29.鼠尾草061

30.斯裏蘭卡肉桂063

31.蒜065

32.細香蔥066

33.細葉芹067

34.香薄荷068

35.小豆蔻069

36.小茴香070

37.洋蔥072

38.芫荽073

39.月桂葉074

40.芝麻077

41.中國桂皮077

42.眾香子079

參考文獻080

第三章 區域性香辛料081

1.阿魏081

2.凹唇薑083

3.菝葜083

4.白豆蔻084

5.白芷085

6.蓽拔086

7.蓽澄茄087

8.波爾多088

9.草豆蔻089

10.草果090

11.陳皮091

12.川芎092

13.大蔥093

14.大風093

15.鼕青094

16.獨活094

17.杜鬆095

18.番石榴096

19.甘草097

20.甘鬆099

21.枸杞099

22.廣木香100

23.海索草101

24.黑種草102

25.藿香103

26.加州鬍椒104

27.韭菜104

28.良薑105

29.靈香草107

30.芒果薑107

31.檸檬草108

32.檸檬香蜂草109

33.歐當歸110

34.砂仁111

35.山柰112

36.水蓼113

37.甜沒藥114

38.調料九裏香115

39.土荊芥116

40.香豆蔻116

41.香旱芹117

42.香莢蘭118

43.香蘭葉119

44.香桃木120

45.辛夷121

46.續隨子122

47.胭脂樹122

48.洋甘菊123

49.印蒿124

50.罌粟子125

51.魚腥草126

52.蕓香127

53.紫蘇128

54.其他香辛料129

參考文獻132

第四章 香辛料的辣味功能133

第—節辛辣成分與結構133

第二節辣度138

第三節烹調方法對辣味的影響141

第四節辣味的應用143

第五節辣味與減鹽食品144

參考文獻145

第五章 香辛料的祛臭功能146

第—節食品中的不良氣味146

第二節香辛料的祛臭機理149

第三節祛臭香辛料的應用154

第四節香辛料與口臭和體臭的防治159

參考文獻161

第六章 香辛料的著色功能162

第—節香辛料中的色素成分162

第二節香辛料色素的應用167

參考文獻170

第七章 香辛料的風味功能171

第—節香辛料的香氣強度171

第二節香辛料的味覺和觸覺功能174

第三節香辛料的調味176

第四節風味香辛料的烹調181

第五節香辛料與減糖食品184

參考文獻186

第八章 香辛料與微生物187

第—節香辛料的抗菌性187

第二節香辛料中有效成分的抗菌活性198

第三節香辛料的驅蟲性204

第四節香辛料對有益菌的促進207

參考文獻208

第九章 香辛料的抗氧性209

第—節香辛料的抗氧性研究209

第二節香辛料對自由基的消除215

第三節香辛料中的抗氧成分218

第四節香辛料的光防護222

參考文獻223

第十章 香辛料與保健食品224

第—節香辛料的醫療保健作用224

第二節香辛料中的藥用成分227

第三節香辛料的産熱效應233

第四節香辛料與醒酒235

第五節香辛料與減肥235

第六節香辛料對烹調中有害成分生成的抑製238

第七節香辛料與增強消化239

參考文獻240

第十—章 香辛料質量標準及相關法規條例241

第—節國際香辛料標準化現狀241

第二節香辛料的進齣口操作243

第三節香辛料常規檢查245

參考文獻249

第十二章 香辛料在調味料和作料中的作用250

第—節香辛料強化劑250

第二節辣椒製品253

第三節咖喱粉255

第四節佐餐鹽258

第五節泡菜用調料259

第六節沙拉調味料260

第七節調味醬及調味醬油262

第八節肉味料269

第九節肉灌製品調味料273

第十節湯料調味料276

第十—節飲料279

第十二節烹魚用料279

第十三節調味醋280

第十四節酒用香辛料281

第十五節糕點麵食用調味料284

第十六節肉類醃製料287

第十七節番茄醬288

參考文獻290

附錄291

附錄1香辛料水溶液的pH值291

附錄2香辛料主要生産國和地區（以英文排名為序）291

附錄3香辛料及其製品的FEMA號碼294

附錄4—些香辛料精油和油樹脂的産品規格299

附錄5香辛料拉丁文中文對照索引301

附錄6香辛料英文中文對照索引306