不容错过的大师级巧克力全书，将你带到美食的新宇宙 [Le Larousse Du Chocolat] pdf epub mobi txt 电子书 下载 2026

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Pierre Hermé 著，林惠敏 译

图书标签:

• 巧克力
• 甜点
• 烘焙
• 美食
• 食谱
• Larousse
• 法式甜点
• 巧克力制作
• 烹饪
• 美食指南

出版社： 大境文化事業有限公司

ISBN：9789570410884

版次：1

商品编码：16010964

包装：平装

丛书名： 大師系列

外文名称：Le Larousse Du Chocolat

出版时间：2011-07-22

用纸：胶版纸

页数：368

正文语种：繁體中文

商品尺寸：22×28×2.3 cm

内容简介

絕對不容錯過的大師級巧克力全書
繼《大師糕點DESSERTS》的成功後，Pierre Hermé再度以《巧克力全書 CHOCOLAT》將您帶到美食的新宇宙。這位被《Vogue》雜誌譽為「糕點界的畢卡索」用他的才華結合了味道和質地，將巧克力甜點轉化成美食傑作。為了本著作，他聚集了全法國美食界的重要人物（巧克力糕點師、主廚…等），更包括國外的知名人士，共同圍繞著巧克力進而展現出各種獨特的創造性。
隨著本書一頁頁的介紹，您將發現巧克力這個如此令人垂涎的「棕色黃金」，在使用上的各種巧妙和祕訣。作為馬雅神明和英雄的萬靈藥至今已有三千年，但巧克力仍不斷地征服新的愛好者。它的生產、土地和香氣在今日就如同美酒般身價看漲。而經過研究、加工和實驗，巧克力仍不斷地創造出驚喜…
這項食材之王可用來製作各式甜點、飲料，以及令人驚奇的鹹味菜餚。當Pierre Hermé大師將他的才華與其他廚師的才華相結合時，便產生了色彩強烈的食譜：經典作品的重現與昇華，還有許多尚未發表的獨創食譜，愉快地刺激您的味蕾。不論是烘焙新手還是經驗老道的糕點專業人員與愛好者，所有的巧克力迷們都將從研讀這380道的推薦食譜中找到他們的幸福。
本著作非常實用，其概念是希望讓所有人都能夠在家輕易且成功地完成這些食譜。以簡單的方式說明訣竅，按步驟拍攝的連續照片，列舉出所有巧克力加工和掌握糕點基礎所必須認識的各種手法…，甚至列出80道極簡易食譜，讓初學者能夠成功地製作巧克力美食。
被譽為領導21世紀甜點界的第一把交椅
雙面跨頁的照片代表Pierre Hermé大師的「最愛」，在這些獨創作品中，Hermé大師巧妙地運用著口感與味道之間的搭配：柔軟和酥脆、熱和冷、酸與苦…等，包括：搭配不同質地組合的冰杯法布Coupes glacées Faubourg、藏了酥脆焦糖和淡淡鹹味，輕盈巧克力慕斯的星絮Flocon d'étoiles、巧克力絲滑質地摻入糖漬薑辛辣且迷人味道的糖薑巧克力蛋糕Cake au chocolat et au gingembre confit...讓饕客們垂涎三尺。《巧克力全書 CHOCOLAT》Pierre Hermé 大師2009年最新版著作，法國亞馬遜網路書店5顆星推薦，受到無數饕客讀者的歡迎。
從此，任何人都可以縱情於其想望中。別再等待，現在就馬上投入這美食的宇宙…盡情地大口品嚐吧！
內容包括：
巧克力大探索：以40頁的篇幅來環顧巧克力的世界，讓讀者了解這美味食材的一切，包括其文化世界，以及日常的實際使用。豐富的插圖和文學摘錄，闡述了巧克力如何成功跨越時代。
九個章節，探索巧克力的各種風貌：蛋糕；塔與烤麵屑；點心與小蛋糕；慕斯與其他熱融糕點；冰點；糖果與甜食；飲品；巧克力全餐；基礎製作…。
依難度區分的食譜分類：各章節中分為：極簡易食譜；通用食譜；令人驚豔的食譜；在味道搭配上最為精緻而且往往很獨特的食譜。
Pierre Hermé 的「最愛」，收錄大師既令人食指大動又別出心裁的作品：搭配不同質地組合的冰杯法布Coupes glacées Faubourg、藏了酥脆焦糖和淡淡鹹味，輕盈巧克力慕斯的星絮Flocon d'étoiles、巧克力絲滑質地摻入糖漬薑辛辣且迷人味道的糖薑巧克力蛋糕Cake au chocolat et au gingembre confit...。
受Pierre Hermé 大師邀約的美食家獨門配方：最知名的巧克力糕點師、主廚或作家，都在本書中發表新作品。包括：Dalloyau、Fauchon、法芙娜頂級巧克力學院、巴黎高等文化藝術管理學院（IESA）, 巧克力大學、多位法國最佳糕點職人 Meilleur ouvrier de France en patisserie、Darcis（Jean-Philippe）...等。
隨食譜附上的建議、訣竅和變化：實用建議和訣竅、巧克力糕點師的技術、附上詳細連續步驟圖片、食材與口味的變化、快速尋找的主題索引。
附上精美圖片說明的食譜，以及 Pierre Hermé 的最新作品。
本書的這部分集結了：
．容量與容積摘要表
．必要器具介紹
．食材指南，教導如何適當地選擇並使用食材
．以許多表格呈現的營養學觀念，對飲食均衡的監督非常實用，而且無須戒掉甜點
．詞彚表，為糕點的主要用語提供簡單而精確的定義
食譜分為九大部分：
蛋糕；塔與烤麵屑；點心與小蛋糕；慕斯與其他熱融糕點；冰點；糖果與甜食；飲品；巧克力全餐；基礎製作。
．製作時間 Temps de réalisation
這裡提供準備、靜置、冷藏，甚至浸漬的時間
．比例 Proportions
比例按指示的人數計算
．烹調 Cuisson
總烹調時間包括可能組成甜點的基礎製作。
．食材 Ingrédients
食材依在食譜中出現的順序排列。在烹調食譜時，若有需要，請參考基礎製作。
．重量與測量 Poids et mesures
提供精確的指示，因為甜點的成功與否全取決於此。但考量到那些手邊沒有精準磅秤可使用的人，會以等量的容積（1小匙或1大匙）來表示極少的量。
．難易度 Degré de difficulté
在每道食譜中，難易度會以娃娃圖案表示。
．食譜的展現方式 Déroule de la recette
食譜正文依步驟編寫。每個程序都以編碼表示。
Pierre Hermé的「最愛」Les《coups de c?ur》de Pierre Hermé
最著名法式糕點的原創作品，並以精美的雙跨頁照片呈現。
索引 Les indes
．從A到Z的食譜索引 清點本著作中所有提及的食譜。
．附上每道食譜的難易度。
．食材索引 可從食材尋找食譜的概念
．受邀巧克力糕點師輪番上陣的甜點食譜索引
附上精美圖片說明的食譜，以及Pierre Hermé的最新作品。

作者简介

Pierre Hermé
將法式糕點帶到藝術的最高境界。
出身於阿爾薩斯(Alsace)糕點世家第四代，14歲拜師Gaston Len?tre，24歲即成為Fauchon的executive pastry chef，自此11年間他以獨特的風格、味覺與感性，創作出許多受歡迎的糕點；1997年更在Ladurée 以Ispahan等獨創糕點大放異彩；1998年創立同名糕點店PIERRE HERMé Paris，自此引領風潮。他的蛋糕讓巴黎、東京和紐約的甜點愛好者享受著美味饗宴，被譽為領導21世紀甜點界的第一把交椅，在紐約更稱他為「糕點界的畢卡索」。其創新的技術不只是藝術品，更對世界各地的糕點界有著重要的影響，吸引無數糕點愛好者前往朝聖品嚐。著作包括《大師糕點DESSERTS》以及《Pierre Hermé 寫給你的法式點心書》。

目录

如何使用《巧克力全書》
等量表
巧克力大探索àladécouverteduchocolat
食用三千年Troismilleansdeconsommation
可可的起源與產地Originesetcrusdecacao
巧克力的製造與保存Lafabricationetlaconservationduchocolat
巧克力磚、巧克力棒和巧克力糖Lechocolattablettes,barresetbonbons
巧克力粉與衍生物Lechocolatenpoudreetdérivés
巧克力的搭配Lesaccordsaveclechocolat
巧克力與健康Lechocolatetlasanté
巧克力食譜Lesrecettesauchocolat
蛋糕Lesgateaux
極簡易作品Toutsimples
令人驚豔之作Pourimpressionner
塔與烤麵屑Lestartesetcrumbles
極簡易作品Toutsimples
令人驚豔之作Pourimpressionner
點心與小蛋糕Lesgo?tersetpetitsdélices
極簡易作品Toutsimples
令人驚豔之作Pourimpressionner
慕斯與其他熱融糕點Lesmoussesetautresplaisirsfondants
極簡易作品Toutsimples
令人驚豔之作Pourimpressionner
冰點Lesdessertsglacés
極簡易作品Toutsimples
令人驚豔之作Pourimpressionner
糖果與甜食Lesbonbonsetfriandises
極簡易作品Toutsimples
令人驚豔之作Pourimpressionner
飲品Lesboissons
極簡易作品Toutsimples
令人驚豔之作Pourimpressionner
巧克力全餐Unrepastoutchocolat
開胃菜、前菜、配菜Apéritifs,entrées,accompagnement
主菜Platsprincipaux
基礎製作Lespréparationsdebase
巧克力的實用知識Lesavoir-faireduchocolat
選擇適當的材質和用具Bienchoisirsonmatérieletsesustensiles
選擇適當的食材Bienchoisirsesproduits
巧克力糕點師的技術Lestechniquesdupatissier-chocolatier
巧克力用語Lesmotsduchocolat
糕點用語Lesmotsdelapatisserie
參考書目Bibliographie
從字母A至Z的食譜索引IndexdesrecettesdeAàZ
依成份排序的食譜索引Indexdesrecettesselonleursingrédients
基礎製作索引Indexdespréparationsdebase
PierreHermé大師敬邀的食譜IndexdesrecettesdesinvitésdePierreHermé
攝影Créditsphotographiques

前言/序言

台灣《巧克力全書》前言
Préface Larousse du Chocolat Taïwan
Le chocolat est une source inépuisable de plaisir. J’apprécie tout autant le chocolat au lait que le chocolat noir. Le lait pour la gourmandise et le noir pour la dégustation, ses parfums d’une grande richesse et d'une infinie diversité.
Je crée des émotions gourmandes. Dans mon travail de création, je donne au chocolat la toute première place, je porte une attention toute particulière à sa texture, ses associations et ses nuances d’arômes et de saveurs ; aux combinaisons fruits et chocolat, épices et chocolat, ou, plus classiques, les pralinés ou les ganaches nature.
J’aime travailler le chocolat ; il s’agit d’une relation personnelle avec une matière qui vit et qui ne se laisse pas apprivoiser facilement, une matière extrêmement complexe et sensible.
Je vous livre ici mes secrets pour préparer des desserts au chocolat, depuis le Flocon d'étoiles pour le réveillon, aux sablés florentins pour le goûter. Car il y a mille et une façons d'explorer les plaisirs du chocolat.
Voyagez à travers le Larousse du chocolat. Laissez libre cours à vos envies, partez à la découverte de "l'or brun".
巧克力是取之不盡、用之不竭的樂趣泉源。我對牛奶巧克力的喜愛並不亞於黑巧克力。牛奶巧克力是甜食，而黑巧克力則是用來品嚐的。巧克力含有豐富的風味，而且變化萬千。
我為老饕們創造感動。在我的創作中，我把巧克力擺在第一位，我會特別留意它的質地、它的搭配，以及它微量的香氣和味道；水果和巧克力、香料和巧克力，甚至更經典的杏仁巧克力或原味甘那許的組合。
我喜愛對巧克力進行加工；這涉及了個人與一種活躍且難以馴服材料之間的關係，它是一種極為複雜而且敏感的素材。
在此，將我製作巧克力甜點的祕訣傳授給您，從除夕夜的星絮（Flocon d'étoiles），到品嚐佛羅倫汀焦糖杏仁餅（Sablés florentins）。探索巧克力樂趣的方法有一千零一種。
請悠遊於《巧克力全書》中，縱情您的慾望，並開始探索這「棕色黃金」吧。
Pierre Hermé

好的，为您奉上《不容错过的大师级巧克力全书》的图书简介，字数控制在1500字左右： --- 不容错过的大师级巧克力全书：一场深入灵魂的感官盛宴 引言：超越甜点的境界 巧克力，这种源自古老玛雅文明的珍贵“食物之神”，早已超越了单纯的甜点范畴，成为一种复杂的文化符号、一种情感的载体，更是一种极致的味觉艺术。许多人认为，他们了解巧克力——丝滑的口感，醇厚的香气，融化在舌尖的甜蜜。然而，真正的巧克力世界，远比这些表面的体验更为深邃、丰富和充满变数。 《不容错过的大师级巧克力全书》并非一本简单的食谱汇编，也不是枯燥的原料解析手册。它是一次全面而深入的探索之旅，旨在引领读者跨越入门级的认知，直抵巧克力制作艺术与科学的殿堂，与那些站在行业顶端的工匠、艺术家进行精神上的对话。本书汇聚了来自全球顶尖巧克匠人（Chocolatiers）的智慧结晶、独家技法以及对可可豆灵魂的深刻理解。 第一部：可可的起源与基因的秘密 要真正理解大师级的巧克力，必须从它的源头——可可树开始。本书的开篇将带您回到热带雨林深处，探索可可（Theobroma Cacao）的四大主要品种：克里奥罗（Criollo）、福拉斯特罗（Forastero）、特立尼塔里奥（Trinitario）以及稀有的纳西巴拉（Nacional）。我们详尽解析了不同品种在风味轮廓上的天壤之别——从克里奥罗的精致花香与复杂果酸，到福拉斯特罗的浓烈可可基调。 我们深入剖析了可可的生长环境（Terroir）对最终风味的影响。海拔、土壤的矿物质含量、降雨模式，乃至种植园的遮荫方式，都如同葡萄种植中的风土概念一样，赋予了每一种可可豆独一无二的“指纹”。读者将学习如何通过感官辨识，区分来自委内瑞拉索科罗（Chuao）的可可与马达加斯加安地罗曼塔纳（Andoromanga）可可之间微妙的酸度与余韵差异。 第二部：从发酵到精炼——风味构建的炼金术 巧克力的风味并非天然存在于可可豆中，而是在一系列精妙的人工干预中被“唤醒”的。本书用大量的篇幅聚焦于巧克力制作工艺中最具决定性的两个阶段：发酵与烘焙。 发酵艺术： 发酵是决定风味复杂性的关键。我们详细阐述了微生物如何共同作用，将可可果肉中的糖分转化为赋予巧克力特有香气的化合物。书中收录了多位顶级大厨对不同发酵时间、温度曲线的实践案例，揭示了如何通过控制发酵过程，最大限度地激发豆子潜力，抑制不必要的酸涩味。 烘焙的精确控制： 烘焙被誉为“可可的交响乐指挥”。本书摒弃了笼统的温度指导，转而探讨基于豆子水分含量、密度和目标风味轮廓来定制的烘焙图谱。你将了解到，一次成功的烘焙需要平衡梅拉德反应（Maillard Reaction）和焦糖化反应（Caramelization），从而实现深度与亮度的完美平衡。 精炼与调温的科学： 随后，我们将进入精炼（Refining）和调温（Tempering）的殿堂。精炼不仅仅是将颗粒磨细，更是控制巧克力的质地与口感（Mouthfeel）的过程。大师们分享了他们如何通过调整研磨时间与加入可可脂的比例，来创造出“入口即化”的极致体验。调温，这个看似简单的步骤，却是决定巧克力光泽、脆度和稳定性的核心技术。本书提供了基于晶体学原理的详细图表，指导读者精确掌握最理想的五种可可脂晶型（尤其是稳定且光亮的Beta V型），避免“走油”和“白霜”的出现。 第三部：大师的创作哲学与实践 本书的精髓在于对“大师”思想的深度挖掘。我们不仅仅呈现了最终成品，更剖析了背后的创作哲学。 风味搭配的创新边界： 真正的创新者从不拘泥于传统的榛果或焦糖。本书收录了多位米其林星级甜点师的独家配方，他们如何巧妙地运用香料、草本植物、甚至烟熏元素来提升巧克力的层次感。例如，如何使用低温慢煮的香草荚提取物来衬托特定产区可可的柑橘调性；如何通过海盐的细微颗粒来放大可可的苦味，使其回甘更悠长。 从零开始的手工精品豆（Bean-to-Bar）： 对于追求极致的实践者，本书提供了详尽的Bean-to-Bar操作指南，涵盖了小型研磨设备的选型、自制研磨机的调整参数，以及如何在家庭或小型工作室中，重现专业工厂级别的精确控制。重点在于如何在有限的资源下，最大限度地优化研磨后的碱化（Dutched Process）选择，以适应不同目标口味的需求。 造型与感官设计的艺术： 巧克力的美学同样重要。大师们在模具选择、脱模技术以及表面装饰上有着独到的见解。无论是运用喷枪创造的复古磨砂效果，还是使用可可脂色膏绘制的流动艺术，本书都以高清晰度的步骤图解，拆解了复杂造型背后的工程学原理和艺术手法，确保成品在视觉上同样震撼人心。 结语：通往感官觉醒之路 《不容错过的大师级巧克力全书》提供了一个全面的知识框架和无与伦比的实践指导。它要求读者不仅仅是烹饪者，更是求知者、艺术家和品鉴家。通过这本书，读者将不再满足于购买市售的成品，而是渴望亲手掌控从可可豆到完美脆片的每一步转化。这是一本献给所有对“真正巧克力”抱有敬畏之心的人的指南，它承诺将您的巧克力制作提升到一个全新的、令人赞叹的高度。 ---

评分☆☆☆☆☆

我一直以为自己对巧克力已经了解得够多了，直到我读了这本书，才发现自己之前的认知有多么浅薄。这本书的深度和广度都让我惊叹不已，它就像一本巧克力世界的百科全书，包罗万象，却又丝毫没有枯燥感。作者的叙述方式非常引人入胜，他巧妙地将科学知识、历史传说、文化背景巧妙地融合在一起，读起来就像是在听一个精彩的故事。我特别欣赏书中对不同巧克力产区风味差异的细致分析，那种对细节的关注，让我对每一块巧克力都有了更深刻的体味。书中关于巧克力品鉴的部分更是让我茅塞顿开，那些关于如何辨别巧克力的香气、口感、余韵的讲解，让我觉得自己仿佛也成了一名专业的品鉴师。我迫不及待地想去实践书中的品鉴技巧，去感受不同巧克力带来的微妙变化。这本书不仅仅是指导我如何制作巧克力，更是教会我如何去欣赏和品味巧克力，让我对美食的理解提升到了一个全新的维度。

评分☆☆☆☆☆

这本书简直是巧克力爱好者的圣经！从翻开第一页的那一刻起，我就被它深深吸引了。厚重的篇幅，精美的插图，还有那充满诱惑力的文字，让我感觉像是走进了一个巧克力打造的梦幻国度。书中不仅详细介绍了巧克力的起源、历史，还深入探讨了各种可可豆的品种、产地以及它们如何影响巧克力的风味。我尤其喜欢关于巧克力制作工艺的部分，那些关于可可豆的烘烤、研磨、精炼，直到最后制成一块诱人巧克力的细致描述，简直就像在听一段曼妙的乐章。作者对巧克力的热情和专业知识毋庸置疑，他用一种充满诗意又不失严谨的方式，将巧克力的一切娓娓道来。我迫不及待地想去尝试书中介绍的一些经典巧克力配方，相信在它的指导下，我一定能在家中也能制作出令人惊艳的巧克力甜点。这本书不仅仅是一本食谱，更是一次关于巧克力文化的深度探索，它让我对巧克力有了全新的认识和更深层次的理解。

评分☆☆☆☆☆

我收到的这本书，简直就是一本巧克力爱好者的终极指南。它以一种非常直观且富有吸引力的方式，向我展示了巧克力世界的无限可能。从可可豆的种植到最终的巧克力成品，书中对每一个环节都进行了详尽的阐述，让我对巧克力的生产过程有了前所未有的了解。我特别欣赏书中关于如何选择优质巧克力的建议，以及那些能够提升巧克力风味的技巧。这本书不仅仅提供了食谱，更是一种关于如何与巧克力建立连接的指导。我期待着能用书中教授的知识，去发掘更多隐藏在巧克力中的美味秘密，并尝试创作出属于自己的独特巧克力作品。这本书让我感觉到，巧克力不再仅仅是一种零食，而是一种可以深度体验和无限创造的美食文化。

评分☆☆☆☆☆

如果说这是一本书，我更觉得它是一次奇妙的味蕾探险之旅。作者用他深厚的专业知识和对巧克力的无限热爱，为我们构建了一个无比丰富多彩的巧克力世界。从稀有的单一产地可可豆，到令人垂涎的精致巧克力甜点，这本书几乎涵盖了巧克力的一切。我尤其喜欢书中对各种巧克力制作技巧的详细解析，那些关于调温、塑形、装饰的步骤，虽然专业，但在作者的讲解下却变得清晰易懂。书中那些精美的图片更是锦上添花，每一张都仿佛在诉说着巧克力的故事，让人食欲大开。我迫不及待地想按照书中的指导，尝试制作一些复杂的巧克力造型，相信这不仅仅是一次烹饪的实践，更是一次艺术的创作。这本书让我明白，制作巧克力远不止是简单的烘焙，它更是一门关于耐心、技巧和创意的艺术。

评分☆☆☆☆☆

不得不说，这本书彻底改变了我对巧克力的看法。我之前只知道巧克力好吃，却从未想过它背后蕴含着如此深厚的文化和复杂的工艺。作者以一种非常独特而引人入胜的方式，将巧克力从一颗普通的豆子，蜕变成一块块令人惊艳的艺术品的过程，描绘得淋漓尽致。我尤其喜欢书中对不同国家巧克力制作风格的对比分析，那些来自法国的精致、来自比利时的醇厚、来自意大利的热情，都在书中得到了生动的展现。这本书让我意识到，每一块巧克力都承载着它独特的风土人情和历史印记。我渴望能有机会亲自去探索这些巧克力产区，去感受那种独特的地域风情。这本书不仅仅是一本关于巧克力的书，它更像是一扇窗，让我得以窥见一个充满魅力的美食新宇宙。

评分☆☆☆☆☆

大师的经典还是要收一本。

评分☆☆☆☆☆

对巧克力有爱的人可以浏览一下

评分☆☆☆☆☆

《特洛伊：雷霆之盾》

评分☆☆☆☆☆

还可以还可以还可以还可以还可以还可以

评分☆☆☆☆☆

对巧克力有爱的人可以浏览一下

评分☆☆☆☆☆

被誉为领导21世纪甜点界的第一把交椅

评分☆☆☆☆☆

物美价廉，巧克力圣经

评分☆☆☆☆☆

ph的书，没啥好说的，内容肯定有保障。

评分☆☆☆☆☆

好大本啊！里面的内容应该不摧。满意