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書名：餡料大全

作者：韓密和編

ISBN ：9787538492231

齣版社：吉林科學技術齣版社有限責

齣版時間：2016-06-01

印刷時間：2016-06-01

字數：

頁數：頁

開本：16開

包裝：精裝

重量：662g

定價：29.9元

內容簡介

《餡料大全》首先為讀者介紹瞭自製傢常餡料的各種基礎常識，如傢常餡料常用原料、傢常餡料必知麵團、傢常餡料實例等。然後我們按照原料加以分類，詳細介紹瞭近150種常用餡料並配以成品範例，對於部分重點餡料及範例，均配上瞭二維碼，可以使您通過觀看餡料製作視頻，迅速掌握其要領和竅門。

作者簡介

韓密和：重量評委，特級廚師，吉菜烹飪大師，中國烹飪大師，中國飯店名廚委副主席，吉林省飯店餐飲烹飪協會副會長，吉林省廚師廚藝聯誼委員會執行主席，華人健康餐飲協會副主席，法國美食會大中華區形象大使，名譽主席勛章，世界禦廚協會遠東區禦廚騎士榮譽勛章，吉林省長春市尙世經久品牌策劃有限公司VISI店麵標準一站式品牌建設餐飲品牌設計策劃加盟推廣董事長，長春市二十九街民國文化主題餐廳創始人

目錄

Part1入門篇

傢常餡料基礎知識

10美味可口的餡料

決定製品的口味/影響製品的形態/形成麵點的特色/增加花色品種

11傢常餡料常用工具

擀麵杖/颳闆/秤/篩羅/攪拌器/蒸籠/打蛋器/花紙墊

傢常餡料常用食材

12葉菜/瓜果菜/根莖菜/食用菌

13魚肉/豬肉/牛羊肉/禽肉/禽蛋

常用麵團製作方法

14麵肥發酵麵團

15澄粉麵團/綠色麵

16團冷水麵團/熱水麵團/乾酵母發酵麵團

17果類麵團/山藥麵團

基礎餡料製作方法

18生肉餡

19雞肉餡/三鮮餡

20素餡

21紅豆沙餡/蓮蓉餡

傢常餡料加工竅門

22魷魚須巧加工/巧製花椒水

23巧取蔥薑汁/剁肉如何不粘刀/洋蔥巧切碎

24水餃鬍蘿蔔牛肉餡

26煎餃鮮貝蛋瓜餡

28包子蟹肉香蔥餡

30燒賣鮮蝦皮凍餡

32餡餅牛肉洋蔥餡

34盒子雙鮮韭菜餡

Part2畜肉篇

39豬肉梅菜餡★梅乾菜包子

40什錦肉丁餡★風味大包子

42豬肉芹粉餡★發麵蒸餃

43豬肉火腿餡★火腿黃金餅

44叉燒餡★叉燒包

47醬香豬肉餡★創新懶龍

48骨湯鮮肉餡★骨湯菊花包

49蠔汁叉燒餡★蠔皇小餐包

51豬肉香蔥餡★風味夾肉餅

52鮮肉黃瓜餡★鮮肉灌湯餃

54十三香肉餡★肉香酥餅

55清香鮮肉餡★鮮肉麻球

Part3禽蛋水産篇

89蟹黃鮮蝦餡★蟹黃餃

90雞肉芹菇餡★雞肉芹菜餃

92蘑菇雞肉餡★蘑菇雞肉餃

93鮮香魚蓉餡★魚蓉鍋貼

94蝦仁香菇餡★蝦菇燒賣

97魚肉春韭餡★四喜魚蓉蒸餃

98蝦仁肉菜餡★蝦肉餛飩

99海三鮮餡★海味三鮮包

101蝦肉蔬蛋餡★鮮蝦蔬蛋餃

102雞肉南瓜餡★南瓜雞肉餃

104雞肉菇凍餡★雞肉菇香包

Part4蔬菜篇

139香菇油菜餡★香菇油菜包

140酸菜肉餡★玉麵酸菜餃

142青椒瓜肉餡★青椒瓜肉餃

143芹菜牛腩餡★芹菜肉酥餅

144什錦竹筍餡★筍肉大餛飩

147小白菜餡★小白菜水煎包

148香菇雞肉餡★菇香團子

149芹菜茄椒餡★蕎麵蒸餃

151蘿蔔火腿餡★火腿蘿蔔餅

152什錦春韭餡★五榖春韭糊餅

Part5其他篇

185奶黃餡★南瓜奶包

186糯米肉餡★糯米燒賣

188香蕉葡萄乾餡★開胃果肉餃

189黑芝麻果脯餡★麻仁餡餅

190鮮棗飴糖餡★蕓豆捲