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书名：馅料大全

作者：韩密和编

ISBN ：9787538492231

出版社：吉林科学技术出版社有限责

出版时间：2016-06-01

印刷时间：2016-06-01

字数：

页数：页

开本：16开

包装：精装

重量：662g

定价：29.9元

内容简介

《馅料大全》首先为读者介绍了自制家常馅料的各种基础常识，如家常馅料常用原料、家常馅料必知面团、家常馅料实例等。然后我们按照原料加以分类，详细介绍了近150种常用馅料并配以成品范例，对于部分重点馅料及范例，均配上了二维码，可以使您通过观看馅料制作视频，迅速掌握其要领和窍门。

作者简介

韩密和：重量评委，特级厨师，吉菜烹饪大师，中国烹饪大师，中国饭店名厨委副主席，吉林省饭店餐饮烹饪协会副会长，吉林省厨师厨艺联谊委员会执行主席，华人健康餐饮协会副主席，法国美食会大中华区形象大使，名誉主席勋章，世界御厨协会远东区御厨骑士荣誉勋章，吉林省长春市尙世经久品牌策划有限公司VISI店面标准一站式品牌建设餐饮品牌设计策划加盟推广董事长，长春市二十九街民国文化主题餐厅创始人

目录

Part1入门篇

家常馅料基础知识

10美味可口的馅料

决定制品的口味/影响制品的形态/形成面点的特色/增加花色品种

11家常馅料常用工具

擀面杖/刮板/秤/筛罗/搅拌器/蒸笼/打蛋器/花纸垫

家常馅料常用食材

12叶菜/瓜果菜/根茎菜/食用菌

13鱼肉/猪肉/牛羊肉/禽肉/禽蛋

常用面团制作方法

14面肥发酵面团

15澄粉面团/绿色面

16团冷水面团/热水面团/干酵母发酵面团

17果类面团/山药面团

基础馅料制作方法

18生肉馅

19鸡肉馅/三鲜馅

20素馅

21红豆沙馅/莲蓉馅

家常馅料加工窍门

22鱿鱼须巧加工/巧制花椒水

23巧取葱姜汁/剁肉如何不粘刀/洋葱巧切碎

24水饺胡萝卜牛肉馅

26煎饺鲜贝蛋瓜馅

28包子蟹肉香葱馅

30烧卖鲜虾皮冻馅

32馅饼牛肉洋葱馅

34盒子双鲜韭菜馅

Part2畜肉篇

39猪肉梅菜馅★梅干菜包子

40什锦肉丁馅★风味大包子

42猪肉芹粉馅★发面蒸饺

43猪肉火腿馅★火腿黄金饼

44叉烧馅★叉烧包

47酱香猪肉馅★创新懒龙

48骨汤鲜肉馅★骨汤菊花包

49蚝汁叉烧馅★蚝皇小餐包

51猪肉香葱馅★风味夹肉饼

52鲜肉黄瓜馅★鲜肉灌汤饺

54十三香肉馅★肉香酥饼

55清香鲜肉馅★鲜肉麻球

Part3禽蛋水产篇

89蟹黄鲜虾馅★蟹黄饺

90鸡肉芹菇馅★鸡肉芹菜饺

92蘑菇鸡肉馅★蘑菇鸡肉饺

93鲜香鱼蓉馅★鱼蓉锅贴

94虾仁香菇馅★虾菇烧卖

97鱼肉春韭馅★四喜鱼蓉蒸饺

98虾仁肉菜馅★虾肉馄饨

99海三鲜馅★海味三鲜包

101虾肉蔬蛋馅★鲜虾蔬蛋饺

102鸡肉南瓜馅★南瓜鸡肉饺

104鸡肉菇冻馅★鸡肉菇香包

Part4蔬菜篇

139香菇油菜馅★香菇油菜包

140酸菜肉馅★玉面酸菜饺

142青椒瓜肉馅★青椒瓜肉饺

143芹菜牛腩馅★芹菜肉酥饼

144什锦竹笋馅★笋肉大馄饨

147小白菜馅★小白菜水煎包

148香菇鸡肉馅★菇香团子

149芹菜茄椒馅★荞面蒸饺

151萝卜火腿馅★火腿萝卜饼

152什锦春韭馅★五谷春韭糊饼

Part5其他篇

185奶黄馅★南瓜奶包

186糯米肉馅★糯米烧卖

188香蕉葡萄干馅★开胃果肉饺

189黑芝麻果脯馅★麻仁馅饼

190鲜枣饴糖馅★芸豆卷