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川菜是中国八大菜系之一，也是zui有特色的菜系、民间zui大的菜系，同时被冠以“百姓菜”之称。川菜的风格朴实而又清新，具有浓厚的乡土气息，有取材广泛、调味多样、菜式适应性强三大特征。辣椒、胡椒、花椒、豆瓣酱等是川菜的主要调味品。不同的配比，配出的复合味型有20 多种，故川菜以其味多味美及其D特的风格，赢得国内外友人们的青睐，使得人们发出“食在中国，味在四川”的赞叹

作者简介

甘智荣，中国烹饪的大师、中国雕刻大师、御厨金牌获得者、深圳娱乐频道《食客准备》特邀嘉宾、中粮集团食品开发推广者、劳动局考核就业培训导师，从事烹饪工作20多年，出版专业热菜、冷菜、围边、雕刻等书籍和教学光碟三十多套，拥有丰富的教学经验。

目录

川菜的烹饪常识
川菜常用食材 6
川菜常用调味料 7
川菜的烹调特色 10
DI一章素菜类
麻辣香干 12
莴笋丝拌鱼腥草 14
绝味泡双椒 16
香辣花生仁 18
麻酱冬瓜 20
辣炒包菜 22
莴笋泡菜 24
泡菜炒年糕 26
泡椒炒西葫芦 28
香辣干锅花菜 30
泡椒炒藕丝 32
回锅莲藕 34
宫爆茄丁 36
干煸苦瓜 38
干煸四季豆 40
干煸豇豆 42
红烧油豆腐 44
麻婆豆腐 46
第二章畜肉类
香辣猪皮 48
芽菜肉碎炒四季豆 50
芽菜肉末炒春笋 52
四季豆炒回锅肉 54
蒜薹炒回锅肉 56
干锅双笋 58
豆香猪皮 60
回锅猪肘 62
尖椒烧猪尾 64
泡椒肥肠 66
泡椒猪小肠 68
红油拌肚丝 70
蒜末腰花 72
泡椒腰花 74
酸辣腰花 76
酱烧猪舌 78
金针菇肥牛锅 80
卤水牛心 82
小炒牛肚 84
红油牛百叶 86
泡椒牛肉丸花 88
鱼香肉丝 90
第三章禽蛋类
芽菜碎米鸡 92
辣子鸡丁 94
麻酱拌鸡丝 96
泡椒三黄鸡 98
米椒酸汤鸡 100
白果炖鸡 102
泡椒炒鸡胗 104
山椒鸡胗拌青豆 106
泡菜炒鹅肠 108
香芹炒鹅肠 110
小炒乳鸽 112
豌豆炒乳鸽 114
香辣乳鸽 116
辣椒炒鸡蛋 118
泡椒乳鸽 120
皮蛋拌鸡丝 122
宫保鸡丁 124
第四章水产类
干烧鲫鱼 126
川椒鳜鱼 128
水煮生鱼 130
外婆片片鱼 132
爆炒生鱼片 134
泡椒泥鳅 136
青椒炒鳝鱼 138
泡椒炒花蟹 140
蒜香炒鳝鱼丝 142
杭椒炒鳝片 144
辣炒蛤蜊 146
串串香辣虾 148
双椒爆螺肉 150
泡椒牛蛙 152
辣炒鱿鱼 154
沸腾虾 156
泡椒基围虾 158
豆花鱼片 160

序言

川菜是中国八大菜系之一，也是zui有特色的菜系、民间zui大的菜系，同时被冠以“百姓菜”之称。川菜的风格朴实而又清新，具有浓厚的乡土气息，有取材广泛、调味多样、菜式适应性强三大特征。川菜是历史悠久、地方风味J为浓厚的菜系，其发源地是古代的巴国和蜀国。川菜系形成于秦始皇统一中国到三国鼎立之间；唐宋时期略有发展；从元、明、清建都北京后，随着入川官吏增多，大批北京厨师前往成都落户，经营饮食业，因而川菜地位得到确立。川菜在中国封建时代的晚期颇受鲁菜及各江浙菜的影响，其鲜明的风味还没有正式形成，大多是一些不含辣、麻味不强的菜。自明末以来，由北美洲一带引进的各种辣椒，逐渐渗透到川菜的各种菜式里面，并凭着川蜀地区盆地的地域特色和将近100多年的发展，这才使得“麻”和“辣”真正融入到川菜的体系中，并zui终形成了今天川菜的风味。辣椒、胡椒、花椒、豆瓣酱等是川菜的主要调味品。不同的配比，配出的复合味型有20多种，如酱香味型、烟香味型、荔枝味型、五香味型、香糟味型、甜香味型、陈皮味型、芥末味型等五花八门。在川菜的烹饪过程中，如能运用味的主次、浓淡、多寡，调配变化，加上选料、切配和烹调得D，即可获得色香味形俱佳的各种美味佳肴。川菜菜式主要是由高级宴会菜式、普通宴会菜式、大众便餐菜式和家常风味菜式四个部分组成，既各具风格特色，又互相渗透和配合，形成一个完整的风味体系，对各地各阶层，甚至对国外，都有广泛的适应性。川菜以其味多味美及其D特的风格，赢得国内外友人们的青睐，使得人们发出“食在中国，味在四川”的赞叹。本书图文并茂，内容丰富，一共向读者朋友们介绍了75道zui下饭的川菜，其中素菜类18道，畜肉类22道，禽蛋类17道，水产类18道。每道菜品都详细介绍了所用材料及做法演示，并且每一个步骤都有相应图片作为参考，让你对每一道菜品的做法一目了然。此外，本书中还列出了每道菜品的营养分析、制作指导和小贴士，目的是让你不仅能掌握这些川菜的烹调技术，更能了解每道菜品的营养及相关健康知识，从而吃得过瘾、吃得健康！

文摘

麻辣香干
香干鲜香可口、营养丰富，富含蛋白质、维生素A、B族维生素，以及钙、铁、镁、锌等营养素，具有开胃消食、增强机体免疫力等功效，可预防血管硬化和心血管疾病，还能保护心脏、补充钙质，尤其适合食欲不振及身体瘦弱者食用。
口味
辣
人群
儿童
技法
拌
材料香干 300克
红椒 15克
葱花 10克
盐 4克
鸡精 3克
生抽 3毫升
食用油 少许
辣椒油 少许
花椒油 适量
做法演示
1.洗净的香干切成约1厘米厚的片，再切成条。
2.洗净的红椒切开，去籽，切成丝。
3.锅中加清水烧开，加少许食用油、盐、鸡精。
4.倒入香干，煮约2分钟至熟。
5.将煮好的香干捞出。
6.将捞出的香干装入碗中，加入切好的红椒丝。
7.加入适量盐、鸡精。
8.再倒入辣椒油。
9.淋入适量花椒油。
10.加入少许生抽。
11.撒上葱花，用筷子拌匀。
12.将拌好的香干装盘即可。
小贴士
香干不可煮太久，否则会影响成品的口感。
制作提示
香干中钠含量较高，糖尿病、肥胖症及肾脏病、高脂血症患者慎食。购买回来的香干，宜冷藏保存，且应尽快食用完。
莴笋丝拌鱼腥草
莴笋肉质细嫩，不仅是营养丰富的食材，还具有药用功效。莴笋含糖量低，但含烟酸较高，烟酸被视为胰岛素的激活剂，因此，莴笋很适合糖尿病患者食用。同时，莴笋含有少量的碘元素，具有镇静作用，经常食用有助于消除紧张情绪，帮助睡眠。
口味
辣
人群
一般人群
技法
拌
材料
莴笋 150克
鱼腥草 100克
红椒 15克
蒜末 20克
盐 3克
味精 3克
白糖 3克
食用油 少许
辣椒油 少许
花椒油 适量
香油 适量
做法演示
1.将洗好的鱼腥草切段 最下饭的美味川菜-食在好吃系列(66) 电子书 下载 mobi epub pdf txt