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内容简介

　　本帮菜，亦称上海菜，是传统的八大菜系之外的又一独具特色的菜系。为了使本帮菜精湛的技艺以及有名的菜肴能得到传承并发扬光大，上海市曹杨职业技术学校从本帮菜中精选了28道有传说故事的经典代表菜肴，编撰成《上海本帮菜》。
　　《上海本帮菜》的特色在于不仅仅讲述菜肴的制作技艺，而是首先从传授文化知识的角度入手，增强了《上海本帮菜》的文化性与趣味性，再介绍具体菜肴的烹饪法；不仅要教会读者怎样做这些菜，而且充分发掘了这些经典菜肴中的文化底蕴，以增加读者对相关历史文化知识的了解。
　　《上海本帮菜》既可作为烹饪专业学生学习本帮菜的教材，同时也可以作为对本帮菜有兴趣的读者的阅读书籍，还可作为本帮菜研究者的参考资料。

目录

上海本帮菜：起源·形成·特色及展望
历史典故与烹制技艺
八宝鸭
八宝辣酱
干烧鲫鱼
下巴划水
上海红烧肉
小绍兴白斩鸡
火夹鳜鱼
四喜烤麸
生煸草头
瓜姜鱼丝
扣三丝
红烧圈子
红烧触鱼
竹笋鳝糊
鸡汤汆四腮鲈鱼
异味熏鱼
油爆河虾
秃蟹黄油
青鱼秃肺
青鱼煎糟
枫泾丁蹄
春笋烧鲈鱼
虾籽大乌参
莼菜银鱼羹
清炒虾仁
脆笃鲜
上海糖醋小排
糟钵头
参考文献
跋

精彩书摘

　　《上海本帮菜》：
　　二、形成
　　1843年，上海开埠。一些外国资本家和冒险家踏进了上海，投资创办了最早一批外资工厂，中国官僚资本也创办了江南制造局、上海机器织布局等近代企业，随后，民族资本家也纷纷在上海创办民族工业，上海的近代工业开始进入快速成长时期。至1911年，上海已经是我国纺织、织布、缫丝、毛织、制革、制纸、火柴、面粉加工、造船等行业的中心，十六铺是当时中国最大的商业码头，也是世界著名贸易口岸，上海的经济得到了迅速的发展。
　　唐振常《乡味何在》指出：“资本家不能创造饮食文化，但是，发达的商业社会最能引进各地饮食，商业社会愈发达，引进愈丰富；饮食文化必得以提高。旧时上海，就是典型。”上海饮食业的发展和本帮菜的发展、形成证明了这一理论是正确的。
　　开埠前，上海的酒店、菜馆并不多，多由本地人开设，规模也较小。但到1880年，沪上已有本地菜馆近二百家。较有名的菜馆先有人和馆、泰和馆、鸿运楼，后有荣顺馆、一家春、德兴馆，主要烹制干切肉丝、炒肉丝、炖腌鲜、红烧鱼、三鲜汤等菜肴。各地饮食业经营者也竞相来沪开设菜馆。到1905年，除了本地菜馆外，沪上已出现了徽、宁、广、锡、苏、京、扬、豫等多种地方风味的菜馆。
　　促使本帮菜发展和形成有诸多因素。
　　其一，由于城市工业和经济的发展，人口的增多，给本地厨师提供了极好的创业和发展机会。与十六铺隔江相望的三林塘镇，本来就是厨师之乡，稍远的高桥镇、川沙镇、吴淞镇等地厨师们也纷纷离开家乡，来到市区在马路旁摆个小饭摊，或租门面开个小饭店，大多经营价廉物美的饭菜，如四喜肉、酱汁排骨、炒肉豆腐、炒鱼粉皮、红烧大肠、黄豆汤等等，食客主要是下层打工者。本地厨师由乡村进入城市，为他们今后事业的发展迈出了第一步，也使得本帮菜的发展和最终形成成为了可能。只有当他们积累了一定的资本，才有可能开办规模较大的饭店和酒楼。
　　其二，民国年间，各地菜系以及本帮菜系的形成和中国社会形态的变化也有密不可分的关系。三毛在《美食共和与袁大总统的偏口》-文中指出：“民国建立，民主和自由成为社会主流，告别清代的专制和禁锢，在这个大背景下，民国之后，宫廷菜的独特性、禁忌性和至高无上性，都逐渐黯淡了下来。宫廷厨师、官宦家厨和大家族的厨师流落民间，或者自己开饭店，或者到新的富户和权贵家中做厨师。这是一个美食大交融，宫廷菜、贵族菜大众化的过程，大大推动了美食的繁荣和发展。”宫廷厨师、官宦家厨流落到民间开饭店，大大提高了烹饪技艺，直接或间接促进了本帮菜的形成。
　　其三，资本家在经营工厂中赚了钱，他们开始追求美味佳肴的享受，同时招待客人也要讲究排场，这样，对酒楼、饭店提供的菜肴提出了更高的要求：既要品种多，有挑选的余地；又要讲究色香味形俱全。这就逼迫饭店、酒楼的经营者不能再如以前那样只是烹饪价廉物美的家常菜，而是需要不断提高厨艺，对食材进行精加工，要求有新的创意，吃出新的滋味。台湾美食家唐鲁孙在《吃在上海》一文中说：“上海自从通商开埠，各地商贾云集，华洋杂处，豪门巨室，有的是钞票，但求一恣口腹之嗜，花多少钱是都不在乎的，于是全国各省珍馐美味在上海一地集其大成。真是有美皆备，只要您肯花钱，可以说想吃什么就有什么。
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前言/序言

　　如果说饮食是每个生命的基本音符，那么不同国家、不同地域的餐饮特色组成了餐饮文化的华彩乐章，而演奏乐章是每个餐饮人的热情和坚持，这种热情是对历史传承的热爱，这种坚持是对人文关怀的升华。
　　上海市曹杨职业技术学校是一所建校已有三十多年历史的国家级重点职校，中餐烹饪与营养膳食专业是学校的品牌专业之一，多年来以传承特色菜肴和培养优秀厨师深受企业欢迎。学校与上海市餐饮烹饪行业协会合作，成立上海餐饮国际培训中心（西部）、大师工作室、营养膳食分析室、餐饮业“非遗”文化研究中心、轻餐饮研发中心、海派美食研发中心等机构，充分利用校协双方的优势，提高餐饮行业从业人员的职业素养和技能水平，促进了曹杨职校中餐烹饪与营养膳食专业的建设与发展。
　　上海市曹杨职业技术学校中餐烹饪与营养膳食专业以本帮菜为核心、海派菜为拓展，通过校协合作完善人才培养模式，弘扬本帮菜别具一格的特色，遵循营养膳食理念，通过大师引领建设一流师资、构建项目课程、创新学习形式，服务行业企业、服务国家一带一路战略，向职业教育一流水平的品牌专业迈进。
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