編輯推薦

讀瞭唐魯孫先生的《中國吃》，一似過屠門而大嚼，使得饞人垂涎欲滴。唐先生不但知道的東西多，而且用地道的北平話來寫，使北平人覺得益發親切有味，忍不住我也來饒舌。

——梁實鞦

² 唐魯孫被譽為“中華談吃聖手”，在飲食文化界享有至高地位，“舌尖上的中國”掌舵陳曉卿鼎力推薦。

² 唐魯孫不僅談飲食，更對晚清民國掌故拈之即來，落筆生花，是電影導演王傢衛推崇的民國奇人。

² “俠有金庸，史有高陽，吃有魯孫”——滬上名士小寶認為唐魯孫與金庸、高陽可並稱為瞭解傳統文化的三位引路人。

² 全新精裝口袋本，*佳閱讀體驗，兼具收藏價值。

內容簡介

唐魯孫是中國飲食文化和掌故雜談方麵具有代錶性和傳奇性的人物。他以其博聞強記和細膩動人的文字功夫，演繹瞭一段段“舌尖上的民國史”，功力至深，韻味至長，尤為難得的是，在“吃”之外，唐魯孫還記錄下很多鮮為人知的民俗掌故、宮闈秘聞，以及晚清民國的服飾、手藝、年俗、名人軼事等。本書為唐魯孫作品集的首冊。

作者簡介

唐魯孫，本名葆森，字魯孫。1908年9月10日生於北京，為滿族鑲紅旗後裔，他的曾叔祖父長敘，官至刑部侍郎，其二女並選入宮侍奉光緒，為珍妃、瑾妃。唐魯孫是珍、瑾二妃的侄孫，他七八歲的時候，進宮嚮瑾太妃叩拜春節，被封為一品官職。唐魯孫先後畢業於北京崇德中學、北京財政商業專門學校，曾任職於財稅機構，後隻身外齣謀職，遊遍大江南北，先後客居武漢、上海、泰州、揚州等地。1973年，唐魯孫退休後專事寫作，1985年病逝於颱灣。唐魯孫見多識廣，對民俗掌故知之甚詳，對北京傳統文化、風俗習慣及宮廷秘聞尤所瞭然，有民俗學傢之名。加之齣身貴胄，有機會齣入宮廷，親曆皇傢生活，習於品味傢廚奇珍，又遍嘗各省獨特美味，對飲食有獨到的見解，而被譽為“中華談吃聖手”。

目錄

精彩書摘

北平自從元朝建都，一直到民國，差不多有六百多年曆史，人文薈萃，在飲食服禦方麵，自然是精益求精，甚且踵事增華，到瞭近乎奢侈的地步。民國初年，六九城無論哪一類鋪戶，隻要嚮京師警察廳領張開業執照，就可以挑上幌子，正式開張大吉瞭。當時夠得上叫飯館子的，最盛時約莫有九百多戶，接近一韆傢，真可以說是洋洋大觀，集飲食之大成。

說到北平的飯館子，大都可分為三類，第一類是飯莊子。所謂飯莊子，全有寬大的院落，上有油漆整潔的鉛鐵大罩棚，另外還得有幾所跨院，最講究的還有樓颱亭閣、麯徑通幽的小花園，能讓客人詩酒流連，樂而忘返；正廳必定還有一座富麗堂皇的戲颱，那是專供主顧們唱堂會戲用的。這種莊館，在前清，各衙門每逢封印、開印、春卮、團拜、年節修禊，以及紅白喜事、做壽慶典，大半都在飯莊子裏舉行，一開席就是百把來桌。

北洋時期，有一年張宗昌在南口喜峰一帶，跟馮玉祥的西北軍來瞭一次直魯大交兵，結果大獲全勝，長腿將軍在高興之餘，要在南口戰場犒賞三軍，派軍需到北平找飯館。承應這趟外會，一閤計要訂一韆桌到一韆五百桌酒席，買賣倒是一樁好買賣，可是大傢隻有你瞧著我，我瞧著你，彼此乾瞪眼，誰也不敢接下來。後來還是忠信堂的大拿（即大管事）崔六有點膽識，跟店東一閤計，乍著膽子，把這號大買賣接下來瞭。

桌椅方麵倒不用發愁，在戰場上大擺酒筵，大傢都是席地而坐，至於盛菜用的杯盤碗盞，因為數量實在太多，著實讓崔頭兒傷瞭點腦筋。後來他終於把城裏城外，所有跑大棚口子上的傢夥，全給包瞭下來，這個問題纔算解決。可是炒菜的鍋，上哪兒去找那麼大的呀？到底人傢崔六有辦法，他把北京城乾果子鋪炒糖栗子的大鐵鍋，連同大平鏟，一股腦兒都運到南口前綫，當炒菜鍋用。當然炒蝦仁也談不到平底鍋，炒七鏟子半起鍋瞭。可是一開席，煎炒烹炸溜汆燴燉樣樣俱全，苦戰幾個月的阿兵哥，整天啃窩頭喝涼水，成年整月不動葷腥的老哥們，現在山珍海錯，羅列滿前，一個個狼吞虎咽，有如風捲殘雲，一霎時碗底朝天，酒足飯飽，歡聲雷動。

南口大會餐，弟兄們這一頓猛吃，可就把忠信堂的買賣哄起來瞭。後來隻要是軍方請客，大傢都離不開忠信堂。以上這段雖然是閑扯，但也可以說明當初北平飯莊子做生意，有多大魄力瞭。

北平飯莊子，雖然以包辦筵席為主，可是傢傢都有一兩樣秘而不宣的拿手菜，到瞭端午中鞦或者是年根底下，纔把認為可交的老主顧，請到櫃上來吃一頓精緻而拿手的菜。一方麵是拉攏交情，一方麵是顯顯竈上的手藝，炫耀一番。

以東城金魚鬍同福壽堂來說吧，端午節櫃上照例請一次客，準有一道他傢的拿手菜“翠蓋魚翅”。北平飯莊子整桌酒席上的魚翅，素來是中看不中吃的。一道菜，一個十四寸白地藍花細瓷大冰盤，上麵整整齊齊鋪上一層四寸來長的魚翅，下麵大半是雞絲、肉絲、白菜墊底，既不爛，又不入味。凡是吃過廣府大排翅、小包翅的老爺們，給這道菜上瞭一個尊號，稱之為“怒發衝冠”。話雖然刻薄一點兒，可是事實上確然不假，並沒有冤枉他們。

人傢福壽堂端陽節請卮的翠蓋魚翅，可就迥然不同瞭。這道菜他們是選用上品小排翅，發好，用雞湯文火清燉，到瞭火候，然後用大個紫鮑、真正雲腿，連同劏好的油雞，僅要撂下的雞皮，用新鮮荷葉一塊包起來，放好作料來燒。大約要燒兩小時，再換新荷葉蓋在上麵，上籠屜蒸二十分鍾起鍋，再把荷葉扔掉，另用綠荷葉蓋在菜上上桌，所以叫翠蓋魚翅。魚翅本身不鮮，原來就是一道藉味菜，火功到傢，火腿鮑魚的香味全讓魚翅吸收，雞油又比脂油滑細，這個菜自然清醇細潤，荷香四溢而不膩人。不過人傢櫃上請客，一年一次，除非是老主顧，恐怕吃過的人還真不太多呢。

北城什刹海的會賢堂，因為什刹海是消夏避暑勝地，會賢堂占瞭地利的關係，所以夏季生意特彆興旺。究其實，這個飯莊子並沒有什麼拿手好菜，隻是下酒的冷盤種類特彆多，尤其是河鮮兒“什錦冰碗”，那是彆傢飯莊子比不瞭的。

據說會賢堂左近有十畝荷塘，遍種河鮮菱藕，塘水來源跟北府（北平人管醇親王府叫北府，也就是光緒、宣統的齣生地）同一總源，都是京西玉泉山天下第一泉的泉水，引渠注入。因此所産河鮮，細嫩透明，酥脆香甜；比起杭州西湖的蓮藕，尤有過之。特彆是鮮蓮子顆顆粒壯衣薄，彆有清香。

此外河塘還産雞頭米（又名芡實米，南方入藥用），普通雞頭，都是等老瞭纔采來挑擔子下街吆喝著賣，賣不完往藥鋪一送，頂多采點二蒼子（不老不嫩者叫二蒼子），應付應付老主顧。剛剛壯粒的雞頭，極嫩的煮齣來呈淺黃顔色，不但不齣分量，藥鋪也不收，所以誰也捨不得采。可是會賢堂因為是供應做河鮮冰碗用的，越嫩越好，也就不惜工本瞭。

冰碗裏除瞭鮮蓮、鮮藕、鮮菱角、鮮雞頭米之外，還得配上鮮核桃仁、鮮杏仁、鮮榛子，最後配上幾粒蜜餞溫樸，底下用嫩荷葉一托，紅是紅，白是白，綠是綠。炎炎夏日，有這麼一份冰碗來卻暑消酒，的確令人心暢神怡。這種配閤天時地利的時鮮，如果在颱北大餐廳大飯店有售，價格一定高得驚人。

記得有一年夏天，熊秉三、郭嘯麓發起在會賢堂舉行一次消夏雅集。所有當時在京擔任過財政部總長次長的，如張弧、王剋敏、曹汝霖、梁士詒、周自齊、高淩蔚、夏仁虎、淩文淵、王嵩儒等各路財神，一網打盡，結果給香山慈幼院捐瞭一筆頗為可觀的經費。這次消夏雅集，就是用會賢堂時鮮冰碗招徠的財富，北平一傢報紙曾把這次雅集改名叫“財神爺大聚會”，時鮮冰碗起名叫“聚寶盆”，可以說是謔而不虐的一個小玩笑。

地安門外的慶和堂，算是北城最有名的飯莊子瞭。他的主顧多半是住在北城王公府邸的，所以他傢的堂倌，都經過特彆訓練，應對進退都各有一手。他的拿手菜叫“桂花皮”（“”讀如“渣”），說穿瞭其實就是炸肉皮。不過，他們所用的豬肉皮都是精選豬脊背上三寸寬的一條，首先毛要拔得乾乾淨淨，然後用花生油炸到起泡，撈齣瀝乾，曬透，放在瓷壇裏密封；下襯石灰防潮及濕，等到第二年就可以食用瞭。做菜時，先把皮炸用溫水洗淨，再用高湯或雞湯泡軟，切細絲下鍋，加作料武火一炒，雞蛋打碎往上一澆，撒上火腿末一摟起鍋，就是桂花皮。鬆軟肉頭，香不膩口，沒吃過的人，真猜不齣是什麼東西炒的。

這個菜可以說是地地道道北平菜，颱北地區開瞭那麼多北方館，您要是點一個桂花皮，跑堂的可能就抓瞎啦。

西城的飯莊子有聚賢堂、同和堂，妙在兩傢同在西單牌樓報子街，相隔不過是幾步路。聚賢堂三麵有樓有戲颱（據說戲颱是白虎颱，男女名角都不願意在那兒唱堂會，怕齣岔子），比較新式點；同和堂雖然沒有戲颱，可是院落多，純粹老派兒，有幾個跨院花木扶疏，麯徑硃檻，知己小酌，如同在傢裏請客一樣，毫無市井煙火氣。

同和堂有一道拿手菜叫“天梯鴨掌”，捨間跟他們交往多年，筆者也僅僅吃過一迴。這個菜的做法，是把填鴨的鴨掌，撕去厚皮，然後用黃酒泡起來，等到把鴨掌泡到發漲，鼓得像嬰兒手指一般肥壯，拿齣來把主骨附筋一律抽齣來不要；用肥瘦各半的火腿，切成二分厚的片，一片火腿夾一隻鴨掌；另外把春筍也切成片，抹上蜂蜜，一起用海帶絲紮起來，用文火蒸透來吃。火腿的油和蜜慢慢滲過鴨掌筍片，非常濡潤適口，比起湘館的富貴火腿，本身已經厚膩飽人，再加上蜜蓮墊底，要高明多瞭。春筍切片，好像竹梯，所以名之曰“天梯鴨掌”。自從民國二十幾年歇業後，這道菜久已失傳，甚至提起菜名，都沒有人知道瞭。

聚賢堂拿手菜是“炸響鈴雙汁”。北平人雖然不講究吃明爐乳豬，但是盒子鋪天天都賣脆皮爐肉的，逢到郊天祭祖，更有用烤小豬祭祀的。響鈴就是把烤好小豬的脆皮迴鍋再炸，就叫“炸響鈴”。自從有瞭屠宰稅，在北平想吃一迴烤小豬，那麻煩可大瞭。這兒繳捐，那兒納稅，填錶領證，跑東跑西，鬧瞭個人仰馬翻，還不一定準能吃到嘴，誰能為瞭吃，惹那麼多麻煩呀！再加上年頭不景氣，大傢都沒有閑情在吃上動腦筋瞭，可是如果在聚賢堂擺席請客，還能吃得著炸響鈴。因為西單大街有一傢醬肘子鋪，叫“天福”的，外帶肉杠，生意做齣瞭名，每天都要烤幾方爐肉賣。當然不時碰到瞭薄皮仔豬，聚賢堂跟“天福”街裏街坊，做瞭多少年買賣，紅白壽慶還過堂客（有喜慶事內眷往來叫過堂客），交往深厚。有炸響鈴這道菜，就是從“天福”勻來爐肉炸的，加上甜鹹勾汁雙澆，慢慢就成瞭聚賢堂的門麵菜瞭。如果拿來下酒，比起炸龍蝦片的虛無縹緲，似乎有些咬勁，耐於咀嚼。

南城外本來也有幾個像樣的大飯莊子，後來由於各式各樣的飯館子愈開愈多，同時要唱堂會有正乙祠、織雲公所、江西會館，比一般飯莊子又寬敞又豁亮，後來陸陸續續撐持不住，關門歇業，最後隻剩下一個取燈鬍同“同興堂”。要不是梨園行鼎力支持，也早就垮颱瞭。

梨園行凡是祭祖、唪聖、拜師、收徒，還有拜把兄弟焚錶結義，同興堂對這一套準備得周到齊全，大傢也不約而同，都到同興堂來舉行。

他傢有一點一菜都很齣名，菜是“燴三丁”，所謂“三丁”是火腿、海參、雞丁。火腿不用說要選頂上中腰封；海參當然是用黑刺參，絕不會拿海茄子來充數；至於雞丁，必須是帶雞皮的活肉，不能摻一點兒胸脯肉。因為用料選得精，再加上所有芡粉是藕粉加茯苓粉勾齣來的，薄而不澥，因之吃到嘴裏，沒有發柴發木的感覺。

白石老人齊璜生前最欣賞他傢的燴三丁，餘叔岩收李少春為徒，在同興堂謝卮，有齊老在座。特彆推薦他傢的燴三丁，經過大傢品嘗，全都贊不絕口，一連來瞭三碗燴三丁。彼時老人牙口已弱，獨據一碗，以汁蘸饅頭吃，一時傳為美談。後來文人墨客，凡是到同興堂吃飯，都要叫個燴三丁來嘗嘗。

他傢“棗泥方譜”也做得特彆地道。在北平棗兒雖然不值錢，可是棗兒有好壞。郎傢園有一種緊皮棗，曬乾之後，個兒不大，可是肉厚香甜，他傢就是用這種棗子做棗泥餡兒。絕不加糖，蒸齣來的方譜是天然棗香自來甜。

方譜是用木頭模子刻齣來蒸的。北平昆麯花臉名票鬍井伯，收戲麯學校費玉策做徒弟，在同興堂磕頭，鬍爺跟同興堂東傢是把兄弟，特地把珍藏一套二十四塊全本《三國誌》木刻模子拿齣來，做瞭三份兒。可惜不知道是什麼人的手筆，真有幾方布局，綫條非常雅緻，而且神情刻畫得栩栩如生。後來北平名畫傢陳半丁特彆情商，藉齣來送到琉璃廠淳菁閣南紙店，每塊都請姚茫父題瞭詞，拓刻印成詩箋。筆者當時也分到瞭幾盒，可惜都沒帶到颱灣來，否則也讓現在年輕人瞧瞧，咱們中國吃喝還有一套藝術呢。

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