产品特色

编辑推荐

　　自古以来，美食很大一部分是靠名人、靠文人墨客、靠民间推动的，这一点在民国时代表现得更为突出。吃吃喝喝绝不是生活中的一件小事，这是一个美食绚烂的时代，它直接影响了现在的“美食地图”。作者将传奇般的古法技艺拂去尘埃，诗化翻炒出几近失传的美味，飘香出入味的民国风情。

内容简介

　　《民国吃家》是一部关于美食的故国风情录，它从美食写到食事，从食事写到人生，名人的饮食情趣，食物的典故内涵，人与食的缱绻深情，久远的历史风貌，亘古未变的生活气息。在作者看来，吃吃喝喝绝不是生活中的一件小事——在民国，慈禧的清炖鸭子脱下鸭皮游上了袁世凯的餐桌；在民国，胡适用东兴楼的酱爆鸭丁嫩滑酱香了鲁迅一生的才华；在民国，谭延闿的祖庵鱼翅在南京的上空鲜亮腴滑地飞翔；在民国，张大千用恋爱的火候软炸着扳指儿香酥脆嫩了十八岁的仕女……

作者简介

　　二毛，《舌尖上的中国》美食顾问，《新周刊》、《中国经营报》等美食专栏作家。

　　1960年代生，重庆酉阳人，原名牟真理，80年代莽汉主义诗派代表诗人之一。开有餐馆“天下盐”，著有《碗里江山》《妈妈的柴火灶》等。

内页插图

精彩书评

　　二毛的美食随笔，是一个诗人加厨师的杰作，因此迥异于一般的外道中人。从《妈妈的柴火灶》到《民国吃家》，就仿佛他已经从江湖菜跃进到了公馆菜，变换的已经不仅仅是菜谱，也不是添油加醋之类的技法；而是在深入历史的堂奥，在盘飧薄酒的一脉余香中，辨寻历史新的解读门径。

　　一个时代远逝了，酒阑灯炧之后，衣香鬓影化为遍地烟尘。而就在这样弥漫的俗尘之中，我们这些怀旧的饕餮之徒们，犹能在这个早已推杯换盏的世界，嗅到那些残醉余芳……

　　——野夫　

目录

序 前朝遗珍足品评 / 野 夫

总统美食家

　美食共和与袁大总统的偏口

　袁公好“补”

　袁世凯和豫菜大跃进

　袁氏创新

鲁迅与美食、文章及酒

　鲁迅的北京美食地图

　在酒楼上的鲁迅

　且介亭与上海菜

　书案上那碟梅菜扣肉

　螃蟹、茴香豆和山阴美食

　字里行间点心香

第一吃家谭延闿

　“民国政坛不倒翁”与现代湘菜

　美食家的家厨

　南北谭家菜

　大院长也开小餐馆

美食如画张大千

　厨艺更在丹青上

　身在黄沙，不忘美食

　鱼翅和肉

　四海为家求“真”味

　丹青化境为美食

文化巨匠 平淡饮食

　寓居北平识京味

　绩溪味道

“酒肉乡友”糟糠妻

美食“草圣”于右任

　题诗误笔出名菜

　元老与名厨

　三原游子心

少帅美食传奇

　大帅府 小厨房

　全猪席与红烧肉

　谭家菜和宫廷菜

　幽禁湘黔

　张群府上川菜香

　王家的西餐

　灶头情义长

京城玩家王世襄

　糟香思故乡

　拜三会和杂合菜

　葱香扑鼻

　春菇秋蕈总关情

梨园家宴润梅腔

　梅大师也爱川菜

　恩承居的油 烤肉宛的肉

　同春园的文化菜

　梅府家宴守清淡

郁达夫的下酒菜

　富阳山水 闽江菜

　销魂西施舌

　小吃最下酒

　朋友来了有酒肉

张爱玲的软饭

　销魂的舌之味

　风骚的萝卜

　苋菜——粉红的回忆

　上海女人像粉蒸肉

　爱上烂豆渣

　压马路、吃小吃

蒋介石的食养
　白水排毒鸡汤益气

　三位夫人和一个蛋

　早餐三味和养生七法

精彩书摘

　　大帅府 小厨房

　　少帅张学良一生漂泊，口味也常随着环境的改变而发生变化。他出生、生长在辽宁，开始时喜欢辽菜。后来结识张大千、张群等一批川人，受他们影响，一度垂青川菜。抗战前后，他在贵州被幽禁9年，所以对贵州风味也一直念念不忘。

　　张学良的饮食习惯受家庭影响比较大。父亲张作霖年轻时做过马贼，呼啸山林，大碗喝酒，大块吃肉。后来被招安，统一东北，成为关外王。1924年9月，第二次直奉大战爆发，直奉两系部队在山海关九门口杀得天昏地暗，由于冯玉祥的倒戈，致使吴佩孚大败，戴狗皮帽子的东北军大举入关，一直打到上海。

　　那时大帅府的家厨已经人才济济、味兼南北。据说当时大帅府的厨师能烧制400多种南北佳肴。但是张作霖最喜欢的不是那些高档的熊掌、海参、鲍鱼，而是家乡的小肉丸子，还有白菜猪肉炖粉条。

　　张作霖的饮食习惯对青少年时期的张学良产生了很深的影响。张氏家族人口众多，光张作霖的姨太太就有6位，还有子女十几个。加上副官、侍卫、秘书、花匠、佣仆等，大帅府的厨房每天要供应上百口人的饮食。有时遇到张作霖在大青楼召开军政会议，甚至要供应200多人就餐。所以在大帅府里常设的大小厨房有4个。

　　那时大帅府分前院、中套院、小红楼、大青楼等等，规模宏大。西院的大厨房，专门为帅府的秘书、副官、司机、女佣等提供三餐。这个厨房的饭菜较为普通，一般为一菜一汤，主食以粗粮为主，只有在重要节日才能见到白米饭。东院的大厨房主要为张作霖的子女供应三餐，包括其6个女儿和8个儿子。饭食水平较西院的厨房稍有上升，但也很少见细粮。这说明张作霖对子女的管教还是很严格的，他认为子女们只有多吃点儿苦，将来才会有出息。

　　但他的这条“法则”却并不用在张学良身上。张学良没有和兄弟姊妹们一起在东院大厨房用餐，而是和父亲一起吃小厨房。这是因为他从小体弱，需要滋补，又聪明伶俐，实在惹父亲疼爱，所以才被特许吃“小灶”。

　　小厨房是专为张作霖和他最宠爱的五姨太寿氏服务的，被邀请在帅府里用过餐的中外政要，大多对小厨房饮食的精美印象深刻。当时奉天餐馆“明湖春”的高级厨师，都会轮流到大帅府小厨房掌勺。

　　少年时期的张学良随母亲漂泊在辽西乡间，生活贫苦。他自己回忆，他是出生在马车上的。由于母亲产后奶水很少，张从小靠喝米汤长大，所以他对米汤有着特殊的感情。

　　我们在上世纪六七十年代还经常喝米汤，现在已经很少有人喝了，电饭煲一般也做不出米汤。米汤营养丰富，我小时候家里经常用米汤煮茄子、煮酸菜、煮豇豆，味道非常鲜美。大西南有一种厨具叫鼎罐，一边做菜，另一边可以同时煮饭。盛饭的时候鼎罐里的米饭不容易盛干净，就放米汤把里面的锅巴泡软盛出。连锅巴带米汤一起吃，那锅巴还保留着一点儿脆，非常香，现在想来还流口水。

　　张作霖执掌东北军政时期，大帅府小厨房里的辽菜也初具规模。在这个时期，张学良喜欢上了辽菜。当时小厨房里有个厨师叫王宝田，烧得一手好家常菜。王宝田是辽宁海城人，和张学良算是小老乡。张学良最喜欢王宝田做的“错菜”，称赞其为辽菜中小菜的代表。每当深秋霜雪降临时，王宝田都会腌制几个大瓦坛的错菜。这道菜是把各种新鲜蔬菜切碎，用虾油浸泡，入坛密封。第二年春天取出，用来解酒下饭。特点是清脆香酥、嫩绿开胃。

　　张学良晚年到了中国台湾和美国，对错菜仍然念念不忘。他驻节北京时，曾向吴佩孚、段祺瑞等政要大力推荐错菜。住天津时，每年春、秋两季也都要把王宝田的错菜运到天津的公馆。

　　除了错菜，王宝田做的辽菜还有白肉血肠、酸菜火锅和红烧猴头菇。白肉血肠现在仍是辽宁名菜。

　　值得一提的是，王宝田会做全猪席，这是民国年间东北较为盛行的民间宴席。张学良尤其喜欢王宝田用猪肝、猪肺、猪腰等内脏烹制的菜肴。

　　当时张学良已经做了东北军空军司令，沈阳的一些酒楼和日本高级饭店里都有张学良固定的雅座。

　　张学良喜欢去沈阳大东区小东路小什字街的宝发园用餐。这里的招牌菜叫“四绝菜”，分别是熘肝尖、熘腰花、摊黄菜和煎丸子。宝发园是直隶宁河县人国钧璋在清宣统元年创办的。四绝菜是由国钧璋的弟弟国钧瑞亲自主厨料理，四道菜的共同特点是嫩，却又嫩得各有千秋。其中熘肝尖是滑嫩，熘腰花是脆嫩，摊黄菜是软嫩，煎丸子是焦嫩。这四道菜鲜香可口，深受当时食客们的欢迎。

　　一次张学良慕名而来，吃后赞不绝口，特地见了掌勺国钧瑞，并赏给他10块大洋。

　　熘肝尖和熘腰花要做的好，原料必须用新宰杀的猪的油肝和鲜腰。加工时食材不能清洗，洗则味失。要现吃现切，油肝切成柳叶片，鲜腰切十字花刀。不用挂糊上浆，只用葱姜焌锅，再以旺火快炒，出锅前淋入少许芡汁即可。这样才能保证菜的鲜嫩。

　　早餐三味和养生七法

　　蒋介石的早餐有固定的搭配，被士林官邸的人称为“早餐三味”：一片木瓜、一个炒蛋和一份酱瓜。

　　这三种食物其实并不简单，是经过蒋的随侍多次调整确定的。以木瓜来说，国内只有广西、云南的地方才有，抗战时期，蒋介石身居重庆，物资运送困难，保证其早餐的木瓜供应并不是一件容易的事。

　　木瓜并不是蒋介石开始就喜欢的食物，开始甚至有些反感其味道。但因为吃木瓜对胃病很有好处，在医生和宋美龄的建议和监督下，坚持吃了半个多月，感觉困扰其多年的胃病轻了不少，从此开始推崇木瓜这种食物。最后直接变成了早餐的开餐水果。木瓜也是宋美龄的美容法宝之一，她接受美国医生的建议，用木瓜水洗脸。

　　得知蒋宋都喜欢木瓜，在台湾期间，各地都争相给士林官邸送木瓜，以至于后来“瓜满为患”，蒋介石不得不常常送木瓜给手下吃。

　　“早餐三味”的最后一道是“酱瓜”，这是蒋介石幼年形成的饮食爱好。蒋介石幼年丧父，家境贫寒，每到青黄不接的时候，就靠咸菜等应对。

　　酱瓜的制作非常简单，用锅烧开盐水，把洗净的小黄瓜，再放到盐水中，放到坛子里封上，一个冬天过去后，就腌制成金脆的酱瓜。这也成了蒋介石对儿时的美好回忆。

　　到台湾后，由于本地不产小黄瓜，蒋介石就派人从日本专门采购，保证早餐的供应。清代《随园食单》中也记载有酱瓜的做法：大意是将瓜腌后，风干入酱，如酱姜之法。不难其甜，而难其脆。杭州施鲁家，制之最佳。据云：酱后晒干又酱，似生姜取嫩者，先用粗酱套之，再用细酱套之，凡三套而始成，加蝉蜕入之，则久放不腐。这堪称制作酱瓜的绝招，颇有些巫术色彩。

　　蒋介石吃饭，常备的菜是一碗鸡汤，一份盐笋，还有酱瓜，黄埔蛋。宋美龄是讲究西餐的，吃饭时，往往是蒋介石这边咸菜鸡汤，而宋美龄则是蔬菜沙拉，中西分明。两人有时候互相调侃。蒋介石说宋：“你真是前世羊胎，怎么这么爱吃草呢。”宋美龄则回敬蒋：“你把咸笋，沾上黑乎乎的芝麻酱，又有什么好吃呢？”

　　蒋介石一般水果都吃，但不爱吃苹果。宋美龄是特别喜欢吃苹果。晚餐一般夫妇两人都是稀饭，外加盐笋、芝麻酱，饭后就是散步聊天。生活规律，健康科学。

　　对于笋，蒋介石也是非常钟爱，新鲜的竹笋运到官邸后，蒋介石会亲自查看，先把玩下。笋做成的菜，蒋喜欢油焖春笋、笋尖炒豆腐。

前言/序言

　　前朝遗珍足品评

　　野夫

　　一

　　算来算去，中华民族还真的是只有饮食文化，是足以称雄世界的。当孔夫子已经主张“食不厌精，脍不厌细”之时，欧洲人基本还在茹毛饮血。西餐发展到今天，还在问你牛排要几成熟，配菜几乎还是永远的老三篇——土豆洋葱西红柿。而我们的菜谱则早已汗牛充栋，食材更是上天入海，穷尽一切了。这样的差距究竟能说明什么呢？

　　一个专注于吃喝的民族，仿佛千百年来都处于饥饿之中。即便偶尔的酒足饭饱，也并未泻出科技文明和制度文明。我们就像是一个吃货一般传宗接代，每个人生来就是难以餍足的厨子，在这个世界猎艳猎食。时常也成为乱世的食材，被搬上他人的刀俎……

　　自古以来，修家谱都可能株连九族，读书人于是只好研习菜谱了。精神生活的饥寒交迫之下，并不妨碍我们过屠门而大嚼——在想象的盛宴中沉醉迷离。既然当世不足论，那我们醉眼看前朝，也许从那些已然阑珊的歌筵灯影中，还能窥见民国男女的吃相，以及那杯盏之外的历史遗踪。

　　二

　　二毛和我，都在武陵山区生长发育。一江上下，同属土家这个多数时候都很饥饿的民族。因为少时的食不果腹，很容易养成我们青春时代的胡吃海喝和飞扬跋扈。如同久病成医一样，好吃的人总是美食家的候补委员。于是，我们都经由80年代的诗歌运动，而发展为私家的御用厨师，再在美食和美色的路上颠沛流离，最终成了自个的掌瓢。

　　我还没看见一个同代人，能像二毛那样，用诗歌将食色笼络在一起，使汉语和菜肴都变得性感十足。读他的诗文甚至菜谱，多能如服春药一般的盎然。如果再加上他的几味独门美食，以及私酿的野酒，定力不够的后生则多半容易发情——杯酒订交结下一生的情义。

　　我和他的多年私交，正像酒色之徒在餐桌边的狼狈为奸一般，三杯两盏就能割头换颈似的钟情。多少年来，他的餐馆开在哪里，我扛着贪婪的唇齿就追向哪里。他的酒旗招摇处，就是我辈酒囊饭袋眼中的延安。

　　从川西到京北，从西城到东城，我像苍蝇不叮无缝的蛋一样，追随着家山中走出来的一扇胖哥，闻香下马，击掌为号地暴饮暴食着我们放浪的岁月。多少次我醉卧于他的大堂，被多情的大厨盖上油香的围裙，恍如杨柳岸晓风残月一般的死而复生。

　　三

　　一个时代自有一个时代的吃相。当年阿城先生写他们那代知青“吃相很惨”，我和二毛这一代哥们，很多时候的吃相应该是很“烈”。相比起民国那代士人的吃相，我们真是足够惨烈的一代吃货。

　　二毛的美食随笔，是一个诗人加厨师的杰作，因此迥异于一般的外道中人。从《妈妈的柴火灶》到《民国吃家》，就仿佛他已经从江湖菜跃进到了公馆菜，变换的已经不仅仅是菜谱，也不是添油加醋之类的技法；而是在深入历史的堂奥，在盘飧薄酒的一脉余香中，辨寻历史新的解读门径。

　　所谓的魏晋风度，我们是从《世说新语》中那些吃喝坐卧的细节中感知的。同样我们也能从这样一些随笔中，窥见所谓的民国范儿大抵会是怎样的雅致或豪奢。一个时代远逝了，酒阑灯炧之后，衣香鬓影化为遍地烟尘。而就在这样弥漫的俗尘之中，我们这些怀旧的饕餮之徒们，犹能在这个早已推杯换盏的世界，嗅到那些残醉余芳……

　　谨此为序。