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内容简介

川菜的特点是麻、辣、香、鲜、油大、味厚，善用鲜姜和“三椒”——辣椒、花椒、胡椒，与家常食材、山珍、江鲜等巧妙搭配，变化出鱼香、椒麻、红油、姜汁、糖醋、蒜泥等复合味型，菜品风格朴实又清新，具有浓厚的乡土气息。本书收录了259道川味家常菜食谱，每一道都是米饭的好搭档，香香的、辣辣的，为您带来满满的幸福感。

作者简介

邱克洪

★ 中式烹饪高级技师

★ 国家职业竞赛裁判员

★ 中央电视台满汉全席美食冠军PK赛评委

★ 中国川菜十大精英

★ 成都十大名店招牌菜评委

★ 成都新东方烹饪学院客座教授

担纲策划了“廖记棒棒鸡”连锁规划；成都“西海宴”、“御金池洗浴中心”开业策划；新华酒店板块首届酒店技术交流大赛；策划组织郫县政府首届美食节；策划主导清白江区“魅力青白江”啤酒节等。

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目录

精彩书摘

“尚滋味，好辛香”，作为中国八大菜系之一，川菜以善用麻辣见称。但作为川菜重要调味品之一的辣椒，却是一种地地道道的舶来品。辣椒原本生长于南美洲，15世纪传入欧洲，16世纪传入日本，后来从福建登陆中国，沿着长江一路西进，传入湖南、贵州、四川等地，并在当地留下了“四川人不怕辣，湖南人辣不怕，贵州人怕不辣”的说法。在四川，主要的辣椒品种有灯笼椒、朝天椒、七星椒、小米椒等。但在这五花八门的辣椒里，成都人偏偏对二荆条钟爱有加。成都市双流县牧马山上的二荆条，个细体直，椒尾尖弯、状如鱼钩，熟透后显得鲜红光亮，辣味适中，香味醇厚，是川菜调料中不可缺少的原料，甚至被誉为“川菜之魂”的郫县豆瓣中也少不了用二荆条来提味增鲜。悠长的时光，让辣椒褪去了燥烈，变得温和醇厚，直至变为一坛坛包含着岁月的郫县豆瓣。如今，在位于郫县的成都川菜博物馆里，仍有几百个大酱缸静待岁月的酝酿。除了豆瓣，在四川人引以为傲的泡菜中，更是少不了二荆条迷人的倩影。一根根宛若美人玉指般的二荆条被成都新繁镇的人们在经过洗净、切段、晾干等工序之后，细细地码放在泡菜坛中，等待时光的发酵。熟油海椒更是辣椒的一次华丽转身。所谓熟油海椒，就是用热油烫熟的海椒面，而将熟油海椒过滤后得到的油则是红油。无论是夫妻肺片、蒜泥白肉等凉菜，还是红油凉面、红油抄手等小吃，红亮香醇的红油都是不可少的调料。

虽然辣椒在川菜中堪称“无冕之王”，但若要凸显川菜的麻辣鲜香，更是少不了一种神奇的果实——花椒。与远道而来的辣椒不同，气味芬芳而口感酥麻的花椒是土生土长的本土香料。《诗经》中就曾对其香气有过生动的描述：“有椒其馨，胡考之宁。”正是凭借着花椒这令人惊艳的椒麻，再配上辣椒让人拍案的香辣，才实现了川菜的笑傲江湖。

花椒辣椒一相逢，便胜却人间无数。在中国博大精深的饮食文化中，不同食材之间因组合与碰撞而产生变化的奇观，令人回味。川菜中辣椒与花椒的“香艳”相逢，是饮食史上美妙的缘分。在辣椒传入中国之前，川人所钟爱的“辛香”其实主要来自花椒。四川一直是中国重要的花椒生产地和食用地。四川的花椒不仅产量高，而且品质也好。其中，产自雅安市汉源县的清溪花椒不仅色泽丹红，粒大油重，而且芳香浓郁、醇麻爽口，早在唐代就被列为贡品，因此也被称为“贡椒”。

当漂洋过海而来的辣椒与土生土长的花椒在四川相遇之后，便迅速在天府之国掀起了一场如火如荼的“麻辣风暴”，开始了延续百年的麻辣传奇。