养器：致用一生的日本厨具护养术 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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[日] 日野明子 著，吴迪 译

图书标签:

• 厨具
• 养护
• 日本
• 生活美学
• 厨房技巧
• 家居
• 实用
• 保养
• 厨艺
• 工具

出版社： 湖南美术出版社

ISBN：9787535681447

版次：1

商品编码：12253841

包装：平装

开本：32开

出版时间：2017-12-01

用纸：胶版纸

产品特色

内容简介

《养器：致用一生的日本厨具护养术》是一册生活良品护理指南，也是一本日本精致生活指南。

日本专业选品人日野明子造访了9名手艺人、24家器物工坊，以原木、金属、陶土为序，严选24种优质厨房器物，深入解读器物的使用和护养，分享手艺人对器物的独到见解。

不同素材的器物有着迥异的气质，护养的需求也因此有差异。对待用心选择的美好厨具，如何感受其个性，因材施护，并在使用过程中养出独特的美，是至关重要的。

认真生活，从养器物开始。

手艺人的护养之道：

裸木匠人川端健夫：从“漂亮有型”到“方便好用”的彻悟。

滴生舍漆师小田岛勇：对于漆器，经常使用并清洗才是护养的上佳之策。

砂锅手艺人山本忠正：没有器物可以像砂锅一样，使用之初和用惯之后会出现云泥之别。

南部铁器手艺人成田理俊：火灼手敲造就美丽的铁锅。

锻铁平底锅手艺人及源铸造：车间里也有手工制造。

铜锅手艺人水野正美：抱着对器物的敬意，在一口锅上敲打数万锤。

钢制厨刀手艺人铃木康人：不锋利的刀具没有任何存在意义。

竹篮手艺人久保一幸：卓尔不群的美来自用心地准备。

作者简介

日野明子

日本专业选品人，器物采购师。1967年出生于神奈川县，大学期间开始对日本工艺制品产生兴趣，毕业后曾就职于松屋商事株式会社。1997年创办“木瓜工作室”，目的是建立器物创作者与销售者之间的桥梁，进行器物采购、展览策划、工艺推广等工作。著有《器之手帖》。

译者 吴迪

七十年代初生于湖北，学生生涯在东北，毕业于大连外国语学院日语语言文化专业。现旅居日本。

译作有《做衣服》（山本耀司著）、《好物100》（松浦弥太郎 、伊藤正子著）、《深夜食堂 严选之味》（饭岛奈美、安倍夜郎著）等。

内页插图

精彩书评

这是致用一生的日本厨具护养术，但对我来说，却是充满了「想要的东西」的厨房器物目录。——日本读者

是想和器物一起珍藏的书。——日本读者

器物摆放着虽然也很美，但开始使用之后，就多了一种功用。——日野明子

目录

一. 原木器物

川端健夫的裸木器物

拜访裸木器物手艺人

木屋的砧板

柴田庆信商店的曲木餐盒

照宝的中式蒸笼

愉快社中宙组的木桶工艺米饭桶

滴生舍的漆器

拜访漆器手艺人

喜八工坊的拭漆器物

☆田代淳的金缮修复教室

二. 陶土器物

井山三希子的粉引、亚光白陶器物

拜访粉引、亚光白陶器物的手艺人

安藤雅信的银彩器物

山本忠正的砂锅

拜访砂锅手艺人

一阳窑的备前烧器物

☆惠藤文的厨具使用及护养

三. 金属器物

成田理俊的锻铁平底锅

拜访锻铁平底锅手艺人

及源铸造的南部铁器

拜访南部铁器手艺人

山田工业所的中式炒锅

和田助制作所的不锈钢锅

水野正美的铜锅

拜访铜锅手艺人

omoto铃木康人的钢制厨刀

拜访钢制厨刀手艺人

TAjiKA的不锈钢厨房剪刀

Lucky wood 的银制餐具

四. 各种生活用具

久保一幸的竹篮

拜访竹篮手艺人

木村硝子店的琉璃杯

fog 的亚麻厨巾

☆田中圣子的器物用法及护养术

五. 附录

厨具制作者联系方式

经营店铺名单

六. 小专栏

清洗工具

曲木餐盒、木桶和木樽

中式蒸笼与日式蒸笼

聚氨酯涂层

关于铝的二三事

金属器具的变化

精彩书摘

前言

器物的护养

　

从前都是可以从母亲或祖母那里学到的平常事情，最近却已呈失传之势。

虽然我也未曾从母亲那里习得，但幸运的是，我结识了优秀的“手艺人”老师。

一旦了解了使用方法，使用本身就变得快乐许多。

体会用旧的感觉，并接纳它。

为了证实手艺人老师传授的技巧和方法，我进行了相关的查阅，然后惊异地发现很多知识点都以“化学”为基础。

“了解素材。”

这大概是合理使用厨房器物的最关键所在。

你也许认为，“护养”就是“完美地保持其原状”。

但是，我却经常听到手艺人老师这样讲：“如果恢复到崭新的状态，那么经年累月沉淀后的用旧之感便会顿然全无。”

使用后产生的质感。

称手好用并使人乐享其中，才是厨具的至高境界。

护养出犹胜崭新的器物。

在这一点上，本书如果能对你有所帮助，将是我莫大的荣幸。

　　

从漂亮到好用的彻悟

　

在一座已有８０年历史且曾是养蚕场的木造房子中，丈夫做着木工，妻子做着糕点。川端健夫原本研修农业并从事农业方面的工作，却误打误撞地进了木工职业训练学校，从此开始了与木头打交道的人生。最早他是制作家具的匠人，而孩子的出生让他想到了尝试制作木勺子，可是一开始用这个自制的勺子喂奶，宝宝怎么也不肯喝，大人和孩子都精疲力竭正狼狈之时，有人建议说“用鹰嘴杯比较好喂”。于是他又做了小巧的鹰嘴木杯。鹰嘴杯的豁口刚好可以将牛奶自然地送入婴儿的小嘴，宝宝“咕咚咕咚”喝得好不畅快。

川端起初做家具的时候，一门心思要做“漂亮有型的东西”，却把方便好用置于一旁。可是当他看到家人心满意足地使用着自己制作的器具和勺子，便决心转而制作方便且耐用的物品。当然，他自己会认真地试用、摸索。因为器物盛装的都是入口的食物，所以他考虑使用天然材料，涂刷蜜蜡和紫苏油，这种特制涂料，将木头的本色衬托得更为醒目。

在与川端的交谈中，他讲述的一些日常琐事令人莞尔。“在我家里，裸木器物是‘年糕禁入’的。因为年糕一旦粘在裸木器物上，就很难清理掉。我可不想为了除净年糕渣而将木器长时间浸泡在水里。可是你瞧，孩子总是这样屡教不改。”他笑着说。

川端家这段看似题外话的家常，不觉道出了裸木器物使用和护养的关键。

田中圣子的器物使用及护养　

“御饭屋云雀”是一家可以就着健康美味的菜肴轻酌慢饮的小店。田中圣子在机缘巧合下遇到了成田理俊制作的锻铁平底锅（参见第７０页），而如今她已经熟练地使用着十几口成田制作的铁锅，于是我向她请教了使用方法。

“成田的平底锅，由于导热性能优异，可以烧至锅底的每个角落，所以可以容纳很多食材。小号锅火力更迅猛，烧出的菜肴口感爽脆。同样厚度的铁，直径与厚度的比例越小，功率越大，因此煎出来的肉非常鲜嫩。”

原来如此！她还介绍说，成田平底锅由于锅内面粗砺，食材不易黏。成田的手工制作，每一次敲击出来的都是恩物。而且，云雀最早开店时的店招牌、椅子、餐桌都出自成田之手。随处可见的铁的幽黑，使店内气氛显得凝重安静。

在田中的店里，我也看到了吉田次朗和井山三希子手工制作的器物（参见第４２页）。

“次朗的器物薄而轻巧，拿在手中自然而然地会小心起来。遇到磕碰时，冲击力很容易被吸收，十分结实耐用。而且器物本身造型优美，盛放食物的时候尽量做出留白，自然而随意地摆盘，看上去极美。”

再次受教！我问：“启用之初要用淘米水煮吗？”田中笑答：“我们是用玄米煮饭的，没有淘米水呀，所以没有这么做。使用前事先浸水就足够了。”

我问她在使用过程中有没有遇到过头痛的事情，答曰：“因为底面没上釉药，容易发霉。”田中每天都会把所有用过的器物清洗干净之后，用布擦干，然后摆在桌子上，再下班回家。这样晾上一整晚，使其彻底干燥，可防止发霉。

她说自己非常享受井山的手作器物发生的变化。真想让那些厌恶开片的人看看御饭屋云雀使用的器物。“这才是真正的养器！”御饭屋云雀的使用简直是养器的标杆。

筷子和饭铲用的是山梨的竹艺手艺人冲原沙耶的作品。田中自言，手握细筷才有认真吃饭的感觉，所以为店里特别定制了细筷。我一直觉得竹子虽因弹性而结实耐用，但因为没有涂层保护，容易发霉。田中告诉我：“竹筷立在沥水篮中，筷子头与篮筐的接触面由于汪水容易发霉，那把筷子躺着放不就好了吗？我这样想着，便找到了可以横放筷子的沥水篮，果然如此！完全不会发霉哦。”哦！今天可真是获益良多。

井山三希子的粉引、亚光白陶器物　

何为粉引、亚光白陶

井山的手作器物只有白与黑两种颜色，其中白色分为两类，即粉引和亚光白陶。

粉引的胎体是陶器。由于陶器极易吸水，所以通常最后要在表面施以玻璃质的釉药，粉引则是在胎体上涂以白色的化妆土再行烧制。而亚光白陶是陶土中掺入了陶石的半瓷器，属于陶器类。在烧制出的半瓷器胎体上施以无光泽的白色釉药，是为亚光白陶。

粉引烧成之后，胎体的赤土颜色透析而出，呈现微红的色调，亚光白陶的器具透水较慢，这是二者各自不同的特点。与易“开片”的粉引比起来，最近人们多喜欢不易开片的亚光白陶。

花纹般的开片

所谓开片，是因胎体与釉药的收缩不一致，导致胎体上的细小龟裂沾染了颜色。陶器买来的时候净白无瑕，但只要盛装了水，就会渐渐形成开片。水干掉之后，裂纹的浸染不易发现，但随着使用，食物和饮料的颜色会渐渐渗入，形成花纹般的图案。当然，根据制作方法和烧制方法的不同，也有易开片和不易开片之分。

淘米水的问题

常常听到陶器启用之初要用淘米水煮的说法。据说这是预防开片的一种方法，对此有人赞成有人反对。即便用淘米水煮，也会开片冰裂，并且，反对派认为这种方法会诱发霉菌，所以推荐在盛装菜肴和饮料之前先将器物浸水。井山属于浸水派。

我也建议在使用前先以水浸润。淘米水法大概是从砂锅的开锅封眼（参见第５３页）中派生出来的，而我认为器皿浸水比较普遍。

“用旧”的乐趣

当自己使用的器皿被称赞“开片开得真好”的时候，我会喜不自胜。开片的妙趣与难度在于，即使是同一个作者的作品也会呈现出不同的风韵。陶土的质地以及烧制状态，甚至使用方法的不同，都会导致开片的纹路千差万别。对于粉引和亚光白陶器皿，你必须拥有一份能够欣赏其开片之不同意趣的朗阔豁达。

《匠心铸物：器物的生命与技艺的传承》 一部关于器物精神、传承匠艺与生活哲学的深度探寻之作。 本书并非聚焦于单一领域的工具或器皿，而是将目光投向更宏大的命题：器物在人类文明进程中的角色定位，以及支撑这些器物得以长久存续的精湛技艺与哲学思辨。我们探究的，是那些超越了单纯使用价值，承载着时间印记、情感温度与文化基因的“物”。 第一篇：物的形而上——器物与世界的对话 在现代社会的洪流中，效率与迭代似乎成为衡量价值的唯一标尺。然而，当我们拂去尘埃，审视那些流传百年的物件时，会发现一个深刻的悖论：越是需要细心呵护与时间打磨的器物，其生命力反而越是旺盛。 本篇从哲学与人类学的角度出发，解构“器物”这一概念的内在张力。我们讨论“物性”——器物本身的材质、结构、形态如何反映了特定时代的技术水平与审美取向。例如，早期金属冶炼技术的局限如何塑造了器皿的厚重与朴拙，而精细的瓷器烧制如何代表了对物质掌控的极致追求。 我们将深入分析“物的使用痕迹”如何构筑其精神价值。那些被反复摩挲而光滑的木柄、那些因年代久远而留下斑驳锈迹的铁件，它们不再是冰冷的工具，而是凝固了无数次劳作、思考与陪伴的“记忆载体”。本书将引领读者超越“功能至上”的思维定式，去理解“陪伴感”与“历史感”如何共同构筑起器物在人类生活中的隐性权力。我们探讨，在一个“即弃文化”盛行的时代，如何重新建立起对“耐久性”与“永恒性”的向往与尊重。 第二篇：技艺的脉络——从学徒制到知识的系统传承 器物得以延续，核心在于“手艺”。本书用大量的篇幅，描绘了那些濒临失传的传统制作技艺的内在逻辑与生态系统。我们不局限于介绍某一种工艺的流程，而是关注于知识体系的构建与传递方式。 心手相应（The Unity of Mind and Hand）： 深入剖析传统匠人如何通过长期的学徒训练，实现“心中有谱，手下自然”的境界。这是一种非语言性的知识传递，是身体对材料特性的深刻理解。本书将通过对不同领域（如传统木工、皮革鞣制、竹编艺术）的案例对比，揭示匠人如何通过对“不完美”的接纳与修正，最终达到作品的和谐。 材料的哲学： 探索匠人与原材料之间的共生关系。一块木材、一捧泥土、一炉矿石，它们并非被动地等待塑造，而是主动地向匠人发出“指令”。本书详细阐述了如何根据不同材料的“脾性”调整制作策略，如何理解季节、湿度乃至天文周期对材料稳定性的影响。 制度与伦理： 探究传统作坊的组织结构、行会制度以及严格的质量标准。这些制度如何确保了技艺的纯粹性，并构建了一套有效的问责机制，使得每一件出厂的作品都代表着匠人的信誉。我们反思，在现代工业体系中，如何重新激活这种对“精工细作”的内在驱动力。 第三篇：物之养护——延长器物生命的艺术 器物之美，不仅在于其诞生之时，更在于其被照料的过程。本篇是关于“物性认知”与“日常干预”的实践指南，它关乎的不是简单的清洁或修复，而是深入理解器物在特定环境下的动态平衡。 环境的感知与调适： 详细论述了湿度、温度、光照、空气流动等环境因素对不同材质（如金属、皮革、纸张、天然纤维）的长期影响。本书提供了一套基于“预防性养护”的策略，强调通过微小的环境调整，而非剧烈的干预来维持器物的稳定状态。 介入的尺度： 探讨修复与保养中的“节制”原则。何时应该放任自然老化（Patina的形成），何时必须进行干预。我们区分了“破坏性磨损”与“使用性老化”，并提出了针对性处理方案。例如，对于某些金属表面的氧化层，是应该努力去除以恢复原貌，还是应将其视为历史的标记而加以保留。 工具的自我维护： 延伸至对“工具”本身的维护。本书强调，保养最好的器物，往往是那些拥有其专属、被精心照料的保养工具的器物。这形成了一个良性的循环：对器物的关爱，投射到对辅助工具的照料上，最终使整个“使用生态”得以完善。 第四篇：现代性中的物件——从消费到珍视的转变 在信息爆炸、物质丰裕的今天，我们面临的挑战是如何从“拥有”转向“珍视”。本书的收官部分，聚焦于当代生活如何重新拥抱那些需要投入心力的器物。 我们探讨了“可维修性”（Repairability）这一被工业界遗忘的概念，如何成为衡量产品道德价值的新标准。通过分析那些坚持提供零件、支持终身维修的品牌案例，我们揭示了可持续生活方式与高质量器物之间的内在联系。 最终，《匠心铸物》旨在邀请读者进行一场深度的“物体对话”。它鼓励人们放慢节奏，去感受手中物件的重量、纹理和温度，理解每一道裂痕、每一次打磨背后所蕴含的人类智慧与时间洪流。这不是一本关于如何使用特定工具的书，而是一部关于如何与你身边的“物”建立起长久、负责任、充满敬意的关系的哲学指南。它所传授的，是一种贯穿一生的、对待万物的审慎态度。

评分☆☆☆☆☆

我平时工作很忙，很少有时间去钻研这些“小事”，但这本书的叙述方式非常吸引人。它没有用长篇大论的理论去轰炸你，而是通过一个个具体的场景和案例，让你自然而然地进入到养护的逻辑中去。比如，它会告诉你，为什么一把好刀需要“静置”，而不是每次用完都立刻“封存”。这种看似反直觉的建议，背后都有着深刻的原理支撑。我按照书中的建议试着保养了一次我的铸铁锅，那种锅具经过精心打理后散发出来的光泽和质感，真的让人非常有成就感。它不仅仅是关于如何让工具“看起来更好”，更是关于如何让工具发挥出最佳性能，这种实用性和深度结合得非常好。

评分☆☆☆☆☆

这本书的排版和图文搭配也值得称赞。我是一个视觉学习者，很多复杂的步骤如果只有文字描述，我很容易就搞混了。但这本书的图片非常清晰、专业，每一个操作细节都展示得淋漓尽致。而且，它的文字风格非常沉稳、有条理，让人感觉很舒服。它不是那种浮夸的“速成指南”，而是扎扎实实地告诉你，好的厨具养护需要耐心和持续的努力。我感觉自己像是上了一堂系统性的“厨具护理课”，以前那些模模糊糊的经验现在都变得清晰有序了。对于那些希望提升自己下厨体验，并愿意为此投入精力的朋友来说，这本书绝对是必读的。它改变了我对“维护”这件事的看法。

评分☆☆☆☆☆

我原本以为，养护厨具无非就是清洁剂和刷子，这本书彻底颠覆了我的认知。它提供了一种更“温柔”和“尊重”的方式来对待我们的厨房伙伴。特别是关于刀具的开刃和磨石的使用部分，讲解得极其细致，让我终于明白了为什么我的刀用一段时间就会觉得手感不对劲。书中强调的“顺应材质特性”去养护的理念，让我学会了不再一概而论地对待所有工具。这不仅提高了我的烹饪效率，也让我对自己的厨房空间和工具产生了更深的情感连接。这本书不仅仅是一本手册，更像是一份关于如何与“物”和谐相处的智慧结晶。

评分☆☆☆☆☆

这本关于日本厨具养护的书籍简直是厨房里的“救命稻草”！我一直觉得自己对厨具的使用还算细心，但很多时候总觉得刀具用久了就钝了，铸铁锅也容易生锈，心里总想着是不是自己哪里没做好。这本书的出现，让我对“养护”这个概念有了全新的认识。它不是那种枯燥的说明书，而更像是一位经验丰富的老匠人坐在你身边，手把手地教你如何与你的厨具建立长久的关系。从基础的清洁到复杂的保养，每一个步骤都讲解得非常透彻，让人读起来很有获得感。特别是对于那些我一直头疼的细节问题，比如如何正确地给木质砧板开油，或者如何处理不锈钢锅具上的顽固污渍，都有非常实用的技巧。读完后，我感觉自己和我的厨房工具的关系都升华了，不再是简单的使用和丢弃，而是一种长久的陪伴和相互成就。

评分☆☆☆☆☆

这本书真的让我对“工匠精神”有了更直观的理解。我一直以为，养护无非就是擦干净、放好，但这本书展现的层次感和对细节的执着，简直令人叹服。它不仅仅教你怎么“修复”问题，更重要的是教你怎么“预防”问题。作者对不同材质的厨具——无论是锋利的日式刀具，还是有着岁月痕迹的铸铁锅，都有着近乎偏执的关注。我尤其喜欢其中关于“时间”和“记忆”的探讨，厨具不仅仅是工具，它们在使用过程中留下的痕迹，都是我们烹饪旅程的见证。这种哲学层面的东西，让这本书超越了普通的工具书，变成了一种生活态度的指南。读完后，我开始更加珍惜每一次使用厨具的机会，也更愿意花时间去维护它们，让它们能陪伴我更久。