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内容简介

　　《家藏文库：随园食单》是清朝文学家袁枚在晚年完成的一本美食小册子。
　　作为一个学养深厚的文学家，袁枚布局严谨，叙事生动，笔法灵活，个性鲜明，虽然使用文言来表达，但是用词浅白，通俗易懂，今天读来依然亲切。作为一个经验丰富的美食家，袁枚不仅忠实记录了三百多种饮食的色、香、味之美，还详细地介绍了它们的制作方式及烹饪要点，同时还将他自己的美食体验和生活理念融入其中。
　　故此，《家藏文库：随园食单》既有文学价值和史料价值，又可以作为我们现代人的烹饪指南和人生参考。

内页插图

精彩书评

　　★烹调之法，何以异焉。凡一物烹成，必需辅佐。要使清者配清，浓者配浓，柔者配柔，刚者配刚，方有和合之妙。
　　——《须知单·配搭须知》
　　
　　★核桃、杏仁去皮，榛子不必去皮，先用油炮脆，再下酱，不可太焦。酱之多少，亦须相物而行。
　　——《小菜单·酱炒三果》

目录

自序

须知单
先天须知
作料须知
洗刷须知
调剂须知
配搭须知
独用须知
火候须知
色臭须知
迟速须知
变换须知
器具须知
上菜须知
时节须知
多寡须知
洁净须知
用纤须知
选用须知
疑似须知
补救须知
本分须知

戒单
戒外加油
戒同锅熟
戒耳餐
戒目食

戒穿凿
戒停顿
戒暴殄
戒纵酒
戒火锅
戒强让
戒走油
戒落套
戒混浊戒苟且

海鲜单
燕窝
海参三法
鱼翅二法
鳆鱼
淡菜
海堰
乌鱼蛋
江瑶柱
蛎黄
……

江鲜单
特牲单
杂牲单
羽族单
水族有鳞单
水族无鳞单
杂素菜单
小菜单
点心单
饭粥单
茶酒单

精彩书摘

　　凡事不可苟且，而于饮食尤甚。

　　——《戒单·戒苟且》

　　求色不可用糖炒，求香不可用香料。 一涉粉饰，便伤至味。

　　——《须知单·色臭须知》

　　熟物之法，最重火候。有须武火者，煎炒是也，火弱则物疲矣。有须文火者，煨煮是也，火猛则物枯矣。有先用武火而后用文火者，收汤之物是也；性急则皮焦而里不熟矣。有愈煮愈嫩者，腰子、鸡蛋之类是也。有略煮即不嫩者，鲜鱼、酣蛤之类是也。肉起迟则红色变黑，鱼起迟则活肉变死。屡开锅盖，则多沫而少香。火熄再烧，则无油而味失。道人以丹成九转为仙，儒家以无过、不及为中。司厨者，能知火候而谨伺之，则几于道矣。鱼临食时，色白如玉，凝而不散者，活肉也；色白如粉，不相胶粘者，死肉也。明明鲜鱼，而使之不鲜，可恨己极。

　　——《须知单·火候须知》

　　豆腐得味，远胜燕窝。然求色不可用糖炒，求香不可用香料。一涉粉饰，便伤至味。上菜之法，咸者宜先，淡者宜后；浓者宜先，薄者宜后。无汤者宜先，有汤者宜后。度客食饱，则脾困矣，须用辛辣以振动之；度客酒多，则胃疲矣，须用甜酸以提醒之。

　　味要浓厚，不可油腻；味要清鲜，不可淡薄。浓厚者，取精多而糟粕去之谓也，若徒贪肥腻，不如专食猪油矣。清鲜者，真味出而俗尘无之谓也，若徒贪淡薄，则不如饮水矣。

　　——《戒单· 戒耳餐》

　　烹调之法，何以异焉？凡一物烹成，必需辅佐。要使清者配清，浓者配浓，柔者配柔，刚者配刚，方有和合之妙。

　　——《须知单·配搭须知》

　　……

前言/序言

　　一、古代食谱知多少
　　《随园食单》是一部食谱，一部非常独特的食谱。
　　中国历史源远流长，中国饮食文化博大精深，可惜的是，古人给我们留下来的食谱却屈指可数。
　　上世纪八十年代，中国商业出版社从全国各大图书馆搜罗烹饪古籍，精心出版了一套《中国烹饪古籍丛刊》，计有：秦朝百科全书《吕氏春秋》中的《本味篇》，北魏农书《齐民要术》中与饮食有关的部分，唐朝药王孙思邈的食疗专著《千金食治》，北宋初年笔记《清异录》中与饮食有关的部分，南宋初年笔记《能改斋漫录》，南宋食谱《玉食批》，南宋食谱《膳夫录》，南宋食谱《山家清供》，南宋食谱《浦江吴氏中馈录》，南宋食谱《本心斋疏食谱》，元代养生家贾铭的《饮食须知》，元代太医忽思慧的食疗专著《饮膳正要》，元代遗老韩奕的食谱《易牙遗意》（一说此书乃别人伪托韩奕所写），明代画家倪云林的《云林堂饮食制度集》，明代官员高濂的《饮馔服食笺》，清初翰林朱彝尊的《食宪鸿秘》，清末翰林薛宝辰的《素食说略》，清代戏曲家李渔《闲情偶寄》中的《饮馔部》，清代中叶的手抄食谱《调鼎集》，清代医学家王士雄的食疗著作《随息居饮食谱》，清代官员李化楠、李调元父子共同完成的《醒园录》，清末官太太曾懿撰写的《中馈录》，清末上海美国基督教会编纂的《造洋饭书》，再加上这本《随园食单》，总共才二十多种。而这二十多种食谱几乎已经是我们现代人从浩如烟海的古代文献及近代文献中所能寻找到的全部瑰宝了。
　　严格来讲，上述二十多种并不完全是食谱。《吕氏春秋·本味篇》仅仅是一篇借饮食谈政治的议论文，《膳夫录》仅仅是从唐朝食谱及唐人笔记中抄录到的只鳞片爪，《能改斋漫录》中提及饮食的不到十分之一，《玉食批》徒有菜肴名称而无具体制法，而《饮食须知》《饮膳正要》《食宪鸿秘》等食疗著作则重在医疗而非重在饮食。
　　能真正称得上“食谱”的，其实也就《山家清供》《浦江吴氏中馈录》《易牙遗意》《云林堂饮食制度集》《素食说略》《调鼎集》《随息居饮食谱》《醒园录》《中馈录》《造洋饭书》《随园食单》等十余种而已。不是说中国历史源远流长、中国饮食文化博大精深吗？老祖宗为啥不能多留下一些食谱呢？
　　原因有三。
　　第一，古人其实编撰过很多食谱，可惜在漫长的历史长河中被遗失了，被销毁了，被战火烧掉了。例如南北朝以前中国就有一部名日《食次》的饮食专著，现在只能在《齐民要术》中见到残存的二十多条内容。隋朝官员谢讽撰写过一部《淮南玉食经》，那是当时宫廷食谱的集大成之作，可惜早在唐朝就散佚了。《随园食单》序言中写道：“若夫《说郛》所载饮食之书三十余种。”《说郛》是元末明初学者陶宗仪编撰的一部大型丛书，其中确实收录了几十种与饮食稍有关系的唐宋笔记，不过都不是专门的食谱，因为元代以前的专门食谱基本上已经荡然无存。
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