内容简介

本书为浙江省高校招生烹饪职业技能考试教材，主要针对考试的理论知识与实践操作，分为了烹饪类理论知识部分和实训操作部分，其中实训操作部分分为24种烹饪技法供学生学习掌握，并附有考试大纲与相应的烹饪技能操作考评要求，内容叙述较为清晰。

内页插图

目录

007 项目一 中式热菜实训

008 任务 1 烹调实训—滑炒

实训菜品：青椒里脊丝 滑炒鱼片

清炒鸡丝 辣子鸡丁

019 任务 2 烹调实训—滑熘

实训菜品：熘鱼片 滑熘鸡片

炒醋鱼块

027 任务 3 烹调实训—脆熘

实训菜品：糖醋里脊 菊花鱼块

抓炒豆腐 茄汁豆腐丸子

039 任务 4 烹调实训—红烧

实训菜品：红烧鱼块 麻辣豆腐

045 任务 5 烹调实训—烩

实训菜品：清烩里脊丝 肉丝豆腐

清烩鸡丝

054 任务 6 烹调实训—软炸

实训菜品：软炸里脊条 软炸鱼条

软炸鸡条

064 任务 7 烹调实训—烹

实训菜品：炸烹里脊丝 炸烹鸡丝070 任务 8 烹调实训—爆

实训菜品：蒜爆里脊花 蒜爆豆腐

076 任务 9 烹调实训—

实训菜品：锅 豆腐

079 项目二 中式冷菜实训

080 任务 1 拼摆实训—双拼

084 任务 2 拼摆实训—叠

088 任务 3 拼摆实训—排

091 任务 4 拼摆实训—围

095 附录 1 浙江省高校招生职业技能考试大纲

烹饪类理论知识

101 附录 2 浙江省高校招生职业技能考试评分

标准

104 参考文献

精彩书摘

小窍门：

1 上浆时可以先在肉丝中加盐、酒捏上劲（就是捏黏）后再加湿淀粉上浆。

2 如果按比例勾芡会容易掌握。比例：先将一大勺水加入碗中，再加两小圆勺大风车生粉

调成湿淀粉浆，再在锅中加一大勺水、加适量盐烧开倒入调好的湿淀粉浆搅匀，待加热

至糊状再淋于漏勺中的里脊肉丝和青椒丝上，最后装盘即可。

前言/序言

《中式烹调实训教程》是根据教育部新颁布的中等职业学校烹饪专业教学指导方案、《浙江省

中等职业教育课程改革方案》和《浙江省高校招生职业技能—烹饪类技能操作考试大纲》要求，“中

式烹饪”采用现场操作形式。考试时间为 80 分钟。满分为 160 分。内容为职业素养基本要求（满分

10 分）和中式烹饪模块；中式烹饪模块满分 150 分，分基本功（冷菜装盆能力）和热菜制作能力两

部分，分值分别为：基本功 60 分、热菜制作 90 分。其中基本功部分为冷菜装盆：桥洞型双拼（午

餐肉、白萝卜）或冷菜三种手法（白萝卜、午餐肉、香干、黄瓜）。热菜制作能力部分则在以下菜

肴中选取一款现场操作：a. 肉菜：清烩里脊丝、软炸里脊条、炸烹里脊丝、青椒里脊丝、糖醋里脊、

蒜爆里脊；b. 鱼菜：滑炒鱼片、炒醋鱼块、菊花鱼块、熘鱼片、红烧鱼块、软炸鱼条；c. 豆腐菜：

肉丝豆腐、抓炒豆腐、锅 豆腐、茄汁豆腐丸子、麻辣豆腐、蒜爆豆腐；d. 鸡肉菜：清炒鸡丝、辣

子鸡丁、软炸鸡条、滑熘鸡片、清烩鸡丝、炸烹鸡丝。整个考试能力要求学生操作流程合理、规范，

做到抹布干净，台面清洁。做到文明试味，合理装盘。

《中式烹调实训教程》正是针对中等职业教育实践能力和职业技能的培养目标，充分体现“教学做

评一体化”的教学模式，旨在用科学的、先进的、有效的方法指导学生掌握专业技能训练标准，使学生

具备餐饮行业高素质劳动者所必需的热菜烹调技艺和冷菜拼摆技法，熟练掌握刀功基础、火候、调味和

常用的热菜烹调技法和冷菜拼摆技法；帮助学生切实掌握炉台岗位群所需要的基础知识和基本技能。学

生通过学习和训练，达到实战与理论互补、操作习惯和操作技能并重，为其进一步升入高职院校的学习

相关专业知识和技能打下坚实的基础。同时也为专业教师讲授技能训练课程提供依据和标准。

本书由杭州市西湖职业高级中学省特级教师厉志光和高级教师陈惠娜老师主编，本教材正是两位资

深老师结合自己二十多年的烹饪教学经验的总结和提升，分步骤清晰地解析了每一个菜肴的制作要领，

尤其将自己的操作经验进行分享，将学生在实践操作考试中应注意的问题都做了一一提醒。每个菜肴的

实训任务、实训指导、实训内容、实训流程、实训考核标准更是为年轻专业教师讲授技能训练时提供依

据和标准。

本书在编写过程中，得到了浙江省教育科学研究院烹饪教研员张建国老师、浙江旅游职业学院

金晓阳教授、杭州市职教教研室烹饪教研员、正高级特级教师周文涌老师、杭州市西湖职业高级中

学张德成校长、中国轻工业出版社有关领导、编辑的大力支持，同时还参考了同类专业书籍以及相

关专家、教师的著作，在此一并表示衷心的感谢！

由于编写时间紧，加之编者水平有限，书中难免存在不妥与错误之处，恳请各位专家及广大读

者批评指正，以便再版时修订。

编 者

2017 年 8 月