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编辑推荐

　　日本料理店宛如天上的繁星，数不胜数。但能使四季浑然其中、让人一边品味着美食一边步入季节怀抱的日本料理店却少之又少。“驰走啐啄”无疑是能够达到这一水平的为数不多的日本料理店之一。《和味道：四季和食》以银座名店“驰走啐啄”的美食作品为例，传授将四季融入日常之味的秘诀，传达日本料理的真意。

内容简介

　　《和味道：四季和食》所介绍的日本料理，全都是西塚厨师基于对各种食材的钻研而创作的原创作品。富有创意而不流于花哨，饶有趣味但并不张扬。每一道莱都包含着日本料理在悠久的历史中积蓄下来的智慧，有品位但同时又不乏家常菜的淳朴。这些菜在食材的搭配、刀工、配色、装盘、器皿、菜量等方面都有其别致之处，给人启发，耐人寻味。

作者简介

　　平松洋子，日本饮食生活作家。奔走于世界各地，以饮食文化与生活为写作主题，活跃于《每日新闻》《ALL读物》《周刊文春》《dancyu》等日本各大报刊杂志，文风轻妙又感性，背后富含深刻的哲思。2006年以《买不到的味道》获得Prixdes Deux Magots Bunkamura文学奖，2012年以《野蛮的阅读》获得第28届讲谈社散文奖。

内页插图

目录

理解日本料理的第一步
春
野菜
鲷鱼
龟户萝卜
文蛤
银鱼
竹笋

夏
鳗鲕
囊荷
番茄
童鱼
茄子
鳕鱼

秋
芋头
鲭鱼
蘑菇
梭子蟹
三文鱼
芋茎

冬
鸭子
葱
白菜
海参
牡蛎
紫菜
日本料理不需要食谱——西塚茂光厨师如是说

前言/序言

　　理解日本料理的第一步
　　日本料理店宛如天上的繁星，数不胜数。但能使四季浑然其中，让人一边品味着关食，一边步入季节怀抱的日本料理店却少之又少。气氛舒缓，能够让人在心平气和、轻轻松松之间体会到所谓品味季节原来是这样一种感觉——“驰走啐啄”（注：日语中的“驰走”两字有盛情款待、关味佳肴的意思）无疑是能够达到这一水平的为数不多的日本料理店之一。在饮食业竞争激烈的银座，“驰走啐啄”仅仅在大楼的二层拥有一家小小的店面，但却能招徕众多常客，也正说明了这一点。
　　几年来在品尝“驰走啐啄”日本料理的过程中，我慢慢领悟了这样一句话——“四季都有其独特的味道”。更进一步说，只有从季节的角度出发，才能够把握日本料理的本质。日本人在不断交替的季节中寻觅到各种山珍海味，随即又把这一邂逅带来的喜悦置换成了舌尖上的愉悦。我已记不清在造访“驰走啐啄”的过程中，有多少次在舌尖上感受到季节和味觉握手的瞬间，从而重新认识到自己生为日本人的幸运了。
　　西塚厨师的日本料理，无论是以鱼肉、蔬菜还是瓜果为原料，都会通过料理本身绝佳的风味，向顾客传递着各种信息——“季节都有它们独到的味道”“你现在正在品味的便是某个季节所特有的味道”。厨师终归只是幕后英雄，并不让人意识到他的存在。但是正是这种若隐若现的感觉，让料理有了无穷的余韵。在不经意间，你会对这种余韵心驰神往。不光是品尝关食，你会想听他畅谈，想知道他为什么可以做出那些谁都奉为理想但是却无法实现的料理——而这也许才是学习日本料理真正的捷径。
　　西塚厨师的言辞直观而简洁，没有多余的东西，让听者心悦诚服；而且实践性很强，不管谁听了都能受益匪浅。无论你请教什么，他总能不假思索、信手拈来各种各样的知识和诀窍。他的说服力，得益于他三十多年来对日本料理不断的钻研。
　　西塚厨师各种让人有恍然大悟之感的话语中，让人印象最为深刻的是这样极其单纯的两三语：
　　“日本料理这个概念并不单纯指做法。”
　　“做日本料理不应该过分依赖出汁（注：用鲣鱼干、海带等熬的清汤，作用以及用法类似中餐的上汤）。”
　　想来也只有西塚厨师才说得出这样的话：日本料理其实有远比烹饪技艺更为根本更为重要的因素包含其中。首先你必须先让自身融入到季节之中，充分调动五感来体会食材的细微绝妙之处，否则就不可能真正地走近日本料理。而这些话语，同样也可以理解为这位日本料理专家对自己的警示：不要让美食创作沦为简单重复的工作。
　　这本书里所介绍的日本料理，全都是西塚厨师基于对各种食材的钻研而创作的原创作品。富有创意而不流于花哨，饶有趣味但并不张扬。每一道莱都包含着日本料理在悠久的历史中积蓄下来的智慧，有品位但同时又不乏家常菜的淳朴。这些菜在食材的搭配、刀工、配色、装盘、器皿、菜量等方面都有其别致之处，给人启发，耐人寻味。这也正是西塚厨师的日本料理能够征服众多顾客的原因所在。
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