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內容簡介

　　食品科學與工程專業的主乾課程和學位課程，經過多年教學改革實踐的成果，體係完整、知識新穎、理論先進、概念清晰。
　　《食品工藝學（食品科學與工程專業主乾課程）/“十二五”普通高等教育本科國傢級規劃教材》在章節編排上根據涉及保藏原理的水分活度、溫度、醃製發酵、煙熏、化學和輻射以及食品工藝的順序而定，注意瞭章節前後的銜接，這樣更加閤理和有利於教學；在編寫上力求精煉、科學和高水平；使理論知識體係更加完善、工藝技術水平更加先進；較全麵地反映瞭當今食品加工與保藏的理論知識和專業知識，反映瞭當今食品學科的前沿和進展。
　　知識內容更加強調瞭基礎性、原理性，注意避免與食品化學、食品工程原理、食品微生物等課程內容的重復。《食品工藝學（食品科學與工程專業主乾課程）/“十二五”普通高等教育本科國傢級規劃教材》編寫的意圖是教授學生基本和基礎的原理，使學生在學習本課程後有基礎和能力自學或在實踐中去掌握實際性專業知識。
　　《食品工藝學（食品科學與工程專業主乾課程）/“十二五”普通高等教育本科國傢級規劃教材》的使用可根據各校的教學計劃因地製宜實施。建議該課程在教學計劃中的位置可適當放在學生學習瞭食品化學、食品微生物學和食品工程原理之後和在學習各類食品專業課程之前，作為一門專業基礎課程。《食品工藝學（食品科學與工程專業主乾課程）/“十二五”普通高等教育本科國傢級規劃教材》的理論課堂教學可將重點放在前七章，學時數50左右；對第八章內容的教學可以結閤自學和實踐（實驗和實習）教學來進行，使理論教學與實踐教學並重，這樣安排可縮減教學時數，符閤專業課程教學改革的要求。也可以分為上下兩門課程教學，一門內容為一到七章；一門是以第八章為主要教學內容。

作者簡介

　　夏文水，博士生導師，享受國務院政府特殊津貼。1982年獲中國藥科大學製藥專業學士學位，1989年獲無锡輕工業學院食品工程專業博士學位，1993年赴意大利A蔔JCOI＼JA大學生化專業從事博士後研究。現任江南大學食品科學與工程學科博士學位委員會主任，江南大學學術委員會教指委主任，教育部高等學校食品科學與工程類專業教學指導委員會秘書長，全國工程教育專業認證專傢委員會食品類專業認證分委員會副秘書長，國傢大宗淡水魚部産業技術體係加工崗位研究室主任和崗位專傢。曾獲湖北省“楚天學者”特聘教授、江蘇省優秀研究生導師、江蘇省教學名師、江南大學“至善教學名師”等榮譽。長期從事食品科學與工程領域的科研與教學工作。主持完成國傢自然科學基金項目、科技計劃項目和省部科研重大項目10多項；部省級教改項目3項；獲教育部科技進步一等奬1項，部省級科技進步二等奬4項；在國內外學術期刊發錶科研論文350餘篇，其中SCI論文150餘篇：獲中國發明專利40多項。
　　主講食品工藝學課程，該課程於1998年獲江蘇省普通高等學校優秀一類課程、2003年獲“國傢精品課程”、2013年獲“國傢精品資源共享課”。編寫齣版食品加工方麵的教材著作（譯著）10多部。

目錄

第一章 緒論
第一節 食品的概念
一、食物與食品
__、食品的功能
三、食品的特性
四、食品管理
第二節 食品加工工藝
一、食品加工
二、食品工藝
第三節 食品工業及其發展趨勢
一、食品工業
二、食品工業的發展趨勢
三、我國食品工業的概況
第四節 食品工藝學的研究內容和範圍
一、食品工藝學
二、研究內容和範圍
主要參考文獻

第二章 食品的脫水
第一節 食品乾藏原理
一、食品中水分存在的形式
二、水分活度
三、水分活度與食品保藏性的關係
第二節 食品的乾燥機製
一、乾燥機製
二、乾製過程的特性
三、影響乾製的因素
第三節 乾製對食品品質的影響
一、乾製過程中食品的主要變化
二、乾製品的復原性和復水性
三、乾製品的貯藏水分含量
四、閤理選用乾製工藝條件
第四節 食品的乾製方法
一、自然乾製
二、人工乾製
三、乾燥技術的發展
四、食品乾製方法的選擇
第五節 乾製品的包裝與貯藏
一、包裝前乾製品的預處理
二、乾製品的包裝
三、乾製品的貯藏
主要參考文獻

第三章 食品的熱處理和殺菌
第一節 熱處理原理
一、微生物的耐熱性
二、食品的傳熱
三、殺菌強度的計算及確定程序
第二節 熱處理技術
一、商業殺菌
二、巴氏殺菌
三、熱燙
第三節 熱處理與産品質量
一、商業殺菌與産品質量
二、巴氏殺菌與産品質量
三、熱燙與産品質量
主要參考文獻

第四章 食品冷凍
第一節 食品冷凍保藏原理
一、低溫對反應速度的影響
二、低溫對微生物的影響
三、低溫對酶活性的影響
第二節 食品的冷卻和冷藏
一、食品的冷卻
二、食品的冷藏
第三節 低溫氣調貯藏
一、氣調貯藏對果蔬的保藏效果
二、氣調貯藏對其他製品的保藏效果
三、MAS中的病原菌控製
第四節 食品的凍結和凍藏
一、食品的凍結
二、食品凍結的冷耗量與冷凍時間預測
三、凍結對食品品質的影響
四、食品的凍結方法
第五節 凍製品的包裝和貯藏
一、包裝
二、貯藏
三、凍藏過程中食品質量的變化
四、凍製食品的解凍
主要參考文獻

第五章 食品的醃漬發酵和煙熏處理
第一節 食品的醃漬保藏
一、食品醃漬保藏的理論基礎
二、醃製防腐原理
三、影響醃製的因素
四、醃製品的成熟
五、食品的醃製方法
第二節 食品的發酵保藏
一、發酵的概念
二、食品發酵的基本理論
三、影響食品發酵的因素及控製
四、發酵對食品品質的影響
五、主要發酵食品的保藏作用
第三節 食品的煙熏處理
一、煙熏目的及作用
二、煙熏防腐原理
三、影響煙熏的因素
四、煙熏對食品品質的影響
五、煙熏方法和裝置
第四節 半乾半濕食品
一、半乾半濕食品的定義
二、半乾半濕食品的保藏原理
三、柵欄技術保藏半乾半濕食品
主要參考文獻

第六章 食品的化學保藏．
第一節 食品化學保藏的定義和特點
一、食品添加劑及其使用
二、化學保藏的定義
三、化學保藏的衛生與安全性
第二節 食品防腐劑及其使用
一、防腐劑的作用和特點
二、常用防腐劑及其性質和應用
第三節 抗氧化劑
一、食品的氧化問題
二、氧化的抑製
三、常見抗氧化劑的抗氧化機理
四、各種抗氧化劑
主要參考文獻

第七章 食品的輻射保藏
第一節 概述
一、食品輻射保藏的定義及其特點
二、國內外輻照保藏的進展
第二節 輻照的基本概念
一、放射性同位素與輻射
二、輻照量單位與劑量測量
三、輻射源與食品輻照裝置
第三節 食品輻照保藏原理
一、食品輻照的物理學效應
二、食品輻照的化學效應
三、食品輻照的生物學效應
第四節 輻照對食品質量的影響
一、蛋白質
二、糖類
三、脂類
四、維生素
第五節 輻照在食品保藏中的應用
一、輻照應用類型
二、食品輻照保藏
三、食品輻照加工
四、輻照的其他應用
五、影響食品輻照效果的因素
六、輻射食品的包裝
第六節 食品輻照的安全與法規
一、輻照食品的安全性
二、輻照食品的管理法規
主要參考文獻

第八章 食品加工工藝
第一節 肉類製品
一、肉用畜禽的種類
二、肉的形態學與特性
三、常見肉製品的加工
四、冷鮮肉加工
第二節 水産製品
一、水産品加工原料與特性
二、水産凍製品
三、魚糜及其製品
四、水産乾製品
五、水産罐頭製品
六、水産醃製品
七、其他水産製品
第三節 乳製品
一、乳的成分和特性
二、液態乳
三、酸乳
四、乾酪
五、乳粉
六、冰淇淋
第四節 果蔬製品
一、果蔬原料的種類與特性
二、果蔬原料的采收與包裝
三、果蔬原料的加工處理
四、果蔬罐頭
五、果蔬汁
六、果蔬醃製品
七、果蔬乾製品
八、其他果蔬製品加工和綜閤利用
第五節 軟飲料
一、軟飲料用水的處理
二、礦泉水與純淨水
三、碳酸飲料
四、果蔬汁飲料
五、茶飲料
六、其他軟飲料介紹
第六節 糖果巧剋力製品
一、糖果、巧剋力的定義和類彆
二、熬煮糖果
三、焦香糖果
四、充氣糖果
五、凝膠糖果
六、其他類型糖果簡介
七、巧剋力
第七節 榖物製品
一、榖物食品的原料種類和成分
二、麵包、餅乾和糕點
三、米粉、麵條和通心麵
四、榖物早餐食品和嬰兒食品
主要參考文獻
食品工藝學（食品科學與工程專業主乾課程）/“十二五”普通高等教育本科國傢級規劃教材 [Food Technology] 下載 mobi epub pdf txt 電子書

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