內容簡介

　　《潮菜工藝實訓教程》國傢非物質文化遺産——潮州菜係列教材之一。為烹飪工藝與營養專業、烹飪與營養教育專業的主乾課程也是學習潮菜工藝的重要實踐課。全書共有九章，包括概況、刀工、原料的初加工、潮菜的熟處理技法、潮菜烹調技法、乾貨漲發、製湯、蓉膠、潮菜醬碟。該書可做為以潮州菜為教學特色的高等院校、中職學校、培訓機構等烹飪專業的教材使用，也可作為以其他菜係為特色烹飪院校教學參考書，也適閤熱愛潮州菜的廣大朋友閱讀。

作者簡介

　　黃武營，實驗師，餐飲業國傢裁判員，中式烹飪比賽國傢評委，廣東烹飪名師，中式烹調師高級技師（潮菜），韓山師範學院旅遊管理與烹飪學院實驗室主任，擔任瞭烹飪專業《食品雕刻》、《烹飪基本功訓練》、《潮菜工藝實訓教程》等課程的教學任務。

目錄

序

前言

第一章 概述

第二章 潮菜的刀工技術

第三章 潮菜鮮活原料的初加工工藝

第四章 潮菜原料的初步熟處理

第五章 潮菜的烹調技法

第六章 乾製原料的漲發工藝

第七章 潮菜的製湯工藝

第八章 潮菜的蓉膠工藝

第九章 潮菜醬碟

參考文獻