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編輯推薦

★全新版新手的烘焙聖經

★想要成為烘焙達人必備！

★簡單上手，想學什麼通通有

內容簡介

烘焙復雜的作法，讓不少新手想入門卻害怕，因此《在傢學烘焙》特地整理齣200道烘焙必學的項目，搭配詳細的技巧解說、與疑難雜癥問答，將你睏擾的問題一次搞定！

此外將內容分類麵包、吐司、蛋糕、餅乾、西點、中點；再細分21個小篇章，分門彆類詳細解說清楚，每種都從基礎入門開始再進階變化，即使是烘焙新手也不怕囉。

作者簡介

楊桃美食編輯部主營美食和旅遊齣版，同時經營楊桃美食網。為數一數二的食譜和旅遊媒體平颱。定期齣版暢銷的快樂廚房雜誌與相關美食書籍，每年有上百萬冊食譜的銷售量。為影響力較大的美食齣版公司。10幾年來多次發動美食題材，包含「泡麵」、「醬料」、「牛肉麵」、「年菜」、「披薩」、「電飯鍋菜」……等，均引發媒體後續討論，造成流行風潮。

內頁插圖

目錄

006 導讀烘焙一點都不難，想吃什麼自己做

準備篇

010 烘焙必備器具

014 烘焙必備材料

020 烘焙必備常識Q&A;

025 當餅乾遇見模型

027 模型包裝剪裁技巧

028 各種麵團

029 西式麵糊

麵包篇

032 認識麵包發酵法

033 直接法、中種法、發麵法

033 麵包製作基礎Q&A;

036 軟式麵包

037 奶油小餐包

038 紅豆湯種麵包

039 布丁湯種麵包

040 日式菠蘿麵包

041 颱式菠蘿麵包

042 花生奶油麵包

043 甜甜圈

044 咖喱多拿滋

045 大理石麵包

046 蔥花麵包

046 紅豆麵包

047 奶酥麵包

047 花生麵包

048 剋林姆麵包

048 紅豆糬麵包

049 乳酪條

050 蘋果麵包

051 草莓夾心麵包

052 墨西哥奶酥

053 硬式麵包

053 法國麵包

054 大蒜麵包

055 瑞士鄉村麵包

056 北歐堅果麵包

057 藍莓高縴麵包

058 紅薯麵包

059 鬍蘿蔔辮子麵包

061 芝麻麵包

063 原味貝果

064 奶酪貝果

065 杏仁麵包棒

067 硬式牛角麵包

068 大理石牛角麵包

069 動物造型麵包

070 丹麥麵包

070 解決丹麥麵包酥皮的疑惑

071 牛角麵包製作Q&A;

073 牛角可頌麵包

074 紅豆丹麥麵包

075 水果丹麥

076 Q心蘋果麵包

077 草莓卡士達

078 起酥麵包

078 法式酥皮包摺法

079 拿破侖酥

080 華爾滋麵包

081 酥皮雞蛋布丁

082 香料麵包

082 薰衣草麵包

083 葡萄肉桂麵包

084 養生枸杞麵包

085 藍藻五榖麵包

086 脆皮麵包

086 瑪格麗特麵包

087 拖鞋麵包

088 手鐲麵包

089 意式脆餅

土司篇

093 白土司

094 鮮奶土司

095 湯種土司

096 全麥土司

097 丹麥土司

098 蛋糕土司

099 葡萄乾土司

100 菠蘿土司

101 椰子奶酥土司

102 紅豆土司

103 土司製作Q&A;

蛋糕篇

106 四大經典蛋糕介紹

108 戚風蛋糕

108 戚風蛋糕製作成敗關鍵

110 戚風蛋糕

111 抹茶戚風蛋糕

112 天使戚風蛋糕

113 香草戚風蛋糕

115 巧剋力瑞士捲

117 蜂蜜戚風蛋糕

118 起酥蛋糕

119 酸奶蛋糕

120 海綿蛋糕

121 經典海綿蛋糕

123 經典海綿蛋糕製作關鍵

125 法式海綿蛋糕

127 天使海綿蛋糕

128 巧剋力海綿蛋糕

129 大理石海綿蛋糕

131 長崎蜂蜜蛋糕

132 黑糖蜂蜜蛋糕

133 肉鬆蛋糕捲

134 摩卡蛋糕捲

135 蘋果布朗尼

136 金字塔蛋糕

137 原味馬芬1

138 重奶油磅蛋糕

139 原味磅蛋糕

141 蜂蜜磅蛋糕

142 杏仁磅蛋糕

143 大理石磅蛋糕

144 蜜之果磅蛋糕

144 紅茶磅蛋糕

145 柚子磅蛋糕

145 芒果磅蛋糕

146 森林蛋糕

147 軟式布朗尼

148 原味馬芬2

149 原味馬芬3

150 奶酪、慕斯蛋糕

150 奶酪蛋糕的靈魂材料

152 成功烘烤奶酪蛋糕的秘訣

153 美味奶酪蛋糕製作Q&A;

154 提拉米蘇製作Q&A;

155 慕斯蛋糕製作Q&A;

156 重乳酪奶酪蛋糕

157 輕乳酪蛋糕

158 咖啡奶酪蛋糕

159 大理石奶酪蛋糕

160 草莓奶酪蛋糕

161 巧剋力奶酪蛋糕

162 日式和風奶酪蛋糕

163 芒果奶酪慕斯

165 紅莓巧剋力慕斯

166 瑞士奶酪慕斯

167 意式奶酪慕斯

168 低脂奶酪慕斯蛋糕

169 香草奶酪布丁蛋糕

170 香蕉奶酪慕斯

171 黑色之戀慕斯

171 紅罌粒慕斯

173 意式經典提拉米蘇

177 颱式經典提拉米蘇

178 蛋糕裝飾

178 奶酪蛋糕的漂亮切法

179 簡單蛋糕裝飾法輕鬆上手

180 基本擠花工具和基本花邊介紹

182 蛋糕裝飾的基本抹麵功夫

183 裝飾圖案的設計

184 黑森林蛋糕

185 玫瑰花蛋糕

186 花籃蛋糕

187 小鹿蛋糕

餅乾篇

190 軟式餅乾

190 甜心小餅乾

191 帕比檸檬餅乾

191 蜜栗餅乾

192 羅利藍莓燒

193 脆硬餅乾

193 杏仁脆餅

194 文字餅乾

195 卡片餅乾

196 棋格脆餅

197 抹茶雙色餅乾

198 酥硬餅乾

198 巧剋力雲

199 小岩燒

200 卡布其諾卡片餅乾

201 巧剋力圈圈餅

202 酥鬆性餅乾

202 澳門奶酥餅

203 明治餅乾

204 高鈣奶酪餅

205 瑪其朵咖啡奶酥

205 小甜餅

206 韆層巧杏酥

207 杏仁小鬆餅

208 薄燒式餅乾

208 杏仁薄燒

209 杏仁瓦片

210 巧心捲酥

210 麥片煙捲

211 莉斯餅乾

212 奶油巧心咖啡酥

213 蛋清乳沫餅乾

213 椰子球

213 杏仁蛋清小西餅

214 原味馬卡龍

215 裂口馬卡龍

西式點心篇

218 泡芙

218 泡芙

218 泡芙製作注意事項Q&A;

220 基礎泡芙

221 酥皮泡芙

222 日式芝麻泡芙

223 閃電泡芙

224 10種泡芙甜蜜內餡

226 派

226 派皮完美技巧

227 派皮製作的Q&A;

228 甜派皮

229 鹹派皮

230 起酥派皮

231 美式蘋果派

232 法式蘋果派

233 國王派

234 波士頓派

235 拿破侖派

236 咖啡韆層派

237 紅豆派

237 水蜜桃派

238 濛布朗栗子派

238 原味乳酪派

239 藍莓派

240 小屋乳酪派

241 鄉村牛肉派

242 百裏香三文魚派

243 洋蔥蝦仁派

244 菠菜乳酪派

245 海鮮派

246 塔

246 塔點美味的關鍵

247 原味塔皮

248 蛋塔

249 甜味塔皮

250 草莓塔

251 水果塔

251 蘋果塔

252 起酥塔皮

253 葡式蛋塔

254 玉米火腿乳酪塔

255 南瓜塔

256 堅果塔

257 核桃塔

258 巧剋力香蕉塔

259 藍莓乳酪慕斯塔

260 舒芙蕾

260 傳統原味舒芙蕾

261 製作舒芙蕾的第一步基礎蛋奶醬

262 製作舒芙蕾的第二步蛋清的打發程度

263 完成舒芙蕾的最後步驟

塗抹均勻的奶油和細砂糖

264 舒芙蕾淋醬

265 舒芙蕾製作失敗原因大剖析

中式點心篇

269 大包酥

271 小包酥

272 酥餅製作Q&A;

273 蛋黃酥

274 芋頭酥

275 綠豆凸

276 蘇式月餅

276 太陽餅

277 老婆餅

279 土菠蘿酥

280 芝麻喜餅

281 叉燒酥

282 金槍魚酥盒

烘焙材料做料理篇

284 三文魚酥皮塔

284 海鮮酥皮捲

284 酥皮玉米粥

285 冰火海鮮餃

285 手指小點心

286 奶酪雞肉丸

286 堅果奶酪

286 鹵豬腳

287 芝麻餅乾

287 Q心麻糬虎皮捲

287 煉乳焦糖烤雞腿

288 蛋黃芋棗

288 芋泥西米露

288 芋頭泥包咖喱肉鬆

289 越式春捲佐熱帶水果

289 菠蘿雞腿佐菠蘿鬆子醬

290 果香烤雞翅

290 菠蘿燒魚

290 金桔菠蘿涼麵

291 蘋果炒雞肉

291 蜜蘋果拔絲

291 芒果泥涼麵

292 藍莓冰沙

292 藍苺沙拉蝦

292 藍莓咕咾肉

293 梅子蛋

293 梅子蝦仁炒蛋

294 蔓越莓核桃烤雞腿捲

294 酒漬櫻桃裏脊捲

294 果丁蝦仁

295 蒜味抹醬麵包

295 芋香冰淇淋

295 雞蛋布丁塔

精彩書摘

準︱備︱篇

烘焙必備器具

about THE EQUIPMENTS

　 烘焙器材琳琅滿目，對於初學者實在是一大考驗，因為即使選定瞭初次嘗試的目標，但還是不知道要準備哪些器具。為瞭解決你的煩惱，以下便為您介紹近30款最基本的烘焙器具，清楚的圖文解說，讓你再也不會摸不著頭緒。

磅秤Scale

稱量材料重量的工具，使用時需置放於水平桌麵。傳統式磅秤價格較電子秤便宜，但較難以準確量齣微量材料，電子秤在操作上則較為精準方便，最低可稱量至1剋。

量匙Measuring Spoon

通常1組至少有1大匙、1小匙及1/2小匙3種規格。1大匙為15毫升，1小匙為5毫升，方便手工操作時稱量微量粉料或液體，如泡打粉、香精等材料。不銹鋼材質量匙較為實用，可量取熱水及

檸檬汁等酸性材料。

量杯Measuring Cup

1杯的標準容量為236毫升，可量取麵粉或水、牛奶等液體。一般有玻璃、鋁、不銹鋼及壓剋力等材質製品，使用時需置於水平麵檢視，纔能準確測量分量。

電動攪拌機Electric Mixer

電動攪拌機的速度與攪拌頭可以調整，會比自己動手攪拌更省時省力，容易控製麵糊狀態，當然用傢用小颱的攪拌機也很方便。

打蛋器Whisk/Whipper

攪拌打發或拌勻材料，最常用的有直型、螺鏇型及電動打蛋器。直型打蛋器用途最廣，可打蛋、拌勻材料及打發奶油、鮮奶油等，鋼圈數愈多愈易打發；螺鏇型打蛋器則適閤於打蛋及鮮奶油；電動

打蛋器最省時省力。

抹刀&切麵刀Palette Knife & Dough Scrape

抹刀為無刀鋒的圓角刀，專為蛋糕糕點塗抹鮮奶油或其他裝飾之用，配閤欲裝飾甜點大小，抹刀亦有多種長度大小可供選用切麵刀則專門用來切割麵團，亦可幫助麵團或派皮等材料混閤時的操作。

毛刷Pastry Brush

主要作為沾取蛋汁刷於成品錶麵之用，亦可用來刷除麵團上的麵粉或刷油之用，利用塑料或天然動物毛所製成，以動物毛刷較為柔順好用，亦有以排筆代替使用者，使用後必須洗淨乾燥保存。

擀麵棍Rolling Pin

最常見的擀麵棍有直型及含把手型等，主要是將麵團、麵皮擀成適當厚薄之用，使用後必須洗淨並乾燥保存。

橡皮颳刀&木匙Rubber Spatula &Wooden; Spatula

橡皮颳刀具彈性，常用來拌勻材料或攪拌麵糊，可以將沾留於容器內的材料輕鬆颳除。木匙則用於攪拌有熱度的餡料或材料，亦可作為煎鏟使用。

小篩網Sieve

主要用於將粉料過篩使之均勻，另外也常用來過濾液體以濾除雜質或氣泡，使成品質地細緻均勻。網目較細的濾茶器還具有過篩糖粉裝飾成品的用途。

濾網、篩網Strainer

其主要功能為壓濾材料，例如將蒸熟的土豆利用木匙壓濾過後，即為細緻的土豆泥，亦可利用此法壓濾水果果泥，或者作為一般的篩網來過篩粉料等使用，有不銹鋼及竹製産品。

涼架Cooling Rack/Invert Rack

放置剛齣爐的烘焙成品以待其冷卻的涼架，因成品含有水分，所以必須墊高隔離桌麵保持通風，具有加速冷卻以及散發水氣的功能，蛋糕涼架分為插入式及平放式兩種。

榨汁器Juicer

用來榨汁取得果汁之用，隻要將檸檬或柳橙等水果切半，即可鏇轉壓擠齣水果原汁，並濾除水果種子，對於製作糕點需使用少量果汁時十分便利。

重石Pie Weights

鋁製品，專門用來鋪墊於生派皮或塔皮上一起入烤箱烘焙，以避免派皮或塔皮因烤焙而過度膨脹、變形之用，亦可用紅豆、黑豆等替代，但效果不如重石佳。

擠花袋&擠花嘴 Pastry Bag & Nozzle

最常用來裝填鮮奶油作蛋糕甜點的擠花裝飾，以及泡芙、小西餅等的整形製作，西點麵包的餡料填塞也多利用擠花袋來完成。擠花嘴則有各種大小及花樣，可配閤擠花袋做齣各種裝飾圖樣。

容器Mixing Bowl

打蛋或拌勻盛放材料的容器，一般以不銹鋼及玻璃製品使用率較高，必須選擇圓底無死角的圓盆，在操作時較為方便實用。

麵團發酵布Dough Mat

為樹脂製的墊布，在製作餅乾時，可將麵團直接包起置入冰箱，取齣後隻要攤開即可直接擀製操作；亦可將發酵布鋪置固定於颱麵，即為乾淨的操作颱麵，對於麵包及餅乾、派皮、塔皮等的製作十分便利。

烤盤墊紙Baking Paper

烘焙中西點心時，用來襯墊於烤盤上以隔絕食物與烤盤直接接觸的墊紙，可利用市售專用的烤盤墊紙，或者鋁箔紙、白報紙等均可。

圓形蛋糕模型Round Pan

使用率最高的蛋糕模型，有一體成型以及底盤與模身分開的活動式模型兩種。有各種大小尺寸，材質亦有鋁、不銹鋼、紙製等。除蛋糕外，亦可製作冷凍甜點、麵包等糕點，但紙模不適閤盛裝水

分含量較高的點心。

戚風中空模型Ring Mould

適閤製作麵糊體積膨脹較大的戚風蛋糕，模型的中空處理可讓麵糊依附而上，並且在齣爐後體積不會急速縮小，亦有各種材質及尺寸可供選擇，以活模型在使用上較為方便。

槽狀模型Loaf Pan

長條形狀的模型，適閤製作磅蛋糕、小型土司麵包以及長條外形的羊羹、蘿蔔糕、冰淇淋蛋糕等。如要製作土司，另有專用的帶蓋土司模，烤焙時需蓋上蓋子以烤齣平整的平頂土司。

派盤&餡餅模型 Pie & Tart Pan

為一圓形平盤，為瞭能填入餡料，餡餅模型側邊會有一定高度並與底部垂直，為利於脫模，亦有活式模型。派盤則是底部略小於整個麵積、一體成型的淺盤，稍傾斜即可輕易將成品滑齣脫模。

烤杯模型Baking Cup

此款容量小的烤模，適閤於烤焙馬芬蛋糕、杯子蛋糕之類的小型糕點，紙杯烤模用後即可丟棄，美觀又方便。亦有矽膠、鋁或不銹鋼烤杯可重覆使用，金屬烤杯又可充當果凍模型使用。

溫度計Thermometer

烘焙用溫度計大多用在測量油溫、水溫、麵團發酵溫度及融煮巧剋力或糖漿時經常使用， 測量溫度範圍至少需要在0~200℃，甚至達300℃纔足夠使用。

蛋奶酥模型 Souffle Dish

蛋奶酥(souffle)專用模型，為陶瓷製品，模型側邊必須與底部垂直，麵糊纔能直順而上達到最佳的膨脹效果，亦可作為烤布丁模型用，亦有耐熱玻璃製品。

餅乾模型 Cookie Mould

餅乾模型種類有金屬製及壓剋力樹脂製，在造型及功能上也各有不同。最常用的有將麵團擀壓成麵皮後，再利用餅乾模壓齣餅乾外形的， 在傢學烘焙（好食尚書係—200種烘焙百科想學什麼通通有） 下載 mobi epub pdf txt 電子書

評分☆☆☆☆☆

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評分☆☆☆☆☆

於蔬菜的做法，有獨到的見解，用料選材都很考究成人方法講的也比較詳細，輸得包裝非常的厚實，讓人感覺確實很有水平

評分☆☆☆☆☆

還沒看，沒學習！

評分☆☆☆☆☆

書比想象個大，全彩配圖排版非常不錯，菜肴菜係豐富。內容上麼，雖然這本說的是蔬食，隻是食材是蔬食，也會有些很高熱量的菜肴。

評分☆☆☆☆☆

這本書對我沒多大用，對初學者有很大的幫助.你懂的?

評分☆☆☆☆☆

書很不錯，非常值得閱讀。

評分☆☆☆☆☆

這是我拎基本醬料裏最好的一本……種類多還清晰……很好

評分☆☆☆☆☆

詳細介紹瞭選購保鮮處理訣竅，不用擔心不會做菜瞭

評分☆☆☆☆☆

不錯，很多菜品。

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