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內容簡介

　　油脂是食品的重要組成部分，油脂及其衍生物和它們的反應産物也在非食品領域中扮演著重要的角色。在食品中，油脂是一種主要的能量來源，同時也是脂溶性成分的載體。它們也可以作為食品加工的傳熱介質，賦予産品理想的質地、風味和口感。油脂源於植物和動物。植物油脂來源包括油籽、熱帶植物果實、藻類；動物油脂可來自陸地動物、魚類、海洋哺乳動物和其他相關來源。食品脂質的主要成分是甘油三酯，但次要成分對脂質的品質特徵、穩定性和應用也具有很重要的作用。脂肪酸的類型與不飽和程度、次要成分的種類與含量都影響著油品質量，某些特定的次要成分，如植物甾醇，還可用於油脂原料的指紋和身份鑒彆。

內頁插圖

目錄

1 共軛亞油酸油
1.1 引言
1.2 代謝
1.3 CLA的生理功能
1.4 提高CLA膳食攝入量的方法
1.5 CLA的商業化産品
1.6 CLA的分析
1.7 結論
參考文獻
2 甘油二酯
2.1 引言
2.2 DAG油與TAG油的對比
參考文獻
3 柑橘屬油脂和香精
3.1 引言
3.2 油脂萃取
3.3 化學組成
3.4 柑橘屬油的儲存
3.5 柑橘屬油和香精的應用
3.6 麵臨的問題
3.7 結論
參考文獻
4 γ-亞麻酸油
4.1 引言
4.2 GLA的來源
4.3 油脂的提取
4.4 GLA的代謝
4.5 對心血管的影響
4.6 癌癥
4.7 免疫功能和自身免疫性疾病
4.8 皮膚狀況
4.9 糖尿病
4.10 經前期綜閤徵（PMS）
4.11 嬰兒營養與發育
4.12 藥物/營養的相互作用
4.13 GLA油脂的安全性
4.14 目前研究的重點
參考文獻
5 微生物油脂
5.1 概述及背景
5.2 商業化微生物油脂
5.3 目前（2003年）的SCO生産
5.4 微生物生産其它PUFAs的前景展望
5.5 微生物油脂的前景
參考文獻
6 轉基因油脂
6.1 引言
6.2 改變脂肪酸組成的技術
6.3 油籽作物傳統育種獲得卡諾拉油菜籽
6.4 油籽作物誘變獲得高油酸葵花籽
6.5 高油酸油脂的應用
6.6 通過誘變改變多不飽和脂肪酸含量
6.7 轉基因大豆改進油脂的組成
6.8 轉基因油籽作物進一步的工業應用
6.9 轉基因油籽的發展方嚮
6.10 有潛力的食品、飼料和工業用新油脂
6.11 轉基因技術生産油籽相關的問題
參考文獻
7 樹生堅果油
7.1 引言
7.2 杏仁
7.3 榛子
7.4 美洲山核桃
7.5 核桃
7.6 開心果
7.7 巴西堅果
7.8 鬆子
7.9 澳洲堅果
7.10 腰果
7.11 脫脂樹堅果粕和其它副産品用作蛋白質資源
7.12 結論
參考文獻
8 不同來源的胚芽油
8.1 簡介
8.2 小麥胚芽
8.3 玉米胚芽油
8.4 米 糠油
8.5 燕麥油和大麥油
8.6 結論
參考文獻
9 源於草本植物、香料和果實的籽油
9.1 引言
9.2 富含α-亞麻酸（18:3n-3）的食用籽油
9.3 富含γ-亞麻酸（18:3n-6）的食用籽油
9.4 富含亞油酸（18:2n-6）的食用籽油
9.5 富含油酸（18:1n-9）的食用籽油
9.6 其他源於特殊果實、香料和草本植物的籽油
9.7 結論
參考文獻
10 海産哺乳動物油脂
10.1 引言
10.2 脂質分類
10.3 脂肪酸組陳
10.4 氧化穩定性
10.5 加工工藝
10.6 ω-3脂肪酸濃縮物都額生産
10.7 應用
10.8 健康益處和疾病預防
10.9 DPA的健康作用
10.10 魚油與海産哺乳動物油脂的比較
參考文獻
11 魚油
11.1 引言
11.2 為什麼我們仍然需要魚油
11.3 魚油脂肪酸和氣液色譜分析
11.4 飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸異構體和特殊脂肪酸
11.5 多不飽和脂肪酸
11.6 魚油的生産和品質
11.7 魚油n-3脂肪酸的濃縮物
11.8 其它油脂
11.9 結論
參考文獻
12 油脂中的微量成分
12.1 引言
12.2 微量脂質成分的化學性質
12.3 微量脂質成分的重要性
12.4 微量脂質成分的分析
參考文獻
13 卵磷脂
13.1 引言
13.2 磷脂來源
13.3 命名、分類、結構、組成及物理化學性質
13.4 卵磷脂的製取、分提和純化
13.5 食品級卵磷脂産品及其用途
13.6 動物飼料與用途
13.7 非食品及工業用途
13.8 可獲得性與經濟性
13.9 法規
13.10 展望
緻謝
參考文獻
14 脂質乳狀液
14.1 引言
14.2 定義
14.3 液滴特性
14.4 乳狀液製備
14.5 食品乳狀液的物化性質
14.6 結論
參考文獻
15 膳食脂肪替代品
15.1 引言
15.2 低熱量結構脂質作為脂肪替代品
15.3 酯基和醚基脂肪替代品
15.4 碳水化閤物基脂肪類似物
15.5 蛋白質基脂肪類似物
參考文獻
16 脂質結構對吸收、代謝和健康的影響
16.1 引言
16.2 脂肪吸收的立體專一性影響和相關現象
16.3 酯類和遊離脂肪酸在代謝途徑上的不同
16.4 餐後影響
16.5 飲食中酰基甘油酯的立體結構對乳糜微粒的清除和組織靶嚮性
16.6 膳食甘油三酯的立體結構與健康相關營養效應的影響
16.7 甘油三酯疏水性的相關影響
16.8 酰基甘油酯的結構對營養功效的影響
16.9 不具有酰基甘油結構的半閤成食品脂肪
16.10 結論
參考文獻
17 油脂的化學和酶法改性
17.1 引言
17.2 氫化
17.3 分提
17.4 調和
17.5 酯交換
17.6 水解和酯化
17.7 脂肪酶用於脂質改性
17.8 油脂改性生産結構脂質
參考文獻
18 脂肪酸和油脂副産物的分離純化新技術
18.1 引言
18.2 製取脂肪酸的方法
18.3 副産物組分的分離
參考文獻

前言/序言

　　油脂是食品的重要組成部分，油脂及其衍生物和它們的反應産物也在非食品領域中扮演著重要的角色。在食品中，油脂是一種主要的能量來源，同時也是脂溶性成分的載體。它們也可以作為食品加工的傳熱介質，賦予産品理想的質地、風味和口感。油脂源於植物和動物。植物油脂來源包括油籽、熱帶植物果實、藻類；動物油脂可來自陸地動物、魚類、海洋哺乳動物和其他相關來源。食品脂質的主要成分是甘油三酯，但次要成分對脂質的品質特徵、穩定性和應用也具有很重要的作用。脂肪酸的類型與不飽和程度、次要成分的種類與含量都影響著油品質量，某些特定的次要成分，如植物甾醇，還可用於油脂原料的指紋和身份鑒彆。
　　油脂的物理狀態及晶體結構對油脂産品的應用是很重要的。此外，在製作具有特殊用途的食品，如麵包、糖果、油炸食品、沙拉醬、人造黃油、塗抹脂的時候，需要油脂有適閤這些用途的特殊性質。因此，每種油脂原料的物理和化學性質及其作為食品成分的穩定性都是很重要的。
　　在油脂領域，近期的發展側重於從諸如果實種子、堅果和其他少見的植物等新資源中生産特種脂質。此外，研製各種結構脂質，以滿足食品領域廣泛應用需求，一直是人們的興趣所在。在油脂的加工過程中可將其次要成分.如卵磷脂、植物甾醇、生育酚、生育三烯酚等分離齣來，用於保健品和功能性食品配料。顯然，此類産品潛在的功能特性也是人們的興趣點之一。
　　在油脂領域還需著重考慮的是，開發使油脂及其相關産品在貨架期內保持可接受的感官特性、風味的加工技術，以及可生産齣特定産品的深加工技術。油脂可以用於生産大宗食品，油脂的某些組分也可以用於動物飼料及其他應用中。油脂有很多非食用方麵的用途，如洗滌劑、肥皂、甘油和聚閤物、油墨、潤滑油和生物柴油都可以由脂肪酸及其衍生物製備。在多個非食用領域，油脂可以替代閤成材料或環境友好材料。
　　與第五版的五捲本相比，《貝雷油脂化學與工藝學（第六版）》為六捲本，對相關主題進行瞭全麵的描述。本版增加的第三捲內容主要是特種油脂及其副産物或次要成分，以及低熱量脂肪替代品和結構脂質，其中有一個章節論述瞭魚油和海産哺乳動物油。其他捲雖然部分與第五版的標題相同，但所涉及的素材與第五版有實質性的不同，有新的章節、新的參考資料、新的素材，有些章節的新作者在這些方麵貢獻甚多。第一捲安排瞭與油脂的結晶和物理性質有關的三個新章節，也有抗氧化劑理論和法規管理以及脂質過氧化機製與測定等方麵的新章節，有一個新章節介紹瞭油脂品質保證的內容。第二捲介紹食品脂質的主要來源，有介紹芝麻油、米糠油的新章節。第四捲主要介紹油脂的應用領域，有關於糖果脂、煎炸油和休閑食品生産的新章節。第五捲介紹加工技術，有超臨界技術、膜技術和擠壓技術的章節。最後，第六捲論述油脂的非食用用途，有生物柴油、液壓油、潤滑劑、油墨以及脂質藥物和化妝品用途的章節，其中一個章節是關於大豆油在可食性薄膜和黏閤劑生産上的應用。由此可見，第五版與第六版的內容有本質的不同。
貝雷油脂化學與工藝學（第六版）食用油脂産品：特種油脂與油脂産品（第三捲） [Bailey's Industrial Oil and Fat Paroducts,Sixth Edition,Edible 下載 mobi epub pdf txt 電子書

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