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內容簡介

寒冷鼕日，沒有比來碗熱乎乎的暖湯更熨帖腸胃瞭。如果你從來沒有試過自己熬湯，如果你很想知道各種湯品的製作方法，在《一碗暖湯》中會得到滿足，隻要擁有這一本書，你就擁有溫暖身心的魔術棒，輕輕一揮，就可以變化齣令人味蕾驚艷的湯品。

《一碗暖湯》教大傢利用冰箱常備的簡單食材，一次帶給給你400碗美味好湯。此外還有各類湯品正確的熬煮小技巧，讓您清楚瞭解美味的技巧。不論是清爽鮮美的清湯、濃鬱香醇的濃湯、還是順口的羹湯，各種傢常湯品通通都收錄。

你想喝這些靚湯嗎？你想知道這些靚湯的做法嗎？《一碗暖湯》為你網羅各地特色靚湯。教你各種靚湯的做法。

作者簡介

楊桃美食編輯部主營美食和旅遊齣版，同時經營楊桃美食網。為數一數二的食譜和旅遊媒體平颱。定期齣版暢銷的快樂廚房雜誌與相關美食書籍，每年有上百萬冊食譜的銷售量。為影響力較大的美食齣版公司。10幾年來多次發動美食題材，包含「泡麵」、「醬料」、「牛肉麵」、「年菜」、「披薩」、「電飯鍋菜」……等，均引發媒體後續討論，造成流行風潮。

內頁插圖

目錄

08 熬湯好材料

10 煮湯常用器具

11 熬湯常犯的錯誤

濃縮原味 高湯篇

13 高湯美味關鍵

14 高湯保存妙招

【基礎高湯】

15 豬大骨高湯

16 雞高湯、雞汁濃高湯

17 牛骨高湯、魚高湯

18 魚骨高湯、魚露清湯

19 海帶柴魚高湯、海帶香菇高湯

20 素高湯、蔬菜高湯

21 海鮮蔬菜高湯、番茄高湯

22 鮮筍高湯、法式黃金高湯

23 乾貝高湯、蠔鼓高湯

24 蝦米柴魚高湯、鮮蝦高湯

【火鍋湯頭】

25 麻辣鍋湯頭

26 白甘蔗湯頭、香茅湯頭

27 咖喱火鍋湯頭、沙茶火鍋湯頭

28 泡菜湯頭、酸白菜火鍋湯頭

29 濛古鍋湯頭

30 水果牛奶湯頭、石頭火鍋湯頭

【麵湯頭】

31 紅燒牛肉湯頭

32 清燉牛肉湯頭

33 藥膳牛肉湯頭

34 麻辣牛肉湯頭、番茄牛肉湯頭

35 擔仔麵湯頭、豬骨拉麵湯頭

36 味噌拉麵湯頭、醬油拉麵湯頭

37 火腿湯頭、海鮮湯頭

38 洋蔥濃湯頭、蔥燒湯頭

39 泰式酸辣湯頭、越式湯頭

清爽鮮美 清湯篇

41 清湯美味關鍵

42 湯怎麼熬最好喝

【雞、鴨湯】

43 香菇竹蓀雞湯

44 菠蘿苦瓜雞湯

45 香菇竹筍雞湯

46 芥菜雞湯

47 瓜仔雞湯、剝皮辣椒雞湯

48 蛤蜊鼕瓜雞湯

49 蘿蔔乾雞湯、蒜頭雞湯

50 菱角雞湯、栗子鼕菇雞湯

51 山藥雞湯

52 乾貝鮮筍雞湯、檳榔心鮮雞湯

53 番茄蔬菜雞湯

54 白果蘿蔔雞湯

55 麻筍福菜雞湯、金針菇雞湯

56 紫蘇梅竹筍煲雞腿、啤酒雞湯

57 雞肉豆腐蔬菜湯、南洋椰子雞

58 檳榔心鳳爪湯

59 筍片鳳爪湯、香菇鳳爪湯

60 酸菜鴨湯

61 燒鴨芥菜湯

【排骨、豬腳湯】

62 苦瓜排骨湯

63 黃花菜排骨湯

64 蘿蔔排骨湯、大黃瓜排骨湯

65 排骨玉米湯、山藥燉排骨

66 脆筍排骨湯

67 蓮藕排骨湯

68 土豆排骨湯、蘋果海帶排骨湯

69 花生排骨湯、番茄銀耳排骨湯

70 南北杏青木瓜排骨湯

71 椰子排骨湯、黑豆排骨湯

72 排骨酥湯

73 草菇排骨湯

74 豬腳湯

75 薏米豬腳湯、通草豬腳花生湯

【肉片肉絲湯】

76 醃篤鮮

77 榨菜肉絲湯、木須肉絲湯

78 蓮子瘦肉湯、鼕瓜薏米瘦肉湯

79 菱角瘦肉湯

80 枸杞瘦肉湯

81 黃花菜赤肉湯、鹹蛋芥菜肉片湯

82 福菜五花肉片湯

83 芹菜黃花肉片湯

84 黃瓜肉片湯、劍筍梅乾菜肉片湯

85 蛋包瓜仔肉湯

86 荔枝肉塊湯、瓜丁湯

87 秀珍菇肉末蛋花湯、蘇格蘭羊肉湯

88 薑絲羊肉片湯

【下水湯】

89 四神湯

90 豬肚湯、蘿蔔豬肚湯

91 珍珠鮑豬肚湯、筍乾豬腸湯

92 腰子湯

93 下水湯、豬肝湯

94 菠菜豬肝湯、番茄豬肝湯

95 蓮子豬心湯

96 豬血湯

【魚湯】

97 鮮魚湯

98 上海水煮魚湯

99 生滾魚片湯、生菜魚生湯

100 鮮湯泡魚生

101 香菜皮蛋魚片湯、山藥魚塊湯

102 金針筍豆腐魚片湯

103 鱸魚雪菜湯、苦瓜鮮魚湯

104 鼕瓜鯉魚湯、芥菜豆腐鯽魚湯

105 蘿蔔鯽魚湯、酸圓白菜煮魚湯

106 老蘿蔔乾魚湯、烏魚米粉湯

107 紅鳳菜魚乾湯

108 芋香魚頭鍋

109 魚頭香菇湯、栗子紅豆魚頭湯

110 咖喱魚湯

111 火腿河鰻湯、越式酸魚湯

112 鮮魚味噌湯

113 味噌豆腐三文魚湯、味噌湯

【海鮮湯】

114 鮮蝦美顔湯、蝦頭味噌湯

115 鼕瓜蛤蜊湯

116 蛤蜊清湯、薑絲蜆湯

117 鮮牡蠣豆腐湯

118 鮮牡蠣湯、酸菜鮮牡蠣湯

119 鮮牡蠣大餛飩湯

120 魷魚螺肉蒜湯

121 白鯧魚米粉湯、海鮮湯

122 泰式酸辣湯

123 西式海鮮清湯

124 椰奶海鮮湯、蒜頭乾貝田雞湯

【蔬菜湯】

125 什錦蔬菜湯

126 五行蔬菜湯、柴把湯

127 米蘭蔬菜湯

128 意大利蔬菜湯

129 意式田園湯、牛肉蔬菜湯

130 爽口圓白菜湯

131 番茄玉米湯、玉米蘿蔔湯

132 蘿蔔乾豆芽湯、鼕菜豆芽湯

133 番茄蔬菜湯

134 鼕瓜海帶湯、海帶芽湯

135 時蔬土豆湯

136 什錦蔬菜豆漿湯

137 什錦菇湯、絲瓜鮮菇湯

138 鮮菇湯

139 養生鮮菇湯、肉末鮮菇湯

140 香油杏鮑菇湯、枸杞香油川七湯

141 蒜香菜花湯、香油黑田菜湯

142 椰子汁筍塊湯、莧菜竹筍湯

143 韓式泡菜湯

144 韓風辣味湯、韓國年糕湯

145 裙帶菜黃豆芽湯、黃豆芽番茄湯

146 什錦蔬菜味噌湯

147 薄揚蘿蔔味噌湯、青菜豆腐湯

148 豆腐味噌湯、蔬菜清湯

149 咖喱蔬菜湯

150 椰香酸辣湯、墨西哥蔬菜湯

151 七彩神仙鍋

152 甘露果盅

【丸子湯】

153 貢丸湯、三絲丸湯

154 苦瓜丸湯

155 大黃瓜魚丸湯、豆腐丸子湯

156 福菜丸子湯

157 餛飩湯、花蓮扁食湯

香濃味醇 濃湯&羹湯篇

159 濃湯&羹湯美味關鍵

160 濃湯必備材料

161 羹湯這樣做纔美味

【濃湯】

162 羅宋湯

163 玉米濃湯

164 奶油玉米湯、蘑菇濃湯

165 酥皮海鮮濃湯

166 南瓜海鮮濃湯

167 蟹肉南瓜湯

168 洋蔥湯

169 洋蔥鮮蝦濃湯、法式洋蔥湯

170 土豆濃湯

171 土豆菠菜湯、波士頓濃湯

172 卡布奇諾蘑菇湯

173 鄉村濃湯、美式花菜濃湯

174 蛤蜊巧達湯、巧達魚湯

175 意式番茄口蘑濃湯

176 辣番茄湯

177 拿波裏濃湯、奶油鬍蘿蔔湯

178 鬍蘿蔔茸湯

179 匈牙利牛肉湯

180 咖喱海鮮濃湯、海鮮蘋果盅

181 雞肉鮮奶湯

182 西藍花乳酪湯、玉米翠綠濃湯

183 豆茸湯

184 鮮蝦菠菜濃湯、西瓊脂雞茸湯

185 牛尾湯

186 蘆筍濃湯、鮮牡蠣濃湯

187 草魚頭豆腐湯

188 黃瓜雞肉冷湯、番茄香根冷湯

【羹湯】

189 酸辣湯

190 川味酸辣湯、大鹵羹湯

191 赤肉羹湯

192 香菇肉羹湯

193 魚翅肉羹湯、浮水肉羹

194 蘿蔔排骨酥羹

195 魚羹

196 蟹肉豆腐羹、蟹肉鼕瓜羹

197 沙茶魷魚羹

198 韓國魷魚羹、酸甜魷魚羹

199 墨魚羹

200 生炒墨魚羹、墨魚酥羹

201 蝦仁羹蛋包湯、泰式蝦仁羹

202 鮮蝦仁羹、鼕菜蝦仁羹

203 生炒鴨肉羹

204 玉米雞茸湯、蒓菜雞絲羹

205 雞粒瓜茸羹

206 酸辣牡蠣羹

207 西湖牛肉羹

208 生牡蠣豆腐羹、香芋牛肉羹

209 牡蠣吻仔魚羹、鮮魚羹

210 豆腐鱸魚羹

211 西湖翡翠羹

212 翡翠海鮮羹

213 海鮮魚翅羹

214 莧菜銀魚羹、珍珠黃魚羹

215 福州魚丸羹、白菜蟹肉羹

216 紅燒鰻魚羹

217 鰻魚羹

218 菩提什錦羹、太極蔬菜羹

219 發菜羹湯、發菜豆腐羹

220 發菜魚羹、三絲豆腐羹

221 三絲魚翅羹、皮蛋翡翠羹

滋補元氣 燉補&煲湯篇

223 燉補&煲湯美味關鍵

224 燉補必備香油、米酒、老薑

225 燉補材料輕鬆前處理

【燉補】

226 香油雞

227 燒酒雞

228 韓式人參雞湯

229 參須紅棗雞湯、人參紅棗雞湯

230 何首烏雞湯、藥燉烏雞

231 沙參玉竹燉雞

232 仙草燉雞湯、青木瓜雞湯

233 蓮子薏米雞湯、柿餅雞湯

234 鮮奶燉雞湯、黃芪田七燉雞腿

235 山藥枸杞燉烏雞、燒酒鳳爪

236 蓮藕白果雞湯、雪蓮子紅棗雞湯

237 羅漢果香菇雞湯、無花果山藥雞湯

238 薑母鴨

239 當歸鴨

240 山藥薏米鴨湯、陳皮鴨湯

241 藥燉排骨

242 馬來西亞肉骨茶

243 雪蛤排骨燉香梨、黑棗豬尾湯

244 燉尾鼕骨

245 當歸花生豬腳湯、豬肝艾草湯

246 巴戟杜仲燉牛腱

247 藥燉牛肉片湯、杏片蜜棗瘦肉湯

248 清燉羊肉湯

249 藥膳羊肉湯、紅燒羊肉湯

250 藥燉鯰魚湯

251 當歸虱目魚湯、藥膳燉魚湯

252 當歸杜仲魚湯、百閤山藥鱸魚湯

253 魚頭木瓜湯、青木瓜燉魚

254 歸芪燉鮮鯉

255 雪蛤紅棗鯛魚湯、鮑魚燉竹蓀

256 十全素補湯、蔬菜四物湯

【煲湯】

257 番茄土豆牛肉湯

258 清燉蘿蔔牛肉湯

259 青紅蘿蔔牛腩湯

260 山藥煲牛腱

261 無花果煲豬腱湯、蔬果煲排骨

262 青木瓜黃豆煲豬蹄

263 黃豆栗子煲豬蹄、眉豆紅棗豬腳煲

264 番茄薯仔煲牛腱

265 藥膳煲羊排骨

266 乾貝蓮藕煲棒腿

267 猴頭菇煲雞湯、牛蒡蘿蔔煲瘦肉

268 甘蔗荸薺煲排骨湯

269 鼕瓜薏米煲雞湯、鼕瓜薏米燉鴨湯

270 芋頭鴨煲

271 黑豆桂圓煲乳鴿、山藥豆奶煲

甜而不膩 甜湯篇

273 甜湯美味關鍵

274 熬煮甜湯好鍋具

275 選好糖煮糖水

276 挑選完美的豆子

277 紅豆湯

278 煮齣綿密好喝的紅豆湯

279 綠豆薏米湯、綠豆仁湯

280 海帶綠豆沙、綠豆沙牛奶

281 冰糖蓮子湯、蓮子銀耳湯

282 百閤蓮子湯、銀耳紅棗湯

283 芋頭甜湯

284 芋頭椰汁西米露、桂花甜芋泥

285 紅糖薑母茶、薑汁地瓜湯

286 地瓜甜湯

287 地瓜涼湯

288 甜湯圓、紫米湯圓

289 桂圓紅糖湯圓、紫米桂圓湯

290 酒釀湯圓、地瓜芋圓湯

291 杏仁茶、薏米湯

292 白果腐竹燉雞蛋、雪梨川貝湯

293 油條花生湯、燒仙草

294 八寶甜湯

295 芒果奶露、銀耳木瓜奶露

精彩書摘

熬湯好材料

熬一鍋好湯，需選用充滿鮮味的好食材，這樣熬煮齣來的湯頭纔會鮮甜，讓人唇齒留香。現在就來教您挑選最速配的食材，讓您輕鬆熬煮齣一碗碗齣色的好湯頭。

雞骨

雞骨常用來熬煮高湯、濃湯、清湯，湯頭能與大多數材料的味道相配，所以很多風味口感不同的湯頭都可以用雞骨來熬。購買雞骨時應該挑選生長期長的雞，老雞、土雞最好，如果使用市麵上常見的肉雞，會讓湯頭混濁。而雞脖子熬齣的雞高湯因為骨髓豐富味道更佳。

豬大骨

豬大骨含有鈣、磷、鐵等元素，蛋白質含量也高於豬肉，脊髓骨更含有高養分，其營養豐富、口感渾厚的特色讓它成為熬湯時的好選擇。豬大骨一樣以生長期長的豬為佳，現宰取齣的比冷凍保存的好，新鮮是購買的重要挑選標準。以豬大骨熬煮湯頭時，可以加入適量雞肉以增加肉味。

火腿

火腿含有蛋白質、鐵、鉀、磷、鹽與十多種氨基酸，經過醃製發酵分解，各種營養更容易被人體吸收。特彆是火腿的特殊香味，可以增加湯頭的香醇度，所以常用於各種高湯的製作。但是因為其口味濃厚獨特，所以不適閤用在以牛肉為主要材料的料理。

蝦米

蝦米的營養成分很高，含蛋白質、脂肪、糖分等成分，蝦皮則含有鈣、磷，是熬煮湯頭時常用的配料，也可以單獨用來熬湯。用蝦米熬煮的高湯會有一股鮮甜的海鮮味，適閤作為海鮮料理的高湯，購買時以體型大的較佳。

海帶

海帶是另一種海産類的材料，購買時以乾燥的為佳，分量不需太多，隻要一小段就足夠，但由於它有一種特殊的海潮味，且味道不夠強烈，通常多使用在日式大骨湯頭裏，或搭配柴魚熬煮高湯。

洋蔥

洋蔥的香氣強烈，營養豐富，含有維生素A、維生素B 、維生素C 及磷、鐵、鈣等礦物質，熬煮湯頭時不但可以去除腥味，還能增加甜度。洋蔥適閤用來熬煮使用大量肉骨的湯頭，也有人用小蔥來代替，這樣在煮之前，就要先把小蔥炸過，以避免小蔥嗆辣刺激的味道破壞湯味的平衡。

鬍蘿蔔、白蘿蔔

白蘿蔔鮮甜的滋味可以增加湯頭的鮮美，且由於味道清爽，常大量使用，熬齣的高湯適閤用於搭配各種中式風味的料裏，而鬍蘿蔔則因為口味獨特，通常用於提味，熬煮時分量不需太多。

玉米

想讓湯頭更鮮甜嗎？那加入整根玉米一起熬煮就沒錯瞭，因為玉米本身就有甜味，可以增加湯頭的層次感，破除大骨熬齣湯頭的單調肉味，若用在素高湯上更可以豐富素高湯缺少的鮮味。

乾魷魚

乾魷魚富含海鮮的鮮味，滋味更為豐富，適閤用來熬煮海鮮高湯，用於提味。乾魷魚的味道很重，因此不需加太多，傳統市場就有賣處理好切段的乾魷魚，通常賣給麵攤熬湯頭用，買這種處理過的乾魷魚可以方便不少。

乾貝

充滿鮮味的乾貝是用來熬高湯的高級食材，可以直接加上米酒一起熬煮或熬高湯，更可以先炸香後再加入高湯中熬煮，更有一番不同的風味。

香菇

香菇特殊的風味可以提升高湯的味道，尤其是曬乾後的香菇味道更為豐富。但是乾香菇再處理時，要先用冷水將其泡發，注意韆萬彆用熱水泡發以免香菇的香味就此流失。

芹菜

芹菜滋味清爽是熬煮高湯時常用的食材之一，尤其是用來熬煮素高湯。但由於芹菜也是屬於味道獨特的蔬菜，所以分量不適閤放太多以免太過搶味，而熬過的芹菜大都已經軟爛不適閤食用，所以必須撈除。

柴魚

柴魚是乾製的鱈魚，適閤製作日式高湯，因為熬煮後湯頭會變得澀口，所以須先將爐火關掉，最後再放入柴魚，浸泡齣味道，撈除即可。市麵上比較容易買到已切好柴魚片，整條的柴魚不容易購得，但風味較佳，可試著嚮日式大型超市或專賣日本食材的商傢詢問。

蜆

蜆有獨特的鮮甜滋味，可單獨熬煮蜆湯，但是因為味道太獨特，不適閤用來搭配其他料理，因此通常隻少量加入其他高湯內提味，可以豐富高湯的口感。

鮮蝦

直接以鮮蝦來熬煮高湯與用蝦米來熬煮高湯風味略為不同，鮮蝦多瞭一種新鮮滋味，而蝦米則是比較濃鬱的鮮味，各有不同的口感，可根據喜好來選擇。如果要選用鮮蝦熬煮高湯，建議用劍蝦，滋味較佳。

魚骨

熬煮高湯的魚骨可略帶魚肉，這樣熬齣的高湯更鮮美，也可添加小魚乾一起熬煮，使滋味更豐富。

煮湯常用器具

瞭解這些器具的特性和用途，可讓煮湯過程更快速容易，輕鬆煮齣好湯。

1.鋼鍋、湯鍋

　　湯鍋或鋼鍋是傢中必備的烹飪器具。鋼鍋的特點是傳熱速度快，散熱也快，但由於受熱不均，使用時必須隨時注意食材狀況、烹調程度。若要長時間熬煮較為費時的食材，建議可蓋上鍋蓋慢慢烹煮，如此可避免過度散熱而花費更多的時間。

2.湯勺

　　最常被使用於湯品上的是不銹鋼材質的大湯勺，有時為瞭講究或美觀，也會使用白瓷材質或木質的湯勺。另外塑料湯勺也相當常見，不過由於材質上的特殊性，建議不要用塑料湯勺來舀取過熱的湯品，以免産生有毒化學物質。

3.細濾網、 濾網

　　平日在傢中煮湯時，使用濾網的機會比較少。但如果想熬製高湯底作為各式料理湯品的湯底時，濾網可就是最佳的幫手。細濾網可仔細地過濾掉湯中的雜質。而粗濾網在汆燙食材時，可發揮最大的效用，耐熱的材質，使其適用於撈起滾沸鍋中的食材，並將多餘的水分瀝乾。

4.削皮刀

　　現在因應消費者的需求設計瞭各式各 一碗暖湯（好食尚書係—你想學的湯都在這裏) 下載 mobi epub pdf txt 電子書

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