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内容简介

　　《食品化学（第3版）》重点介绍食品化学的基础理论及其相关的实用知识。全书共分12章，主要内容包括食品的6大营养成分、食品的色香味成分和有害成分的结构与性质，它们在食品加工储藏中的变化及其对食品品质和安全性的影响，同时还包括酶和食品添加剂在食品工业中的应用等。
　　《食品化学（第3版）》还对近年来食品化学的每一领域中的热点问题做了介绍和探讨（阅读材料），并注重反映食品化学的新研究成果，同时引入了二维码技术以提高学生的阅读兴趣并增加阅读量。每一章都给出了教学目的和要求，以及必要的思考题和参考文献，以便帮助学生理解和掌握该章的重点、难点。
　　《食品化学（第3版）》不仅可作高等院校食品科学与工程和食品质量与安全专业本科学生的教材，也可供与食品科学与工程相近专业的师生及从事农产品生产与加工的科技人员、管理人员参考。

内页插图

目录

第1章 绪论（Introduction）
1．1 食品化学的概念与发展简史
1．1．1 食品化学的概念
1．1．2 食品化学的发展简史
1．2 食品化学研究的内容和范畴
1．3 食品中主要的化学变化概述
1．4 食品化学的研究方法
1．5 食品化学在食品工业技术发展中的作用
1．6 食品化学的发展前景
思考题
参考文献

第2章 水分（Water）
2．1 概述
2．1．1 水在食品中的作用
2．1．2 水和冰的物理性质
2．2 水和冰的结构与性质
2．2．1 水
2．2．2 冰
2．3 食品中水与非水组分之间的相互作用
2．3．1 食品中水与非水组分之间的相互作用
2．3．2 食品中水的存在形式
2．4 水分活度
2．4．1 水分活度的定义
2．4．2 水分活度与温度的关系
2．4．3 水分活度与水分含量的关系
2．5 水与食品的稳定性
2．5．1 水分活度与食品的稳定性
2．5．2 冷冻与食品稳定性
2．5．3 水分转移与食品稳定性
2．6 分子移动性与食晶的稳定性
2．6．1 分子移动性与食品的稳定性
2．6．2 用水分活度、分子移动性和玻璃化转变温度方法预测食品稳定性的比较
2．7 小结
思考题
参考文献

第3章 蛋白质（Proteins）
3．1 氨基酸
3．1．1 结构与分类
3．1．2 氨基酸的性质
3．1．3 氨基酸的化学性质
3．2 蛋白质和肽
3．2．1 蛋白质的结构
3．2．2 稳定蛋白质二、三、四级结构的作用力
3．2．3 蛋白质的分类
3．2．4 蛋白质的物理化学性质
3．2．5 肽
3．3 蛋白质的变性
3．3．1 物理变性
3．3．2 化学变性
3．4 蛋白质的功能性质
3．4．1 水合
3．4．2 溶解度
3．4．3 黏度
3．4．4 胶凝作用
3．4．5 组织化
3．4．6 面团的形成
3．4．7 乳化性质
3．4．8 发泡性质
3．4．9 与风味物质的结合
3．4．1 0与其他物质的结合
3．5 食品蛋白质在加工和储藏中的变化
3．5．1 热处理的影响
3．5．2 低温处理
3．5．3 脱水
3．5．4 辐射
3．5．5 碱处理
3．5．6 其他物质的反应
3．5．7 加工储藏中蛋白质的变化对食品感官质量的影响
3．5．8 蛋白质的化学改性
3．5．9 蛋白质的酶法改性
3．6 小结
……

第4章 碳水化合物（Carbohydrates）
第5章 脂质（Lipids）
第6章 维生素（Vitamins）
第7章 矿物质（Minerals）
第8章 酶（Enzyme）
第9章 色素（Pigments）
第10章 食品的风味物质（Food Flavor Substances）
第11章 食品添加剂（Food Additives）
第12章 食品中的有害成分（Harmful Constituents）

中英文索引

前言/序言

　　《食品化学》（第2版）出版已7年有余，它一直得到了广大读者的支持和认可。近几年在食品科学与工程领域出现了一些新的研究方法和成果，作为全国高等院校“面向21世纪课程教材”及“普通高等教育农业部‘十二五’规划教材”，本书应及时地反映这方面的内容。因此，有必要对《食品化学》（第2版）进行完善和补充以及引入二维码技术对教学内容加以扩展，这就促使了《食品化学》（第3版）的问世。
　　本版《食品化学》仍然沿袭了第2版的框架结构，在一些方面进行了改进：每一章都更新了部分内容，总体缩减了10%左右的文字；每一章后的阅读材料尽可能地进行了更换，及时反映近年来食品化学中的热点问题或新研究成果，以利学生开阔视野；引入了二维码技术，有利于提高学生阅读兴趣并增加阅读量；补充和更换了较多的理论联系实际的内容和思考题，帮助学生理解和掌握所学内容，有利于学生实际应用能力的培养。
　　本版的编写人员增加了四川农业大学邬应龙，仲恺农业工程学院汪薇，重庆三峡学院汪开拓。华南农业大学刘欣因退休，未能参加本版的编写，深感遗憾，但她对本书的改版给予了极大的支持和帮助，推荐了华南农业大学赵力超接替她的工作。
　　全书共分为12章，其中西南大学阚建全和重庆三峡学院汪开拓共同编写第1章；华南农业大学赵力超编写第2章；东北农业大学赵新淮编写第3章；福建农林大学庞杰和漳州职业技术学院谢建华共同编写第4章；华中农业大学何慧编写第5章；福建农林大学吕峰编写第6章；北京林业大学孙爱东和重庆三峡学院汪开拓共同编写第7章；中山火炬职业技术学院张桂芝编写第8章；黑龙江八一农垦大学赵永焕和四川农业大学邬应龙共同编写第9章；西南大学赵国华和沈阳农业大学刘玲共同编写第10章；华中农业大学李春美编写第11章；西南大学阚建全和仲恺农业工程学院汪薇共同编写第12章。全书由阚建全统稿，并对个别章节进行了修改。华中农业大学谢笔钧教授主审。
　　中国农业大学罗云波教授、西南大学陈宗道教授和华中农业大学谢笔钧教授对本教材的改版提出过宝贵意见，中国农业大学出版社也为本书的顺利出版给予了极大的支持，在此一并致谢。
　　由于编者水平有限，书中仍然难免有错误和不妥之处，敬请读者批评指正。
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