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編輯推薦

適讀人群 ：本書適於從事肉製品加工企業的專業技術人員和管理人員、肉製品加工作坊及餐飲企業的從業人員使用，也適用於廣大城鄉傢庭使用，同時也可供相關院校食品專業的師生閱讀參考。
《新型肉製品加工技術》介紹瞭香腸製品、火腿製品、醃臘製品、醬鹵製品、熏燒烤製品、乾製品、油炸製品、罐藏製品和其他肉製品的産品配方、工藝流程、操作要點、質量標準。

內容簡介

本書在簡要介紹瞭各類畜禽産品基本知識的基礎上，重點介紹瞭腸類製品、火腿製品、醃臘製品、醬鹵製品、熏燒烤製品、乾製品、油炸製品、罐藏製品和其他製品的加工工藝。本書力求以清晰的條理、通俗的語言來敘述畜禽産品加工的生産技術，做到重點突齣，同時注重加工技術的先進性、實用性和可操作性，期望對提高科技人員的水平、進一步發展我國畜禽産品加工事業起到有益的作用。
本書適於從事肉製品加工企業的專業技術人員和管理人員、肉製品加工作坊及餐飲企業的從業人員使用，也適用於廣大城鄉傢庭使用，同時也可供相關院校食品專業的師生閱讀參考。

內頁插圖

目錄

第一章肉製品加工基礎知識簡介1
第一節肉的基本組成和特性1
一、肉的概念1
二、肉的組織結構1
三、肉的化學組成4
第二節肉的品質7
一、肉的顔色7
二、肉的風味8
三、肉的嫩度10
四、肉的保水性10
第三節肉製品加工的輔料11
一、調味料11
二、香辛料12
三、食品添加劑18
第二章腸類製品加工22
第一節腸類製品簡介22
一、腸類製品的分類22
二、腸類製品加工的原理23
第二節腸類製品加工技術26
一、豬血香腸26
二、湘南血灌腸27
三、塗抹型肝泥腸28
四、豬肝腸29
五、黑米香腸30
六、蛋清香腸31
七、糯玉米豬肉發酵香腸32
八、蒜味香腸33
九、微型香肚35
十、復閤保健灌腸35
十一、流行色拉香腸37
十二、一種新型煙熏香腸38
十三、優質香腸製作39
十四、香肚40
十五、腮肉香腸41
十六、蛋白香腸42
十七、豬肥膘香腸43
十八、無硝香腸44
十九、火腿腸新工藝45
二十、依達連斯香腸46
二十一、裏道斯香腸47
二十二、瑪斯果斯剋香腸48
二十三、烏剋蘭香腸49
二十四、復閤動植物營養魚豬肉灌腸50
二十五、復閤動植物營養雞豬肉灌腸51
二十六、新型常溫保存香腸52
二十七、兒童風味香腸53
二十八、藏豬肉紅腸55
二十九、湖南風味小腸56
三十、豪豬肉香腸57
三十一、果仁風味香腸59
三十二、三鮮腸59
三十三、畜禽皮火腿腸60
三十四、清火排毒香腸62
三十五、新型薩拉米香腸63
三十六、颱式香腸64
三十七、內黃灌腸65
三十八、蛇肉果脯香腸67
三十九、胎盤保健香腸68
四十、天津桂花腸69
四十一、上海皮埃華斯腸70
四十二、黑龍江伊大利斯腸71
四十三、法蘭剋福香腸72
四十四、遼寜裏道斯腸74
第三章火腿製品76
第一節火腿製品的簡介76
一、火腿製品的分類76
二、火腿製品加工原理77
第二節火腿製品加工技術78
一、豬耳西式火腿78
二、低鹽乾醃火腿79
三、撒壩火腿80
四、鶴慶火腿81
五、三川火腿82
六、四川達縣火腿83
七、通脊火腿捲84
八、熏製圓火腿85
九、新法加工火腿86
十、北京火腿88
十一、益陽火腿89
十二、砂仁腿胴90
十三、皮晶豬肉火腿91
十四、意大利火腿92
十五、三文治火腿94
十六、肉糜火腿96
十七、日本混閤火腿97
十八、碎肉火腿100
十九、鄉間火腿101
二十、水晶火腿102
二十一、美國莊園火腿104
第四章醃臘製品106
第一節醃臘製品簡介106
一、醃臘製品的分類106
二、醃臘製品加工原理107
第二節醃臘製品加工技術108
一、城口臘肉108
二、湖南特製無骨臘肉109
三、貴州小臘肉110
四、陝北缸醃臘豬肉111
五、四川臘肉112
六、四川小塊臘肉113
七、四川涪陵鹹肉114
八、浙江鹹腿115
九、可樂豬臘肉117
十、陸川臘乳豬117
十一、新型臘香豬119
十二、南方玫瑰臘腸120
十三、醃培根肉121
十四、湖南臘肉122
十五、香味臘肉123
十六、咖喱臘肉124
十七、藏香豬低鹽臘肉125
十八、醃酸肉126
十九、湘西臘肉127
二十、鐮刀肉127
二十一、浙江鹹肉128
二十二、甜辣醬風乾肉129
二十三、醬封肉130
二十四、速成鹹腿心132
二十五、醬片肉133
二十六、臘豬頭134
二十七、乾醬肉135
二十八、古錢肉136
第五章醬鹵製品138
第一節醬鹵製品簡介138
一、醬鹵製品的分類138
二、醬鹵製品加工原理138
第二節醬鹵製品加工技術140
一、水晶豬肘140
二、藏香豬白切肉141
三、鬆茸肉丸142
四、清蒸荷葉豪豬肉143
五、醬鹵豬拱嘴143
六、香辣圓蹄145
七、醬鹵豬肘新工藝147
八、彌渡捲蹄149
九、肘花肉150
十、醬汁方便豬肘151
十一、蘇州醬汁肉152
十二、鎮江肴肉153
十三、調理豬排154
十四、鹵味豬耳155
十五、佛山紮蹄156
十六、天津醬肉157
十七、鹵豬頭皮158
十八、節節香159
十九、醬方肉160
二十、瑪瑙肉162
二十一、上海五香醬肉163
二十二、醬香大排164
二十三、無锡醬排骨165
二十四、無锡酥骨肉167
二十五、中式拆燒168
二十六、維揚拆燒169
二十七、四川鹵豬肉171
二十八、香酥肉排172
二十九、百味紮蹄173
三十、杭州東坡肉174
三十一、蘇式拆燒176
三十二、方模鹽水蹄177
三十三、醬肘子178
三十四、龍肉蛋179
三十五、維揚扣肉181
三十六、香鹵蒲包肉182
第六章熏燒烤製品184
第一節熏燒烤製品簡介184
一、熏燒烤製品的概念184
二、熏燒烤製品加工原理184
第二節熏燒烤製品加工技術186
一、高溝捆蹄186
二、重組培根187
三、烤乳豬189
四、日式培根190
五、煙熏通脊191
六、巴馬烤香豬192
七、北京叉燒肉193
八、北京燒方肉194
九、北京烤脊肉195
十、烤豬肝、豬心、豬脾196
十一、脆皮乳豬197
十二、叉燒桂花腸198
十三、化皮燒豬199
十四、廣式烤肉200
十五、哈爾濱叉燒肉201
十六、濟南雙烤肉202
十七、叉燒酥方203
十八、燒烤鬆闆肉204
十九、熏烤頭麵205
二十、北京熏豬206
二十一、茶香烤豬排207
二十二、廣州燒上叉208
二十三、雙色叉燒209
二十四、蜜汁叉燒210
二十五、天津伊大利斯烤腸211
二十六、南寜燒豬212
二十七、肋骨叉燒213
二十八、蘭州烤香腸214
二十九、樟茶熏豬柳215
三十、烤蜜汁火腿216
三十一、美味叉燒217
三十二、上海燒豬218
三十三、澳式烤肉219
三十四、醬香熏肉220
三十五、碳烤豬排221
第七章乾製品223
第一節乾製品簡介223
一、乾製品概念223
二、乾製品加工的原理和方法223
第二節乾製品加工技術225
一、兒童營養豬肉糜225
二、豬肉脯226
三、香辣豬肉乾227
四、豬肉鬆228
五、靖江豬肉脯229
六、魚香豬肉乾230
七、新型豬肉乾231
八、豬肉糕232
九、燈影豬肉233
十、鬍蘿蔔豬肉脯235
十一、發酵香辣豬肉乾236
十二、脆嫩肉脯238
第八章油炸製品240
第一節油炸製品簡介240
一、油炸製品概念240
二、油炸製品加工原理240
第二節油炸製品加工技術242
一、油炸豬肉丸242
二、掛糊油炸豬肉片244
三、香脆藏香豬肉片244
四、香豬西式肉捲246
五、冰糖圓蹄247
六、脆漿裹肉248
七、清炸肉脯249
八、軟炸寶塔肉250
九、裹炸金銀條251
十、洛陽豬肉乾252
十一、炸裏脊肉253
十二、炸獅子頭254
十三、油炸雙色肉丸255
十四、酥炸肉捲256
第九章罐藏製品258
第一節罐藏製品簡介258
一、罐藏製品概念258
二、罐藏製品加工原理259
第二節罐藏製品加工技術261
一、夾心豬耳軟罐頭261
二、閩颱風味三絲罐頭262
三、軟包裝紅燒圓蹄263
四、軟包裝鹵製小肚265
五、軟硬包裝煙熏培根266
六、豬排軟罐頭267
七、紅燒排骨罐頭268
八、香菇豬腳腿罐頭270
九、黃豆排骨罐頭271
十、闆栗豬尾軟罐頭272
十一、鹵豬雜罐藏産品273
十二、紅燒扣肉罐頭275
十三、煙熏火腿罐頭277
第十章調理肉製品279
第一節調理肉製品簡介279
第二節調理肉製品加工技術281
一、貴州瘦肉巴281
二、金華傢鄉南肉282
三、蜜汁豬肉捲283
四、老巴剋及敖剋那283
五、肉捲的加工284
六、什錦捲肉285
七、泰國灌豬腳286
八、貢丸287
九、超薄肉燕皮288
十、閭山玫瑰肉片289
十一、低脂皮花肉290
十二、低脂脆肉丸291
十三、芭蕉葉蒸肉292
十四、橄欖皮“剁生”293
十五、竹筒煮肉293
十六、泡豬耳294
十七、層層脆豬耳295
十八、五香豬骨鬆肉丸296
十九、骨泥烤腸296
二十、休閑豬血肉糕299
二十一、豬血圓子300
二十二、糟皮筋301
二十三、豬皮膨化食品302
二十四、皮肚加工304
二十五、即食麻辣豬肺305
二十六、鬆花肉306
二十七、米粉蒸肉307
二十八、泡椒豬爪308
二十九、糟八件309
三十、醇香豬耳310
三十一、腐乳扣肉312
三十二、香糟蹄膀313
三十三、梅乾菜虎皮肉314
參考文獻316

前言/序言

我國豬肉加工已有3000多年的曆史，遠在遊牧時代就有瞭肉乾，隨後是灌腸製品。相傳臘肉始於唐朝，火腿始於宋末。在長期的生産實踐中，人們積纍瞭豬肉加工的豐富經驗，創造瞭許多風味彆緻、獨具一格、深受國內外人們喜愛的名特風味豬肉製品。清朝期間，豬肉製品加工種類更加豐富，《隨園食單》一書中記載的肉製品加工有50多種，同時記錄瞭臘肉、肉乾、燒烤、醬汁類加工方法。民國時期，一些沿海發達城市引進瞭西方肉品加工技術，一些肉品加工廠開始使用絞肉機、煙熏爐等。此時我國開始齣現瞭真正意義上的肉品加工業，但大部分還是以傢庭加工和手工作坊為主，發展緩慢。新中國成立後逐步開始瞭肉品加工的研究，設計製造瞭許多肉品加工機械，並建成我國批肉聯廠，肉品加工業開始發展。
我國豬肉深加工業規模不斷擴大，2015年我國前三位豬肉深加工企業年豬肉製品加工量閤計350萬噸，占全國豬肉加工量兩成左右。但是我國深加工肉製品比重仍偏低，2014年我國豬肉深加工率僅為25%，相比之下發達國傢深加工率已達50%以上，因此我國深加工豬肉製品的發展空間很大，可走持續發展之路，不斷提升深加工效率和副産物利用程度。
同時，隨著肉製品科學技術的不斷發展，新的加工技術和産品不斷得到推廣和應用。本書是為瞭及時反映豬係列製品加工的新技術和方法，適應開發和加工豬係列製品的需求而編寫的。為瞭減少屠宰對環境的汙染，提高生豬屠宰後副産品（血液、內髒、骨頭、毛發等）綜閤利用程度，本書中還對豬屠宰後的副産品加工利用也有一定的介紹，藉此希望對提高我國豬副産物綜閤利用程度具有很好的藉鑒和啓發作用。
本書由許瑞、杜連啓任主編，郭朔、趙希艷任副主編，參加編寫工作的還有梁建蘭、孟軍、許高升、王寜。具體分工：章節，許高升、孟軍，第二節，許瑞、杜連啓，第三節，杜連啓；第二章節，梁建蘭、王寜；第三章節和第四章節，郭朔；第七章和第八章節，郭朔、趙希艷；其餘章節由許瑞編寫，全書由許瑞和杜連啓統稿。
本書在編寫過程中，參考瞭有關豬肉製品生産的專著及發錶在相關雜誌上的論文，在此對這些專著和論文的作者緻以衷心的感謝。由於筆者水平有限，書中不足之處在所難免，敬請廣大讀者批評指正。

編者
2016年7月
新型肉製品加工技術 下載 mobi epub pdf txt 電子書

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