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編輯推薦

　　·引入瞭食物過敏和不耐徵方麵的擴展討論。
　　·提供瞭對食物進行評價的記分卡式樣，也列舉瞭食品營養標簽的例子。
　　·給齣瞭對溫度計進行校正的有關互聯網信息。
　　·重點介紹瞭既保留食品營養價值又保留其適口性的烹飪方法。
　　·為使讀者掌握關鍵性原理，增設瞭新的練習和思考題。
　　·提供瞭18項詳細附錄，包括食源性疾病、過敏、烹飪法規、膳食指南、烹飪術語、采購指南以及甜點網站等。
　　·《食品科學綜閤實驗（第七版）/國外優秀食品科學與工程專業教材》有大量可在書頁上填寫完成的題目，因此有可能成為讀者使用和欣賞的個性化參考資料。

內容簡介

　　《食品科學綜閤實驗》（第七版）在精心製備食品、適口性評價和衛生供膳等方麵，引導讀者從互動參與者的角度理解食品成分的物理、化學性質及功能和結構特性。
　　《食品科學綜閤實驗（第七版）/國外優秀食品科學與工程專業教材》包括四部分內容：第一部分引導讀者從應用經濟、營養、適口性、衛生、化學和加工知識方麵瞭解食品；第二部分提供一些演示和參與性練習，有助於讀者瞭解（包括澱粉類、果蔬類、蛋類、乳類、肉類、禽類、魚類、油脂類、糖類，以及烘焙類）各類食物的功能和結構特性；第三部分著重分析現代微波烹飪的方便性，詳細介紹微波烹飪、食品再加熱和解凍的方法；第四部分在製備令人滿意、營養豐富和實用的配餐方麵，為讀者提供創造性運用食材選擇原理的機會。此外，《食品科學綜閤實驗（第七版）/國外優秀食品科學與工程專業教材》含有大量思考題、待填寫的圖錶以及實訓練習，可使讀者拓展對食品的理解，這種理解有助於讀者豐富各.自的烹飪經驗。
　　《食品科學綜閤實驗（第七版）/國外優秀食品科學與工程專業教材》適閤食品營養專業、烹飪專業學生閱讀和學習，也可為配餐營養師提供參考。

作者簡介

　　VickieAVaclavik1975年於美國康奈爾大學取得人類營養和食品專業學士學位；後在普渡大學餐飲、酒店管理和食品科學專業學習，1980年獲碩士學位；1989年於得剋薩斯女子大學取得團膳管理和食品科學研究方嚮的博士學位。1982年起，先後在達拉斯縣社區繼續教育學院、得剋薩斯大學西南醫學中心臨床營養係和達拉斯藝術學院烹飪專業三個單位從事教學工作，現已退休。Vaclavik博士是一位注冊營養師，他的教學範圍涉及餐飲、酒店和臨床膳食及衛生烹飪等。他一直是DimensionsofFoods各版本的主編。Vaclavik博士也是1997年齣版的食品科學專業教科書EssentialsofFoodScience的主編，目前該書已經齣版至第三版，並有兩種外文譯本。MarciaH．Pimentel，碩士，康奈爾大學，退休教師。MarjorieM．Devine，博士，康奈爾大學，榮譽退休教授。

內頁插圖

目錄

第一章 認識食品的各個方麵
一、經濟衡量
實驗1影響食品成本的因素
實驗2收集與食品采購相關的食品標簽信息
實驗3“健康”食品與普通食品成本及益處比較
實驗4食品采購規劃
綜閤問題
二、營養價值
實驗1確定供餐份量
實驗2不同形式食品熱量的比較
實驗3食物金字塔營養信息的使用
實驗4每日菜單的營養評價
實驗5根據營養標簽比較産品的營養素含量
綜閤問題
三、適口性
實驗l認識食品的感官性質
實驗2感官評定實驗
實驗3評價食品的感官性質
實驗4對市售過敏者專用食品的評估
實驗5評估個人偏好
綜閤問題
四、化學成分
實驗1食品添加劑的作用
實驗2食品添加劑使用與加工程度的關係
實驗3快餐食品評價
實驗4食物中的鈉含量
實驗5食品中的小麥
綜閤問題
五、食品衛生
實驗1影響食品微生物安全性的因素
實驗2食物處理的溫度控製
實驗3食品製備環境的衛生
綜閤問題
六、食品加工
實驗1不同容器的加熱溫度
實驗2罐頭食品加工
罐頭製作問題
實驗3冷凍食品加工
冷凍加工問題
綜閤問題(一～六)
第二章 配餐食品製備原理及常識
一、食材計量、配料使用、實驗室技術、法規和程序
實驗1食材計量與混閤技術示範
實驗2液體計量
實驗3固體計量
實驗4食品製備器具的清理
綜閤問題
二、榖物和澱粉
實驗1澱粉顆粒分離
實驗2小麥和玉米澱粉的感官性質
實驗3糖和酸對澱粉糊化的影響
實驗4澱粉增稠産品的原理應用
實驗5製備榖物産品
綜閤問題
三、水果和蔬菜
實驗1認識薄壁細胞
實驗2水果的配餐製備
實驗3蔬菜烹飪
食譜問題
綜閤問題
四、肉類、傢禽和魚類
實驗1對肉塊的基本認識
實驗2乾熱和濕熱對老肉塊的影響
實驗3對烹飪用肉類、傢禽和魚類的評價
綜閤問題
五、植物蛋白質
實驗l豆類的預處理與烹調方法
實驗2配餐食品製備中植物蛋白質的組閤
綜閤問題
六、蛋與蛋製品
實驗1判斷雞蛋的品質
實驗2烘焙與攪拌蛋奶羹的蛋白凝固
實驗3攪打至不同程度的蛋清泡沫
實驗4添加物對蛋白泡沫的影響
實驗5蒸煮強度對雞蛋蛋白質的影響
實驗6蒸煮的改性雞蛋混閤料的特點
實驗7一種將澱粉和雞蛋結閤作為稠劑的産品——蛋白牛奶酥
實驗8其他蛋製食品食譜
綜閤問題
七、乳與乳製品
實驗1乳與非乳製品的比較
實驗2乳蛋白質的凝固
實驗3配製酸味含乳食品的原理
實驗4奶酪産品比較
實驗5加熱對天然和加工乾酪的影響
綜閤問題
八、油脂
實驗1不同配比油酸混閤物的分離及乳化劑的應用
實驗2三種色拉調料的比較及製備方法
實驗3烹飪用無脂、低脂和脂肪替代産品的相關信息
實驗4膳食脂肪比較
綜閤問題
九、糖與甜昧劑
實驗1不同起晶方式對産品效果的影響
實驗2糖濃度與沸點的關係
實驗3溫度和攪拌對晶體大小的影響
實驗4乾擾劑對糖結構的影響
實驗5糖的替代物在配餐食品製備中的應用
綜閤問題
十、麵糊與麵團
實驗1麵粉的計量
實驗2認識小麥麵粉的結構特性
與麵筋有關的問題
實驗3化學發酵劑在烹飪中的應用
實驗4影響酵母發酵能力的因素
與發酵劑有關的問題
實驗5稀麵糊、鬆餅的製備原理
與鬆餅有關的問題
實驗6軟麵團、小麵包的製備原理
與小麵包有關的問題
實驗7烙餅、薄脆空心餅、泡芙、可麗餅的製備原理
與烙餅、薄脆空心餅、泡芙、可麗餅有關的問題
實驗8硬麵團——酵母麵包捲的製備與評價
與酵母麵包捲有關的問題
實驗9起酥蛋糕的製備與評價
與蛋糕有關的問題
實驗10硬麵團糕點的製備與評價
與糕點有關的問題
綜閤問題
第三章 微波加熱及烹飪
微波烹飪
實驗l微波烹飪程序對色素和風味的影響
實驗2微波烹飪水果
實驗3微波烹飪蔬菜
實驗4微波烹飪澱粉製品
實驗5微波烹飪雞蛋
實驗6微波烹飪肉、禽和魚
實驗7微波烹飪麵糊與和麵團
實驗8微波烹飪焙烤製品
實驗9微波解凍
綜閤問題
第四章 膳食管理
膳食管理知識技能訓練
實驗1菜單的適口性品質分析
實驗2菜單規劃中的成本考慮
實驗3菜單的熱量規劃與調整
實驗4膳食規劃
工作錶A供餐業務的原料和設備訂購
工作錶B進度安排
工作錶c膳食計劃的歸納分析
實驗5膳食製備與評價
製備餐的學生評價
實驗6飯店配餐——用餐訂購實踐
綜閤問題
附錄
附錄一監管食品供應的法規
附錄二食品指南與膳食指南
附錄三某些食品的當量值
附錄四食品的平均配餐量
附錄五食物過敏
附錄六食品添加劑
附錄七一些常見食品的pH
附錄八主要的細菌食源性疾病
附錄九肉和蛋烹飪規定
附錄十傳熱
附錄十一計量符號
附錄十二檢測抗壞血酸時的注意事項
附錄十三烹飪術語
附錄十四廚藝術語
附錄十五購物指南
附錄十六香料與香草錶
附錄十七植物蛋白
附錄十八網頁——冷凍甜食

前言/序言

　　全球都在做食品生意
　　——至少在消費者層麵是這樣。
　　——Irma Rombauer
　　時間過得真快，這已是本人第七版《食品科學綜閤實驗》。本書始於康奈爾大學一颱陳舊油印機，它用紫色油墨印齣學生的散頁講義。如今，本書傳承其初衷：拓寬學生的食品綜閤知識：讓學生瞭解食品經濟、營養價值、適口性、化學成分、食品衛生和加工方麵的具體知識。
　　在學習食品各方麵重要章節以後，自然就輪到按食品種類介紹食品原理的環節，包括：
　　·榖物和澱粉
　　·水果和蔬菜
　　·肉、禽和魚
　　·植物蛋白質
　　·蛋
　　·乳
　　·脂肪和油
　　·糖和甜味劑
　　·奶油和麵團
　　本書每一篇包括學習目標、參考資料、閱讀材料、術語、實驗和食譜。並在報告數據方麵包括瞭一些適口性術語。學習活動從基本演示開始再轉嚮應用。貫穿本書各篇的實驗均討論食品化閤物的物理和化學、功能和結構性質。安排的學習提問和問題，有助於學生弄清楚各因素，並將其組織成工作原理。這些提問涵蓋瞭食品的許多方麵——經濟、營養，並包括食物過敏等。
　　本書新增瞭一個微波烹飪單元和另一個關於膳食計劃和製備方麵的內容。本書的獨特之處在於有大量的附錄。例如，在本書第七版中，有關於食物過敏物的新附錄。
　　現在的學生比以往更願意瞭解食物的組成、如何方便地製備營養安全的食物，以及如何吃得實惠！因此，此引導性食品圖書的目的是使學生用一個學期的時間來更好地理解食品。有關食品的每篇都以營養師提示結尾。
　　我們的願望是提供各種經曆，指導教師可以選用那些最有助於其學生的內容。教師也可以插入附加材料。同以往一樣，本書適用於兩個1.5h的實驗，或一個3h的實驗；各部分可以當作獨立的學習項目來完成，其學習活動可以在實驗室或教室以外完成。
　　為瞭保持更好理解食品的意圖，一旦完成本書的實驗，學生將會獲得個人和職業的參考。同樣如早期版本，要感謝我們的學生，學生的好奇心和深刻的問題會繼續使得教授食品綜閤實驗成為愉快的挑戰！
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