内容简介

本书为烹饪方面的专用教材，由双师型教师编写，内容涉及烹饪工艺的基础知识、烹饪技术技巧、烹饪操作流程以及各种菜肴、汤料的具体烹制调制方法等。

作者简介

周世中 副教授，中国烹饪大师，四川烹饪高等专科学校烹饪系主任、原创菜品研究所所长，北京蜀国演义文化发展公司、峨眉山红珠山宾馆、成都徐记家婆菜餐饮管理有限公司顾问。发表多篇专业论文，主编或参编多部教材及专著，多项成果获四川省政府一、二等奖，2009年被评为教育部就业工作先进个人。

目录

目 录
第一章 概 述 1
第二章 烹饪原料及初加工 5
第一节 烹饪原料基础知识 5
第二节 植物性原料及初加工工艺 10
第三节 动物性原料及初加工工艺 15
第四节 干货原料及初加工工艺 26
第三章 原料分割加工工艺 38
第一节 刀工技术 38
第二节 原料分档工艺 51
第四章 火 候 62
第一节 火力识别与调控 62
第二节 传热介质和热传递 63
第三节 火候识别与调控 66
第五章 原料的初步熟处理 69
第一节 概 述 69
第二节 焯 水 70
第三节 水 煮 72
第四节 过 油 73
第五节 走 红 75
第六节 汽 蒸 77
第七节 其 他 79
第六章 原料保护与优化加工工艺 81
第一节 保护与优化加工工艺及原理 81
第二节 上浆与挂糊 89
第三节 勾芡与芡汁 95
第七章 制汤工艺 101
第一节 制汤工艺的含义与研究内容 101
第二节 制汤原料的选择 102
第三节 制汤的基本原理与要求 103
第四节 常见汤汁的种类与应用 106
第八章 菜肴组配与设计工艺 110
第一节 菜肴结构要素及意义 110
第二节 菜肴组配工艺形式及方法 111
第三节 菜肴组配遵循的基本原则 114
第四节 筵席菜肴组配设计 118
第五节 菜肴命名方式 120
第九章 调味工艺 122
第一节 味觉及调味规律 123
第二节 基本味及调味品 125
第三节 厨房常备复制调味品调制 130
第四节 凉菜味型调制 136
第五节 热菜味型调制 145
第六节 调味方式与基本原则 157
第十章 烹调方法 166
第一节 凉菜的烹调方法 166
第二节 热菜的烹调方法 178
第十一章 菜肴装盘造型工艺 229
第一节 装盘的基本要求 229
第二节 装盘的方法 230
第三节 菜肴装盘造型的原则与方法 234
参考文献 237
后 记 238

精彩书摘

1. 烹饪原料选择的目的

高质量的烹饪原料是高质量菜品的基础，烹饪原料选择的目的就是通过对原料品种、品质、产地、部位、卫生状况等多方面的挑选，为特定的烹调方法和菜点提供优质的原料。

2. 烹饪原料选择的意义

（1）为菜点提供安全保障。选择安全、卫生的原料是烹饪过程中首先要遵循的原则。生活中我们的烹饪原料在种植和养殖、采摘和宰杀、存储过程中会遇到各种食品安全的挑战，例如种植、养殖过程中的农药、兽药残留；采摘、宰杀过程中微生物引起的污染；存储过程中的腐败、变质等。所以必须对烹饪原料进行选择，以满足菜点三大属性（卫生性、营养性、食用性）之一的卫生性。

（2）为菜点提供营养支持。菜品中的各种营养素来源于原料，合理地选择原料，去除原料中的有害物质，最大限度地保护原料的营养价值，考虑进餐者的健康状况有针对性地选择适合的烹饪原料，以满足菜点三大属性之一的营养性。

（3）为菜点提供质量保证。每个菜点均有不同的烹调方法和质量标准，根据菜点的要求选择合适的烹饪原料，充分发挥不同原料在色泽、香气、味道、形状、质地、营养等某个方面的优势，通过最佳的烹调方法，将原料变成成品，以满足菜点三大属性之一的食用性。

前言/序言

序

改革开放以来，特别是进入新世纪以来，我国餐饮业得到了迅速发展，取得了长足的进步。随着我国城市化、市场化、全球化和信息化的深入发展，餐饮业的竞争将进一步加剧，而高素质、高技能人才是竞争的焦点。

百年大计，教育为本，人才培养的关键在教育。我国烹饪教育伴随着共和国的经济发展和社会进步，取得了丰硕的成果，但还不能完全适应产业迅速发展的需求。推动餐饮业发展的关键是烹饪教育的人才培养模式和教育教学必须适应人才市场的需要。

以人为本，不断改善民生是我们共同的愿望，餐饮业等现代服务业对吸纳就业和提高人民生活品质有着巨大作用，因此未来这一产业还将迅速发展。但随着中西交汇、南北融合和生活节奏的加快，市场促使产业分工细化、专业化和升级换代，这就要求烹饪教育必须进行改革。教育观念，人才培养模式，教育内容、手段和方法，教育和人才评价考核方法，以及学校服务社会的形式等都需要根据国家的教育改革举措和市场的需求进行更新和转型。

教材建设是人才培养的重要方面，是课程建设和改革的关键环节，是更新教学内容的重要手段，事关人才培养的基本规格。因此，不断推出新教材，特别是成体系的精品教材，是一项有益的基础性工作，必将推动烹饪教育事业的发展。

作为教师，我十分乐意看到成千上万的学生健康成长，成人成才，成为行业的中坚力量和大师。

是为序。

二○一○年十二月十日凌晨
于成都廊桥南岸小鲜书屋

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