內容簡介

　　本書由美國農業部前副部長任築山博士、中國工程院院士陳君石擔任聯閤主編，組織中外食品科技領域專傢學者80人參與編寫。全書按食品工業的不同環節，分為7大部分，共33章。編著者迴顧瞭近10年中國食品安全遇到的問題、采取的應對措施、取得的進展以及對未來中國食品安全問題的思考，嚮世界展示瞭中國政府對食品安全這一民生問題的重視以及所做齣的努力。

作者簡介

　　任築山，生於重慶，長於上海、中國颱北。赴美取得加州大學生化博士後，曾任職大學教授、食品公司經理、食品科技係主任，是美國第*位亞裔農學院院長。2001年美國總統提名並由國會通過，任美國農業部副部長，主管全國農業科技教育經濟和統計。2006年起擔任上海交通大學陸伯勛食品安全研究中心谘詢委員會主席，2010年起任國際食品科技聯盟院士及食品安全專傢共同主席，為國際科學雜誌FoodControl的北美和亞洲主編。現居美國。

　　陳君石，中國工程院院士，現任國傢食品安全風險評估中心研究員、總顧問。1956年畢業於北京醫學院公共衛生學係，1968年中國醫學科學院藥理學研究生畢業。曾先後在美國阿爾巴尼（Albany）醫學院毒理學係和康奈爾大學營養科學係進修。曾任中國預防醫學科學院營養與食品衛生研究所副所長。主要研究領域有：食品安全風險評估與風險交流，膳食、營養與慢性非傳染性疾病的流行病學研究，食物營養強化等。是國內外知名營養學和食品安全專傢。

內頁插圖

目錄

第1章 共負食品安全的責任

第2章 食品安全狀況概述

第3章 食品安全教育與培訓的現狀與趨勢

第4章 食品工業的發展

第5章 食源性疾病監測

第6章 食源性緻病細菌

第7張 發酵食品中酵母的應用與潛在的安全問題

第8章 食品真菌毒素汙染暴露的迴顧與展望

第9章 食源性病毒

第10章 食源性寄生蟲病

第11章 食品添加劑

第12章 農藥殘留

第13章 獸藥殘留與食品安全

第14章 食品重金屬汙染及相應對策

第15章 食品欺詐

第16章 食品安全風險評估：能力建設與工作實踐

第17章 食品微生物風險評估

第18章 中國的食品安全風險交流實踐與探索

第19章 食品安全標準

第20章 食品安全監管體製的演進

第21章 美國食品安全曆史對中國的啓示

第22章 食品安全監管

第23章 餐飲安全

第24章 食品安全和國際貿易：法規挑戰

第25章 肉製品安全的發展現狀

第26章 乳品安全新紀元

第27章 果蔬食品安全

第28章 食用油脂安全

第29章 糧食安全問題

第30章 水産業的食品安全

第31章 食品安全追溯

第32章 轉基因産品檢測新技術

第33章 食品接觸材料的安全性

精彩書摘

　　毋庸置疑，食品安全的責任不是一個人、一群人、某一個企業或政府部門可以全部承擔的。應該是許多人，甚至每一個人，都要共同負起的責任。

　　最早提及食品安全是“共負責任”的可能是世界衛生組織（WorldHealthOrganization，WHO）。WHO認為“所有政府部門、消費者和食品工業界都應該共同負責使食品供應做到安全和健康”，但是，大部分學者覺得這個定義不夠完整。

　　歐盟在2000年發錶瞭食品安全白皮書，導促使其於2002年成立瞭歐洲食品安全局。該書中對共負食品安全的責任定義為“飼料工業、農民和食品生産經營者要對食品安全負主要的責任。有關政府部門應通過全國性監測及管理體係，監視及督導以上的責任。顧客也應該知道他們應對食品的適當貯藏、操作和烹調負有責任”。這個定義仍然不夠完整，它隻包含瞭企業界、政府部門及消費者要共負食品安全責任。

　　在中國食品科技學會和國際食品科技聯盟共同組織、於北京召開的第一屆國際食品安全論壇上，筆者提齣瞭所有參與經手食品的人，都要共負食品安全的責任。其中食品生産經營者和政府部門負有主要責任，學術界、媒體和消費者也有責任。這五個群體是負責食品安全的五大支柱，他們要相互閤作纔能構成最好的食品安全保障體係。

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前言/序言

　　食品安全是近年來國際上許多國傢都十分重視的一個問題。但在中國傳統觀念中，食品安全卻並不被重視，“不乾不淨，吃瞭沒病”“水土不服”等俗語使得中國人長期以來認為不乾淨、不熟悉的食品，吃瞭拉拉肚子，接著身體就自然産生抵抗力，不是一件大不瞭的事情。2008年發生非法添加三聚氰胺的嬰兒奶粉導緻大批嬰幼生病甚至少數死亡的事件後，舉國震驚，全球矚目，使中國政府和各界意識到食品安全的重要性。政府及食品業界快速地努力改進，但並沒有得到消費者的認可和信任。媒體和傳媒過分的負麵宣傳，導緻大多數的中國人和外國人都認為所有中國生産的食品都是不安全的。其實這是一個錯誤的觀點。今日中國的食品是有史以來最安全的。比如，中國上海在2010年成功舉辦瞭長達六個月的世博會，全世界各種食品在炎熱的天氣下都齣現在有史以來最大的世博會中。整個展覽期間，世博會沒有發生一件食品安全事件，這也是史無前例的。世界衛生組織對此大加贊賞，為此特彆發行瞭小冊子，作為世界各國舉辦大型會展的藉鑒。可是，在中國卻沒有媒體對這樣難得的成績進行報道，幾乎沒有人知道這件事情。因此，增進中國及全球人民對食品安全的正確認識，是我們編這本書的第一個原因。

　　對很多人來說，食品安全應該是很簡單的事。其實不然，食品從種植養殖、儲藏、加工、運輸、零售到傢庭或餐飲業的餐桌上，需要經過無數環節，在任何一個我們所謂的“食品鏈”的環節上，都有可能使食品不安全。除瞭應該對食品鏈的整個過程進行科學的管理以外，還有種種經濟、政治、社會或文化等因素，甚至國際貿易，會影響到食品安全。為瞭讓大傢知道食品安全的復雜性，是我們編這本書的第二個原因。

　　第三個原因，也是最重要的原因，是發達國傢很早就注重用科學作為保障食品安全的基礎，並且已經建立瞭一套比較完整的法律法規體係。而中國在食品安全的科學立法和管理、規範化生産、媒體以事實為依據進行報道等方麵還比較欠缺。要建立一個健全的食品安全製度，必須要全民和全國上下都瞭解基於科學的重要性。透明度産生信任，教育促進閤作，隻有社會共治纔能在中國和世界各國做到真正的食品安全。

　　2014年8月，我們倆人在濛特利爾召開的國際食品科技聯盟大會上對編寫這本書達成瞭共識，之後的幾個月中就書的內容包括哪些章節及邀請哪些專傢執筆達成一緻意見。我們的思路是除瞭記錄中國近年來食品安全的快速發展以外，更重要的是要作者們對現況及未來的發展發錶意見。很幸運的是我們邀請的作者，大多數都贊成我們的思路，同意寫他們各自專長的章節。最後我們決定全書共有33章，由80位中外食品安全方麵的專傢執筆。感謝所有作者的努力，在今年8月初完成初稿，進入審稿、修改和編排階段。所有稿件及式樣、字體、封麵等於12月初完成後交付中國科學技術齣版社編輯和齣版。

　　在全書的33章中，因題目不同，章節內容有深有淺，各章的內容也有少量重復，在所難免，希望讀者諒解。我們也認識到，這33章並不能完全覆蓋食品安全復雜的內容，一定有遺漏的地方。不過綜觀全球目前食品安全領域的書籍，本書可以說是包括的內容最廣泛的著作瞭。 實際上，這33章中許多章節都可以單獨成為學術或是科普書籍。

　　本書的對象是多方麵的。可以作為大專院校食品安全教學的參考教材，也可以為政府立法及監管人員及食品産業界管理層瞭解食品安全的基礎，可以為媒體在報導食品安全時提供科學背景，也可以作為廣大消費者的食品安全興趣讀物。當然我們更希望本書可以引起更多對食品安全有興趣的科學傢對這些章節題目的討論和進一步研究。我們也期望能藉這本書嚮世界人民介紹中國在食品安全近年來的快速進步，因而對中國的食品産生信任。中國在這方麵的進步和國確定失誤也可以為許多發展中國傢在推進食品安全中作為藉鑒。

　　本書之所以能在很短期間與讀者見麵，首先我們要嚮80位作者緻謝。所有的作者都是繁忙的專傢，我們非常感激他們在百忙中抽齣時間為本書寫稿。我們也要嚮中國科學技術齣版社的同仁緻謝，他們把本書作為優先處理的著作，加快編輯和印刷過程。從一開始編寫，我們就決定不尋求任何機構團體提供對本書齣版的贊助，也不接受任何企業的捐款，以保證本書的公正性及透明度。本書編寫所需要的費用是由陳澤民及Denis Jen兩位先生私人的無條件捐贈，在此特彆嚮兩位先生緻謝。

　　任築山 陳君石

　　2015年12月3日

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