随园食单 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

简体网页||繁体网页

☆☆☆☆☆

[清] 袁枚，王刚 著

图书标签:

• 食谱
• 中国菜
• 家常菜
• 烹饪
• 美食
• 传统菜
• 清朝
• 袁枚
• 饮食文化
• 菜谱

出版社： 江苏凤凰文艺出版社

ISBN：9787539988290

版次：1

商品编码：11804335

包装：平装

开本：16开

出版时间：2015-11-01

用纸：胶版纸

页数：377

字数：412000

正文语种：中文

编辑推荐

　　★读什么书可以提高生活格调？
　　中华雅文化经典——重塑生活格调的决定性珍本
　　★这是一套什么书？
　　中华雅文化经典，遴选衣食住行、琴棋书画等能代表古人雅致生活的图书十部，是古人生活品位和生命追求的“美”之显现，是生活趣味和生活热情背后的诗意与优雅的表达。婉约深情，温暖美丽。既能提高生活品位，又有实用价值。
　　★内容有什么特色？
　　全彩四色装帧+几百幅经典插图+名家杂说+闲情趣味知识扩展
　　雅致文化、实用操作、趣味知识融汇一炉
　　★适合哪些人阅读？
　　文化藏书——作为重塑生活格调的决定性珍本，是中产阶级提高文化格调理想优选；
　　案头之书——作为古人审美趣味的体现，是文化研究者的必备书。
　　普及读物——作为中国传统文化的沧海明珠，是大中学生文化修养必读书。
　　★《随园食单》是研究传统菜点、提高烹饪技艺的餐厨圣经。
　　★《随园食单》数百幅经典插图，全彩装帧，打造迄今精美版本。
　　★《随园食单》完美重现中国古代珍馐美味及烹制法则，直观解读物性为上、适口为珍的饮食艺术。
　　★《随园食单》堪称中国古代餐饮文化的百科全书，详述中华餐饮之制法及精髓，既可作提高厨艺之范本，亦可作品味生活之借鉴。

内容简介

　　《随园食单》分为须知单、戒单、海鲜单、江鲜单、特牲单、杂牲单、羽族单、水族有鳞单、水族无鳞单、杂素单、小菜单、点心单、饭粥单和菜酒单共十四单，外加一序。详细记述了我国十八世纪中叶流行的三百多种南北菜肴、饭点和名茶美酒。举凡菜点的选料、加工、切配、烹调及对菜点的色、香、味、形、器、序都做了精辟的论述。各个环节，皆顺物之性，循物之理，自然为本，引之导之，调之剂之，合于口味。
　　《随园食单》是清代文人袁枚四十年美食实践的产物，被海内外食学家称为中国历史上的“食经”，其价值却不仅是食学的，思想哲学和语言文学价值同样是不可低估的。袁枚用文才笔墨，将吃喝之俗事写出了别样的气息，让一蔬一饭的哲学打破时间的限制，触动我们的味觉和记忆。

作者简介

　　袁枚（1716—1797），清代诗人、散文家、文学评论家。晚年自号随园老人，钱塘(今浙江省杭州市)人。与纪晓岚并称“南袁北纪”，撰有《小仓山房集》《随园诗话》《随园随笔》等著作传世。
　　袁枚是中国历史上一个公开声明饮食是堂皇正大学问的人，所著的《随园食单》是中国古代一部非常重要的饮食名著，该书的饮食理论与烹制技法至今仍有极高的参考价值。

目录

须知单
饮食之境界与做学问之道相同，皆要先学习了解再动手实践。善烹之人在制作菜肴之前，就要知晓材料选用及搭配、作料调放、火候掌握、上菜顺序等事宜，切忌盲目烹制伤及食材本味。故袁枚作此单并置于全书之首，突显其重要。
先天须知 / 003
作料须知 / 005
洗刷须知 / 007
调剂须知 / 008
配搭须知 / 010
独用须知 / 012
火候须知 / 014
色臭须知 / 015
迟速须知 / 017
变换须知 / 018
器具须知 / 020
上菜须知 / 022
时节须知 / 023
多寡须知 / 025
洁净须知 / 026
用纤须知 / 028
选用须知 / 028
疑似须知 / 030
补救须知 / 031
本分须知 / 032
……

精彩书摘

　　《随园食单》：
　　戒暴殄
　　暴者不恤人功，殄者不惜物力。鸡、鱼、鹅、鸭，自首至尾，俱有味存，不必少取多弃也。尝见烹甲鱼者，专取其裙[1]而不知味在肉中；蒸鲥鱼者，专取其肚而不知鲜在背上。至贱莫如腌蛋，其佳处虽在黄不在白，然全去其白而专取其黄，则食者亦觉索然矣。且予为此言，并非俗人惜福之谓，假使暴殄而有益于饮食，犹之可也。暴殄而反累于饮食，又何苦为之？至于烈炭以炙活鹅之掌，剸刀以取生鸡之肝，皆君子所不为也。何也？物为人用，使之死可也，使之求死不得不可也。
　　【注释】
　　[1]裙：甲鱼背甲边缘肉质软边。
　　[2]剸刀：割刀，宰杀动物的屠刀。
　　【译文】
　　暴虐者不体恤人力的耗费，糟蹋者不珍惜物料的消耗。鸡、鱼、鹅、鸭，从头到尾，都有其独特味道，不应该多弃少取。我曾见有人烹制甲鱼，专取甲鱼的裙边而不知道味在肉中；也曾见人蒸鲥鱼时，专吃鱼腹而不知鱼的鲜味全在其背。最平常最常见的如腌蛋，它最好的地方是在蛋黄而不在蛋白，但如果把蛋白全部去掉而专吃蛋黄，则吃的人也会索然无味。我这样说，并非一般人只为了省材料而不顾享受，假使暴殄而有益于菜品，倒也说得过去。但如果浪费食材，又影响菜品，这又何苦呢？至于用烧旺的炭火去烤活鹅掌，用刀取活鸡的肝，都是君子所不忍心做的。为什么？家畜动物为人所食，宰杀它也是必要的，但让它求死不得却是不可取的。
　　【延伸阅读】
　　鹅掌又称鹅脚，鹅蹼，脂肥，多筋，富含胶质，有美容和延缓衰老之效。鹅掌从汉代开始人馔，南北朝时首次进入宫廷。五代时，精研饮馔的谦光和尚嗜吃鹅掌成癖，曾言：“但愿鹅生四掌，鳖着两裙。”唐张�摇冻�野佥载》卷二：“易之为大铁笼，置鹅、鸭于其内，当中取起炭火，铜盆贮五味汁，鹅、鸭绕火走，渴即饮汁，火炙痛即回，表里皆熟，毛落尽，肉赤烘烘乃死。”这便是最早的烧活鹅之法。宋徽宗曾嫌鹅掌不够肥大，御厨便用烧热铁板烤活鹅掌之法。曹雪芹的祖父曹寅有“百嗜不如双跖掌”之句。清初有人将活鹅放在铁栅上，下面用火烤炙，鹅受热难忍，不停地吸饮放在栅外的酱油、醋等调味品，而蹼被烫得大如人手且软烂，割下现吃，鲜美绝伦。这些“恶吃”曾受到李渔、鲁迅等人严厉批评。
　　【名家杂论】
　　世界上最残忍的动物莫过于人。其他动物都是为饥饿所迫才去捕杀猎物，而人却以美食为乐，其他动物抓来猎物只是囫囵撕碎，吞下肚去，人却要将饲养的猪羊鸡鸭随意杀掉，剁成肉丁、肉泥、肉末，包包子、饺子，做馅饼，极尽烹、炸、煎、炒之能事，甚至发明诸如吃活鱼、活虾、活鹅掌、活猴脑等极不人道的吃法。广东早年有道名菜叫活吃猴脑，一笼子猴，客人随手点一只活猴，这只猴子往里躲，其他猴一齐把它推出来。店家给猴子穿上小衣裳，牵到餐厅，屋内有一桌子，中间挖洞，正好容一只猴头伸出。猴头顶用金箍紧箍住，店家用小锤轻轻一敲，头盖骨应声而落，较馋的客人，用汤匙伸向红白相间的猴脑，吃剩的猴儿再剥皮剁肉红烧。一顿吃下来，猴叫绕梁，三日不绝。今人活熊取胆，插一根管子到熊胆里，每天取少量，残忍至极。
　　佛教有《随园食单》叫《肉食之过》，书极薄，而理极深。素食主义者有个论断：人在恐惧、愤怒或紧张时，会立刻发生近似于病态的变化，如心跳紊乱、血压陡增、呼吸窘促，乃至昏厥等。某些动物濒临死亡时，体内也会释放出毒素，甚至有“尸毒”产生。这个理论真伪难辨，但推己及人，动物的痛苦是可以想见的。
　　古代的将军到了弹尽粮绝之际，往往会把自己的战马杀掉犒劳士兵，这是不得已而为之。若一味图口腹之欲，则罪孽深重。
　　……

前言/序言

《云间集》 《云间集》是一部以明代江南为背景的文人生活实录，描绘了那个时代士大夫阶层的精神世界、日常起居以及他们对于艺术、哲学、园林、茶道等方方面面的独特见解。本书并非以某一位名垂青史的大人物为主线，而是试图捕捉一群生活在同一片天空下、共享着相似文化基因的文人雅士的真实轨迹。他们或身居庙堂，或归隐田园，或游走四方，却都怀揣着一份对生活美学的追求和对人生真谛的探寻。 本书的叙事视角独特，它如同一个悠然漫步的观察者，穿梭于江南水乡错落有致的庭院宅邸，或是繁华市井中精致的茶楼酒肆。作者以细腻的笔触，刻画了这些文人如何在繁忙政务之余，寻得片刻的宁静与闲适。他们对于居所的要求，绝非仅仅是为了遮风避雨，而是将其视为个人精神世界的延伸，是与自然和谐共处的载体。从精巧构思的园林布局，到一石一木的摆放，再到水池、假山、亭台楼阁的融洽搭配，都蕴含着他们对于天地自然的体悟和对诗情画意的追求。书中对这些园林景致的描绘，并非简单堆砌华丽的辞藻，而是力求通过文字，将读者带入那一方方充满生命力的天地，感受其中曲径通幽的意趣，品味那份“虽由人作，宛自天开”的绝妙。 《云间集》并非一本简单的游记或风物志，它更深入地触及了文人的内心世界。当他们卸下官袍，回归个人之时，他们如何与友人谈诗论文，如何品茗论道，如何欣赏琴棋书画，这些日常的交往与活动，构成了本书丰富的内容。作者着重表现的是这些文人之间思想的碰撞与交流，他们对于人生的困惑与哲思，对于世事的洞察与感悟。书中穿插着许多文人之间的书信往来、诗词唱和，这些真实的文字片段，如同散落在岁月长河中的珍珠，闪耀着智慧的光芒，也展现了那个时代独特的学术氛围和人情世故。 书中对茶文化的描写，也占据了相当大的篇幅。文人饮茶，早已超越了解渴之需，而成为一种生活方式，一种精神寄托。从茶叶的品鉴，到水质的选择，再到冲泡的技巧，以及饮茶的环境与心境，作者都细致入微地加以描绘。一次简单的茶会，在书中可能演变成一场关于人生况味的探讨，一次关于艺术真谛的交流。茶的清香，弥漫在字里行间，也弥漫在文人雅士的心灵深处，成为他们精神世界里不可或缺的一部分。 此外，《云间集》还涉及了明代文人的其他生活面向。例如，他们对于服饰的考究，对于文房用品的偏爱，以及对于美食的见解。然而，本书对美食的描绘，并非是像食谱那样列举食材和烹饪方法，而是更侧重于食物所承载的文化意义，以及品尝美食时所带来的味蕾与心灵的双重享受。作者会讲述一道菜肴背后的小故事，或是文人在品尝时所产生的联想，将美食与文学、与生活情趣紧密地联系在一起。书中对食物的描写，更多的是一种对生活的热爱和对细微之处的体察，是文人雅士在追求精神境界的同时，对物质生活所给予的精致关怀。 《云间集》的语言风格，力求雅致而不失真切，平实中见深意。作者没有刻意追求辞藻的华丽，而是以一种近乎白描的手法，勾勒出那个时代文人的生活图景。然而，正是这种质朴的叙述，使得书中的人物形象更加鲜活，场景更加真实。读者仿佛能听到他们在庭院中的低语，闻到他们手中茶盏的清香，感受到他们眼眸中流露出的智慧与情怀。 本书的写作，并非是对历史的简单复述，而是作者对那个时代文人精神的一种现代解读和艺术再现。作者试图通过对这些文人生活细节的深入挖掘，来展现一种失落已久的东方生活美学，以及其中蕴含的深刻哲学思想。它提醒着人们，在物质日益丰富、节奏日益加快的今天，我们或许可以从这些古人的生活中，汲取一些关于如何热爱生活、如何关照内心、如何与自然和谐相处的智慧。 《云间集》的每一章，都可以看作是一幅独立的画卷，或是一段动人的乐章。它们相互关联，又各自独立，共同构成了一幅宏大的明代江南文人生活画卷。本书适合所有对中国传统文化、古典园林、茶道艺术、以及文人生活方式感兴趣的读者。它提供了一个窗口，让读者得以窥见那个风雅的年代，感受那份淡泊而又深邃的生活哲学。在翻阅这本书的过程中，读者不仅能了解到许多关于明代文人的历史文化知识，更能在字里行间，找到一份属于自己的心灵共鸣，一份对美好生活的向往。 本书的价值，在于它没有将文人塑造成高高在上的圣人，而是将他们还原成有血有肉、有情有欲的个体。他们也会有烦恼，也会有失意，但正是这些不完美，使得他们的形象更加真实可信，也更具艺术感染力。作者通过对这些细节的描绘，让读者看到了文人在面对生活时所展现出的韧性、智慧与风雅。 总而言之，《云间集》是一部充满生活气息、艺术情趣和哲学思考的著作。它是一首献给江南水乡的赞歌，一曲唱给东方生活美学的悠扬旋律，一次与古人精神对话的静谧之旅。它邀请读者，放下浮躁，静心品读，在云间漫步，感受那份遗世独立的风雅与从容。

评分☆☆☆☆☆

老实说，初读时我对这种古典美食书籍抱持着一丝敬畏，担心内容过于晦涩难懂，充斥着生僻的古籍词汇。然而，事实证明我的担忧是多余的。袁枚的叙述风格极其亲切，他仿佛坐在你的对面，手里端着一碟刚刚出炉的点心，用最接地气的方式跟你分享他的美食心得。他对于火候的把握，那种“宁可淡，不可咸；宁可少，不可多”的原则，简单到几乎是至理名言，却又需要多年的经验沉淀才能真正领悟。这种将高深的技艺用最朴素的语言表达出来的能力，体现了他高超的文字驾驭能力和对生活深刻的洞察。读这本书，与其说是学习烹饪技巧，不如说是在接受一场关于如何更好地生活的美学教育。每一次翻阅，都能从中汲取到新的感悟，关于食材的选择、关于待客的周到，以及关于如何享受当下的一餐一饭。

评分☆☆☆☆☆

这本书的行文流畅自然，充满了一种老派的韵味，但内容却一点也不过时，很多观点即便拿到现在来看，依然具有很强的指导意义。尤其是对于那些不太为人所知的家常菜的记述，那才是真正的精华所在。不是那些宫廷御膳的华丽辞藻，而是实实在在、能够走进寻常百姓家的烟火气。我尤其喜欢他记录下来的那些关于“什么时候吃什么”的讲究，仿佛能闻到空气中弥漫着的季节的味道。阅读过程中，我常常会停下来，想象他当时在品尝这些食物时的神态和心境，那种从食物中获取的简单而纯粹的快乐，是现代生活里越来越稀缺的奢侈品。这本书的价值，不在于提供一个精确到克数的菜谱，而在于它提供了一种思考食物的方式，一种对生活保持热情与好奇心的态度。

评分☆☆☆☆☆

这本《随园食单》，着实让人大开眼界，仿佛跟随袁枚老先生亲自走进那烟火气十足的厨房与宴席之间。我印象最深的是他对食材的尊重，那种对本味的执着追求，在今天的烹饪界已属难得。他不像那些追求奇技淫巧的厨子，而是将心思放在如何让寻常之物焕发出它最本真的光彩。比如他对不同时令蔬菜的烹饪建议，细致到连火候的微小变化都能精确描摹，读来让人不禁想立刻动手实践一番。尤其欣赏他那种既有文人雅士的超然，又不失生活气息的笔调，读起来一点也不觉枯燥乏味，反倒像是在听一位风趣的老友娓娓道来他多年的美食哲学。他对于“好吃”的定义，并不仅仅是味道的堆砌，更关乎心境与环境的契合。这种整体性的、充满人文关怀的饮食观，远超出了食谱本身的范畴，更像是一部关于生活美学的教科书，让人在品味文字的同时，也开始重新审视自己日常的饮食起居。

评分☆☆☆☆☆

这部作品的魅力在于它的“人味”。它不是一本冷冰冰的技术手册，而是一个性情中人对美食世界的深情告白。你能在字里行间感受到作者对美食的那份热爱，以及对那些试图用繁琐规则束缚烹饪艺术的人的不屑。他对于不同地域菜肴的包容和评价，也显示出一种开阔的胸襟，不拘泥于一派之长。特别是他记录的那些细节，比如如何选肉、如何泡发干货，看似微不足道，实则决定了一道菜的成败。这种注重基础、尊重本源的理念，对于任何一个想在美食领域有所建树的人来说，都是一剂清醒剂。这本书读完，我非但没有急着跑去厨房大展身手，反而更倾向于放慢脚步，用心去感受食材本身的味道，去体会烹饪过程中人与火之间的那份微妙的交流。它教会我的，是慢下来，去品味生活的真谛。

评分☆☆☆☆☆

我是在一个雨天的下午翻开这本书的，原本只是想找点轻松的文字来消磨时间，没想到却被其中那股子率真和坦诚深深吸引住了。袁枚的文字里有一种毫不掩饰的“馋”，他写起菜来，那种对美味的渴望几乎要穿透纸面。他对于烹饪界的一些陈规陋习，毫不留情地进行了批判，这种敢言直谏的风格，在那个时代想来是颇有几分叛逆的。最让我拍案叫绝的是他对于某些菜肴的“删繁就简”的主张，他认为很多时候，繁复的佐料只会掩盖食材的天然风味，真正的高手，是用最少的笔墨，勾勒出最浓郁的意境。这种看似简单的背后，其实蕴含着极高的烹饪智慧和审美高度。读罢全书，我感觉自己对“吃”这件事的认知被重新刷新了，它不再是简单的生理需求，而是一场与自然、与匠心、与生活哲学的深度对话。

评分☆☆☆☆☆

物流慢了n天，客服踢皮球直接断了不理你，书有破损

评分☆☆☆☆☆

自己喜欢的，在购物车里面睡了好久了终于醒来了，喜欢

评分☆☆☆☆☆

好好好好好好好好好好好好好好好好好好

评分☆☆☆☆☆

这书不是教你怎么做菜的流程，说真的还不如上网百度！但我还是给5星，自己选的跪着也要走！

评分☆☆☆☆☆

收到书了 包装完好 发货快

评分☆☆☆☆☆

物流一如既往地快，内容也很全面，物超所值，强力推荐。

评分☆☆☆☆☆

明细呢？我要的明细呢？？？？

评分☆☆☆☆☆

还没看，等看完再评

评分☆☆☆☆☆

有点旧，没塑封，其他还行吧，也没别的版本了