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内容简介

　　《教学菜 鲁菜（第四版）》共分十章，结合大量实例，分别介绍了拌、炝、腌、酱、卤、冻、酥卷、灌、熏、炸、炒、爆、烹、熘、烧、扒、炖、焖、煮、熬、烩、汆、涮、煎、贴、煽、烯、瓤、蒸、烤、拔丝、挂霜、蜜汁等烹调技法，以及冷拼菜肴的制作方法。各实例中设计有思考题，帮助学生巩固所学内容。

目录

绪论
第一章 制作拌、炝、腌类菜肴
第一节 拌
第二节 炝
第三节 腌

第二章 制作酱、卤、冻类菜肴
第一节 酱
第二节 卤
第三节 冻

第三章 制作酥、卷、灌、熏类菜肴
第一节 酥
第二节 卷
第三节 灌
第四节 熏

第四章 制作冷拼类菜肴
第一节 一般拼盘
第二节 什锦拼盘
第三节 花色拼盘

第五章 制作炸、炒、爆、烹、熘类菜肴
第一节 炸
第二节 炒
第三节 爆
第四节 烹
第五节 熘

第六章 制作烧、扒、炖、焖类菜肴
第一节 烧
第二节 扒
第三节 炖
第四节 焖

第七章 制作煮、熬、烩、氽、涮类菜肴
第一节 煮
第二节 熬
第三节 烩
第四节 汆
第五节 涮

第八章 制作煎、贴、煽、？类菜肴
第一节 煎
第二节 贴
第三节 煽
第四节 烯

第九章 制作瓤、蒸、烤类菜肴
第一节 瓤
第二节 蒸
第三节 烤

第十章 制作拔丝、挂霜、蜜汁类菜肴
第一节 拔丝
第二节 挂霜
第三节 蜜汁

附录一 菜品评分标准
附录二 中式烹调中级技能菜品考核标准举例
附录三 中级技能考核模拟试卷

前言/序言

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