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編輯推薦

適讀人群 ：海産食品加工企業生産、技術人員及相關專業師生
　　《海産食品加工技術》介紹瞭海洋來源食品加工技術，包括乾製、冷凍、醃熏、罐頭、風味食品、魚糜、藻類、調味品等。

內容簡介

　　《海産食品加工技術》主要介紹瞭乾製海産品、冷凍海産品、醃熏製海産品、罐藏海産品、特殊風味海産品、海洋魚糜製品、海産藻類食品、海産品調味品、海洋功能性食品等九大主要海洋生物食品的加工技術。
　　《海産食品加工技術》適閤沿海一帶和內地相關食品加工廠使用，亦可作為職業技術院校相關專業師生教與學的主要參考讀物。

內頁插圖

目錄

第一章 概述
一、海産食品的功能作用
（一）具有抑製腫瘤作用
（二）具有調節血脂功能
（三）具有降血壓、降血糖的功能
（四）具有調節人體免疫功能作用
（五）具有健腦益智、改善記憶的功能
（六）具有抗氧化防衰老的功能
二、海生魚類的營養成分
三、海産食品的原料種類
（一）魚類
（二）蝦類
（三）蟹類
（四）頭足類
（五）貝類
（六）海藻類
（七）其他種類

第二章 海生食品原料的保鮮貯藏
一、魚蝦類的活體運輸
（一）魚類的活體運輸
（二）蝦蟹類的活體運輸
（三）貝類的活體運輸
二、魚蝦類的保鮮貯藏
（一）低溫保鮮貯藏
（二）速凍保鮮貯藏
（三）乾燥保鮮法32第
三章海産食品加工形式與質量安全控製
一、加工形式
（一）乾製品
（二）罐藏品
（三）醃製品
（四）熏製品
（五）特殊風味製品
（六）魚糜製品
（七）海藻製品
（八）調味品
二、質量安全控製
（一）生食水産品質量安全控製
（二）鹽漬水産品質量安全控製
（三）貝類産品質量安全控製
（四）甲殼類水産品質量控製
（五）發酵水産品質量安全控製
（六）加熱處理水産品質量安全控製
（七）乾燥、醃熏水産品質量安全控製
（八）罐頭水産品質量安全控製

第四章 海産品乾製品食品加工
一、鹹乾魚
（一）製作方法
（二）質量標準
二、調味魚乾
（一）製作方法
（二）質量要求
三、魷魚乾
（一）製作方法
（二）質量要求
四、墨魚乾
（一）製作方法
（二）質量要求
五、鮑魚乾
（一）製作方法
（二）産品特性
（三）食用方法
六、沙丁魚乾
（一）製作方法
（二）質量要求
七、銀針魚乾
（一） 製作方法
（二）質量要求
八、鹹乾鰈魚
九、鹹乾鱈魚
十、乾海參
（一）製作方法
（二）質量要求
十一、乾海米
（一）製作方法
（二）質量要求
十二、乾魚翅
（一）産品種類
（二）製作方法
（三）質量要求
十三、海蛇肉乾
（一） 産品特色
（二）工藝流程
（三）製作要點
（四）質量標準
十四、牛肉風味魚乾
（一）製作方法
（二）質量要求
十五、日本快餐風乾魚
（一）工藝流程
（二）製作方法
（三）質量要求
十六、乾魚粉
（一）原料
（二）加工方法
附：乾製品的安全貯藏

第五章 海産冷凍食品加工
一、冷凍魚片
（一）工藝流程
（二）操作要點
（三）質量要求
二、冷凍銀魚
（一）産品特色
（二）工藝流程
（三）操作要點
（四）質量標準
三、冷凍鱈魚片
（一）産品特色
（二）工藝流程
（三）操作要點
（四）質量要求
四、冷凍海鰻片
（一）産品特色
（二）工藝流程
（三）操作要點
（四）質量要求
五、冷凍魷魚塊
（一）工藝流程
（二）操作要點
六、冷凍對蝦
（一）産品特色
（二）原料要求
（三）工藝流程
（四）操作要點
（五）質量標準
七、冷凍熟製螯蝦
（一）工藝流程
（二）操作要點
（三）注意事項
八、冷凍熟製螯蝦仁
（一）工藝流程
（二）操作要點
（三）質量標準
九、冷凍蝦肉丸
（一）工藝流程
（二）産品配方
（三）操作要點
十、冷凍香酥蝦餅
（一）産品特色
（二）原輔材料
（三）工藝流程
（四）操作要點
（五）質量要求
十一、冷凍梭子蟹
（一）工藝流程
（二）操作要點
（三）質量標準
十二、冷凍烏賊
（一）工藝流程
（二）操作要點
（三）質量標準
十三、冷凍扇貝柱
（一）工藝流程
（二）操作要點
（三）質量標準
十四、冷凍翡翠貽貝
（一）工藝流程
（二）操作要點
十五、冷凍牡蠣肉
（一）工藝流程
（二）操作要點
十六、速凍魚肉漢堡
（一）工藝流程
（二）操作要點
十七、模擬蟹肉棒
（一）産品特色
（二） 原料配方
（三） 加工工藝
（四）工藝流程
（五）操作要點

第六章 海産醃熏食品加工
第一節 醃製食品
一、醃製大黃魚
（一）工藝流程
（二）操作要點
（三）成品質量
二、醃製鰳魚鮝
三、醃製帶魚
四、醃製鮐魚
五、醃製魚卵
六、醃製海蜇皮
七、冰鮮海膽
八、鹽漬海膽
附：海産醃製食品成熟標準及保存方法
第二節 熏製食品
一、熏製鮭魚
（一）工藝流程
（二）操作要點
（三）質量要求
二、熏製調味魷魚
（一）工藝流程
（二）操作要點
（三）産品質量
三、熏製鮐魚
（一）工藝流程
（二）操作要點
（三）質量要求
四、熏製鯡魚
（一）工藝流程
（二）操作要點
（三）質量要求
五、熏製珍味魚肉
（一）製作方法
（二）質量風味

第七章 海産罐頭食品加工
一、罐頭食品加工的原理
二、罐頭食品的容器
三、罐頭食品加工的生産工藝
四、罐頭食品的種類
（一）清蒸類水産品罐頭
（二）調味水産品罐頭
（三）茄汁類水産品罐頭
（四）油浸類魚罐頭
五、罐頭食品加工實例
（一）魚肉罐頭
（二）魚丸罐頭
（三）清蒸鮭魚罐頭
（四）茄汁鯖魚罐頭
（五）清蒸墨魚罐頭
（六）豆豉鯪魚罐頭
（七）咖喱魚片罐頭
（八）丁香魚罐頭
（九）茄汁沙丁魚罐頭
（十）五香鳳尾魚罐頭
（十一）鮮炸魷魚罐頭
（十二）油浸煙熏鰻魚罐頭
（十三）油浸金槍魚罐頭
（十四）清蒸蟹肉罐頭
（十五）清蒸赤貝罐頭
（十六）清蒸牡蠣罐頭
（十七）熏魚貝類罐頭
（十八）蝦肉丁軟罐頭
（十九）調味貽魚片軟罐頭
（二十）“魚翅湯”軟罐頭
附Ⅰ：水産品罐頭常見質量問題及預防措施
附Ⅱ：水産品軟罐頭常見質量問題及預防措施

第八章 海産品風味食品加工
一、糟魚
（一）原料配方
（二）製作方法
（三）成品特色
二、醉蟹
（一）原料配方
（二）製作方法
（三）注意事項
（四）成品特色
三、蟹黃鮮貝
（一）原料配方
（二）製作方法
（三）風味特色
四、炒蟹黃油
（一）産品特色
（二）原料配方
（三）製作方法
（四）風味特色
五、油炸蝦餅
（一）産品特色
（二）原輔材料
（三）加工方法
（四）訣竅
（五）風味特色
六、紅燒魚
（一）原料配方
（二）製作方法
（三）風味特色
七、乾煎黃魚
（一）原輔材料
（二）加工方法
（三）風味特色
八、糖醋黃魚
（一）原輔材料
（二）加工方法
（三）風味特色
九、八寶海參
（一）産品特色
（二）原輔材料
（三）製作方法
（四）風味特色
十、海參丸子
（一）原輔材料
（二）製作方法
（三）風味特色
十一、珊瑚鱖魚
（一）原輔材料
（二）製作方法
（三）風味特色
十二、雙黃鱖魚片
（一）原輔材料
（二）製作方法
（三）工藝關鍵
（四）風味特色
十三、紅燜帶魚
（一）原輔材料
（二）製作方法
（三）風味特色
十四、紅燒鰻魚
（一）原輔材料
（二）製作方法
（三）風味特色
十五、花捲魷魚
（一）原輔材料
（二）製作方法
（三）風味特色
十六、酥魷魚絲
（一）原輔材料
（二）製作方法
（三）風味特色
十七、鍋巴魷魚
（一）原輔材料
（二）製作方法
（三）風味特色
十八、三色墨魚絲
（一）原輔材料
（二）製作方法
（三）風味特色
十九、芙蓉乾貝
（一）原輔材料
（二）製作方法
（三）風味特色
二十、煎糟鰻魚
（一）原輔材料
（二）製作方法
（三）風味特色
二十一、清蒸鰻魚
（一）原輔材料
（二）製作方法
（三）風味特色
二十二、菊花鱸魚
（一）原輔材料
（二）製作方法
（三）風味特色
二十三、蔥油炒鯛魚
（一）原輔材料
（二）製作方法
（三）風味特色
二十四、清蒸鱈魚
（一）原輔材料
（二）製作方法
（三）風味特色
二十五、網油黃魚
（一）原輔材料
（二）製作方法
（三）風味特色
二十六、炸溜黃魚
（一）原輔材料
（二）製作方法
（三）風味特色
二十七、清蒸鰣魚
（一）産品特色
（二）原輔材料
（三）製作方法
（四）風味特色
二十八、清蒸鯔魚
（一）産品特色
（二）原輔材料
（三）製作方法
二十九、爆墨魚花
（一）原輔材料
（二）製作方法
（三）産品特色
三十、烤馬麵魚片
（一）工藝流程
（二）操作要點
（三）質量標準

第九章 海産品魚糜食品加工
一、魚糜食品的概念和種類
二、魚糜食品加工原理
三、魚糜食品對輔料的要求
四、魚糜食品的加工工藝
（一）工藝流程
（二）操作要點
五、魚糜製品的加工實例
（一）油炸魚丸
（二）魚糕製作
（三）軟薄片魚糕
（四）烤魚捲
（五）魚肉香腸
（六）魚肉火腿
（七）香味魚糜食品
（八）果味魚糜食品
（九）梭子蟹糜食品
（十）烏賊珍味食品
（十一）烏賊奶酪食品
（十二）魚糜濃縮蛋白製品
（十三）魚糜掛麵
（十四）日本魚糜食品

第十章 海産藻類食品加工
一、海帶食品
（一）乾製海帶
（二）鹽漬海帶結
（三）調味海帶絲
（四）香辣海帶絲
（五）油炸海帶塊
（六）快餐海帶絲
（七）海帶肉捲
（八）海帶灌腸
（九）海帶營養粉
（十）海帶麵包
（十一）海帶掛麵
（十二）海帶營養豆腐
（十三）海帶綠豆營養糊
（十四）海帶保健茶
（十五）海帶飲料
（十六）海帶速溶茶
（十七）海帶冰淇淋
附：日本海帶食品簡介
二、裙帶菜食品
（一）乾裙帶菜
（二）鹽漬裙帶菜
（三）調味裙帶菜
（四）脫水裙帶菜粒
（五）調味裙帶菜梗
（六）豆醬裙帶菜梗
（七）裙帶菜葉冷藏食品
三、紫菜食品
（一）紫菜餅
（二）烤紫菜片
（三）紫菜汁
（四）紫菜果凍
四、其他藻類食品
（一）糖醋石花菜
（二）羊棲菜茶
（三）螺鏇藻營養粉
（四）藻類豆腐
附：藻類的神奇新品種——鹽藻

第十一章 海産調味品加工
一、魚類調味品
（一）魚露製作
（二）泰國魚露製作
二、蝦味調味品
（一）蝦粉製作
（二）蝦味鮮粉製作
（三）蝦頭醬製作
（四）蝦味醬油製作
（五）蝦頭汁製作
（六）蝦味素製作
（七）蝦味快餐湯料
三、蟹類調味品
（一）蟹粉製作
（二）蟹油製作
（三）蟹香精膏製作
四、貝類調味品
（一）蠔油製作
（二）蟶油製作
（三）貽貝油製作
（四）貝肉辣醬製作
（五）扇貝浸汁製作
（六）扇貝調味汁製作
五、藻類調味品
（一）紫菜醬
（二）紫菜醬油

第十二章 海産品功能性食品加工
一、功能性食品的概念
二、功能性海産品的原料
三、海産保健食品的功能
四、海産保健食品的功能因子
五、海産品功能性食品的加工方法
（一）魚油的提取與精製
（二）新型魚油DHA/EPA磷脂的製取
（三）鯊魚軟骨素的提取
（四）牛磺酸的提取
（五）螺鏇藻保健食品的開發
（六）海參保健食品加工
主要參考文獻

前言/序言

海産食品加工技術 下載 mobi epub pdf txt 電子書

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