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內容簡介

　　《食品加工與保藏原理（第3版）/“十二五”普通高等教育本科國寶規劃教材》較係統闡述瞭食品加工與保藏過程涉及的主要工藝原理和技術，以及過程的安全與質量控製。內容包括緒論，食品加工、製造的主要原料特性及其保鮮，食品熱處理和殺菌，食品的非熱殺菌與除菌，食品的低溫處理與保藏，食品的乾燥，食品濃縮和結晶，食品的微波處理，食品的輻照，食品的發酵、醃漬和煙熏，食品的化學保藏，食品包裝等。
　　《食品加工與保藏原理（第3版）/“十二五”普通高等教育本科國寶規劃教材》可供高等院校食品科學與工程及食品質量與安全等專業作為教材，也可供食品科技工作者參考。

作者簡介

　　曾慶孝，華南理工大學，教授、博導，課題及項目 曾教授一直從事食品科學與工程學科的教學與科研工作，主要研究興趣為食品中大分子物質（蛋白質、多糖等）的特性、食品物性與流變學、食品質量管理與安全控製、食品加工製造中新技術的應用。
　　已招收培養博士後1名，博士生19名，碩士生37名,訪問學者4名（國外1名）。研究方嚮為食品加工與保藏、食品工程（包括水産品加工工程）、食品質量與安全（包括水産品安全）。為博、碩士及本科生開設過“食品工程進展“、“工程化食品”、“食品加工與保藏原理”等課程。主持省高校電化教育研究項目“食品工藝原理多媒體教學軟件開發研究”等教育改革項目和“食品加工與保藏原理”精品課程建設。“食品加工與保藏原理”多媒體課程2005年獲國傢精品課程稱號。
　　主編或參編著作8本。其中，主編的“GMP與現代食品工廠設計” 2006年由化學工業齣版社，“食品加工與保藏原理” 2002年由化學工業齣版社，“食品生産的危害分析和關鍵控製點（HACCP）原理和應用” 2000年由華南理工大學齣版社，“食品科學與技術進展” 1997年由華南理工大學齣版社齣版。
　　主要業績 曾教授在科研活動中，已承擔過省部級以上項目13項，其它科研項目17項。獲得省級以上科技成果鑒定7項，申請專利4項。其主持的“完善米排粉生産工藝，穩定提高生産質量的技術研究”曾獲得國傢經貿部和廣東省科技進步奬三等奬項目2項。多年來在國內外學術核心刊物上發錶論文124篇以上，其中省級奬勵論文2篇，收錄入EI等國外索引論文6篇。2008年10月獲得第三屆“廣東省高等學校教學名師奬”
　　社會兼職 廣東省食品學會理事長，廣東省及廣州市食品安全委員會專傢委員會副主任，第六屆廣東省科技協會委員等職
　　是美國食品科學技術學會(IFT)的資深會員。

內頁插圖

目錄

緒論
一、食品工業及其在國民經濟中的作用
二、我國食品與食品工業的分類及特點
三、我國食品工業發展麵臨的挑戰
四、本課程的內容和目標
復習思考題
參考文獻

第一章 食品加工、製造的主要原料特性及其保鮮
第一節 食品加工、製造常用的原、輔材料
一、食品加工、製造的基礎原料
二、食品初加工的産品
三、食品加工、製造采用的輔助原料
四、食品添加劑
第二節 果蔬原料特性及保鮮
一、果蔬的基本組成及其加工特性
二、果蔬原料的組織結構特性
三、果蔬原料采後的生理特性
四、果蔬原料的采收與采收後的處理
五、果蔬的貯藏保鮮技術
第三節 肉原料特性及貯藏保鮮
一、肉的營養價值與肉製品加工
二、肉的組織結構特點及主要物理性質
三、畜、禽的屠宰與宰後肉品質的控製
四、肉的貯藏保鮮方法
第四節 水産原料特性及保鮮
一、水産原料及其特性
二、魚的保鮮（活）方法
第五節 乳與蛋原料及其特性
一、乳及其加工特性
二、蛋的特性及保鮮
第六節 食品原（輔）料的安全性
一、農産品的質量安全
二、食品保鮮劑和加工助劑的閤理使用
三、食品原輔料供給的安全管理
復習思考題
參考文獻

第二章 食品熱處理和殺菌
第一節 食品加工與保藏中的熱處理
一、食品熱處理的作用
二、食品熱處理的類型和特點
三、食品熱處理使用的能源和加熱方式
第二節 食品熱處理反應的基本規律
一、食品熱處理的反應動力學
二、加熱對微生物的影響
三、加熱對酶的影響
四、加熱對食品營養成分和感官品質的影響
第三節 食品熱處理條件的選擇與確定
一、食品熱處理方法的選擇
二、熱能在食品中的傳遞
三、食品熱處理條件的確定
四、典型的熱處理方法和條件
復習思考題
參考文獻

第三章 食品的非熱殺菌與除菌
第一節 食品的非熱殺菌
一、食品非熱殺菌技術的種類
二、新型的食品非熱殺菌技術
第二節 空氣淨化與除（殺）菌
一、空氣淨化的目的及應用
二、空氣過濾除菌
三、空氣的殺菌
第三節 食品生産用水的淨化除（殺）菌
一、食品工廠用水要求
二、水的淨化除（殺）菌技術
復習思考題
參考文獻

第四章 食品的低溫處理與保藏
第一節 低溫處理和食品加工與保藏
一、低溫處理在食品工業中的應用
二、食品低溫保藏的種類和一般工藝
三、食品低溫保藏技術的發展
第二節 食品低溫保藏的基本原理
一、低溫對微生物的影響
二、低溫對酶的影響
三、低溫對食品物料的影響
第三節 食品的冷藏
一、冷藏食品物料的選擇和前處理
二、冷卻方法及控製
三、食品冷藏工藝和控製
四、冷卻過程中冷耗量的計算
五、食品在冷卻冷藏過程中的變化
六、冷藏食品的迴熱
第四節 食品的凍藏
一、食品凍結過程的基本規律
二、凍結前食品物料的前處理
三、凍結方法
四、食品凍結與凍藏工藝及控製
五、食品在凍結、凍藏過程中的變化
六、冷鏈物流
七、凍藏食品的解凍
八、食品凍結、凍藏和解凍過程中冷耗量和凍結時間的計算
復習思考題
參考文獻

第五章 食品的乾燥
第一節 食品乾燥的目的和原理
一、食品乾燥的目的
二、濕物料與濕空氣
三、物料與空氣間的濕熱平衡
四、乾燥過程的濕熱傳遞
第二節 食品在乾燥過程發生的變化
一、乾燥時食品的物理變化
二、乾燥過程食品的化學變化
第三節 食品的乾燥方法及控製
一、曬乾及風乾
二、空氣對流乾燥
三、傳導乾燥
四、能量場作用下的乾燥
五、組閤乾燥
第四節 食品的乾燥保藏原理
一、aw與水分含量的關係
二、aw對食品微生物的影響
三、aw對食品中生物和化學反應的影響
四、aw對食品質構的影響
第五節 乾燥食品的貯藏與運輸
一、乾燥食品的貯運水分要求
二、乾燥食品包裝、貯運前的處理
三、乾燥食品的包裝與貯運
復習思考題
參考文獻

第六章 食品濃縮和結晶
第一節 濃縮的分類和目的
第二節 蒸發濃縮
一、蒸發濃縮的特點及分類
二、蒸發濃縮過程食品物料的變化
三、蒸發器的類型及選擇
四、蒸發濃縮過程的節能與多效蒸發
五、蒸發濃縮過程香味的保護與迴收
第三節 冷凍濃縮
一、冷凍濃縮的基本原理
二、冷凍濃縮的過程與控製
三、應用於食品工業的冷凍濃縮係統
第四節 膜濃縮
一、膜濃縮的種類及操作原理
二、膜濃縮在食品中的應用
三、影響膜濃縮的因素
第五節 食品的結晶
一、結晶的基本原理
二、食品工業常用的結晶技術
三、食品結晶過程及品質控製
復習思考題
參考文獻

第七章 食品的微波處理
第一節 概述
第二節 微波的性質與微波加熱原理
一、微波的性質
二、微波加熱原理及特點
三、微波能的産生及微波加熱設備
第三節 微波技術的應用
一、微波加熱與食品乾燥、烘烤
二、微波殺菌與滅酶
三、微波解凍
四、微波萃取
五、微波技術的其他應用
第四節 微波應用中的安全問題
一、微波對人體的影響
二、微波輻射的安全標準及防護措施
復習思考題
參考文獻

第八章 食品的輻照
第一節 食品輻照的特點及進展
一、食品輻照的定義及特點
二、國內外食品輻照的進展
第二節 食品輻照技術基礎
一、放射性同位素與輻射
二、輻照量單位與吸收劑量
三、輻射源與食品輻照裝置
四、輸送與安全係統
第三節 食品的輻照及輻照保藏原理
一、食品輻照的物理學效應
二、食品輻照的化學效應
三、食品輻照的生物學效應
第四節 食品輻照工藝及條件控製
一、輻照在食品中的應用
二、食品輻照工藝
三、影響食品輻照效果的因素
第五節 食品輻照的安全與法規
一、輻照食品的安全性
二、輻照食品的管理法規
復習思考題
參考文獻

第九章 食品的發酵、醃漬和煙熏
第一節 食品的發酵
一、食品發酵理論與類型
二、影響食品發酵的因素及控製
三、典型的食品發酵工藝及特點
第二節 食品的醃漬
一、醃漬的保藏原理
二、食品醃漬過程的擴散與滲透作用
三、食品的醃漬工藝與控製
第三節 食品的煙熏
一、煙熏的目的及作用
二、熏煙的成分及其對食品的影響
三、煙熏方法及控製
復習思考題
參考文獻

第十章 食品的化學保藏
第一節 食品化學保藏的定義和要求
一、食品化學保藏及其特點
二、食品添加劑及其使用要求
第二節 食品的防腐
一、食品防腐劑的作用與特點
二、常用的人工閤成的食品防腐劑
三、來自生物的防腐劑
第三節 食品的抗氧化
一、食品抗氧化劑的作用機製
二、食品抗氧化劑的種類和特性
三、食品抗氧化劑使用要點
第四節 食品的脫氧
一、食品脫氧劑的種類
二、常用的食品脫氧劑及其特性
三、脫氧劑在食品保藏中的應用
第五節 食品保鮮劑
一、保鮮劑的作用
二、保鮮劑種類及其性質
復習思考題
參考文獻

第十一章 食品包裝
第一節 食品包裝及其功能
一、食品包裝及其分類
二、食品包裝的功能及作用
第二節 食品包裝材料及容器
一、玻璃與陶瓷容器
二、金屬包裝材料及容器
三、紙、紙闆及紙包裝
四、塑料包裝材料及容器
五、木材及木製包裝容器
六、食品包裝輔助材料
第三節 食品包裝技術
一、環境條件對食品品質的影響
二、食品的防氧包裝
三、食品的防濕包裝
四、光對食品的作用及隔光包裝
五、食品的無菌包裝
六、食品包裝對其他環境因素的防護及活性包裝
第四節 食品包裝的安全、包裝設計及標簽
一、食品包裝的安全控製
二、食品包裝設計
三、食品包裝標簽與標記法規
復習思考題
參考文獻

前言/序言

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