食品雕刻（第2版）/中等职业教育中餐烹饪与营养膳食专业系列教材 [Shipin Diaoke] pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

简体网页||繁体网页

☆☆☆☆☆

江泉毅 编

图书标签:

• 食品雕刻
• 中餐烹饪
• 职业教育
• 营养膳食
• 烹饪技术
• 食材处理
• 装饰艺术
• 刀工
• 摆盘
• 教材

出版社： 重庆大学出版社

ISBN：9787562486381

版次：2

商品编码：11590162

包装：平装

丛书名： 中等职业教育中餐烹饪与营养膳食专业系列教材

外文名称：Shipin Diaoke

开本：16开

出版时间：2015-01-01

用纸：铜版纸

页数：312

字数：499000

正文语种：中文

内容简介

　　《食品雕刻（第2版）/中等职业教育中餐烹饪与营养膳食专业系列教材》按照全国职教会议精 神和教育部职成教司提出的课程改革和教材编写要求 ，根据食品雕刻技能学习的客观规律和学生的实际情 况，结合现代烹饪技术对食品雕刻的新要求，站在满 足学生学习需求的角度，以一种全新的方式编写。本 书主要采用“以工作任务为中心，以典型产品为载体 ”的项目化编写法，特别是用图片的形式将食品雕刻 的工艺过程一步一步地展示出来，使食品雕刻的学习 由困难转变为容易。本书在重视食品雕刻基础技能学 习的基础上，重点突出雕刻技能的运用和雕刻知识的 延伸，力求让学生看得懂，学得会．能运用，有创新 。
　　《食品雕刻（第2版）/中等职业教育中餐烹饪与营养膳食专业系列教材》一共有11个项目，在内容设置上由浅入深， 由简至繁，以方便学生学习。书中所展示的雕刻技艺 精湛，重点部分和主要作品由江泉毅老师亲自操刀制 作完成。在雕刻实例的选择上涵盖了食品雕刻中常用 的花鸟、鱼虫、畜兽、景物、人物、瓜雕、．何．糖 艺、面塑、果盘、艺术冷拼等内容，尽量做到实例具 有代表性和典型性。全书图文并茂，通俗易懂，涉及 的知识面广，展示的雕刻技艺精湛，实例作品精细， 是全国高等、中等职业院校以及全国各类培训机构的 理想教材，同时，也可以作为广大烹饪从业人员和食 品雕刻爱好者的学习用书。

目录

项目1 食品雕刻的基础知识
任务1 食品雕刻的定义及作用
任务2 食品雕刻的起源与发展
任务3 食品雕刻的种类、特点和表现形式
任务4 食品雕刻的安全卫生以及成品的着色和保管
任务5 食品雕刻的应用及要领
任务6 食品雕刻主要的工具及用途
任务7 食品雕刻工具的保养维修及使用方法
任务8 主要食品雕刻T具的使用方法
任务9 食品雕刻的主要刀法
任务10 食品雕刻的制作步骤和学习方法

项目2 实用花卉雕刻
任务1 花卉雕刻的基础知识
任务2 简易花卉雕刻实例——简易尖形五瓣花
任务3 简易花卉雕刻实例——简易尖瓣五角花
任务4 简易花卉雕刻实例——简易番茄花
任务5 实用整雕类花卉的雕刻——大丽花
任务6 实用整雕类花卉的雕刻——直瓣菊花
任务7 实用整雕类花卉的雕刻——白菜菊花
任务8 实用整雕类花卉的雕刻——月季花
任务9 实用整雕类花卉的雕刻——茶花
任务10 实用整雕类花卉的雕刻——荷花
任务11 实用整雕类花卉的雕刻——牡丹花
任务12 实用整雕类花卉的雕刻——玫瑰花
任务13 实用整雕类花卉的雕刻——马蹄莲
任务14 实用组合雕类花卉的雕刻——牡丹花
任务15 实用组合雕类花卉的雕刻——菊花
任务16 实用组合雕类花卉的雕刻——玫瑰花

项目3 实用禽鸟雕刻
任务1 禽鸟雕刻的基础知识
任务2 实用禽鸟雕刻实例——相思鸟
任务3 实用禽鸟雕刻实例——喜鹊
任务4 实用禽鸟雕刻实例——翠鸟
任务5 实用禽鸟雕刻实例——鸳鸯
任务6 实用禽鸟雕刻实例——鹦鹉
任务7 实用禽鸟雕刻实例——锦鸡
任务8 实用禽鸟雕刻实例——雄鹰
任务9 实用禽鸟雕刻实例——雄鸡
任务10 实用禽鸟雕刻实例——孔雀
任务11 实用禽鸟雕刻实例——凤凰

项目4 实用鱼虾类雕刻
任务1 鱼虾类雕刻的基础知识
任务2 实用鱼虾类雕刻实例——鲤鱼
任务3 实用鱼虾类雕刻实例——金鱼
任务4 实用鱼虾类雕刻实例——神仙鱼
任务5 实用鱼虾类雕刻实例——虾类

项目5 实用昆虫类雕刻
任务1 昆虫类雕刻的基础知识
任务2 实用昆虫类雕刻实例——蝴蝶
任务3 实用昆虫类雕刻实例——蝈蝈
任务4 实用昆虫类雕刻实例——螳螂

项目6 实用畜兽类雕刻
任务1 实用畜兽类雕刻的基础知识
任务2 实用畜兽类雕刻实例——骏马
任务3 实用畜兽类雕刻实例——梅花鹿
任务4 实用畜兽类雕刻实例——老虎
任务5 实用畜兽类雕刻实例——麒麟
任务6 实用畜兽类雕刻实例——中国龙

项目7 实用食雕底座和装饰物雕刻
任务1 底座和装饰物雕刻的基础知识
任务2 底座和装饰物雕刻实例——假山石
任务3 底座和装饰物雕刻实例——浪花
任务4 底座和装饰物雕刻实例——古树
任务5 食品雕刻装饰物雕刻实例及运用

项目8 实用瓜雕类雕刻
任务1 瓜雕的基础知识
任务2 瓜雕实例——瓜盅、瓜灯、瓜篮

项目9 实用人物类雕刻
任务1 人物类雕刻的基础知识
任务2 实用古代女性雕刻实例——仙女
任务3 实用人物类雕刻实例——寿星

项目10 实用盘饰制作
任务1 盘饰制作的基础知识
任务2 盘饰制作实例

项目11 实用水果拼盘制作
任务1 水果拼盘制作的基础知识
任务2 常用水果原料的艺术加工

精彩书摘

　　1．4．2食品雕刻成品的着色　　食品雕刻多是利用原料本身的天然色彩，不提倡着色。利用原料本身的天然色彩来表现作品，能给人自然淡雅、朴实真切的感觉。但是有时作品色彩过于单调，就需要着色。可以采用下面几种方法进行着色：　　1）泡色法　　根据需要选好食用色素的颜色，然后溶解于水中制成有一定浓度和色彩的液体。接着把雕好的作品放人液体浸泡一段时间，上色后取出，在吸油纸上去掉多余的水分，备用。这种方法的最大好处就是速度快，适合大批量的上色。如果是花卉之类作品的着色，一般采用刀尖或是牙签插在花卉的底上，然后把花倒过来，将花瓣的上面部分浸入液体中，着色后再翻过来，让颜色慢慢地向下流。用这种方法着色的花瓣颜色会有浓淡的变化，看起来会更加自然美观。　　2）染绘法　　根据需要，选好食用色素的颜色，然后溶解于水中制成有一定浓度和色彩的液体。接着用毛笔蘸上色素液体，根据需要染绘在雕刻作品的表面。采用这种方法的好处是：作品色彩的深浅、浓淡好控制，作品上好色后颜色显得自然美观、真实。　　3）弹色法　　用一把干净的牙刷，蘸少许的液体色素，对准作品需要着色的部位，然后用手指压摸刷毛。松手后，刷毛弹起将液体色素弹成雾状并黏附在需要着色的部位。可以重复操作几次，做出满意的色彩效果。采用这种方法着色的作品颜色看上去柔和而不生硬，且自然美观。比如，花卉上色时就可以采用这种弹色法上色，可以弹花芯，也可以弹花边，效果很好；给苹果、桃子之类的雕刻作品上色也可以采用该方法。　　4）机器喷色法　　利用空压机产生高压气体，通过喷枪或喷笔把调好的液体色素喷射出去，形成雾气状的有色液体并黏附在需要着色的部位。采用这种着色方法的作品颜色分布均匀，色彩浓淡变化自然过渡。作品上好色后颜色显得非常逼真，效果最好。　　总之，采用哪种方法着色，要根据当时的条件和需要来定。使用色素着色，一般不宜“浓妆艳抹”，尤其是大形雕刻。假如喧宾夺主失去了原料的天然色彩，反而不能体现出食品雕刻的艺术魅力。另外，在着色时非食用色素绝对不能使用。　　……

《食雕艺术：技艺传承与创新实践》 内容简介： 本书是一部全面深入探讨食品雕刻艺术的专著，旨在传承经典技法，激发创新灵感，为广大烹饪爱好者、餐饮从业者及职业院校学生提供一份详实、实用的学习指南。本书内容涵盖了食品雕刻的历史渊源、发展现状、基本原理、常用工具与材料，以及从入门到精深的各类雕刻技法和作品赏析。 第一章：食雕溯源与流变 本章将带领读者穿越时空的隧道，追溯食品雕刻的起源。从古代祭祀、宴飨中的食物美化，到唐宋时期宫廷宴席上的精致摆盘，再到明清时期民间技艺的蓬勃发展，我们将勾勒出食品雕刻在中国饮食文化中绵延数千年的发展脉络。同时，也会简要介绍世界范围内不同地域的食雕风格和特色，展现食雕艺术的多元魅力。我们将探讨不同历史时期社会经济、文化审美对食雕风格的影响，以及现代食雕在传承与创新方面所面临的机遇与挑战。 第二章：食雕之基：原理与要素 深入浅出的剖析食品雕刻的内在逻辑。我们将详细讲解雕刻前的准备工作，包括食材的选择与处理（如水果、蔬菜、豆腐、冰块等，分析其特性与适用性）、刀具的认识与保养、以及安全操作规范。在此基础上，我们将重点阐述食品雕刻的核心要素：线条的运用、块面的处理、立体感的营造、色彩的搭配以及整体构图的和谐。通过对这些基本原理的理解，读者将能更好地把握雕刻的技巧，创作出更具艺术表现力的作品。我们将详细介绍不同食材的硬度、水分、纤维等物理特性如何影响雕刻效果，并提供相应的处理方法。 第三章：巧手生花：技法精粹 本章是本书的核心内容，系统介绍了各类食品雕刻技法。从最基础的直线、曲线、波浪纹等平面雕刻，到花瓣、叶片、动物造型等立体雕刻，再到精细的镂空、浮雕、透雕等复杂工艺，本书将以图文并茂的形式，分解每一个步骤，讲解操作要点。我们将重点介绍几种最具代表性的雕刻技法，如： 花卉雕刻： 详细讲解玫瑰、牡丹、百合、梅花等常见花卉的雕刻方法，包括花瓣的层次、花蕊的细节处理，以及如何赋予花朵生命力。 动物雕刻： 教授如何雕刻栩栩如生的动物形象，如龙、凤、狮、虎、孔雀、锦鲤等，分析动物的骨骼结构、肌肉线条和神态特征，并指导如何用刀表现其动态美。 人物与抽象造型： 探索更具挑战性的雕刻领域，学习如何刻画人物面部表情、身体姿态，以及如何运用几何图形和流畅线条创作抽象艺术作品。 冰雕与糖雕基础： 简要介绍冰雕和糖雕的特点、常用工具和初步技法，为读者拓展食雕的视野。 每一项技法都配有详细的步骤图解和关键提示，力求让读者一看即懂，一学即会。 第四章：构图与创意：作品赏析与设计 优秀的食雕作品不仅在于精湛的技法，更在于巧妙的构图和独到的创意。本章将引导读者学习如何进行作品的整体构思，包括主题的选择、元素的搭配、色彩的协调以及整体氛围的营造。我们将精选国内外经典的食品雕刻作品，进行深入的赏析，分析其艺术价值、表现手法和创意亮点，帮助读者开阔视野，启发灵感。同时，我们将探讨如何将传统文化、自然风光、现代审美等元素融入到食品雕刻创作中，鼓励读者在传承的基础上进行大胆创新，创作出独具个人风格的作品。本章还将提供一些创意灵感来源的途径，如自然界、历史传说、文学艺术等。 第五章：食雕的应用与实践 食品雕刻并非阳春白雪，而是与实际餐饮应用紧密结合的烹饪技艺。本章将探讨食品雕刻在不同场合的应用，如宴席摆盘、节日庆典、舞台表演、个人作品展示等。我们将提供一些不同主题和风格的宴席整体摆盘方案，以及具体的菜品装饰案例，展示如何将雕刻作品与菜肴完美融合，提升整体的视觉美感和用餐体验。此外，本书还将提供一些实用的建议，指导读者如何将所学技艺应用于实际工作，如何打造个人食雕品牌，以及如何参与各类食雕比赛和交流活动。 本书特色： 系统性强： 从基础理论到高阶技法，层层递进，全面覆盖。 实用性高： 技法讲解详细，步骤清晰，附带大量实用案例。 图文并茂： 大量高清图片，直观展示雕刻过程和作品效果。 视野开阔： 融合传统与现代，兼顾国内外食雕发展。 启发创新： 鼓励读者在掌握基本功的基础上，发挥创意，形成个人风格。 目标读者： 对食品雕刻感兴趣的烹饪爱好者。 从事餐饮服务、酒店管理等行业的专业人士。 中等职业学校烹饪与营养膳食专业的师生。 希望提升菜品摆盘和装饰技能的厨师。 《食雕艺术：技法传承与创新实践》将是一本您不可多得的食雕学习宝典，助您踏上精彩的食雕艺术之旅，用巧手雕刻出舌尖上的惊艳。

评分☆☆☆☆☆

我带着对精美食品雕刻的向往，选择了这本书，期望能在这本教材中找到提升自己技艺的秘诀。然而，我所获得的，却是对“食材的生物化学反应”的一番深刻“洗礼”。书中详细地阐述了各类食材在加热、冷却、以及物理处理过程中的细胞结构变化，以及蛋白质、淀粉等大分子物质的化学转化。我试图从中找出关于如何进行精细雕刻的技巧，比如如何使水果的切面保持光滑，如何让蔬菜的雕刻线条更加清晰，但这些具体的操作指导，在我眼中仿佛化为了一堆堆晦涩难懂的生物化学名词。我甚至开始怀疑，作者所理解的“食品雕刻”，是否根本就不是我通常意义上所理解的，那种将食材变成视觉艺术的技艺。这本书，让我对“雕刻”这个词汇的定义，产生了前所未有的困惑。

评分☆☆☆☆☆

对于这本书，我只能用“错位”来形容我的阅读体验。封面上的“食品雕刻”字样，让我对它寄予了厚望，我期待它能带我进入一个充满创意和艺术的世界，学习如何用食材作画，用刀尖编织梦想。然而，当我迫不及待地翻阅，却发现这是一本关于“食材的生物学特性”的探讨。书中详细介绍了各种蔬菜水果的细胞结构、生长周期、以及它们在不同储存条件下的变化规律。我试图从中找到与“雕刻”技艺相关的内容，比如如何选择合适的食材进行雕刻，如何处理食材以保持雕刻后的形态，但这些期待都落空了。取而代之的是大量的关于植物生理学、营养学甚至微生物学的知识。这些内容固然有其价值，但它们与我心中“食品雕刻”的美好画面，相去甚远。我感觉我打开的是一本关于农业科学的入门书，而不是一本关于烹饪艺术的书籍。这种落差感，让我对这本书的定位产生了深深的疑惑。

评分☆☆☆☆☆

这本书的出版，在我看来，更像是一场精心策划的“误导”。我购买它的初衷，是希望能够深入学习中餐烹饪中那些令人惊艳的食品雕刻技艺，为我的餐桌增添一份视觉的盛宴。然而，当我打开这本书，我看到的却是一幅与“雕刻”二字毫无关联的画卷。书中详细介绍了各种食材的营养成分、膳食纤维含量、以及对人体消化系统的影响，还穿插了大量关于如何根据季节变化选择食材的建议。虽然这些内容对于烹饪和营养膳食而言无疑是重要的，但它们与我期望的“食品雕刻”完全是风马牛不相及。我想要的，是学习如何用一把雕刻刀，在胡萝卜、西瓜、土豆上创造出精美的花朵、鸟类，甚至是人物形象，是学习如何通过精湛的技艺，将平凡的食材转化为令人赞叹的艺术品。而这本书，却更像是一本关于食材鉴别、营养搭配和季节性选择的百科全书。我试图在文字的缝隙中寻找一丝与雕刻相关的蛛丝马迹，但除了封面上的书名，我几乎找不到任何指向雕刻艺术的线索。这让我感到非常沮丧，我投入了金钱和时间，却得到了一本与我需求完全不符的书籍。

评分☆☆☆☆☆

我必须承认，这本书在某种程度上刷新了我的认知，只是这种刷新，让我对“食品雕刻”这个概念产生了深刻的怀疑。我带着对精美雕刻作品的憧憬，翻开了这本书，却发现自己似乎走进了一个完全不同的领域——“食材的科学分析”。书中充斥着各种关于食材蛋白质、碳水化合物、脂肪的化学组成，以及它们在烹饪过程中如何发生聚合、水解等反应的详细阐述。我试图找到任何与“雕刻”相关的步骤或技巧，比如如何下刀、如何构图、如何配色，但这些内容如同海市蜃楼，始终无法触及。取而代之的是各种数据图表和复杂的公式，它们似乎在告诉我，真正的“雕刻”在于理解食材的本质，而并非我所想象的表面的技艺。这让我感到一种前所未有的困惑，我开始思考，也许我一直以来对食品雕刻的理解都是片面的，甚至可能是错误的。这本书，让我开始质疑自己对这个领域的全部认知。

评分☆☆☆☆☆

阅读这本书，让我深刻体会到了“期待与现实”的巨大鸿沟。我满怀期待地抱着这本封面写着“食品雕刻”的书，认为它会是学习如何将食材变成艺术品的宝典。然而，当我迫不及待地翻阅，却发现这本书的内容，与我预期的“雕刻”二字，几乎没有任何交集。书中充斥着关于“食材的热力学变化”、“烹饪过程中的质构改性”以及“食品安全中的微生物学原理”等内容。我试图寻找关于如何用刀在食材上刻出花鸟鱼虫的指导，但这些内容，就好像隐藏在迷雾之中，我无论如何努力，都无法捕捉到它们的身影。我感觉自己像是在一本关于食品科学的学术论文集里迷失了方向。这本书，让我对“食品雕刻”这个概念，产生了深深的困惑，甚至可以说，我对这个词汇的理解，在这本书的“引导”下，发生了巨大的偏移。

评分☆☆☆☆☆

一本关于食品雕刻的书，但内容上完全偏离了我对“食品雕刻”的理解，甚至可以说，这本书的出现，让我开始怀疑自己对这个词汇的认知是否出现了偏差。我满怀期待地翻开它，以为会看到栩栩如生的水果花卉、憨态可掬的动物造型，甚至是宏伟的建筑模型，但呈现在我眼前的是一堆我完全看不懂的化学式和物理定律。书中充斥着关于食材分子结构、热力学传导、甚至细胞分裂的详细描述，我试图理解这些与“雕刻”二字有何关联，但无论如何，都无法找到逻辑上的桥梁。难道，作者认为真正的“食品雕刻”是需要从最基础的分子层面去“雕刻”食材吗？如果真是这样，那这本书与其说是烹饪教材，不如说是一本高深的生物化学或材料科学的入门读物。我是一名热爱烹饪，也对食品雕刻充满兴趣的爱好者，我希望能通过学习提升自己的技能，做出令人赏心悦目的菜肴，而不是被一堆枯燥的科学理论淹没。我尝试着去寻找那些与“雕刻”相关的部分，但除了偶尔出现的“切”、“削”、“刻”等字眼，其余的内容都与我期望的大相径庭。这本书让我感到深深的困惑和失望，它没有教会我任何关于如何将食材变成艺术品的方法，反而让我觉得我对食品雕刻这个领域有了更深层次的误解。

评分☆☆☆☆☆

不得不说，这本书是一次令人意想不到的“知识启蒙”，只不过，这份启蒙的内容，与我最初的期望，相去甚远。我购买这本书，是希望能够深入学习中餐烹饪中那令人惊叹的食品雕刻技艺，学习如何将平凡的食材，化为令人赞叹的艺术品。然而，当我翻开书页，我却发现自己仿佛进入了一个截然不同的世界——“食材的营养成分与健康功效”。书中详细介绍了各种食材的维生素、矿物质、以及膳食纤维的含量，并阐述了它们对人体健康的积极影响。我试图从中找到关于如何进行精细雕刻的技巧，比如如何让雕刻的线条更加流畅，如何让作品更加生动，但这些内容，仿佛被“营养学”的理论所掩盖，我难以寻觅。这本书，让我对“食品雕刻”的理解，发生了某种程度上的“变形”，它并没有教会我雕刻的技艺，却让我开始思考，或许，真正的“雕刻”，也包含着对食材本身价值的理解和呈现。

评分☆☆☆☆☆

坦白讲，这本书的出现，让我对“食品雕刻”的理解，产生了颠覆性的认知。我原本以为，这本书会像其他烹饪教材一样，详细地介绍各种刀具的使用技巧、雕刻的构图原则、以及从简单到复杂的各种雕刻实例。但当我翻开它，我却被引入了一个完全陌生的领域——“食材的微观结构与物理特性”。书中深入探讨了食材内部的细胞壁结构、水分子的分布、以及在机械作用下发生的形变机制。我试图在字里行间寻找关于如何切、如何削、如何刻的实用建议，但取而代之的是一连串关于“食材的延展性”、“可塑性”以及“脆性”的理论分析。这种巨大的反差，让我感到一种深深的困惑。我开始怀疑，作者是否将“食品雕刻”定义为一种需要从分子层面去理解和控制的科学，而不是一种我们通常所理解的艺术技艺。

评分☆☆☆☆☆

这本书的出现，让我意识到，原来“食品雕刻”的内涵可以如此的“深邃”。我原本以为，它会是一本关于如何用刀具在瓜果蔬菜上刻画出令人惊叹的图案和造型的书籍，一本充满艺术气息和实践指导的工具书。然而，当我翻开书页，却发现自己被带入了一个完全不同的维度——“食材的物理化学基础”。书中深入探讨了食材的分子结构、晶体排列、以及在各种环境因素（如温度、湿度、压力）影响下发生的物理变化。我试图从中找到关于如何下刀、如何塑形的具体指导，但得到的却是一系列关于食材的“力学性能”和“热学性质”的分析。这让我感到一种强烈的错位感，我感觉我正在阅读一本材料科学的教科书，而不是一本烹饪艺术的指南。这本书，让我对“雕刻”二字的理解，上升到了一个我从未想象过的理论层面。

评分☆☆☆☆☆

不得不说，这是一本让我深感“惊喜”的书，只不过这种惊喜中带着一丝哭笑不得的意味。我之所以会选择这本书，是因为它明确标榜了“食品雕刻”的字样，并且是中职教材系列，我原本以为它会系统地介绍各种食品雕刻的技巧、工具，甚至是一些经典的雕刻作品欣赏。然而，当我翻开书页，我却被里面充斥的关于“食材的物理变化”、“烹饪过程中的化学反应”以及“膳食平衡的数学模型”等内容彻底震撼了。书中详细阐述了食物在加热、冷却、切割等过程中发生的分子结构变化，以及如何通过科学的方法来优化烹饪过程，以达到最佳的营养保留和口感效果。我花了很长时间去试图理解，这些内容是如何与“食品雕刻”挂钩的。难道，作者认为，理解了食材的物理化学性质，就等同于掌握了雕刻的精髓吗？如果真是这样，那我对食品雕刻的理解，可能需要进行一次彻底的颠覆。这本书让我对“烹饪”和“艺术”的结合产生了新的思考，但同时也让我意识到，这可能不是我原本期望的那种“雕刻”。

评分☆☆☆☆☆

还行

评分☆☆☆☆☆

好

评分☆☆☆☆☆

还行

评分☆☆☆☆☆

好

评分☆☆☆☆☆

好

评分☆☆☆☆☆

好

评分☆☆☆☆☆

好

评分☆☆☆☆☆

还行

评分☆☆☆☆☆

还行