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内容简介

　　《食品雕刻（第2版）/中等职业教育中餐烹饪与营养膳食专业系列教材》按照全国职教会议精 神和教育部职成教司提出的课程改革和教材编写要求 ，根据食品雕刻技能学习的客观规律和学生的实际情 况，结合现代烹饪技术对食品雕刻的新要求，站在满 足学生学习需求的角度，以一种全新的方式编写。本 书主要采用“以工作任务为中心，以典型产品为载体 ”的项目化编写法，特别是用图片的形式将食品雕刻 的工艺过程一步一步地展示出来，使食品雕刻的学习 由困难转变为容易。本书在重视食品雕刻基础技能学 习的基础上，重点突出雕刻技能的运用和雕刻知识的 延伸，力求让学生看得懂，学得会．能运用，有创新 。
　　《食品雕刻（第2版）/中等职业教育中餐烹饪与营养膳食专业系列教材》一共有11个项目，在内容设置上由浅入深， 由简至繁，以方便学生学习。书中所展示的雕刻技艺 精湛，重点部分和主要作品由江泉毅老师亲自操刀制 作完成。在雕刻实例的选择上涵盖了食品雕刻中常用 的花鸟、鱼虫、畜兽、景物、人物、瓜雕、．何．糖 艺、面塑、果盘、艺术冷拼等内容，尽量做到实例具 有代表性和典型性。全书图文并茂，通俗易懂，涉及 的知识面广，展示的雕刻技艺精湛，实例作品精细， 是全国高等、中等职业院校以及全国各类培训机构的 理想教材，同时，也可以作为广大烹饪从业人员和食 品雕刻爱好者的学习用书。

目录

项目1 食品雕刻的基础知识
任务1 食品雕刻的定义及作用
任务2 食品雕刻的起源与发展
任务3 食品雕刻的种类、特点和表现形式
任务4 食品雕刻的安全卫生以及成品的着色和保管
任务5 食品雕刻的应用及要领
任务6 食品雕刻主要的工具及用途
任务7 食品雕刻工具的保养维修及使用方法
任务8 主要食品雕刻T具的使用方法
任务9 食品雕刻的主要刀法
任务10 食品雕刻的制作步骤和学习方法

项目2 实用花卉雕刻
任务1 花卉雕刻的基础知识
任务2 简易花卉雕刻实例——简易尖形五瓣花
任务3 简易花卉雕刻实例——简易尖瓣五角花
任务4 简易花卉雕刻实例——简易番茄花
任务5 实用整雕类花卉的雕刻——大丽花
任务6 实用整雕类花卉的雕刻——直瓣菊花
任务7 实用整雕类花卉的雕刻——白菜菊花
任务8 实用整雕类花卉的雕刻——月季花
任务9 实用整雕类花卉的雕刻——茶花
任务10 实用整雕类花卉的雕刻——荷花
任务11 实用整雕类花卉的雕刻——牡丹花
任务12 实用整雕类花卉的雕刻——玫瑰花
任务13 实用整雕类花卉的雕刻——马蹄莲
任务14 实用组合雕类花卉的雕刻——牡丹花
任务15 实用组合雕类花卉的雕刻——菊花
任务16 实用组合雕类花卉的雕刻——玫瑰花

项目3 实用禽鸟雕刻
任务1 禽鸟雕刻的基础知识
任务2 实用禽鸟雕刻实例——相思鸟
任务3 实用禽鸟雕刻实例——喜鹊
任务4 实用禽鸟雕刻实例——翠鸟
任务5 实用禽鸟雕刻实例——鸳鸯
任务6 实用禽鸟雕刻实例——鹦鹉
任务7 实用禽鸟雕刻实例——锦鸡
任务8 实用禽鸟雕刻实例——雄鹰
任务9 实用禽鸟雕刻实例——雄鸡
任务10 实用禽鸟雕刻实例——孔雀
任务11 实用禽鸟雕刻实例——凤凰

项目4 实用鱼虾类雕刻
任务1 鱼虾类雕刻的基础知识
任务2 实用鱼虾类雕刻实例——鲤鱼
任务3 实用鱼虾类雕刻实例——金鱼
任务4 实用鱼虾类雕刻实例——神仙鱼
任务5 实用鱼虾类雕刻实例——虾类

项目5 实用昆虫类雕刻
任务1 昆虫类雕刻的基础知识
任务2 实用昆虫类雕刻实例——蝴蝶
任务3 实用昆虫类雕刻实例——蝈蝈
任务4 实用昆虫类雕刻实例——螳螂

项目6 实用畜兽类雕刻
任务1 实用畜兽类雕刻的基础知识
任务2 实用畜兽类雕刻实例——骏马
任务3 实用畜兽类雕刻实例——梅花鹿
任务4 实用畜兽类雕刻实例——老虎
任务5 实用畜兽类雕刻实例——麒麟
任务6 实用畜兽类雕刻实例——中国龙

项目7 实用食雕底座和装饰物雕刻
任务1 底座和装饰物雕刻的基础知识
任务2 底座和装饰物雕刻实例——假山石
任务3 底座和装饰物雕刻实例——浪花
任务4 底座和装饰物雕刻实例——古树
任务5 食品雕刻装饰物雕刻实例及运用

项目8 实用瓜雕类雕刻
任务1 瓜雕的基础知识
任务2 瓜雕实例——瓜盅、瓜灯、瓜篮

项目9 实用人物类雕刻
任务1 人物类雕刻的基础知识
任务2 实用古代女性雕刻实例——仙女
任务3 实用人物类雕刻实例——寿星

项目10 实用盘饰制作
任务1 盘饰制作的基础知识
任务2 盘饰制作实例

项目11 实用水果拼盘制作
任务1 水果拼盘制作的基础知识
任务2 常用水果原料的艺术加工

精彩书摘

　　1．4．2食品雕刻成品的着色　　食品雕刻多是利用原料本身的天然色彩，不提倡着色。利用原料本身的天然色彩来表现作品，能给人自然淡雅、朴实真切的感觉。但是有时作品色彩过于单调，就需要着色。可以采用下面几种方法进行着色：　　1）泡色法　　根据需要选好食用色素的颜色，然后溶解于水中制成有一定浓度和色彩的液体。接着把雕好的作品放人液体浸泡一段时间，上色后取出，在吸油纸上去掉多余的水分，备用。这种方法的最大好处就是速度快，适合大批量的上色。如果是花卉之类作品的着色，一般采用刀尖或是牙签插在花卉的底上，然后把花倒过来，将花瓣的上面部分浸入液体中，着色后再翻过来，让颜色慢慢地向下流。用这种方法着色的花瓣颜色会有浓淡的变化，看起来会更加自然美观。　　2）染绘法　　根据需要，选好食用色素的颜色，然后溶解于水中制成有一定浓度和色彩的液体。接着用毛笔蘸上色素液体，根据需要染绘在雕刻作品的表面。采用这种方法的好处是：作品色彩的深浅、浓淡好控制，作品上好色后颜色显得自然美观、真实。　　3）弹色法　　用一把干净的牙刷，蘸少许的液体色素，对准作品需要着色的部位，然后用手指压摸刷毛。松手后，刷毛弹起将液体色素弹成雾状并黏附在需要着色的部位。可以重复操作几次，做出满意的色彩效果。采用这种方法着色的作品颜色看上去柔和而不生硬，且自然美观。比如，花卉上色时就可以采用这种弹色法上色，可以弹花芯，也可以弹花边，效果很好；给苹果、桃子之类的雕刻作品上色也可以采用该方法。　　4）机器喷色法　　利用空压机产生高压气体，通过喷枪或喷笔把调好的液体色素喷射出去，形成雾气状的有色液体并黏附在需要着色的部位。采用这种着色方法的作品颜色分布均匀，色彩浓淡变化自然过渡。作品上好色后颜色显得非常逼真，效果最好。　　总之，采用哪种方法着色，要根据当时的条件和需要来定。使用色素着色，一般不宜“浓妆艳抹”，尤其是大形雕刻。假如喧宾夺主失去了原料的天然色彩，反而不能体现出食品雕刻的艺术魅力。另外，在着色时非食用色素绝对不能使用。　　……
食品雕刻（第2版）/中等职业教育中餐烹饪与营养膳食专业系列教材 [Shipin Diaoke] 电子书 下载 mobi epub pdf txt

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