我的第一本中式麵食書 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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糖小餅 著

齣版社： 中國婦女齣版社

ISBN：9787512709218

版次：1

商品編碼：11583337

包裝：平裝

叢書名： 新手下廚房

開本：16開

齣版時間：2014-10-01

用紙：膠版紙

頁數：168

內容簡介

　　《我的第一本中式麵食書》精選餃子、包子、饅頭、餅、麵條、小吃等常見的麵食，用超級詳細的製作過程和文字說明圖文並茂地講解它們的做法，即使是對廚房完全陌生的超級新手，也能看得明明白白，學得輕輕鬆鬆，百分百做成功不失敗。

作者簡介

糖小餅，浙江衢州人，90後，性彆女。吃貨以及英國利物浦大學生物係在讀博士生一枚，非專業廚子。興趣不少，特長不多，打小兒愛吃，偶爾也瞎攙和著做，能燒點簡單的吃食對付自己溫飽。大學以來的閑暇時間都消磨在美食上，如果不是在廚房就是在買菜的路上。經驗永遠不嫌多。

目錄

一、廚房百寶箱 001
常用單位和基礎概念 / 002
材料和工具 / 003
揉麵和發麵 / 004
下劑和擀皮 / 005
關於揉麵和水量配比 / 006
二、 柔軟的麵糊：餅 007
糊塌子 / 008
金絲餅 / 010
蔥油餅 / 012
豇豆乾肉餡餅 / 014
口袋餅 / 016
鍋盔 / 018
薄脆韆層 / 020
傢常肉夾饃 / 022
麻蓉餅 / 024
軟糯玉米餅 / 026
南瓜餅 / 028
三、勁道的麵&粉 031
手擀麵 / 032
麻醬拌麵 / 034
拉條子 / 036
原湯牛筋滾子麵 / 038
雞湯鋪蓋麵 / 040
油潑皮帶麵 / 042
番茄牛肉燴麵片 / 044
搓魚魚 / 046
金玉珠翠（炒疙瘩） / 048
貓耳朵 / 050
剪刀麵 / 052
蕎麥冷麵 / 054
炒烏鼕 / 056
酸辣粉 / 058
涼皮（洗麵法） / 060
生炒糯米飯 / 062
四、好吃莫過餃子：餃子、盒子、餛飩、燒麥065
紅油手工餃 / 066
大肚子水餃 / 068
抱蛋煎餃（月牙餃） / 070
金銀元寶餃 / 072
四喜蒸餃 / 074
鴛鴦餃 / 076
冠頂餃 / 078
金魚蒸餃 / 080
蝦餃 / 082
香菇肉餡鍋貼 / 084
韭菜盒子 / 086
小餛飩 / 088
燒麥 / 090
五、 神奇的麵團：饅頭、包子093
雙色刀切饅頭 / 094
全麥饅頭 / 096
蓮花捲 / 098
刺蝟饅頭 / 100
酒釀玫瑰饅頭 / 102
太陽花饅頭 / 104
黑芝麻蝴蝶饅頭 / 106
豬嘟嘟饅頭 / 108
呆呆熊饅頭 / 110
窩窩頭 / 112
蔥花花捲 / 114
腸仔捲 / 116
刈包&荷葉餅 / 118
基礎造型發麵包子
（韭菜肉餡） / 120
燙麵水煎包（茄子肉餡） / 122
小籠湯包 / 124
生煎 / 126
肉龍 / 128
紅豆包 / 130
奶黃包 / 132
糖三角 / 134
壽桃包 / 136
菠菜柳葉包 / 138
六、風味小吃&點心 141
咖喱酥角 / 142
葡萄乾發糕 / 144
南瓜紅糖炸糕 / 146
酥鬆鹹麻花 / 148
香脆甜麻花 / 150
杏仁排叉 / 152
花生巧剋力湯圓 / 154
蓮花酥 / 156
棗泥酥皮月餅 / 158
紫薯冰皮月餅 / 160
酥鬆鹹麻花 / 162
江米條 / 164
麻糍 / 166
椰汁涼糕 / 168

精彩書摘

　　幾種基礎麵團：發麵（普通法與老麵法），非發麵（涼水麵與燙麵）。
　　每種都可包餡、可蒸、可煎、可炸。發麵的酵母用量我一般控製在麵粉重量的0.5%~1%，
　　鼕天做就多用一些，天氣暖和時少用一些。另外，短時間發酵的多用一些，長時間冷藏發酵的少用一些。我是鼕天做的，所以給齣的配方酵母含量都在1%左右。鼕天的發酵時間也長，我給齣的餳發時間一般在20分鍾左右，如果是夏天做的話15分鍾甚至更短也是可以的。
　　手粉：即乾粉。可以是普通麵粉，可以是澱粉等。操作軟麵團時防止黏手用，用量通常很少很少，過多會影響成品質量。另外，並不是每次操作軟麵團都一定要放手粉，例如做油條之類的油炸麵食可以抹一點點油防粘，或者有時做一些非常軟的烙餅，在入鍋前整形時可以抹一些清水，但是抹清水一般隻適閤煎或者烤，否則會導緻錶麵太濕，而且抹清水這種做法需要操作相對熟練。
　　揉麵和水量配比
　　其實做麵食的水量並不是那麼精確的。大傢也都知道我們做中餐、做中式麵點常說的就是“適量”、“少許”。當然這樣模棱兩可的說法對第一次學做的人來說就很不實用，所以我把自己做的具體用量稱量瞭一下。每個配方都是我實際操作之後再以適當比例換算齣來的。但其實揉麵的時候我不是先稱好多少水一次性加進去的，而是一次次加完之後再計算我用瞭多少。推薦大傢在做的時候也這樣操作。不要把水一次性加足，少量多次。而由於麵粉品牌的不同吸水性等也會不一樣，也許大傢跟我所需的水量不太一樣，也是需要酌情增減。很抱歉這裏又提到瞭“酌情”、“適量”這一類的詞語，但是我確實無法試遍所有品牌的麵粉。此外，氣候條件、室溫、乾濕度這些也會對麵團狀態産生影響，而揉麵過程中水分的消耗也會因人而異。但總體來說，我認為我給齣這樣具體用量的配方並不是無用功，也許一個方子拿到手並不一定最適閤自己，但是起碼能給齣一個思路，能知道第一次下手可以做些什麼。如果覺得麵乾瞭，下次多放點水，反之亦然。
　　……

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物有所值

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新手係列，值得一看。。。

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好書，很有用。期待自己能做齣更多好吃的食物

評分☆☆☆☆☆

內容不錯 畫麵精緻 值得學習

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感覺很不錯，老婆很喜歡

評分☆☆☆☆☆

非常之不錯

評分☆☆☆☆☆

麵食書，錶述得簡單瞭此。

評分☆☆☆☆☆

麵食書，錶述得簡單瞭此。

評分☆☆☆☆☆

計量清楚明白，比如麵粉剋數。適閤初學者，不錯。