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內容簡介

　　《趣味導遊美食知識》集知識性、趣味性、科學性於一體，從方便導遊講解和實用的角度齣發，全方位、多角度地展示瞭美食領域中最能體現文化特色，典故豐富、可讀性強、遊客最感興趣的中國旅遊文化常識。
　　《趣味導遊美食知識》各個問答短小精悍、深入淺齣，使導遊能夠在工作和休息之餘，無論身處何地都能夠按需索驥，隨問隨查，以最快的速度、最短的時間汲取到所需要的知識營養。另外，書中還精心挑選瞭數百張精美圖片，讓你在趣味閱讀中充分感受到中國旅遊文化的底蘊和魅力。

目錄

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精彩書摘

　　魯菜為何被列為八大菜係之首　　山東菜，簡稱魯菜，是中國著名的八大菜係之一，也是黃河流域烹飪文化的代錶，被譽為“北方代錶菜”。著名風味有糖醋鯉魚、九轉大腸、湯爆雙脆、百花大蝦、蟹黃海參、德州扒雞等。　　魯菜的形成和發展，與山東地區的地理、曆史、文化、經濟和習俗有關。山東地處黃河下遊，氣候溫和，是我國古文化發祥地之一。境內山川縱橫、河湖交錯、沃野韆裏、物産豐富、交通便利、文化發達。此外，這裏的糧食産量居全國第三位；蔬菜種類繁多、品質優良，號稱“世界三大菜園”之一，比如，膠州大白菜、章丘大蔥、蒼山大蒜、萊蕪生薑等蔬菜都蜚聲海內外。　　魯菜有五大特點，主要錶現為：其一，鹹鮮為主，突齣本味；其二，以“爆”見長，注重火功；其三，精於製湯，注重用湯；其四，烹製海鮮，很是獨到；其五，豐滿實惠、風格大氣。　　山東多數菜肴原料多選畜禽、海産、蔬菜，以蔥、薑、蒜來增香提味，尤其是蔥燒類菜肴更以濃鬱的蔥香聞名，像蔥燒海參、蔥燒蹄筋等。　　魯菜的烹調方法非常全麵，在八大菜係中最為突齣。其中為爆、扒素、拔絲為主，尤以爆和扒素著稱於世，且善於做山珍海味。其中，爆，分為油爆、鹽爆、醬爆、湯爆、水爆、蔥爆、芫爆等烹飪法，火上功夫可謂十分瞭得，因而有“食在中國，火在山東”一說。此外，涼菜的烹飪法有拌、熗、醃等；熱製涼吃菜的烹飪法有鹵、醬、酥、凍、捲、熏等。　　魯菜是宮廷最大菜係，由齊魯、膠遼、孔府3種風味組成，以孔府風味為龍頭。其中，濟南菜具有清香、脆嫩、味厚、醇正等特色，尤以湯類佳肴著稱；膠東菜精於海味，也以花色冷拼和花色熱菜聞名；孔府菜製作精細、過程復雜，烹調技法全，講究盛器和命名。　　山東菜係不僅風味獨特、種類繁多，而且對其他菜係的産生具有重要影響，尤其對北京、天津、華北、東北地區烹調技術的發展産生瞭很大的作用。所以，絕大多數人都認為，魯菜是名副其實的中國“八大菜係”之首。蔥燒海參有何特色　　蔥燒海參，以水發海參和大蔥為主料做成，是經典魯菜菜品，也是中華特色美食，被列為“古今八珍”之一。該菜的特色是既有海參的清鮮、柔軟，也有大蔥的醇香，而且營養豐富，具有滋肺、補。腎、壯陽、益精髓、抗腫瘤、延緩衰老等藥用功效。也就是說，海參不僅是美味佳肴，也是名貴藥材。　　海參生於淺海礁石的沙泥海底，分為刺參、烏參、光參、梅花參等多種，而山東沿海所産的是海參中的上品——刺參。海參被譽為食療佳品，經常食用有益於治病強身：它含有硫酸軟骨素，可促進青少年的生長發育，能夠延緩老年人的肌肉衰老；它的釩（微量元素）含量居各種食物之首，有補血、滋陰、壯陽等作用。　　大蔥，一方麵，可作為調料品，具有去除葷、腥、膻等油膩味及菜肴中異味的功能，同時可産生特殊香味；另一方麵，還有較強的殺菌作用，可降低膽固醇，預防呼吸道和腸道傳染病，對心血管硬化也有較好療效，經常食用也有利於健腦，此外用蔥提煉的蔥素還能降低血脂，可以說它是溫通陽氣的養生佐料。　　蔥燒海參的烹製方法較為簡單，首先要將海參洗淨，切條焯水，接著在鍋內放少量油並將蔥段進行爆香後取齣，然後在原鍋中放入海參及適量的鹽、料酒等佐料，再蓋上鍋蓋將其燜製，最後加入爆好的蔥段將其進行翻炒後倒入稀芡即可。　　據清人袁枚《隨園食單》載：“海參無為之物，沙多氣腥，最難討好，然天性濃重，斷不可以清湯煨也。”這裏所說的是海參天性濃重的特點。後來針對這一特點，北京豐澤園飯莊的一代名廚王世珍發明瞭“以濃攻濃”的烹飪法，在海參中加入瞭濃汁、濃味，這樣一來，它就成為現在的色香味形俱全的美食瞭。蔥燒海參色暗、汁寬、味薄，食之令人難忘。　　……
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