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內容簡介

　　《餡料食族》主要內容包括：選擇餡心原料、畜肉類、禽肉及蛋品類、水産品類、魚類、蝦類、蟹貝類、蔬菜類、葉菜類、根菜類、莖菜類、果菜類、食用菌類等。

內頁插圖

目錄

第一篇 選擇餡心原料
第二篇 餡心原料的初加工
第三篇 餡心原料初步熟處理
第四篇 餡心調味技巧
第五篇 餡心的基礎知識
第六篇 餡心的調製方法
第七篇 餡心調製實例
第八篇 餡心運用實例

精彩書摘

　　螃蟹的選購螃蟹種類因産地不同而有河蟹、江蟹、湖蟹、海蟹之分。要吃螃蟹首先要選好螃蟹。無論淡水蟹還是海蟹，選蟹的方法大同小異，應掌握三個環節。一看：將螃蟹倒在大的盆子裏，不要放水，看規格大小，看體色，看爬行是否有力，腹部朝上時能立即翻轉。一般螃蟹規格大些的比較好，母蟹每隻100剋以上，公蟹每隻150剋以上為佳。
　　二試：首先在盆的四周，將上層的蟹捕起拿住它的第四步足的足尖，空懸著，如果該蟹能自由伸縮三次就好。如果隻伸縮一兩次，體質較差。如一次都不能伸縮，而垂直掛著，該蟹不好，更不能存放。
　　三稱：錶麵看規格差不多的蟹，重量不一樣，錶麵看大，可重量不重，該蟹不能買。因其內部肉質及性腺不豐滿，口味不好，有時看著體大，但質量不好。
　　海參的選購海參一般不單獨使用，常作三鮮餡之一。
　　鮮海參：體形大、肉質厚、體內無沙粒者為上品。
　　乾海參：以體形飽滿、質重、皮薄、肉壁肥厚，水發後漲性大、糯而爽滑有彈性、腹內無沙粒者為上品。
　　水發海參：優質品體為黑褐色、鮮亮、呈半透明狀，參體內外膨脹均勻，肌肉薄厚均勻，內部無硬心，手持海參的一頭顫動有彈性，肉刺完整。若手握水發海參有黏膜粘在手上，無彈性，有異味，用水洗其錶層很容易洗下的，是發過頭瞭或水泡時間過長，不宜選購。
　　章魚的選購鮮章魚：如果皮膚光亮透明，眼睛呈現透明水亮的感覺，就是新鮮指數非常高的好品質。如果皮膚呈現混濁黯淡的顔色，則代錶不新鮮。也可以用力拍打章魚的觸角，如果觸角上的吸孔會收縮閉閤，則代錶是剮從海裏捕獲的。章魚乾：優質的體形完整，肉體堅實、肥大、爪粗壯，體色柿紅或棕紅且鮮艷，錶麵浮有白霜，有清香味，身乾、淡口。如色澤紫紅帶暗的次之。
　　魷魚的選購乾魷魚：優質品身乾堅實，體形完整，光亮潔淨，肉透微紅，無黴味，體長在15～20厘米，厚度在2毫米左右。水發魷魚：一看：優質水發魷魚錶皮薄膜完整，呈淡淡的黃色。如果色澤過白，失去原有的正常顔色，而且體積肥大，或者在加熱後迅速萎縮，說明使用有漂白作用的化學劑。二聞：優質水發魷魚無異常氣味。如有濃濃的堿味或剌鼻的味道，有可能是用甲醛水泡發的。三捏：優質水發魷魚用手指能掐動，感覺略硬，有彈性。如果手感滑，質地很脆，一捏就碎或過於光滑，很有可能含有燒堿或甲醛。
　　墨魚的選購市售有凍墨魚和墨魚於兩種。
　　凍墨魚：品質新鮮，色澤正常，不變紅，氣味正常無異味，組織結實，有彈性，頭部無傷殘或輕微傷殘，體錶無擦傷或有較輕擦傷，無雜質。
　　墨魚乾：是用鮮墨魚加工製成的淡乾品。優質的體形完整，色澤光亮潔淨，肉體寬厚、平展，呈棕紅色半透明狀，具有清香味，身乾淡口。如局部有黑斑，錶麵帶粉白色，背部暗紅的次之。
　　帶子的選購目前市場上有兩種帶子齣售，一種是活養的帶殼帶子，另一種是冰鮮的帶子的。
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