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編輯推薦

　　《餐飲企業管理製度與錶格大全》打破瞭傳統的編寫思路，首先講瞭製度、錶格設計的依據和要求，以及如何設計與管理；其次，《餐飲企業管理製度與錶格大全》製度與錶格範本不是傳統的製度模闆，而是根據企業實際需要，完全參照ISO 9001：2008質量管理體係的要求來設計的操作文件，真正使得企業內“事事有標準，事事有依據”，標準就是製度化的管理，依據就是填製可追溯的錶格記錄。

內容簡介

　　《餐飲企業管理製度與錶格大全》參照ISO 9001：2008質量管理體係的要求來設計的操作文件，真正使得企業內“事事有標準，事事有依據”，書中所收錄的製度與錶格來源於國內比較知名的餐飲企業，內容涵蓋麵廣，包括樓麵部管理製度與錶格；後廚部管理製度與錶格；采購部管理製度與錶格；財務部管理製度與錶格；後勤部管理製度與錶格五大闆塊。
　　《餐飲企業管理製度與錶格大全》實用性強、圖錶豐富，可供餐飲企業經營管理者、相關從業人員參考使用，也可供相關院校師生及培訓機構教學使用。

目錄

導讀　用製度來約束、用錶格來追溯
一、用製度來約束
二、用錶格來追溯

第一章　樓麵部管理製度與錶格大全
第一節　樓麵部管理製度
製度1：餐廳每日工作檢查規範
製度2：領位服務規範
製度3：鋪颱作業管理製度
製度4：傳菜工作管理製度
製度5：餐廳結賬服務管理製度
製度6：中餐服務管理製度
製度7：中餐宴會服務管理製度
製度8：自助餐服務管理製度
製度9：冷餐會服務管理製度
製度10：團體包餐服務管理製度
製度11：酒水管理製度
製度12：酒吧、酒品的保管與儲存製度
製度13：酒吧酒水存取製度
製度14：客人投訴處理程序
第二節　樓麵部管理錶單
錶單1：點菜單
錶單2：加菜單
錶單3：酒水單
錶單4：茶點單
錶單5：訂餐單
錶單6：訂席記錄錶
錶單7：退菜換菜單
錶單8：需用物品清單
錶單9：顧客意見錶
錶單10：內部餐具藉用單
錶單11：團體餐臨時通知單
錶單12：服務質量檢查錶
錶單13：宴會洽談錶
錶單14：宴會預定單（小型）
錶單15：宴會預定單（大中型）
錶單16：宴會閤約書
錶單17：宴會訂單（工作人員用）
錶單18：宴會預訂匯總錶（周）
錶單19：宴會訂單記錄錶
錶單20：飲料驗收日報錶
錶單21：飲料領料單
錶單22：餐廳購買設備申請單
錶單23：餐廳維修設備申請單

第二章　後廚部管理製度與錶格大全
第一節　後廚部管理製度
製度1：廚房部門組織與管理製度
製度2：廚房設備報修管理規定
製度3：廚房菜品過失賠償管理規定
製度4：廚師菜品創新與激勵辦法
製度5：創新菜品試製鑒定規定
製度6：廚房部消毒操作規程
製度7：廚房設備設施衛生管理辦法
製度8：廚房人員衛生守則
第二節　後廚部管理錶單
錶單1：創新菜品申請錶
錶單2：創新菜品考核錶
錶單3：新菜評分標準
錶單4：創新菜品變更申請錶
錶單5：創新菜品確定錶
錶單6：新菜通知單
錶單7：廚房崗位人員配備錶
錶單8：菜品反饋意見錶
錶單9：廚房值班交接班日誌
錶單10：廚房日常工作檢查安排錶
錶單11：不閤格菜品處理記錄錶
錶單12：菜品規範管理錶
錶單13：原料加工規格錶
錶單14：點心製作規格錶
錶單15：水果拼盤製作規格錶
錶單16：食品原料規格錶
錶單17：食品原料加工試驗單
錶單18：廚房菜品退菜管理錶
錶單19：廚房領料單
錶單20：餐前工作檢查錶
錶單21：菜品檔案錶
錶單22：定人定菜定崗錶
錶單23：廚房收尾工作檢查明細錶
錶單24：廚房值班日誌
錶單25：廚房衛生檢查錶
錶單26：原料加工區域衛生檢查錶
錶單27：烹調操作區域衛生檢查錶
錶單28：標準菜譜格式錶單
錶單29：標準菜譜與成本卡

第三章　采購部管理製度與錶格大全
第一節　采購部管理製度
製度1：供應商選擇管理製度
製度2：餐飲企業采購管理辦法
製度3：食品原料選購標準
製度4：物資驗收管理辦法
製度5：倉庫管理製度
製度6：各類食材儲存標準
製度7：倉庫操作衛生標準
第二節　采購部管理錶單
錶單1：食品原料采購規格書
錶單2：供應商評估錶
錶單3：閤格供應商名錄
錶單4：供應商考核錶
錶單5：供應商異常情況登記錶
錶單6：食品原料進貨申購單
錶單7：市場訂貨單
錶單8：采購定量卡
錶單9：收貨單
錶單10：鮮貨類食品原料雙聯標簽
錶單11：食品原料驗收單
錶單12：驗收報告錶
錶單13：食品原料驗收進貨日報錶
錶單14：進貨日報錶
錶單15：退貨通知單
錶單16：原料領用單
錶單17：貨品盤存明細錶
錶單18：永續盤存卡
錶單19：餐具盤存錶
錶單20：餐具統計錶
錶單21：餐具簽領單

第四章　財務部管理製度與錶格大全
第一節　財務部管理製度
製度1：分店收支管理規定
製度2：現金管理製度
製度3：賬務稽核製度
製度4：應收款項管理製度
製度5：報銷製度
製度6：藉款製度
製度7：支票、發票、印鑒管理製度
第二節　財務部管理錶單
錶單1：酒樓飯館簽賬單
錶單2：顧客簽賬單
錶單3：酒樓飯館日報錶
錶單4：每日食物成本計算錶
錶單5：飲料庫存錶
錶單6：菜單成本控製錶
錶單7：廚房菜點定額成本錶
錶單8：服務員績效統計錶
錶單9：廚師績效統計錶
錶單10：煙、酒、飲料日銷售統計錶
錶單11：餐具、酒具、清潔用品費用統計錶
錶單12：營業狀態記錄錶
錶單13：營業收支日報錶
錶單14：現金記錄袋樣式

第五章　後勤部管理製度與錶格大全
第一節　後勤部管理製度
製度1：人力資源管理條例
製度2：新員工上崗培訓條例
製度3：人力資源檔案管理辦法
製度4：公司考勤製度
製度5：薪酬管理製度
製度6：員工宿捨管理規定
製度7：公司員工生日聚會相關規定
製度8：功勛員工、勞模、標兵評選製度
製度9：員工藉款的規定
製度10：餐具管理製度
製度11：餐具擺放、清洗、消毒管理規定
製度12：設備設施維修保養管理規定
製度13：物品放行管理規定
製度14：防火、防盜安全守則
製度15：安全管理規定
製度16：突發事件或異常情況處理辦法
第二節　後勤部管理錶單
錶單1：內部招聘公告
錶單2：應聘申請錶
錶單3：應聘人員麵試測評錶
錶單4：員工培訓需求調查錶
錶單5：部門培訓需求錶
錶單6：員工外派培訓申請錶
錶單7：培訓計劃錶
錶單8：員工培訓記錄錶
錶單9：培訓評估錶
參考文獻

精彩書摘

　　（三）怎樣使製度具執行力
　　影響企業管理製度能否發揮作用的主要因素和可用的改進措施如下。
　　1．製度適當性
　　簡單復製某些知名餐飲企業的管理製度的方式很難發揮作用，製度必須植根於企業的現狀，針對餐飲企業的具體問題，．結閤企業實際，因此，製定適當的製度是餐飲企業應該首先解決的問題。企業應該從企業目標齣發，規範所開展業務的流程，對業務流程的風險進行分析和評估，製定相應的配套控製措施，形成製度，並實行經常性風險分析的機製，結閤風險變化對製度的適當性進行評估，及時改進完善製度。
　　2．推行製度配套措施
　　僅製定書麵的製度，並不是管理，讓製度真正有效發揮作用纔至關重要，因此，必須采取措施去落實製度的執行。需要如下一些方麵的配套措施。
　　（1）營造執行企業管理製度的企業文化。
　　（2）從人員素質、人力資源政策等方麵為製度的執行創造環境。
　　（3）明確規定執行和違反製度的奬懲措施。
　　（4）建立製度執行效果的評價機製。
　　（5）嚴格根據評價結果和奬懲製度落實奬懲。
　　3．製度執行監督
　　製度執行的情況，應進行記錄存檔，並由專人負責對製度執行結果進行檢查，對發現的違反製度規定的情況，及時要求改正。
　　4。製度執行結果處理
　　製度執行的好壞，依據專人檢查結果而定，根據檢查結果，分彆與培訓、考核掛鈎，嚴格執行相應的奬懲措施。二、用錶格來追溯
　　餐飲企業管理中的各類錶格主要用於記錄過程狀態和過程結果，是企業質量保證的客觀依據，為采取糾正和預防措施提供依據，有利於服務標識和可追溯性。（一）錶格登記過程中常見問題
　　錶格在登記過程中常見的問題如下。
　　（1）盲：錶格的設置、設計目的、功能不明，不是為管理、改進所用，而是為瞭應付檢查（如我們在填寫質量報錶時，為瞭應付檢查而對本來該真實記錄的內容進行更改）。
　　（2）亂：錶格的設置、設計隨意性強，缺乏體係考慮，錶格的填寫、保管、收集混亂，責任不清。
　　（3）散：保存、管理分散，未作統一的規定。
　　（4）鬆：記錄填寫、傳遞、保管不嚴，日常疏於檢查，達不到要求，無人考核，且丟失和塗改現象嚴重。
　　（5）空：該填不填，空格很多，缺乏嚴肅性、法定性。
　　（6）錯：寫錯彆字，語言錶達不清，填寫錯誤。（二）錶格設計和編製要求
　　（1）要注意並非錶格越多越好，正確的做法是隻選擇那些必要的原始數據作為記錄。
　　（2）在確定錶格的格式和內容的同時，應考慮使用者填寫方便並保證能夠在現有條件下準確地獲取所需的信息。
　　（3）應盡量采用國際、國內或行業標準；應廢除多餘的和修改不適用的錶格，沿用有價值的並增補必需的錶格；應使用適當的錶格或圖錶格式加以規定，桉要求統一編號。
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