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编辑推荐

　　《国际贸易业务职业标准与专业标准衔接系列教材：葡萄酒的基础知识与品鉴》是依据《中华人民共和国国家标准：国际贸易业务的职业分类与资质管理》（GB/T28158-2011），开展的中国贸促会商业分会全国国际商务科研“十二五”规划课题“国际贸易从业人员职业资质标准和院校国际贸易相关专业标准衔接”的课题成果，同时为国际贸易师、国际贸易单证师、国际贸易会计师、国际贸易翻译师职业资质认定培训考试的指定教材。

内容简介

　　《国际贸易业务职业标准与专业标准衔接系列教材：葡萄酒的基础知识与品鉴》以会“读”葡萄酒和会“品”葡萄酒为理念，既可以轻松浏览，了解葡萄酒；也可以深入学习，达到葡萄酒行业专业人士的水平。
　　《国际贸易业务职业标准与专业标准衔接系列教材：葡萄酒的基础知识与品鉴》共分30章，主要包括葡萄酒概述；葡萄酒与橡木桶的姻缘；酒瓶，三个世纪的忠诚守护；瓶塞，贴身护卫；种植；葡萄酒的酿造；种植的有机和自然动力；储存和窖藏；酒器；侍酒；葡萄酒品鉴；餐饮搭配；葡萄酒和健康；法国（French）葡萄酒；意大利（Italy）葡萄酒；西班牙（Spain）葡萄酒；葡萄牙（Portugal）葡萄酒；德国（Ge.many）葡萄酒；奥地利（Austria）葡萄酒；匈牙利（Hungary）葡萄酒；希腊（Greece）葡萄酒；美国（USA）葡萄酒；加拿大（Canada）葡萄酒；智利（Chile）葡萄酒；阿根廷（Argentina）葡萄酒；巴西（Brazil）葡萄酒；南非（SouthAf，ica）葡萄酒；澳大利亚（Australia）葡萄酒；新西兰（NewZealand）葡萄酒；《国际贸易业务职业标准与专业标准衔接系列教材：葡萄酒的基础知识与品鉴》相关的葡萄酒资料。
　　《国际贸易业务职业标准与专业标准衔接系列教材：葡萄酒的基础知识与品鉴》既可以作为大学本科、高职高专院校的教材使用，也可以作为行业培训的教材，同时可以作为相关从业人员的案头读物。

内页插图

目录

第1章 葡萄酒概述
1.1 葡萄酒历史概况
1.2 葡萄酒的分类
1.2.1 颜色
1.2.2 含糖量
1.2.3 二氧化碳含量
1.2.4 酒精度
1.3 葡萄酒的法律法规
1.3.1 旧世界葡萄酒法律法规
1.3.2 新世界葡萄酒法律法规
本章小结
思考和练习题

第2章 葡萄酒与橡木桶的姻缘
2.1 橡木桶历史探究
2.1.1 橡木桶的起源与发展
2.1.2 橡木桶的尺寸
2.1.3 波尔多橡木桶和勃艮第橡木桶的区别
2.2 Marry-橡木桶与葡萄酒的姻缘
2.2.1 橡木桶用于发酵
2.2.2 橡木桶用于陈化
2.2.3 橡木桶用于改善香气和质感
2.3 橡木桶的工艺流程
2.4 如何辨别有没有经过橡木桶陈酿
2.4.1 价位
2.4.2 香气强度
2.4.3 香气类型
2.5 美国和法国橡木桶陈酿的区别
本章小结
思考和练习题

第3章 酒瓶，三个世纪的忠诚守护
3.1 酒瓶的前世今生
3.2 酒瓶容量
3.3 酒瓶容量单位
3.4 酒瓶瓶型
3.5 酒瓶颜色
3.6 酒瓶重量
本章小结
思考和练习题

第4章 瓶塞，贴身护卫
4.1 瓶塞的前世今生
4.2 软木塞的制作
4.2.1 软木塞使用的优点
4.2.2 橡木塞的制作过程
4.3 软木塞的尺寸
4.4 瓶塞的种类
4.4.1 软木塞
4.4.2 高分子合成塞
4.4.3 螺旋盖
4.4.4 玻璃塞
本章小结
思考和练习题

第5章 种植
本章小结
思考和练习题

第6章 葡萄酒的酿造
6.1 葡萄的成分
6.2 葡萄酒的酿造
6.2.1 酿造概念
6.2.2 葡萄酒的一般酿造过程
6.3 红葡萄酒的酿造
6.3.1 红葡萄酒的酿造特点
6.3.2 红葡萄酒的酿造过程
6.4 白葡萄酒的酿造
6.4.1 白葡萄酒的酿造特点
6.4.2 白葡萄酒的酿造过程
……

第7章 种植的有机和自然动力
第8章 储存和窖藏
第9章 酒器
第10章 侍酒
第11章 葡萄酒品鉴
第12章 餐饮搭配
第13章 葡萄酒和健康
第14章 法国（French）葡萄酒
第15章 意大利（ltaly）葡萄酒
第16章 西班牙（Spain）葡萄酒
第17章 葡萄牙（Portugal）葡萄酒
第18章 德国（Germany）葡萄酒
第19章 奥地利（Austria）葡萄酒
第20章 匈牙利（Hungary）葡萄酒
第21章 希腊（Greece）葡萄酒
第22章 美国（USA）葡萄酒
第23章 加拿大（Canada）葡萄酒
第24章 智利（Chile）葡萄酒
第25章 阿根廷（Argentina）葡萄酒
第26章 巴西（Brazil）葡萄酒
第27章 南非（SouthAfrica）葡萄酒
第28章 澳大利亚（Australia）葡萄酒
第29章 新西兰（NewZealand）葡萄酒
第30章 本书相关的葡萄酒资料

精彩书摘

　　6.3.2红葡萄酒的酿造过程
　　（1）去梗——将葡萄的果实和果梗分离，这是为了避免单宁过分粗重和葡萄酒中混入某种令人不愉快的植物味道。此步骤并不是必需的。有些酿酒商会选择将葡萄从柄上完全摘下，有些酿酒商则部分摘下，还有些会留下完整的柄。因为他们认为果柄带有丰富的单宁。事实上，这取决于果柄的质量、当年的气候条件和风土环境。比如在夜丘区（CotedeNuits），酿制红葡萄酒时，很多酿酒商会选择不去除果柄，以便获得物候学方面完美的成熟度。
　　（2）破皮——即将葡萄破皮，这是为了葡萄果实里的重要成分在随后发酵过程中更容易提取和扩散。实际存在葡萄皮中的单宁和色素（针对红葡萄酒而言）、维生素、酶和矿物质将转化到葡萄酒中，这一过程由精准机器完成，为了不破坏果肉和避免了有害的氧化作用。
　　（3）发酵前浸泡——通常先在发酵前进行冷浸渍，也就是说会将葡萄在18℃的温度下保存几天，以免直接人槽发酵。在此期间，香味会凝聚，色泽会变深。这一操作依据酿酒商想要的葡萄酒风格而定。
　　（4）酒精发酵——酒精发酵是将葡萄酒里的糖分在酵母发酵下转化为酒精。单宁（酒的骨干）和色素都会从葡萄中萃取而出。红葡萄酒发酵在28～32℃的条件下持续发酵5～8天。
　　红葡萄酒在发酵期间，会从果肉和果皮中析出大量色素和单宁，从而使红葡萄酒富有色彩。颜色必须通过萃取才能进入葡萄汁中，这也是葡萄酒颜色的来源。因为这个原因，酿造红葡萄酒的过程与白葡萄酒是不同的。酿造红葡萄酒的方法通常有两种，一种是已去梗和破皮的葡萄连皮一起发酵，在发酵过程中产生的酒精会释放葡萄皮里的色素。不仅颜色被萃取，皮上的单宁也被一同释放到酒液中。如果葡萄很快压榨，汁与皮浸泡时间很短或没有浸泡，那么就成了桃红酒。
　　另一种酿造红葡萄酒的方法包括热处理，也就是说，葡萄糊状物被加热到45～850C（113～185华氏度）。这个过程同样能释放皮中色素，但与前一种和葡萄皮一同发酵的方式相比，这种方法酿成的葡萄酒更多果香和少单宁。现在，很多酿酒师使用这两种方式相结合酿造他们的葡萄酒。
　　（5）踩皮／泵酒——踩皮／泵酒会促进酒精发酵并提高酵母抗热和抗酒精的能力，通风换气则能促进酵母的繁殖。踩皮旨在使葡萄渣（也称为“酒帽”）更好地浸泡在汁液中，同时利于葡萄皮花色素和单宁的萃取。
　　（6）榨汁——固体物质（葡萄渣）从液体中分离开来，之后被压榨。萃取出的汁液和酒槽中的汁液混合，然后装入一个新的容器（酒槽或酒桶）中陈化。压榨机按照持续时间和压力大下可以分为几个档次，根据每个年份质量、潜力的不同来选用。
　　（7）乳酸发酵——在陈化期间，苹果酸转化为刺激性更小的乳酸，乳酸有助于葡萄酒的稳定。“乳酸”是在天气好的时候酒桶温度升高时产生的，也可以用暖气提高温度。这取决于葡萄酒的性质和酿酒商希望其发酵的时间。经过第二次发酵后，酒液被滗清并与渣滓分离。其后，根据酿酒商的惯例，在装瓶前会将葡萄酒凝结过滤和简单过滤。乳酸发酵这一过程中起了几个关键性作用：它能减弱葡萄酒的酸度，口感更为柔和、圆润和平衡；也提高了葡萄酒的稳定性。
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前言/序言

　　十年前，当我在法国研读葡萄酒国际贸易专业的时候，中国的葡萄酒市场中进口产品几乎仅占10%的市场份额。那时大家对葡萄酒的认知还几乎是空白。而短短的十年后，中国的葡萄酒市场呈井喷式发展，吸引了来自全世界葡萄酒生产国的目光。专业化和国际化的品酒会频频亮相各大城市；大批优秀的中国侍酒师也开始竞相角逐在国际性的舞台上。在市场如此高速发展的形势下，懂专业的葡萄酒行业人才显得尤为稀缺，他们被市场迫切需求。此外，越来越多的葡萄酒爱好者渴望通过学习，在面对琳琅满目的各国葡萄酒时，能够根据实际需要及个人喜好来挑选出心仪的产品。为此，我结合了多年从事葡萄酒贸易以及葡萄酒教育工作的经验，编写了这本教材。与传统葡萄酒相关教材相比，本教材具有以下特色。
　　1.全面性
　　通过本教材的学习，能掌握全面完整的葡萄酒知识体系。教材囊括了葡萄酒有关的方方面面，渗透到葡萄酒的细枝末节。从葡萄酒的外在感观，如葡萄酒瓶身、酒标信息及酒塞的介绍，到葡萄酒的内在文化，如各国产区历史、风土特质等；从葡萄酒的理论，如各国葡萄酒法律法规、葡萄酒的分类，到葡萄酒的实践，如品鉴技巧、葡萄酒的配餐、侍酒流程等由浅入深地一一呈现给读者。相信这是一本国内为数不多的能将几乎所有与葡萄酒相关知识一并收录的综合性专业教材。
　　2.实用性
　　本教材贯彻始终的理念就是教会读者一会“识酒”，二会“品酒”，这也是整本书的核心。我们为什么要认识酒标上的信息；为什么要熟悉并掌握各个产区的名称和它们各自的级别；为什么要把握不同葡萄品种的特性等，这些都是解读一瓶葡萄酒的密码。但此时我们所认识到的还只是表象，真正的内在需要通过观色、闻香和品鉴来进一步揭开它的谜底。品鉴没有标准的答案，读者只有通过运用书中所提到的方法不断尝试和对比，“品”才被赋予了意义，才得到了圆满的升华。
　　3.趣味性
　　本教材善于在生动的故事中挖掘与葡萄酒有关的文化内涵。一些与葡萄酒息息相关的历史人物对葡萄酒的发展有着深远的影响，掌握葡萄酒的历史和内涵，了解葡萄酒的一些大事和大师，可以使我们更容易理解葡萄酒和把握葡萄酒的未来。
　　在编写过程中，我参阅了不少国内外学者的研究成果以及网络资料，由于文献之多无法一一列出，在此，谨向所有使我获益的同行致以真诚的谢意！
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书还好了，专业性非常强。

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