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編輯推薦

　　《餃子加工技術與配方》共分十章，係統介紹瞭餃子的起源及發展過程，餃子的原料，餃子的製作過程，餃子的營養保健功能，以及速凍餃子的生産工藝技術等；同時介紹瞭餃子食品的加工實例，詳細闡述瞭380多種餃子的製作方法。圖書內容全麵詳實，條理清晰，閱讀方便，易於理解，具有較好的實用性，是餃子食品加工企業、餐館、學校食堂、個體加工作坊以及廣大城鄉居民傢庭製作餃子時的必備參考書籍。

內容簡介

　　《餃子加工技術與配方》共分十章，係統介紹瞭餃子的起源及發展過程，餃子的原料，餃子的製作過程，餃子的營養保健功能，以及速凍餃子的生産工藝技術等；同時介紹瞭餃子食品的加工實例，詳細闡述瞭380多種餃子的製作方法。
　　《餃子加工技術與配方》內容全麵詳實，條理清晰，閱讀方便，易於理解，具有較好的實用性。《餃子加工技術與配方》是餃子食品加工企業、餐館、學校食堂、個體加工作坊以及廣大城鄉居民傢庭製作餃子時的必備參考書籍。

作者簡介

　　於新，仲愷農業工程學院教授，長期從事食品科學的研究與教學工作。已經主持完成國傢自然科學基金項目3項，主持省部級科技項目7項。發錶科學研究論文100餘篇，其中多篇被SCI、EI收錄。曾在中國紡織齣版社、化學工業齣版社、環境科學齣版社齣版多部專業技術書籍。

目錄

第一章 緒論
第一節 餃子的起源及發展概述
一、餃子食品的起源
二、餃子食品的發展概述
三、餃子食品的特色及文化內涵
第二節 我國餃子生産現狀、存在問題及發展趨勢
一、我國餃子食品生産現狀
二、餃子食品現代生産中存在的問題及對策
三、餃子産業的發展趨勢

第二章 餃子的製作原料
第一節 水
第二節 麵粉
第三節 畜禽肉類
第四節 海鮮
第五節 蔬菜
第六節 輔料

第三章 餃子的製作
第一節 麵團的製作
第二節 餡料的製作
第三節 餃子的捏製
一、基本形
二、波浪形
三、花邊形
四、帽子形
第四節 餃子的熟製
一、煮餃子
二、蒸餃子
三、煎餃子
四、炸餃子

第四章 餃子的營養保健功能
第一節 餃子的營養作用
第二節 餃子的保健功能

第五章 速凍餃子的生産工藝技術
第一節 速凍餃子規模化生産的流程
第二節 速凍餃子生産過程中應注意的事項
一、原料的預處理
二、輔料
三、麵團的製備
四、麵皮的輥壓成型
五、餃子的成型
六、速凍
第三節 影響速凍餃子品質的因素
一、麵粉品質的影響
二、工藝的影響
三、添加劑的應用
四、餡的影響
五、其他因素的影響
第四節 速凍餃子的生産設備
一、速凍餃子生産綫
二、設備及其使用

第六章 水餃加工實例
第一節 豬肉餡水餃加工實例
一、豬肉白菜水餃
二、豬肉芹菜水餃
三、豬肉韭菜水餃
四、豬肉韭菜花水餃
五、豬肉鮮藕水餃
六、豬肉西葫蘆水餃
七、豬肉扁豆水餃
八、豬肉豇豆水餃
九、豬肉綠豆芽水餃
十、豬肉薑芽水餃
十一、豬肉土豆水餃
十二、豬肉茴香水餃
十三、豬肉鼕瓜水餃
十四、豬肉鬍蘿蔔水餃
十五、豬肉青椒水餃
十六、豬肉黃瓜水餃
十七、豬肉香菇水餃
十八、豬肉玉米筍水餃
十九、豬肉茭白水餃
二十、豬肉茄子水餃
二十一、豬肉香菜水餃
二十二、豬肉瓜皮水餃
二十三、豬肉酸菜水餃
二十四、豬肉蝦菇水餃
二十五、豬肉榨菜水餃
二十六、豬肉鮮魚水餃
二十七、豬肉海參水餃
二十八、豬肉三菇水餃
二十九、豬肉鬆仁水餃
三十、豬肉莧菜水餃
三十一、豬肉老山芹水餃
三十二、豬肉刺五加水餃
三十三、豬肉刺嫩芽水餃
三十四、豬肉馬齒莧水餃
三十五、豬肉白蘑水餃
三十六、豬肉山茄子水餃
三十七、豬肉仙人掌水餃
三十八、豬肉黃瓜香水餃
三十九、豬肉蕨菜水餃
四十、豬肉骨湯水餃
四十一、豬肉酸辣水餃（1）
四十二、豬肉酸辣水餃（2）
四十三、豬肉菠餃魚肚
四十四、豬肉紅油水餃
四十五、豬肉“墨玉”水餃
四十六、咖喱豬肉水餃
四十七、火腿鼕瓜水餃
四十八、成都鍾水餃
四十九、鴛鴦水餃
五十、豬肉蟹味水餃
五十一、豬肉迴頭水餃
五十二、京味水餃
五十三、江毛水餃
五十四、潮汕韭菜水餃
五十五、湘味水餃
五十六、狀元水餃
五十七、淮揚水餃
五十八、豬肉三鮮水餃（1）
五十九、豬肉三鮮水餃（2）
六十、豬肉三鮮水餃（3）
六十一、四鮮水餃
六十二、五鮮水餃
六十三、豬肉三彩水餃
第二節 牛肉餡水餃加工實例
一、牛肉蘿蔔水餃
二、牛肉大蔥水餃
三、牛肉番茄水餃
四、牛肉雞湯水餃
五、牛肉洋蔥水餃
六、牛肉鬍蘿蔔水餃
七、牛肉雪菜水餃
八、牛肉茴香水餃
九、牛肉綠豆芽水餃
十、牛肉三菇水餃
十一、茄汁牛肉水餃
十二、什錦粉湯水餃
第三節 羊肉餡水餃加工實例
一、羊肉大蔥水餃
二、羊肉韭黃水餃
三、羊肉鬍蘿蔔水餃
四、羊肉蘿蔔水餃
五、羊肉白菜水餃
六、一品羊肉水餃
七、羊肉鼕瓜水餃
八、羊肉西葫蘆水餃
九、羊肉鼕菇水餃
十、羊肉番茄水餃
十一、羊肉荸薺水餃
十二、羊肉粉湯水餃
第四節 雞肉餡水餃加工實例
一、雞肉圓白菜水餃
二、雞肉茭白水餃
三、雞肉鼕筍水餃
四、雞肉香菇水餃
五、雞肉香菜水餃
六、雞肉香椿水餃
七、雞肉高湯水餃
八、雞肉鬍蘿蔔水餃
九、雞肉韭菜水餃
第五節 魚肉餡水餃加工實例
一、鮭魚水餃
二、鯉魚韭菜水餃
三、鯉魚薺菜水餃
四、鯉魚豆腐水餃
五、鯪魚黃瓜水餃
六、魷魚豆角水餃
七、鱸魚香菇水餃
八、草魚蝦仁水餃
九、銀魚鬍蘿蔔水餃
十、黃魚雪菜水餃
十一、墨魚苦瓜水餃
十二、鮁魚茄子水餃
十三、鰻魚荸薺水餃
十四、上湯魚餃
第六節 蝦餡水餃加工實例
一、鮮蝦水餃
二、蝦蛋韭菜水餃
三、蝦仁榨菜水餃
四、蝦仁南瓜水餃
五、蝦仁瓜皮水餃
六、蝦仁翡翠水餃
第七節 素餡水餃加工實例
一、白菜素餡水餃
二、菜花香菇水餃
三、豆芽素水餃
四、素腸豆芽水餃
五、小白菜素水餃
六、豆腐香菇水餃
七、豆腐荸薺水餃
八、南瓜蝦皮水餃
九、西葫蘆素水餃
十、二鼕韭黃水餃
十一、雞蛋黃瓜水餃
十二、雞蛋韭菜水餃
十三、雞蛋薺菜水餃
十四、雞蛋番茄水餃
十五、雞蛋菠菜水餃
十六、雞蛋鬍蘿蔔水餃
十七、翡翠玉米水餃
第八節 其他餡水餃加工實例
一、驢肉水餃
二、韭菜鴿肉水餃
三、兔肉豆豉水餃
四、鴨肉香菇水餃
五、鴨肉榨菜湯餃
六、鵝肝粉水餃
七、蛋貝水餃
八、蟹味水餃
九、海蠣白菜水餃
十、海蠣蘿蔔水餃
十一、鮮蛤韭菜水餃

第七章 蒸餃加工實例
第一節 豬肉餡蒸餃加工實例
一、豬肉白菜蒸餃
二、豬肉捲心菜蒸餃
三、豬肉大蔥蒸餃
四、豬肉酸菜蒸餃
五、豬肉韭黃蒸餃
六、豬肉韭菜蒸餃
七、豬肉韭菜雞蛋蒸餃
八、豬肉茄子蒸餃
九、豬肉扁豆蒸餃
十、豬肉菜花蒸餃
十一、豬肉筍丁蒸餃
十二、豬肉豆芽蒸餃
十三、豬肉火腿蒸餃
十四、宣威火腿蒸餃
十五、豬肉雪菜蒸餃
十六、豬肉乾菜蒸餃
十七、豬肉三丁蒸餃
十八、豬肉芹菜蒸餃
十九、豬肉鼕瓜蒸餃
二十、豬肉西葫蘆蒸餃
二十一、豬肉葫蘆蒸餃
二十二、豬肉芋泥南瓜蒸餃
二十三、豬肉山藥蒸餃
二十四、豬肉花邊蒸餃
二十五、豬肉豆腐蒸餃
二十六、豬肉醬香蒸餃（1）
二十七、豬肉醬香蒸餃（2）
二十八、豬肉醬香蒸餃（3）
二十九、豬肉茶味蒸餃
三十、豬肉南瓜蒸餃
三十一、豬肉玫瑰蒸餃
三十二、豬肉涼薯蒸餃
三十三、豬肉三鮮蒸餃
三十四、豬肉筍香蒸餃
三十五、豬肉薺菜蒸餃
三十六、豬肉三鮮蒸餃（1）
三十七、豬肉三鮮蒸餃（2）
三十八、豬肉一品蒸餃（1）
三十九、豬肉一品蒸餃（2）
四十、豬肉一品蒸餃（3）
四十一、豬肉水晶蒸餃（1）
四十二、豬肉水晶蒸餃（2）
四十三、豬肉“玉兔”餃（1）
四十四、豬肉“玉兔”餃（2）
四十五、豬肉“雞冠”餃
四十六、豬肉“白菜”餃
四十七、豬肉“雞籠”餃
四十八、豬肉“鞦葉”餃
四十九、豬肉“蝴蝶”餃
五十、豬肉“鴛鴦”餃
五十一、豬肉“鳳凰”餃
五十二、豬肉“金魚”餃
五十三、豬肉“五星”餃
五十四、豬肉三角餃
五十五、豬肉“花籃”餃
五十六、豬肉“馬蹄”餃
五十七、“金鈎”蒸餃
五十八、金山蒸餃
五十九、雙色蒸餃
六十、四喜蒸餃（1）
六十一、四喜蒸餃（2）
六十二、四喜蒸餃（3）
六十三、豬肉五福蒸餃
六十四、豬肉灌湯蒸餃
六十五、豬肉澄粉蒸餃
六十六、徽州蒸餃
六十七、新安燙麵蒸餃
六十八、淮揚蒸餃
六十九、花士林蒸餃
七十、天津蒸餃
第二節 牛羊肉餡蒸餃加工實例
一、牛肉白菜蒸餃
二、牛肉洋蔥蒸餃
三、牛肉蘿蔔蒸餃
四、牛肉芹菜蒸餃
五、牛肉瓠子蒸餃
六、羊肉白菜蒸餃
七、羊肉蘿蔔蒸餃
八、羊肉鼕瓜蒸餃
九、羊肉酸菜蒸餃
十、羊肉西葫蘆蒸餃
第三節 蝦餡蒸餃加工實例
一、蝦仁小白菜蒸餃
二、鮮蝦芹菜蒸餃
三、蝦仁豆腐蒸餃
四、蝦仁蒸餃（1）
五、蝦仁蒸餃（2）
六、蝦仁木樨蒸餃
七、芥末蝦仁蒸餃
八、全蝦蒸餃
九、蝦仁韭菜蒸餃
十、蝦皮粉條蒸餃
十一、廣東蝦味蒸餃
十二、鮮蝦“金魚”餃
十三、鮮蝦“海星”餃
十四、鮮蝦“白兔”餃
十五、鮮蝦“鳳眼”餃
第四節 蟹餡蒸餃加工實例
一、蟹味五喜餃
二、蟹黃灌湯蒸餃
三、蟹黃蒸餃
四、蟹黃水晶蒸餃
五、蟹黃鮮肉蒸餃
六、蘇州蟹黃蒸餃
第五節 素餡蒸餃加工實例
一、一品素餡蒸餃
二、南瓜蒸餃
三、茭白蒸餃
四、素菜蒸餃（1）
五、素菜蒸餃（2）
六、江南百花餃
第六節 其他餃蒸餃加工實例
一、驢肉蘿蔔蒸餃
二、驢肉韭菜蒸餃
三、火腿鼕瓜蒸餃
四、四黃蒸餃
五、乾貝翡翠蒸餃
六、翡翠海皇蒸餃
七、百閤蒸餃
八、雞肉花瓜蒸餃
九、雞肉三鮮蒸餃
十、雞肉香菇蒸餃
十一、鴨肉油菜蒸餃

第八章 煎餃加工實例
一、豬肉白菜煎餃
二、豬肉發麵煎餃
三、南味生煎餃
四、豬肉咖喱煎餃
五、肉蛋煎餃
六、雞汁煎餃
七、冰花煎餃
八、豬肉白菜鍋貼
九、豬肉韭菜鍋貼
十、豬肉南瓜鍋貼
十一、豬肉茄子鍋貼
十二、什錦鍋貼
十三、三鮮鍋貼（1）
十四、三鮮鍋貼（2）
十五、三鮮鍋貼（3）
十六、魚肉鍋貼
十七、牛肉韭菜煎餃
十八、牛肉西葫蘆鍋貼
十九、牛肉青椒鍋貼
二十、京味鍋貼（1）
二十一、京味鍋貼（2）
二十二、羊肉大蔥鍋貼
二十三、羊肉鼕瓜鍋貼
二十四、三鮮咖喱餃
二十五、蝦皮韭菜鍋貼
二十六、蝦仁豆腐鍋貼
二十七、雞蛋鮮蝦煎餃
二十八、素味煎餃
二十九、豆腐煎餃
三十、素味鍋貼

第九章 炸餃加工實例
一、豬肉炸餃
二、火腿炸餃
三、豬肉什錦炸餃（1）
四、豬肉什錦炸餃（2）
五、豬肉韭菜炸餃
六、豬肉荸薺炸餃
七、豬肉香芋炸餃
八、豬肉三絲炸餃
九、豬肉酸辣炸餃
十、豬肉香菜炸餃
十一、豬肉糯米炸餃
十二、豬肉米粉炸餃
十三、豬肉鼕菜炸餃
十四、蘿蔔酥餃
十五、豬肉鴛鴦炸餃
十六、豬肉橄欖炸餃
十七、豬肉蛋黃炸餃
十八、豬肉蛋餅炸餃
十九、豬肉豆腐腰餃
二十、豬肉咖喱餃
二十一、炸韭菜盒
二十二、炸三鮮盒
二十三、糯米芋頭炸餃
二十四、牛肉米粉炸餃
二十五、烤牛肉餃
二十六、羊肉大蔥炸餃
二十七、雞肉酥皮炸餃
二十八、雞肉咖喱炸餃
二十九、雞肉咖喱芝香炸餃
三十、蜜汁雞丁吐司炸餃
三十一、酥皮鴨肉炸餃
三十二、脆皮烤鴨炸餃
三十三、樟茶鴨粒烤餃
三十四、狗肉炸餃
三十五、鮮魚炸餃
三十六、辣味魚肉炸餃
三十七、八寶魚炸餃
三十八、什錦海鮮炸餃
三十九、蝦粒玉米炸餃
四十、鮮蝦酥皮炸餃
四十一、海鮮色拉炸餃
四十二、蝦仁豆芽酥皮炸餃
四十三、素餡炸餃
四十四、椰味毛豆炸餃
四十五、芋頭炸餃
四十六、白糖炸餃
四十七、燙麵豆沙炸餃
四十八、糯米豆沙炸餃
四十九、芋麵豆沙炸餃
五十、果脯炸餃
五十一、薄荷炸餃
五十二、棗泥“白兔”炸餃
五十三、藿香炸餃
五十四、三色酥餃
五十五、鴛鴦炸餃
五十六、乾酪炸餃

第十章 其他餃子加工實例
一、韓國餃子（1）
二、韓國餃子（2）
三、意大利餃子（1）
四、意大利餃子（2）
五、法式清湯咖喱餃
六、大飯餃子燒
七、日式芝士餃
八、墨西哥酥皮餃
九、墨西哥水餃片
十、紅餃子（1）
十一、紅餃子（2）
十二、黃餃子
十三、黑餃子
十四、綠餃子
十五、玉米麵蝦皮韭菜餃
十六、荷蘭豆炒魚皮餃
十七、豆沙煎餃
十八、金銀餃
十九、年糕餃
二十、蛋餅煎餃
二十一、蛋餅炸餃
二十二、蛋餅蒸餃
二十三、荷包餃
二十四、溜鴿蛋餃
二十五、麵筋餃
二十六、豆腐餃（1）
二十七、豆腐餃（2）
二十八、土豆餃
二十九、薯麵蘿蔔餃
三十、炸白菜盒
三十一、烤奶酪水餃皮
三十二、鮮蝦餃
三十三、水果五仁烤餃

參考文獻

前言/序言

　　前言
　　餃子起源於南北朝時期，是我國的傳統食品，在中國食物史上有非常重要的地位。餃子是深受我國人民喜愛的傳統特色食品，是我國北方民間的主食和地方小吃，也是年節食品。每逢新春佳節，餃子更成為一種應時不可缺少的佳肴。有一句民謠叫“大寒小寒，吃餃子過年”。民間還有“好吃不過餃子”的俗語。
　　餃子多用麵皮包餡水煮而成，多以麵粉為原料，將麵粉與冷水和在一起，揉成均勻的麵團，之後滾揉成粗細閤適的麵棍，再用刀或手揪成一個個大小均勻的小麵團（俗稱麵劑子），最後將這些小麵團擀成中間略厚周邊較薄的圓皮。麵皮包裹已經調製好的餡料，捏成月牙形或角形，下鍋煮至餃子浮上水麵即可。餃皮也可用燙麵、油酥麵或米粉製作；餡心可葷可素、可甜可鹹；加熱熟製的方法也可用蒸、烙、煎、炸等。葷餡有三鮮、蝦仁、蟹黃、海參、魚肉、雞肉、豬肉、牛肉、羊肉、雞肉等，素餡又分為什錦素餡、普通素餡。餃子的特點是皮薄餡嫩，味道鮮美，形狀獨特，百食不厭。餃子的製作原料營養齊全，蒸煮法保證營養較少流失，並且符閤中國色香味飲食文化的內涵。
　　隨著食品科學技術的發展，人民生活水平的提高，餃子已經成為尋常百姓餐桌上不可或缺的食品。近年來我國的速凍水餃已經成為國內速凍食品市場的主要産品，我國的名優水餃暢銷國外，在世界上享有很高聲譽。
　　餃子在製作過程中不但保留瞭餡料中的大部分營養成分，並吸收瞭調味品、香辛料中的營養成分，含有較多的生理活性物質。如豆類蔬菜中含有大量的黃酮，蘑菇、大蒜和洋蔥等含有的微量元素硒，都具有防病作用；此外，很多蔬菜中都含有大量的縴維素，具有預防便秘及腸道疾病的作用。
　　目前，餃子食品的大規模工業化生産在我國得到迅速發展，尤其是速凍餃子取得瞭突飛猛進的發展。雖然我國有各種各樣的餃子，不同的地方有不同的特色餃子，然而，全麵、係統地介紹餃子加工理論與技術的書籍並不多見。為瞭弘揚和傳承我國餃子的傳統文化，普及和提高餃子食品加工技術，編者廣泛收集瞭大量的有關資料，撰寫瞭《餃子加工技術與配方》一書，奉獻給廣大讀者。
　　本書在介紹有關餃子製作的基礎知識和基本技術的基礎上，詳細介紹瞭水餃、蒸餃、煎餃等380多種製品的原輔料配方、加工製作工藝流程和操作技術要點。內容詳實，語言通俗易懂，實用性強。為瞭適應不同層次的消費者的需要和不同地區生活習慣的差異，在品種選擇上盡量做到多樣化，既有地方性名優餃子，又有大眾化傢常習俗餃子；既有傳統的民間風味的餃子，又有符閤現代時尚的高檔餃子。在青菜種類的選擇上，既有北方青菜，也有南方青菜；肉類種類選擇上，既有大眾的豬肉、牛肉和羊肉等，又有各種特色海鮮。因此，本書對於不論是餃子加工生産企業，還是餃子加工個體戶和傢庭自製餃子等不同層次的生産者和消費者，在提高和豐富人民膳食生活水平方麵，均具有指導意義和實用參考價值。
　　本書由仲愷農業工程學院於新、王少傑編著，劉淑宇、馬永全、楊鵬斌、黃雪蓮、鬍林子、蔣雨、劉文朵、劉麗、孫萍、張素梅、趙春蘇、吳少輝、葉偉娟、趙美美、楊靜、黃曉敏參編。在編寫過程中參閱瞭一些專傢學者的有關著作，在此我們謹嚮其作者錶示誠摯的謝意。我們雖以飽滿的熱情和辛勤的勞動編寫此書，但由於我們學識與寫作水平有限，以及收集的資料可能不全等因素，難免有疏漏之處，在此懇請廣大讀者批評指正。
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