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内容简介

　　《图解食用干货选购加工大全》第一部分介绍了食用干货涨发的常识。如食用干货为什么要发制？为什么有的干货料是用冷水发，有的干货料却要用热水发？为什么有的干货料必须用油发……
　　第二部分介绍了64种干货料的涨发、洗涤、保存和烹调菜例等。每一种干货的涨发都有它的独特技巧，例如：粉条泡发不好，做出的凉拌粉条，黏糊不爽口，烹调的炒粉条粘结成团；又如腐竹，泡发时用水不当，红烧后软烂失形；再如海参，泡发时不能沾油、盐、碱等，否则不易发透，或者溶化。关于干货的选购、加工的这些问题都能在《图解食用干货选购加工大全》中找到满意的答案。

内页插图

目录

第一部分 食用干货原料的选购、储藏及涨发技巧
第一节 食用干货原料的基本知识
一、食用干货原料的选购、储藏
二、食用干货原料的涨发
三、食用于货原料的涨发技巧
第二节 食用干货原料的选购、储藏及涨发技巧
一、动物性水生干货原料
鱼翅
鱼皮
鱼唇
鱼肚
小鱼干
海参
鱿鱼
鲍鱼
干贝
海蛰
蚝豉
淡菜
豆腐丝
虾皮
海米
墨鱼干
乌鱼蛋
海螺干
蛤蜊肉干
二、动物性陆生干货原料
燕窝
猪蹄筋
猪皮
猪皮丝
干毛肚
羊筋
牛筋
鸡筋
干肉燕皮
雪蛤
三、植物性陆生干货原料
黑木耳
千豆角
银耳
香菇
干平菇
茶树菇
杏鲍菇
鸡腿菇
松蘑
真姬菇
竹荪
猴头
黄花菜
笋干
莲子
皂仁
百合
茄干
霉干菜
白果
四、植物性水生干货原料
海带
紫菜
南极冰藻
海茸
龙藻
石花菜
五、复制品干货原料
人造鱼翅
冻粉
米粉
干面皮
腐竹
粉皮
粉丝
粉条

第二部分 食用干货烹调实例
第一节 动物性水生干货原料烹调实例
鱼翅
鱼翅捞饭
鱼皮
咖喱鱼皮
鱼唇
蟹肉扒鱼唇
鱼肚
白汁鱼肚
小鱼干
小鱼干炖豆腐
海参
葱烧海参
鱿鱼
臊子爆鱿卷
……

前言/序言

　　岁月如梭，连90后都即将或者已经步入了婚姻的殿堂，我们这些80年代出生的“小皇帝”、“小公主”，早已开始服侍起了自己的“小皇帝”和“小公主”。于是，厨房里因为新来了这一大批菜鸟而更加热闹了。让我们一起，为我们亲爱的爸爸妈妈，为我们可爱的宝宝，为我们挚爱的他或者她，还有热爱我们的亲朋好友们，奉上我们自己烹制的爱心大餐吧！
　　要烧出好菜当然要用好的食材，烹调菜肴的食材原料分为鲜货原料和干货原料两大类。鲜货原料择洗后便可烹调，而干货原料必须经过涨发后才能使用。每一种干货的涨发都有它的独特技巧，如果不掌握好分寸或者忽略一些细节就可能导致失败的“作品”，因此，厨艺小精灵们请教多位名家大厨，寻访了无数民间前辈高人，挖掘出许多不为人知的干货处理技巧，今天就把这些福利分发给广大的80后和90后们！
　　本书分两部分：第一部分主要介绍食用干货涨发的常识，如：食用干货为什么要发制？为什么有的食用干货用冷水发，有的食用干货用热水发？为什么有的干货必须用油发……第二部分介绍了64种干货料的涨发、洗涤、保存方法和烹调菜例。每一种干货料的涨发都有它的独特技巧，如果不掌握好分寸或者忽略一些细节就可能导致失败的“作品”，比如有些人用开水煮好粉条后，一下锅炒立马就糊，就粘锅结团，而有些人却能通过一点小手段避免这些情况的发生；泡发不同质量的腐竹，用怎样的水温才能保证泡发后的品相相同？同等质量的海参，泡发的时间也相同，可为什么有时候未发透，有时候却早已腐烂、溶化？关于食用干货料的这些问题在本书中都能找到满意的答案。
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