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內容簡介

《職業教育“十二五”規劃教材·中餐烹飪專業與西餐烹飪專業係列教材：烹飪原料》是根據教育部實施《中等職業學校專業與課程體係改革創新計劃》的有關要求，並參照國傢職業技能等級鑒定規範、考核標準與企業用人標準編寫的職業教育改革創新教材。
《職業教育“十二五”規劃教材·中餐烹飪專業與西餐烹飪專業係列教材：烹飪原料》采用模塊、課題的結構形式編寫，以“教師點撥”、“相關鏈接”、“模塊小結”等為框架構建知識與技能的傳授與學習。內容包括烹飪原料基礎、植物性原料、動物性原料、調輔原料和地方名特産原料等，全麵而係統地介紹瞭常用烹飪原料的名稱、産地、産季、外形、種類、品質特點、烹飪運用、品質鑒彆及儲存保鮮等知識。
《職業教育“十二五”規劃教材·中餐烹飪專業與西餐烹飪專業係列教材：烹飪原料》適閤中職烹飪專業、五年製高職烹飪專業學生使用，也適閤相關行業崗位培訓參考使用，還可作為烹飪愛好者的自學用書。

內頁插圖

目錄

模塊1 烹飪原料基礎
課題1 烹飪原料的學習內容和方法
課題2 烹飪原料的分類
課題3 烹飪原料的品質鑒彆
課題4 烹飪原料儲存保鮮中的質量變化
課題5 烹飪原料的儲存保管
模塊小結

模塊2 植物性原料
課題6 糧食類原料基礎
課題7 榖類原料
課題8 其他榖類糧食
課題9 豆類和薯類糧食
課題10 榖類與澱粉類糧食製品
課題11 豆類糧食製品
課題12 蔬菜類原料基礎
課題13 根菜類和地上莖菜類
課題14 地下莖菜類
課題15 結球葉菜類和普通葉菜類
課題16 香辛葉菜類和花菜類
課題17 瓜類蔬菜
課題18 豆類和茄果類蔬菜
課題19 食用菌類
課題20 食用藻類、地衣類
課題21 蔬菜製品
課題22 饈用藥材
課題23 果品類原料基礎
課題24 鮮果類（一）
課題25 鮮果類（二）
課題26 鮮果類（三）
課題27 乾果
課題28 果品製品
模塊小結

模塊3 動物性原料
課題29 傢畜肉基礎
課題30 傢畜品種
課題31 傢畜肉的部位分解
課題32 常用傢畜肉的品質鑒彆及儲存保鮮
課題33 傢畜副産品
課題34 畜肉製品
課題35 乳和乳製品
課題36 禽類基礎
課題37 傢禽品種
課題38 傢禽副産品和野禽
課題39 禽蛋及蛋製品
課題40 禽製品
課題41 水産品類原料基礎
課題42 海洋性魚類（一）
課題43 海洋性魚類（二）
課題44 比目魚類和洄遊魚類
課題45 淡水性魚類（一）
課題46 淡水性魚類（二）
課題47 魚類的品質鑒彆及儲存保鮮
課題48 魚類乾貨製品（一）
課題49 魚類乾貨製品（二）及魚類其他製品
課題50 蝦、蟹類
課題51 蝦、蟹類製品
課題52 兩棲、爬行類
課題53 軟體動物類（一）
課題54 軟體動物類（二）
課題55 其他常用水産品
模塊小結

模塊4 調輔原料
課題56 調味品的作用和分類
課題57 鹹味調料
課題58 甜味調料
課題59 酸味調料
課題60 麻辣味調料
課題61 鮮味調料
課題62 香味調料
課題63 食用油脂基礎知識
課題64 常用食用油脂
課題65 食用淡水和食用澱粉
課題66 著色劑
課題67 膨鬆劑
課題68 增稠劑和緻嫩劑
模塊小結

模塊5 地方名特産原料
課題69 植物性地方名特産
課題70 動物性地方名特産
模塊小結
參考文獻

精彩書摘

近現代，隨著人民生活水平的不斷提高、科學技術的日益發達、國內外貿易的不斷提升，人們對消費的要求也越來越高，在傳統烹飪原料的基礎上，又齣現瞭許多新型食品，如轉基因食品、強化食品、無土栽培食品等。這些新型原料的齣現，為烹飪原料的發展提供瞭更廣闊的發展空間，烹飪原料的種類將越來越豐富。
1.3 烹飪原料的學科性質
烹飪原料是在烹飪事業發展過程中逐步形成的一門學科，現已作為各職業學校、技工院校烹飪專業教學、學習的基礎課程，與其他烹飪理論課、操作課等共同構成瞭烹飪專業教學、學習的學科體係，並成為烹飪學科重要的組成部分。
烹飪原料是以烹飪中所運用的原料為學習、研究對象，著重探討常用烹飪原料的産地、上市季節、品質特點、鑒彆、烹飪運用、儲存保鮮等內容，是研究常用烹飪原料的自然屬性及其烹飪中的應用的一門學科。但從涉及的內容看，它與許多自然學科有著密切的聯係，如動植物學、園林學、飲食營養學、衛生學、食品化學、微生物學等。它不僅要藉鑒這些自然學科的研究方法，而且還要吸取它們的研究成果來豐富理論的闡述和充實有關內容。
烹飪原料是烹飪的物質基礎，一切烹飪活動都是以烹飪原料為對象而展開的，烹飪工藝的實施、烹飪技術的發揮和烹飪目的的實現，無不與烹飪原料有著密切的關係。烹飪原料既是烹飪質量的基本保證，又是實施烹飪工藝、運用烹飪技術、促進菜點良好效果的基本前提。因此，烹飪原料的學習對閤理、科學地應用烹飪原料，促進烹飪技術的掌握和提高具有重要的作用。
……

前言/序言

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烹飪原料是以烹飪中所運用的原料為學習、研究對象，著重探討常用烹飪原料的産地、上市季節、品質特點、鑒彆、烹飪運用、儲存保鮮等內容，是研究常用烹飪原料的自然屬性及其烹飪中的應用的一門學科。但從涉及的內容看，它與許多自然學科有著密切的聯係，如動植物學、園林學、飲食營養學、衛生學、食品化學、微生物學等。它不僅要藉鑒這些自然學科的研究方法，而且還要吸取它們的研究成果來豐富理論的闡述和充實有關內容。

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近現代，隨著人民生活水平的不斷提高、科學技術的日益發達、國內外貿易的不斷提升，人們對消費的要求也越來越高，在傳統烹飪原料的基礎上，又齣現瞭許多新型食品，如轉基因食品、強化食品、無土栽培食品等。這些新型原料的齣現，為烹飪原料的發展提供瞭更廣闊的發展空間，烹飪原料的種類將越來越豐富。

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烹飪原料是烹飪的物質基礎，一切烹飪活動都是以烹飪原料為對象而展開的，烹飪工藝的實施、烹飪技術的發揮和烹飪目的的實現，無不與烹飪原料有著密切的關係。烹飪原料既是烹飪質量的基本保證，又是實施烹飪工藝、運用烹飪技術、促進菜點良好效果的基本前提。因此，烹飪原料的學習對閤理、科學地應用烹飪原料，促進烹飪技術的掌握和提高具有重要的作用。

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內容很好，包裝不錯，全麵。

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1.3 烹飪原料的學科性質

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1.3 烹飪原料的學科性質

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